一种基于开片和沾粉的冻鱼加工方法与流程

本发明涉及食品加工，具体地，本发明涉及一种基于开片和沾粉的冻鱼加工方法。

背景技术：

1、鱼肉的食用价值很高，味道鲜美，营养丰富。其蛋白质含量在20％左右，脂肪含量较肉类低，易被人体消化吸收，深受人们喜爱。随着营养学的发展普及，鱼肉成为餐桌上的日常食品。食用鱼基本上是以活鱼、冰鲜鱼、冻鱼三种形态存在。由于目前冷链供应体系还不太完善，许多鲜鱼很难到达终端市场，同时，由于人均收入的提高和健康意识的增强，市场对鱼类食品的需求逐年增大，于是大量的消费者开始青睐高品质的冻鱼。

2、目前，市场上冻鱼的形态以整鱼、鱼块、鱼片为主。其中，鱼片的大小厚薄不一，加工前需化冻腌渍入味，加工方式以蒸和沾面煎炸为主。在煎炸的工艺中，因鱼片肉体纤维细密，腌渍时不易入味，沾粉时不易沾粉，煎炸后鱼肉与外沾粉容易分离，形成两层皮的状态，造成食用时一口面，一口鱼，影响了口感和食欲。且沾粉的口味比较单一。

3、基于上述问题，本发明旨在提供一种基于开片和沾粉的冻鱼加工方法，使冻鱼片容易入味及容易挂粉，且改善了外挂粉的口味。

技术实现思路

1、(一)解决的技术问题

2、本发明的发明目的避免鱼肉不入味以及与外沾粉相分离的状态。

3、(二)技术方案

4、本发明提供了一种基于开片和沾粉的冻鱼加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

5、(1)将冻鱼或冻鱼块解冻，解冻后的冻鱼或冻鱼块的温度保持在-2℃～0℃，待用；

6、(2)将所述冻鱼或冻鱼块进行开片制成冻鱼片，冻鱼片的厚度为0.4cm～0.6cm；

7、(3)对所述冻鱼片打孔；

8、(4)调制腌制液，用于腌制所述冻鱼片，所述腌制液的成分由食糖、食盐、料酒、姜汁以及花椒水组成；

9、(5)将冻鱼片放入所述腌制液腌渍入味，所述腌制液与所述冻鱼片的质量比为1.2:1～1.8:1；

10、(6)调制偏咸味沾粉和/或偏甜味沾粉；

11、(7)将所述冻鱼片放入所述沾粉中进行均匀沾粉，之后油炸，油炸的温度为180℃-200℃。

12、进一步，解冻后的冻鱼或冻鱼块的表面温度为-1℃～0℃。

13、进一步，每个所述冻鱼片的重量为80g～240g。

14、进一步，所述对所述冻鱼片打孔进一步包括：

15、在所述冻鱼片的中间截面上进行打孔，所述孔的直径为0.2cm～0.4cm，所述孔的间距为1.0cm～1.2cm，所述孔的形状包括圆形和/或方形。

16、进一步，所述腌制液的成分为：食糖为5-10wt％、食盐为0.5-1wt％、料酒为10-20wt％、姜汁为8-12wt％、花椒水为10-20wt％。

17、进一步，将所述冻鱼片放入所述腌制液中腌渍1.5～2小时，腌制温度为0℃～4℃。

18、进一步，所述偏咸味沾粉的组分为：面粉的质量占比为60～62％、淀粉的质量占比为25～27％、泡打粉的质量占比为2～3％、五香粉的质量占比为5～6％、盐的质量占比为2～3％。

19、进一步，所述偏甜味沾粉的组分为：面粉的质量占比为60～62％、奶粉的质量占比为25～27％、泡打粉的质量占比为2～3％、白糖的质量占比为6～8％、盐的质量占比为1～2％。

20、进一步，将所述偏咸味沾粉或所述偏甜味沾粉的组分分别进行充分混合，静置20～30分钟。

21、进一步，若所述油温为180℃，则油炸时间为7分钟；若所述油温为200℃，则油炸时间为5分钟。

22、(三)有益效果

23、本发明通过对冻鱼片打孔处理后，增加了与腌制液和沾粉的接触面积，以及油炸后将鱼肉与面糊融合一体，避免了鱼肉不入味以及与外沾粉分离的状态，口感更佳。

技术特征：

1.一种基于开片和沾粉的冻鱼加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的基于开片和沾粉的冻鱼加工方法，其特征在于，解冻后的冻鱼或冻鱼块的表面温度为-1℃～0℃。

3.根据权利要求2所述的基于开片和沾粉的冻鱼加工方法，其特征在于，每个所述冻鱼片的重量为80g～240g。

4.根据权利要求1或3所述的基于开片和沾粉的冻鱼加工方法，其特征在于，所述对所述冻鱼片打孔进一步包括：

5.根据权利要求4所述的基于开片和沾粉的冻鱼加工方法，其特征在于，所述腌制液的成分为：食糖为5-10wt％、食盐为0.5-1wt％、料酒为10-20wt％、姜汁为8-12wt％、花椒水为10-20wt％。

6.根据权利要求1所述的基于开片和沾粉的冻鱼加工方法，其特征在于，将所述冻鱼片放入所述腌制液中腌渍1.5～2小时，腌制温度为0℃～4℃。

7.根据权利要求1所述的基于开片和沾粉的冻鱼加工方法，其特征在于，所述偏咸味沾粉的组分为：面粉的质量占比为60～62％、淀粉的质量占比为25～27％、泡打粉的质量占比为2～3％、五香粉的质量占比为5～6％、盐的质量占比为2～3％。

8.根据权利要求1所述的基于开片和沾粉的冻鱼加工方法，其特征在于，所述偏甜味沾粉的组分为：面粉的质量占比为60～62％、奶粉的质量占比为25～27％、泡打粉的质量占比为2～3％、白糖的质量占比为6～8％、盐的质量占比为1～2％。

9.根据权利要求8所述的基于开片和沾粉的冻鱼加工方法，其特征在于，将所述偏咸味沾粉或所述偏甜味沾粉的组分分别进行充分混合，静置20～30分钟。

10.根据权利要求1所述的基于开片和沾粉的冻鱼加工方法，其特征在于，若所述油温为180℃，则油炸时间为7分钟；若所述油温为200℃，则油炸时间为5分钟。

技术总结
本发明提供了一种基于开片和沾粉的冻鱼加工方法，包括如下步骤：(1)将冻鱼或冻鱼块解冻，解冻后的冻鱼或冻鱼块的温度保持在‑2℃～0℃，待用；(2)将所述冻鱼或冻鱼块进行开片制成冻鱼片，冻鱼片的厚度为0.4cm～0.6cm；(3)对所述冻鱼片打孔；(4)调制腌制液，用于腌制所述冻鱼片；(5)将冻鱼片放入所述腌制液腌渍入味，所述腌制液与所述冻鱼片的质量比为1.2:1～1.8:1；(6)调制偏咸味沾粉和/或偏甜味沾粉；(7)将所述冻鱼片放入所述沾粉中进行均匀沾粉，之后油炸，油炸的温度为180℃‑200℃。本发明通过对冻鱼片打孔处理后，增加了与腌制液和沾粉的接触面积，以及油炸后将鱼肉与面糊融合一体，避免了鱼肉不入味以及与外沾粉分离的状态，口感更佳。

技术研发人员：蔡胜利
受保护的技术使用者：威海博宇食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/2/29