一种改善电子束辐照生鲜鱼肉色泽改变的保鲜方法

本发明属于肉类保鲜的，具体涉及一种改善电子束辐照生鲜鱼肉色泽改变的保鲜方法。

背景技术：

1、电子束辐照是一种非热杀菌的物理保鲜技术，电子束辐照利用电子加速器释放的电子束，使得物质氧化或产生自由基，破坏和改变生物大分子的结构，杀灭食品中病原微生物及其它腐败菌，从而达到食品保鲜的目的。电子束辐照是一种新型辐照方式，与传统钴源辐照相比，电子束辐照对食品质量影响较小，因不含放射性同位素而更容易被消费者结构，在食品工业中更具优势，大量研究报导表明，电子束辐照可通过降低微生物数量延长罗非鱼、三文鱼和美国红鱼等多种鱼肉的保鲜期。

2、然而，电子束辐照在杀灭食品中微生物的同时，也一定程度影响了鱼肉的品质。电子束辐照通过改变肉类系统的氧化还原电位，影响血红素铁的价态来改变肉品颜色，鱼肉经辐照后颜色会变为粉红色或红色。肉色是影响消费者购买行为的重要感官因素，辐照肉品的颜色决定了消费者的最终接受程度。因此，改善电子束辐照对鱼肉颜色的改变，是电子束辐照产业化应用的关键因素之一。

技术实现思路

1、针对上述问题，本发明的目的在于提供一种能够改善电子束辐照生鲜鱼肉颜色的保鲜方法。

2、本发明的技术内容如下：

3、本发明提供了一种能够改善电子束辐照生鲜鱼肉颜色的保鲜方法，包括如下步骤：

4、1）原料处理和清洗切分：选取新鲜的活鱼，宰杀、洗净，在低温冷操作间处理鱼肉，去除头尾和鱼鳞内脏，将鱼肉切成鱼片，用无菌水清洗干净；

5、2）paa溶液制备：将乳酸和山梨酸混合溶液进行低温等离子活化处理，采用等离子体射流装置喷枪进行处理，得到等离子酸溶液（paa）；

6、所述乳酸的使用浓度为0.1%~0.2%；

7、所述山梨酸的使用浓度为0.1%~0.2%；

8、所述等离子活化处理的条件为：工作压力为16~22 kv，工作电流为0.015~0.025ma，电流频率为15~25 khz；

9、优选地，等离子活化处理的条件为：工作压力为19kv，工作电流为0.024 ma，电流频率为20 khz；

10、3）paa溶液处理：在低温冷操作间内，用制得的paa溶液浸泡清洗后的鱼片，捞起晾干，真空包装；

11、4）电子束辐照：将包装好的鱼片与低温保险箱内运至辐照中心进行电子束辐照；

12、所述电子束的辐照剂量为3~8 kgy，优选5 kgy；

13、5）运输和贮藏：在0~4℃的条件下进行运输，并在低压静电场下低温（0~4℃）贮藏；

14、所述低压静电场的压强为1000~3000 v。

15、本发明的有益效果如下：

16、本发明的改善电子束辐照生鲜鱼肉色泽改变的保鲜方法，采用等离子酸溶液处理生鲜肉片，对生鲜鱼肉的处理均在低温条件下进行，采用电子束辐照技术，能够有效杀灭了鱼肉中的微生物，而且鱼肉温度不会升高，并且最后在低压静电场下低温贮藏，采用本发明的保鲜处理方法能够有效抑制致病菌繁殖，同时抑制了由电子束辐照引起的鱼肉颜色变化现象，并较好地保持了生鲜鱼肉的质构和口感特性，延缓了新鲜度降低和脂质氧化，还研究了对鱼肉中蛋白质的影响，结果显示paa+5kgy+电场处理对于罗非鱼的蛋白质的质构变化影响较小，对蛋白质的降解、变性等具有明显的抑制作用，有效锁住鱼肉的营养成分，并且可以看到各个独立保鲜处理的效果存在局限性，而采用paa酸溶液与电子束和电场的结合可以达到明显的更优异的保鲜效果，且操作简便，无需增加额外的涂抹成分，减少不必要的成分摄入。

技术特征：

1.一种能够改善电子束辐照生鲜鱼肉颜色的保鲜方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的能够改善电子束辐照生鲜鱼肉颜色的保鲜方法，其特征在于，步骤2）所述乳酸的使用浓度为0.1%~0.2%。

3.根据权利要求1所述的能够改善电子束辐照生鲜鱼肉颜色的保鲜方法，其特征在于，步骤2）所述山梨酸的使用浓度为0.1%~0.2%。

4.根据权利要求1所述的能够改善电子束辐照生鲜鱼肉颜色的保鲜方法，其特征在于，步骤2）所述等离子活化处理的条件为：工作压力为16~22 kv，工作电流为0.015~0.025 ma，电流频率为15~25 khz。

5.根据权利要求1所述的能够改善电子束辐照生鲜鱼肉颜色的保鲜方法，其特征在于，步骤4）所述电子束的辐照剂量为3~8 kgy。

6.根据权利要求1所述的能够改善电子束辐照生鲜鱼肉颜色的保鲜方法，其特征在于，步骤4）所述电子束的辐照剂量为5 kgy。

7.根据权利要求1所述的能够改善电子束辐照生鲜鱼肉颜色的保鲜方法，其特征在于，步骤5）所述低压静电场的压强为1000~3000 v。

技术总结
本发明属于肉类保鲜的技术领域，具体涉及一种改善电子束辐照生鲜鱼肉色泽改变的保鲜方法，采用等离子乳酸溶液处理生鲜肉片，对生鲜鱼肉的处理均在低温条件下进行，采用电子束辐照技术，能够有效杀灭了鱼肉中的微生物，而且鱼肉温度不会升高，并且最后在低压静电场下低温贮藏，采用本发明的保鲜处理方法能够有效抑制致病菌繁殖，同时抑制了由电子束辐照引起的鱼肉颜色变化现象，并较好地保持了生鲜鱼肉的质构和口感特性，延缓了新鲜度降低和脂质氧化，还研究了对鱼肉中蛋白质的影响，结果显示PAA+5kGy+电场处理对于罗非鱼的蛋白质的质构变化影响较小，对蛋白质的降解、变性等具有明显的抑制作用，有效锁住鱼肉的营养成分。

技术研发人员：戴凡炜,吴继军,陈飞平,陈于陇,叶明强,王玲,戚英伟,罗政
受保护的技术使用者：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
技术研发日：
技术公布日：2024/2/19