一种缓释茶叶香味的豌豆蛋白复合凝胶及其制备方法

本发明属于食品蛋白质精深加工。涉及一种缓释茶叶香味的豌豆蛋白复合凝胶及其制备方法。

背景技术：

1、豌豆分离蛋白是一种从豌豆中提取的植物蛋白，常用于食品加工和部分替代动物蛋白的产品中。由于其具有高蛋白质含量、无胆固醇、低脂肪、非转基因性、和低致敏性等优点，因此近年来豌豆分离蛋白受到了来自素食食品和蛋白质补充剂等领域的广泛关注。然而，由于单一豌豆蛋白的凝胶性能相对较弱，且缺乏弹性，因此导致开发出的豌豆蛋白基凝胶型食品存在口感较软、弹性较弱和吸汁性较差等品质问题，从而极大地限制了豌豆分离蛋白在食品生产中的应用。此外，天然的豌豆蛋白基凝胶网络结构对风味物质的物理截留能力较差。这就导致其在加工过程中豌豆蛋白基凝胶型食品对人为添加的风味物质的控释能力不足，造成了风味物质不必要的损失。这极大限制了具有特殊风味的豌豆蛋白基凝胶型食品的开发。因此，提升豌豆分离蛋白的凝胶性能以及改善其对风味物质的缓释能力是提高豌豆分离蛋白的资源利用率和拓展豌豆分离蛋白深加工应用的关键。

2、纳晶纤维素是纤维素通过酸水解或机械处理等去除无定型区而获得的直径1-100nm的新型纳米材料，不仅具有纤维素的基本结构和性能，还具备高纵横比、生物相容性好和高结晶度等特性。而且利用酸水解制备的纳晶纤维素表面具有大量的羟基，可以与多种官能团和生物活性分子结合。此外，由于纳晶纤维素具有良好的生物相容性和生物降解性，食用后不会引起免疫反应，因此其在医学领域也有广阔的应用前景。而在食品生产中，纳晶纤维素可以作为添加剂来增强混合食品的稳定性，还可以作为营养性的填充剂以及糖和脂肪的代替物应用于功能性食品中。

3、植物多糖对蛋白的凝胶体系有着显著地影响，这为提高植物蛋白的凝胶性能以及改善其对风味物质的缓释能力提供了有效的方法。已有研究发现，纳晶纤维素可以诱导蛋白质形成稳定的网络结构从而改善蛋白质的凝胶特性。还有研究表面，通过多糖改善后的蛋白凝胶网络对风味物质的缓释能力得到了显著增强。此外，纳晶纤维素的存在还可以丰富蛋白凝胶体系的膳食营养结构，提供人体所需的膳食纤维。然而，目前尚未见到关于纳晶纤维素改善的豌豆分离蛋白热诱导凝胶的相关报道。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种缓释茶叶香味的豌豆蛋白复合凝胶的制备方法。

2、为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种缓释茶叶香味的豌豆蛋白复合凝胶的制备方法，包括下列步骤：

3、步骤1：将豌豆分离蛋白和去离子水混合均匀，然后添加和茶叶香味风味物质纳晶纤维素，在2-10℃的条件下搅拌，使蛋白质水化，得到纳晶纤维素-豌豆分离蛋白混合溶液；

4、步骤2：将步骤1制得的纳晶纤维素-豌豆分离蛋白混合溶液转移至一反应容器中，并用保鲜膜密封，然后在水浴中加热到90-98℃之后保温20-60min，接着在冰水浴中冷却，并在2-6℃下静置10-14h，得到纳晶纤维素-豌豆分离蛋白复合凝胶。

5、优选的技术方案为：所述茶叶香味风味物质为香叶醇、芳樟醇、壬酸和苯甲酸中的至少一种。

6、优选的技术方案为：步骤1中，将豌豆分离蛋白和去离子水按照18.00w/w％的比例混合均匀，然后添加0.20-0.80w/w％的纳晶纤维素。

7、为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种缓释茶叶香味的豌豆蛋白复合凝胶，其特征在于：所述豌豆蛋白复合凝胶的凝胶强度大于15g；保水性大于79.00％；平均粒径小于135nm；

8、为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种缓释茶叶香味的豌豆蛋白复合凝胶，其特征在于：添加0.60w/w％的纳晶纤维素制备的豌豆蛋白复合凝胶在蒸煮40min之后香叶醇的累计释放率与未添加纳晶纤维的豌豆分离蛋白凝胶相比减少了48.11％；芳樟醇的累计释放率与未添加纳晶纤维的豌豆分离蛋白凝胶相比减少了63.11％；苯甲酸的累计释放率与未添加纳晶纤维的豌豆分离蛋白凝胶相比减少了52.25％；壬酸的累计释放率与未添加纳晶纤维的豌豆分离蛋白凝胶相比减少了12.10％。

9、由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：

10、(1)本发明以豌豆分离蛋白为原料，通过添加不同浓度的纳晶纤维素，提高了豌豆分离蛋白热诱导凝胶的凝胶强度、保水性和低于100℃时的最大热降解温度，同时降低了豌豆分离蛋白的平均粒径。

11、(2)综合考虑凝胶强度和保水性的改善结果之后，挑选出最优添加量的0.60％纳晶纤维素-豌豆分离蛋白凝胶对茶叶特征风味的缓释能力得到了显著提升。

12、(3)本发明有利于提高豌豆分离蛋白的资源利用率和扩大豌豆分离蛋白深加工的应用范围，同时对具有茶叶香味豌豆蛋白基凝胶型食品的设计和开发具有重要意义。

13、(4)本发明制备工艺简单，安全环保，节约生产成本，具有工业化可行性。

技术特征：

1.一种缓释茶叶香味的豌豆蛋白复合凝胶的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：

2.根据权利要求1所述的缓释茶叶香味的豌豆蛋白复合凝胶的制备方法，其特征在于：所述茶叶香味风味物质为香叶醇、芳樟醇、壬酸和苯甲酸中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的缓释茶叶香味的豌豆蛋白复合凝胶的制备方法，其特征在于：步骤1中，将豌豆分离蛋白和去离子水按照18.00 w/w %的比例混合均匀，然后添加0.20-0.80 w/w %的纳晶纤维素。

4.一种由权利要求1-3任一所述的制备方法制得的缓释茶叶香味的豌豆蛋白复合凝胶，其特征在于：所述豌豆蛋白复合凝胶的凝胶强度大于15g；保水性大于79.00%；平均粒径小于135 nm。

5.一种由权利要求1-3任一所述的制备方法制得的缓释茶叶香味的豌豆蛋白复合凝胶，其特征在于：添加0.60 w/w %的纳晶纤维素制备的豌豆蛋白复合凝胶在蒸煮40 min之后香叶醇的累计释放率与未添加纳晶纤维的豌豆分离蛋白凝胶相比减少了48.11%；芳樟醇的累计释放率与未添加纳晶纤维的豌豆分离蛋白凝胶相比减少了63.11%；苯甲酸的累计释放率与未添加纳晶纤维的豌豆分离蛋白凝胶相比减少了52.25%；壬酸的累计释放率与未添加纳晶纤维的豌豆分离蛋白凝胶相比减少了12.10%。

技术总结
一种缓释茶叶香味的豌豆蛋白复合凝胶及其制备方法，其特征在于：包括下列步骤：步骤1：将豌豆分离蛋白和去离子水混合均匀，然后添加和茶叶香味风味物质纳晶纤维素，在2‑10℃的条件下搅拌，使蛋白质水化，得到纳晶纤维素‑豌豆分离蛋白混合溶液；步骤2：将步骤1制得的纳晶纤维素‑豌豆分离蛋白混合溶液转移至一反应容器中，并用保鲜膜密封，然后在水浴中加热到90‑98℃之后保温20‑60min，接着在冰水浴中冷却，并在2‑6℃下静置10‑14 h，得到纳晶纤维素‑豌豆分离蛋白复合凝胶。本发明制备工艺简单，安全环保，节约生产成本，具有工业化可行性。

技术研发人员：肖亚庆,刘英男,高俊威,郑明明,余振宇,周裔彬
受保护的技术使用者：安徽农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/2/25