一种糟辣椒发酵工艺的制作方法

本发明属于糟辣椒制备，特别涉及一种糟辣椒发酵工艺。

背景技术：

1、糟辣椒是以红鲜椒为主要原料，按一定比例添加食盐、米酒或白酒等辅料，经破碎后密闭发酵而成的辣椒制品。传统的糟辣椒发酵过程中，由于发酵时间较长，导致制备的糟辣椒脆度较差。

2、针对上述技术问题，申请号为“201811422903.3”的专利公开了一种风味糟辣椒及其制备方法，该方法选用红糟、红花粉、脱氢乙酸钠和乙二胺四乙酸二钠钙等作为辅料，最终使得制备的糟辣椒具有较好的脆度并保持辣椒颜色的鲜艳；但是由于脱氢乙酸钠和乙二胺四乙酸均具有一定的低毒性，可能会对使用者造成损伤。

技术实现思路

1、本发明意在提供一种糟辣椒发酵工艺，在避免引入对人体有害辅料的同时确保糟辣椒具有较好的脆度。

2、本方案中的一种糟辣椒发酵工艺，包括以下步骤：

3、步骤一、剁料：将辣椒、姜和蒜剁碎，辣椒颗粒的大小为0.8～1cm；姜和蒜的大小为0.5～0.8cm；

4、步骤二、配料：按重量份数将80～90份的辣椒、1.5～2.5份的姜、1.5～2.5份的蒜、7～8份的食盐、0.065～0.075份的柠檬酸、0.025～0.035份的肉桂酸、0.1～0.15份氯化钙、0.8～1.2份甜酒和1.5～2.5份的白酒混合均匀得到混合料；

5、步骤三、接种：将混合料放入到发酵罐中并以20～30rpm的速度转动1～2h，然后加入乳酸菌菌液，密封发酵罐，脱气至真空度为0.05mpa，再以20～30rpm的速度转动发酵罐2～3h后再次脱气，真空度大于等于0.05mpa且小于0.1mpa，如此重复2～3次；

6、步骤四、将接种后的混合料在发酵罐内密封发酵45～60d得到糟辣椒；发酵温度为22～25℃。

7、本方案的有益效果：本方案采用柠檬酸、肉桂酸和氯化钙作为辅料，三者联用，有助于为乳酸菌的生长创造良好的环境，确保制备的糟辣椒具有较好的脆性。

8、进一步，发酵过程中，当接种后的混合料发酵20d后，向发酵罐内添加0.15～0.25％辣椒重量的壳聚糖，然后脱气至发酵罐内的真空度大于等于0.05mpa且小于0.1mpa，继续发酵25～40d。在接种后的混合料发酵20d后添加壳聚糖，有助于减缓发酵，减少或避免亚硝酸盐的产生，并提高制得的糟辣椒的鲜度。

9、进一步，发酵期间，每天转动发酵罐1～2h，转动速度为20～30rpm。每天转动发酵罐，有助于原料更加均匀地混合，有利于乳酸菌的生长和繁殖，促进乳酸菌的代谢和产酸。同时，转动发酵罐也能让空气充分混合，使微生物能够更好的利用发酵罐内的气体，从而提高发酵效率，使产品质量更好。

10、进一步，所述乳酸菌菌液的重量为辣椒重量的1～5％，乳酸菌菌液的活菌数为109～1010cfu。该范围内的乳酸菌既能确保混合料的良好发酵，又避免乳酸菌过多。

11、进一步，白酒选用53°高粱酒。53°高粱酒有助于对发酵桶内的病菌进行杀菌，且具有增香作用。

12、进一步，所述混合料中，包括的原料及其重量份数为：辣椒80份、姜2份、蒜2份、食盐8份、柠檬酸0.07份、肉桂酸0.03份、氯化钙0.133份、甜酒1份和白酒2份。

技术特征：

1.一种糟辣椒发酵工艺，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种糟辣椒发酵工艺，其特征在于：发酵过程中，当接种后的混合料发酵20d后，向发酵罐内添加0.15～0.25％辣椒重量的壳聚糖，然后脱气至发酵罐内的真空度大于等于0.05mpa且小于0.1mpa，继续发酵25～40d。

3.根据权利要求2所述的一种糟辣椒发酵工艺，其特征在于：发酵期间，每天转动发酵罐1～2h，转动速度为20～30rpm。

4.根据权利要求3所述的一种糟辣椒发酵工艺，其特征在于：所述乳酸菌菌液的重量为辣椒重量的1～5％，乳酸菌菌液的活菌数为109～1010cfu。

5.根据权利要求4所述的一种糟辣椒发酵工艺，其特征在于：白酒选用53°高粱酒。

6.根据权利要求1～5任一项所述的一种糟辣椒发酵工艺，其特征在于：所述混合料中，包括的原料及其重量份数为：辣椒80份、姜2份、蒜2份、食盐8份、柠檬酸0.07份、肉桂酸0.03份、氯化钙0.133份、甜酒1份和白酒2份。

技术总结
本方案公开了糟辣椒制备技术领域的一种糟辣椒发酵工艺，包括以下步骤：步骤一、剁料：将辣椒、姜和蒜剁碎；步骤二、配料：按重量份数将辣椒、姜、蒜、食盐、柠檬酸、肉桂酸、氯化钙、甜酒和白酒混合均匀得到混合料；步骤三、接种：将混合料放入到发酵罐中并以20～30rpm的速度转动1～2h，然后加入乳酸菌菌液，密封发酵罐，脱气至真空度为0.05MPa，再以20～30rpm的速度转动发酵罐2～3h后再次脱气，真空度大于等于0.05Mpa且小于0.1MPa，如此重复2～3次；步骤四、将接种后的混合料在发酵罐内密封发酵45～60d得到糟辣椒；发酵温度为22～25℃。本申请制备的糟辣椒在不引入有害物质的情况下，可以很好的确保糟辣椒的脆性。

技术研发人员：周珲,李兰修,李光丽,李强,陈明波
受保护的技术使用者：贵州统之源食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/4