一种肉制品杀菌熟化一体化的制作方法

本发明涉及肉制品制备，尤其涉及一种肉制品杀菌熟化一体化的制作方法。

背景技术：

1、肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质及维生素，营养价值很高，是深受消费者喜爱的一类食品。由于肉类产品营养丰富，因此易受微生物污染而腐败变质。目前，常见的肉类保藏方式为冷冻保藏或熟制后二次灭菌的常温保藏。

2、冷冻保藏法对冷冻设备依赖较高，对于远洋船只、载人航天器等特殊场景，配建大面积的冷库成本较高。且冷链仓储、运输的能耗成本也较高。而再次加工前解冻所导致的汁液流失也会影响肉品最终品质。同时，一旦冷冻过程发生意外，如冷库温度分布不均、冷库停电等，会对肉类品质造成影响。

3、而现有的可常温保藏的肉制品，其加工工艺包括原料预处理、烹调熟化、包装、杀菌、冷却等步骤，期间涉及至少两次升温与降温，加工过程中能耗较大，且高温杀菌会带来产品口感、香气不可逆的劣化，影响产品品质。

4、针对现有常温保藏的肉制品加工中需经历至少两次升温与降温，能耗较大、耗时较长的问题。

5、公开号为cn101224029a的中国专利公开了一种利用微波能将生鲜原料制作熟化保鲜食品的方法，具体为将生鲜原料进行预加工，将预加工后的生鲜原料进行计量后装袋，实施真空包装，将真空包装的生鲜原料置于隧道式微波炉中进行灭菌熟化加工，形成熟食品；将熟食品冷却至室温，形成能常温保温的熟化保鲜食品。即灭菌熟化温度为80～95℃，时间10-25分钟；该条件下无法完全灭活肉制品中的腐败菌，尤其是以肉毒梭状芽孢杆菌为代表的产芽孢菌。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明的目的在于提供一种肉制品杀菌熟化一体化的制作方法。本发明的制作方法熟化生肉的同时，也实现了高效灭菌。

2、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

3、本发明提供了一种肉制品杀菌熟化一体化的制作方法，包括以下步骤：

4、将生肉原料依次进行预处理和真空处理，得到真空包装原料；

5、将所述真空包装原料进行高压蒸煮，得到所述可常温保藏的熟肉制品；

6、所述高压蒸煮的温度为105～130℃，压力为0.13～0.30mpa，时间为3～30min。

7、优选地，所述生肉原料包括生猪肉、生牛肉、生羊肉、生鸡肉和生鸭肉中的一种或多种。

8、优选地，所述预处理包括：去毛、洗涤和切块。

9、优选地，所述真空处理包括：将所述预处理得到的预处理肉品置于塑料蒸煮袋内后，抽真空封口。

10、优选地，所述塑料蒸煮袋的材质为聚对苯二甲酸乙二酯/铝箔/聚丙烯复合膜、聚对苯二甲酸乙二酯/聚酰胺/聚丙烯复合膜或聚对苯二甲酸乙二酯/铝箔/聚酰胺/聚丙烯复合膜。

11、优选地，所述预处理得到的预处理肉品置于塑料蒸煮袋内后，进行抽真空封口前，还包括去腥或调味。

12、优选地，所述预处理后，真空处理前，还包括腌制、滚揉、浸烫或卤制。

13、优选地，所述腌制包括：将所述预处理得到的预处理肉品置于腌制液中，进行腌制；所述腌制在超声的条件下进行，所述超声的超声波频率为20hz～50hz，功率为400w～600w，时间为60min～120min，温度为10～30℃。

14、优选地，所述高压蒸煮的设备为高压灭菌锅。

15、本发明提供了一种肉制品杀菌熟化一体化的制作方法，包括以下步骤：将生肉原料依次进行预处理和真空处理，得到真空包装原料；将所述真空包装原料进行高压蒸煮，得到所述可常温保藏的熟肉制品；所述高压蒸煮的温度为0.13～130℃，压力为0.13～0.30mpa，时间为3～30min。

16、本发明在105～130℃，压力为0.13～0.3mpa的条件下进行高压蒸煮，能够将生肉熟化；同时，105～130℃的高温及0.13～0.30mpa的高压，实现了高效灭菌；另外，本发明的方法还能提高肉制品的风味口感。本发明提供的制备方法相比微波熟化，杀菌效果更彻底；相比现有的二次灭菌，本发明的制作方法只需一次升温，更节能。

17、进一步地，所述高压蒸煮的设备为高压灭菌锅。本发明的高压蒸煮采用普通市售高压灭菌锅即可，对于企业而言，制作方法简单可靠，无需进行特殊改造即可施行，易于产业化。

技术特征：

1.一种肉制品杀菌熟化一体化的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述生肉原料包括生猪肉、生牛肉、生羊肉、生鸡肉和生鸭肉中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述预处理包括：去毛、洗涤和切块。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述真空处理包括：将所述预处理得到的预处理肉品置于塑料蒸煮袋内后，抽真空封口。

5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述塑料蒸煮袋的材质为聚对苯二甲酸乙二酯/铝箔/聚丙烯复合膜、聚对苯二甲酸乙二酯/聚酰胺/聚丙烯复合膜或聚对苯二甲酸乙二酯/铝箔/聚酰胺/聚丙烯复合膜。

6.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述预处理得到的预处理肉品置于塑料蒸煮袋内后，进行抽真空封口前，还包括去腥或调味。

7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述预处理后，真空处理前，还包括腌制、滚揉、浸烫或卤制。

8.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于，所述腌制包括：将所述预处理得到的预处理肉品置于腌制液中，进行腌制；所述腌制在超声的条件下进行，所述超声的超声波频率为20hz～50hz，功率为400w～600w，时间为60min～120min，温度为10～30℃。

9.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述高压蒸煮的设备为高压灭菌锅。

技术总结
本发明属于肉制品制备技术领域，提供了一种肉制品杀菌熟化一体化的制作方法。本发明的制作方法，包括以下步骤：将生肉原料依次进行预处理和真空处理，得到真空包装原料；将所述真空包装原料进行高压蒸煮，得到所述可常温保藏的熟肉制品；所述高压蒸煮的温度为105～130℃，压力为0.13～0.30MPa，时间为3～30min。本发明在105～130℃、压力为0.13～0.30MPa的条件下进行高压蒸煮，能够将生肉熟化；同时，105～130℃的高温及0.13～0.30MPa的高压，实现了高效灭菌。本发明提供的制备方法相比微波熟化，杀菌效果更彻底；相比现有的二次灭菌，本发明的制作方法只需一次升温，更节能。

技术研发人员：刘东红,赵越,周建伟,王文骏,刘冠辰,于松峰
受保护的技术使用者：浙江大学长三角智慧绿洲创新中心
技术研发日：
技术公布日：2024/3/4