一种山葵酱的制备方法与流程

本发明涉及了山葵酱的制备领域，具体涉及了一种山葵酱的制备方法。

背景技术：

1、山葵又名山嵛菜，属十字花科山葵属多年生草本植物，被人们誉为“绿色黄金”，具有特殊香气及辣味。山葵酱通常是采用山葵的根茎部分进行清洗、破碎等工艺得到的酱料，清香浓郁，辛辣回甘，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃的作用，能增强食欲；同时，山葵有杀菌和杀灭消化系统寄生虫的作用。因此，由于山葵酱能够去腥解腻，增鲜提香，近年来已经被越来越多的人用于搭配生食海鲜、凉拌菜、寿司、冷面等美食食用。

2、虽然山葵酱广受食客欢迎，但是由于山葵酱的辛辣味和植物的清香味在空气中保留程度很差，现磨的鲜山葵仅能保留10分钟，超过半小时清香味和辛辣口感就会消失殆尽，如何能够保留山葵清香风味和辛辣口感是亟待解决的问题，提高食客的体验感。

技术实现思路

1、本发明的目的在于：针对现有技术山葵酱存在无法较长时间保留清香风味和辛辣口感的问题，提供一种山葵酱的制备方法，主要由山葵颗粒、山葵泥发酵品以及橄榄油混合得到的，新鲜的山葵颗粒中加入山葵泥的发酵品，口味辛辣温和，入口冲劲缓和，散发特殊香气，带有明显的回甘和微酸，品尝舒适度较佳，符合中国大众口味，且质地带有颗粒感，山葵泥发酵品和橄榄油包裹在新鲜山葵颗粒的外表面，使得山葵颗粒能够在较长时间内保存辛辣感和香气，品质较优，便于推广应用。

2、为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

3、一种山葵酱的制备方法，包括以下步骤：

4、s1、将山葵泥发酵品与橄榄油混合，搅拌均匀；

5、s2、将制备好的山葵颗粒迅速与s1得到的物料进行混合，真空条件下，搅拌5～10s，得到山葵酱；

6、其中，按重量份计，山葵颗粒40～60份；山葵泥发酵品10～20份；橄榄油3～8份。

7、本发明提供一种山葵酱的制备方法，主要由山葵颗粒、山葵泥发酵品以及橄榄油混合得到的，在新鲜的山葵颗粒中，通过添加少量的山葵泥发酵品，能够温和山葵颗粒的辛辣，入口冲劲较为缓和，同时能使得山葵酱散发特殊的香气，既有植物的清香，也带有一丝发酵的醇香，口味带有较为明显的回甘，微酸，口味较佳，品尝起来舒适度更好，符合中国人的大众口味。新鲜山葵颗粒融合山葵泥发酵品，质地带有颗粒感，口感更佳；同时研究发现，本发明提供的山葵酱由于山葵泥发酵品和橄榄油的作用，在山葵颗粒周围形成一层防护，使得山葵酱在使用时即使暴露于空气中较长时间，辛辣感和香气保持度也较高，整个制备过程，操作简单，便于控制。

8、进一步地，按重量份计所述山葵酱包括以下原料制备得到的，山葵颗粒50～55份；山葵泥发酵品10～15份；橄榄油4～6份。合适量的原料配比，使得山葵酱的口感，口味保持更佳的状态。优选地，按重量份计包括以下原料制备得到的，山葵颗粒52～55份；山葵泥发酵品12～15份；橄榄油4～6份。

9、进一步地，所述山葵颗粒是包括以下步骤制备得到的，将鲜山葵根茎部分进行清洗，然后，将清洗后的山葵进行剪切至粒径为1～3mm，得到山葵颗粒。

10、进一步地，所述山葵泥发酵品按重量份计包括以下原料制备得到的，山葵泥8～15份；甜味剂1～3份；菌种0.002～0.005份；水2～5份；所述菌种为戊糖片球菌。

11、进一步地，所述甜味剂为白砂糖。

12、进一步地，所述山葵泥是由新鲜山葵根茎部分在低温无菌条件下研磨得到的。

13、进一步地，所述山葵泥发酵品是包括以下步骤制备得到的：

14、步骤1、将山葵泥，甜味剂和水混合，搅拌0.5～1h；

15、步骤2、将所述步骤1得到的物料进行均质处理；

16、步骤3、将均质后的物料进行灭菌，然后，降温处理；

17、步骤4、向步骤3得到的物料中加入菌种，在15～22℃下发酵4～6h，得到山葵泥发酵品。

18、本发明利用山葵泥、甜味剂、菌种和水进行发酵，制备得到山葵泥发酵品，通过控制添加量，向新鲜山葵颗粒中加入山葵泥发酵品，能调和山葵颗粒的辛辣冲劲，口感更为丰富，带有清香，使得山葵酱符合更多的大众口味。

19、进一步地，步骤2中，均质处理的温度为10～20℃，压力为10～20mpa。

20、本发明的另一目的是提供上述山葵酱的制备方法制得的产品。

21、一种上述的山葵酱的制备方法制备得到的山葵酱。

22、本申请提供的山葵酱，口味辛辣温和，入口冲劲缓和，散发特殊香气，带有明显的回甘和微酸，品尝舒适度较佳，符合中国大众口味，且质地带有颗粒感，能够在较长时间内保存辛辣感和香气，品质较优，便于推广应用。

23、综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

24、1、本发明提供一种山葵酱的制备方法，主要由山葵颗粒、山葵泥发酵品以及橄榄油混合得到的，在新鲜的山葵颗粒中，通过添加少量的山葵泥发酵品，能够温和山葵颗粒的辛辣，入口冲劲较为缓和，同时能使得山葵酱散发特殊的香气，既有植物的清香，也带有一丝发酵的醇香，口味带有较为明显的回甘，微酸，口味较佳，品尝起来舒适度更好，符合中国人的大众口味。新鲜山葵颗粒融合山葵泥发酵品，质地带有颗粒感，口感更佳；同时研究发现，本发明提供的山葵酱由于山葵泥发酵品和橄榄油的作用，在山葵颗粒周围形成一层防护，使得山葵酱在使用时即使暴露于空气中较长时间，辛辣感和香气保持度也较高，整个制备过程，操作简单，便于控制。

25、2、本发明提供的一种山葵酱的制备方法，该方法主要是包括将山葵颗粒、山葵发酵品以及橄榄油进行混合，然后进行均质处理得到的，整个制备过程，操作简单，便于控制。

技术特征：

1.一种山葵酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的山葵酱的制备方法，其特征在于，按重量份计所述山葵酱包括以下原料制备得到的，山葵颗粒50～55份；山葵泥发酵品10～15份；橄榄油4～6份。

3.根据权利要求1所述的山葵酱的制备方法，其特征在于，所述山葵颗粒是包括以下步骤制备得到的，将鲜山葵根茎部分进行清洗，然后，将清洗后的山葵进行剪切至粒径为1～3mm，得到山葵颗粒。

4.根据权利要求1所述的山葵酱的制备方法，其特征在于，所述山葵泥发酵品按重量份计包括以下原料制备得到的，山葵泥8～15份；甜味剂1～3份；菌种0.002～0.005份；水2～5份；所述菌种为戊糖片球菌。

5.根据权利要求4所述的山葵酱的制备方法，其特征在于，所述甜味剂为白砂糖。

6.根据权利要求4所述的山葵酱的制备方法，其特征在于，所述山葵泥是由新鲜山葵根茎部分在低温无菌条件下研磨得到的。

7.根据权利要求4所述的山葵酱的制备方法，其特征在于，所述山葵泥发酵品是包括以下步骤制备得到的：

8.根据权利要求7所述的山葵酱的制备方法，其特征在于，步骤2中，均质处理的温度为10℃～20℃，压力为10～20mpa。

9.一种如权利要求1-8任意一项所述的山葵酱的制备方法制备得到的山葵酱。

技术总结
本发明涉及了山葵酱的制备领域，具体提供了一种山葵酱的制备方法，主要由山葵颗粒、山葵泥发酵品以及橄榄油混合制备得到的，在山葵颗粒中，通过添加少量的山葵泥发酵品，能够温和山葵颗粒的辛辣，入口冲劲较为缓和，同时能使得山葵酱散发特殊的香气，既有植物的清香，也带有一丝发酵的醇香，口味带有较为明显的回甘，微酸，口味较佳，品尝起来舒适度更好，符合中国人的大众口味；山葵颗粒融合山葵泥发酵品，质地带有颗粒感，口感更佳；同时研究发现，本发明提供的山葵酱由于山葵泥发酵品和橄榄油的作用，在山葵颗粒周围形成一层防护，使得山葵酱在使用时即使暴露于空气中较长时间，辛辣感和香气保持度也较高，便于推广应用。

技术研发人员：朱俊雅,曲秀敏,寇玉美,刘志昌,丛楠,丛培刚
受保护的技术使用者：金葵食品科技（大连）股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/5