一种茶氨酸-大豆分离蛋白茶叶风味复合凝胶的制备方法

本发明属于食品蛋白质精深加工。具体涉及一种茶氨酸-大豆分离蛋白茶叶风味复合凝胶的制备方法。

背景技术：

1、大豆是中国乃至全球最重要的植物蛋白来源，大豆蛋白因其出色的营养价值和良好的加工特性被广泛应用于食品加工制造业，尤其是作为植物蛋白基食品的优质原料。以大豆蛋白为原料开发的植物蛋白基食品已经逐渐成为居民膳食结构的重要组成部分，更是补充动物性蛋白短缺的有效来源。大豆蛋白在食品领域的应用不仅依赖于它的营养价值而且还依赖于它的凝胶功能特性。凝胶化是赋予大豆蛋白制品理想质地和感官性能的重要手段。通常情况下，大豆蛋白凝胶化是通过热加工诱导的。在此过程中，变性的蛋白质分子重新排列、有序交联形成理想的凝胶结构。凝胶结构的稳定性决定了蛋白凝胶制品的品质和功能。然而，单一蛋白凝胶在食品生产、储存和销售过程中表现出来的稳定性并不理想，这是由于蛋白凝胶网络结构对外界环境的变化较为敏感。进而导致制备的“人造肉”等植物蛋白基食品存在口感较软、弹性较弱、吸水性较差等品质问题。因此，如何提高大豆蛋白凝胶体系的稳定性是开发新型大豆蛋白凝胶基食品亟待解决的关键难题。

2、茶氨酸(γ-谷氨酰胺)是存在于茶叶中的非蛋白氨基酸，是茶叶中的主要功能性成分，经常摄入茶氨酸可以预防多种疾病。研究表明，茶氨酸具有多种功能活性，可以保护神经系统、减轻脑组织损伤、抑制脑神经死亡、延迟缺血后脑损害等。另外，茶氨酸在缓解压力、促进睡眠、抗焦虑、抗抑郁、提高学习能力和记忆力等方面也有良好的药理作用。另外，在食品生产中，茶氨酸有潜力作为外源添加剂来增强凝胶基食品的稳定性，同时还可以作为营养型的填充剂应用于功能性食品的开发。然而，目前尚未见到关于茶氨酸复合的大豆分离蛋白热诱导凝胶的相关报道。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种茶氨酸-大豆分离蛋白茶叶风味复合凝胶的制备方法。

2、为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种茶氨酸-大豆分离蛋白茶叶风味复合凝胶的制备方法，包括如下步骤：

3、步骤1：将大豆分离蛋白和去离子水混合均匀，添加茶氨酸和茶叶风味物质后在2-5℃的条件下搅拌，使大豆分离蛋白水化，得到茶氨酸-大豆分离蛋白混合溶液；

4、步骤2：将步骤1制备的茶氨酸-大豆分离蛋白混合溶液转移至一容器中，并用保鲜膜密封，然后在恒温水浴锅中从25℃加热到90-98℃并在该温度条件下保温25-40min，然后在冰水浴中冷却至室温，在2-5℃下静置，得到茶氨酸-大豆分离蛋白茶叶风味复合凝胶。

5、优选的技术方案为：将大豆分离蛋白和去离子水按照13-18w/w％的比例混合均匀，添加0.1-0.5w/w％的茶氨酸，并添加0.04mg/ml的茶叶风味物质。

6、优选的技术方案为：所述茶叶风味物质为香叶醇和苯甲酸中的至少一种。

7、优选的技术方案为：添加0.2w/w％茶氨酸的大豆分离蛋白凝胶，凝胶强度为64.68g，保水性为96.69％，溶解度增加至42.33％；并且香叶醇和苯甲酸的缓释率分别降低了403.8％与28.6％。

8、由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：

9、1、本发明以大豆分离蛋白为原料，通过添加适宜浓度的茶氨酸，提高了大豆分离蛋白热诱导凝胶的凝胶强度、保水性、溶解度、最大热降解温度：降低了对茶叶风味物质的缓释速率。

10、2、本发明制备工艺简单，安全环保，节约生产成本，具有工业化可行性。

11、3、本发明有利于保持茶叶风味物质，可以开发具有特殊茶叶风味的大豆分离蛋白凝胶基食品，并且赋予了凝胶基食品特定的茶氨酸营养保健功效。

12、4、本发明有利于提高大豆的资源利用率和扩大大豆蛋白深加工的应用范围如茶氨酸茶叶风味豆制品，茶叶风味“人造肉”等。

技术特征：

1.一种茶氨酸-大豆分离蛋白茶叶风味复合凝胶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的茶氨酸-大豆分离蛋白茶叶风味复合凝胶的制备方法，其特征在于：将大豆分离蛋白和去离子水按照13-18w/w%的比例混合均匀，添加0.1-0.5 w/w %的茶氨酸，并添加0.04 mg/ml的茶叶风味物质。

3.根据权利要求1所述的茶氨酸-大豆分离蛋白茶叶风味复合凝胶的制备方法，其特征在于：所述茶叶风味物质为香叶醇和苯甲酸中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的茶氨酸-大豆分离蛋白茶叶风味复合凝胶的制备方法，其特征在于：添加0.2w/w%茶氨酸的大豆分离蛋白凝胶，凝胶强度为64.68 g，保水性为96.69%，溶解度增加至42.33%；并且香叶醇和苯甲酸的缓释率分别降低了403.8%与28.6%。

技术总结
一种茶氨酸‑大豆分离蛋白茶叶风味复合的制备方法，包括如下步骤：步骤1：将大豆分离蛋白和去离子水混合均匀，添加茶氨酸和茶叶风味物质凝胶后在2‑5℃的条件下搅拌，使大豆分离蛋白水化，得到茶氨酸‑大豆分离蛋白混合溶液；步骤2：将步骤1制备的茶氨酸‑大豆分离蛋白混合溶液转移至一容器中，并用保鲜膜密封，然后在恒温水浴锅中从25℃加热到90‑98℃并在该温度条件下保温25‑40min，然后在冰水浴中冷却至室温，在2‑5℃下静置，得到茶氨酸‑大豆分离蛋白茶叶风味复合凝胶。本发明有利于保持茶叶风味物质，可以开发具有特殊茶叶风味的大豆分离蛋白凝胶基食品，并且赋予了凝胶基食品特定的茶氨酸营养保健功效。

技术研发人员：肖亚庆,刘英男,廖祥鑫,郑明明,周裔彬
受保护的技术使用者：安徽农业大学
技术研发日：
技术公布日：2024/2/21