一种酸汤预制底料及其制备方法与流程

本发明涉及预制菜，尤其是涉及酸汤预制底料及其制备方法。

背景技术：

1、红酸汤是一种源自贵州省黔东南地区的火锅汤料，其味道酸中有微辣，酸中带甜，非常开胃，近年来随着饮食文化的发展，红酸汤逐渐被推广至贵州省以外的地区，并深受喜爱。

2、贵州省黔东南地区的居民通常都是自己调制红酸汤，因此，红酸汤的味道也是因人而异，不同的调制方法以及调制配料，会产生不同的微妙味道差异。然而，随着红酸汤的推广得到更多人的认可，制作适合大众口味的红酸汤也是众多厂家以及饭店探讨的方向。

技术实现思路

1、本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本发明的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

2、因此，本发明目的是提供一种酸汤预制底料的制备方法，能够适用于大规模生产的红酸汤预制底料，并符合大众更容易接受的口味。

3、为解决上述技术问题，本发明提供：

4、一种酸汤预制底料的制备方法，包括步骤：

5、s1，清洗原料西红柿和辣椒；

6、s2，将清洗好的原料西红柿和辣椒分别打碎；

7、s3，将打碎的西红柿和辣椒进行发酵；

8、s4，将发酵完成的西红柿和辣椒按比例进行抽酸勾兑，获得勾兑料；

9、s5，将勾兑料放入搅拌罐进行搅拌，同时加入各种辅料；

10、s6，进行磨浆，获得酸红汤；

11、s7，进行炒制，炒制同时撒入调味料；

12、s8，冷却后进行包装。

13、优选的，所述步骤s1中，原料西红柿和辣椒清洗时使用循环水，先放水、后下料冲洗、开启水循环助推、清洗时水位须覆盖完原料西红柿和辣椒；水位满水槽的三分之二水位；挑选出木棒、泥土、砂石、烂果以及异物。

14、优选的，所述步骤s2中，使用不锈钢刀片进行打碎，刀片转速在25-35转/秒，原料颗粒控制在2.5cm*2.5cm以下。

15、优选的，所述步骤s3中，进行发酵的过程包括：

16、s31，地窖发酵，打碎后的西红柿和辣椒分别单独装入缸中，进行加盐，加盐同时进行搅拌，后加盖放入地窖，及时加水，每隔第一间隔时间对地窖进行循环一次；

17、s32，土坛发酵，在完成地窖发酵后，转入土坛进行二次发酵，每隔第二间隔时间更换坛子水，并对坛子内的发酵辣椒和发酵西红柿进行搅拌，土坛发酵的时间为9个月以上。

18、优选的，所述步骤s31中，所述第一间隔时间为15天，地窖发酵的时间为2个月；所述步骤s32中，第二间隔时间为15天，土坛发酵的时间为10个月。

19、优选的，所述步骤s4中，抽酸勾兑时，先抽辣椒再抽西红柿，按110-135:800-925的比例进行勾兑。

20、优选的，所述步骤s5中，在搅拌罐中搅拌的时间为3-8分钟，在搅拌过程中加入的辅料为生姜和大蒜。

21、优选的，所述步骤s6中，磨浆过程包括：

22、s61，一次磨浆，一次磨浆为使用磨浆机进行粗磨，磨浆流量控制在320-380公斤/10分钟；

23、s62,二次磨浆，二次磨浆为使用胶体进行细磨。

24、优选的，所述步骤s7中，使用炒锅，先放油，并进行搅拌，当油温加热30-40度放入酸红汤并持续进行搅拌，待温度上升到75-85度时开始撒调味料，其中，调味料包括：番茄酱、洋葱、中式猪骨汤、木姜子油、盐、白糖、味精、鸡精、鸡粉、胡椒以及青花椒；撒完调味料后温度上升至97度后关火。

25、本发明同时提供一种酸汤预制底料，使用如上任一权利要求所述的方法制成。

26、本发明的红酸汤的制备方法适用于规模化生产，基于该方法所制作的红酸汤，味道酸甜可口，微辣口味适合大众口味，作为火锅底料可以下牛肉、鱼以及大部分的肉类和蔬菜类食物，比较下饭。

技术特征：

1.一种酸汤预制底料的制备方法，其特征在于，包括步骤：

2.根据权利要求1所述的酸汤预制底料的制备方法，其特征在于：所述步骤s1中，原料西红柿和辣椒清洗时使用循环水，先放水、后下料冲洗、开启水循环助推、清洗时水位须覆盖完原料西红柿和辣椒；水位满水槽的三分之二水位；挑选出木棒、泥土、砂石、烂果以及异物。

3.根据权利要求1所述的酸汤预制底料的制备方法，其特征在于：所述步骤s2中，使用不锈钢刀片进行打碎，刀片转速在25-35转/秒，原料颗粒控制在2.5cm*2.5cm以下。

4.根据权利要求1所述的酸汤预制底料的制备方法，其特征在于：所述步骤s3中，进行发酵的过程包括：

5.根据权利要求4所述的酸汤预制底料的制备方法，其特征在于：所述步骤s31中，所述第一间隔时间为15天，地窖发酵的时间为2个月；所述步骤s32中，第二间隔时间为15天，土坛发酵的时间为10个月。

6.根据权利要求1所述的酸汤预制底料的制备方法，其特征在于：所述步骤s4中，抽酸勾兑时，先抽辣椒再抽西红柿，按110-135:800-925的比例进行勾兑。

7.根据权利要求1所述的酸汤预制底料的制备方法，其特征在于：所述步骤s5中，在搅拌罐中搅拌的时间为3-8分钟，在搅拌过程中加入的辅料为生姜和大蒜。

8.根据权利要求1所述的酸汤预制底料的制备方法，其特征在于：所述步骤s6中，磨浆过程包括：

9.根据权利要求1所述的酸汤预制底料的制备方法，其特征在于：所述步骤s7中，使用炒锅，先放油，并进行搅拌，当油温加热30-40度放入酸红汤并持续进行搅拌，待温度上升到75-85度时开始撒调味料，其中，调味料包括：番茄酱、洋葱、中式猪骨汤、木姜子油、盐、白糖、味精、鸡精、鸡粉、胡椒以及青花椒；撒完调味料后温度上升至97度后关火。

10.一种酸汤预制底料，其特征在于，使用如权利要求1-9任一权利要求所述的方法制成。

技术总结
本发明公开了一种酸汤预制底料及其制备方法，包括步骤：S1，清洗原料西红柿和辣椒；S2，将清洗好的原料西红柿和辣椒分别打碎；S3，将打碎的西红柿和辣椒进行发酵；S4，将发酵完成的西红柿和辣椒按比例进行抽酸勾兑，获得勾兑料；S5，将勾兑料放入搅拌罐进行搅拌，同时加入各种辅料；S6，进行磨浆，获得酸红汤；S7，进行炒制，炒制同时撒入调味料；S8，冷却后进行包装。该酸汤预制底料制备方法所制作的酸汤预制底料酸甜可口，辣度符合大众口味，作为火锅底料可以煮多种肉类和蔬菜类食物。

技术研发人员：田其明,钟定江,史勋祝
受保护的技术使用者：贵州黔酸王食品有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/17