一种不添加增稠剂的鲍油生产工艺

本发明涉及鲍油加工，尤其涉及一种不添加增稠剂的鲍油生产工艺。

背景技术：

1、随着人们生活水平的提高，消费者对调味品有了更高的要求，更关注于是否原汁原味、原汤化原食，拒绝复配而来的鲜味。目前市场上并无鲍油产品，更多的是鲍鱼汁产品，但是从配料表中可以看到鲍鱼汁或鲍汁并不是主要成分，并且鲍鱼汁产品的制作过程中还加入了蚝油、淀粉、酱油、食品胶等提味物质以及增稠剂来增稠。传统蚝油制作，虽没有添加增稠剂，但需要耗费大量时间进行熬煮增浓，耗时耗力且能耗损失大，价格高昂，工业化的蚝油产品为了提高效率，降低成本，通过添加增稠剂来增加粘稠度，无法满足现在消费者对于清洁配料表的要求。针对传统工艺上能耗成本高、加工时间长的两个问题，以及鲍油产品的缺失，本方案提供一种能够更加节能省时的加工工艺，以及一款以鲍鱼蒸煮液为主要原料的调味品。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明的目的在于提出一种加工省时、营养物质存留高的不添加增稠剂的鲍油生产工艺。

2、为了实现上述的技术目的，本发明所采用的技术方案为：

3、一种不添加增稠剂的鲍油生产工艺，其包括：将鲍鱼蒸煮液进行冷冻浓缩，获得鲍鱼浓缩液，然后添加还原糖，再放入过热蒸汽处理室中进行热反应，制得鲍油。

4、作为一种可能的实施方式，进一步，本方案包括如下步骤：

5、(1)冷冻浓缩：将鲍鱼蒸煮液放入冷冻浓缩设备中进行浓缩，获得鲍鱼浓缩液；

6、(2)添加还原糖：往鲍鱼浓缩液中添加还原糖，并搅拌均匀，以完成鲍鱼浓缩液预处理；

7、(3)过热蒸汽处理：将预处理好的鲍鱼浓缩液铺盘，再放入过热蒸汽设备中进行热处理，制得鲍油。

8、作为一种较优的实施选择，优选的，本方案步骤(1)中，所述冷冻浓缩设备采用悬浮式冷冻浓缩对鲍鱼蒸煮液进行处理，鲍鱼蒸煮液在蒸发浓缩前，其具有的可溶性固形物为1.5～2.5bx。

9、作为一种较优的实施选择，优选的，本方案冷冻浓缩参数为：冷媒温度为-15～-24℃，刮刀转数为100～200r/min，经冷冻浓缩后，浓缩液的可溶性固形物为20～25bx。

10、作为一种较优的实施选择，优选的，本方案步骤(2)中，所述还原糖的添加量为浓缩液重量的14％～17.5％。

11、作为一种较优的实施选择，优选的，本方案步骤(3)中，将预处理好的鲍鱼浓缩液铺盘至玻璃皿中，其中，铺盘厚度为0.8～1cm。

12、作为一种较优的实施选择，优选的，本方案步骤(3)中，热处理的温度为110～120℃，处理时间为120～150min；经热处理后，鲍油的总固形物在40％～45％。

13、本方案工艺制得的鲍油的优点有：(1)冷冻浓缩相比于蒸发浓缩，耗能降低40％，时间成本减少30％；(2)生产过程中不添加除还原糖以外的任何成分物质；过热蒸汽环境下，环境处于高温，极大促进了美拉德反应的同时又能带走一部分水分，进一步增浓，且物料本身温度仅达到80～90℃，能极大的保留营养物质。此方法可以祛除鲍鱼浓缩液中的不良气味，制得的鲍油有不亚于蚝油的风味，具备明显的特征鲜味。(3)本方案制得的鲍油呈棕褐色，鲜亮有光泽，味鲜美，粘稠适中，无分层现象。

14、基于上述，本发明还提供一种鲍油，其由上述所述的生产工艺制得。

15、基于上述，本发明还提供一种调味品，其包括上述所述的生产工艺制得的鲍油。

16、采用上述的技术方案，本发明与现有技术相比，其具有的有益效果为：本方案鲍鱼蒸煮液是由鲍鱼蒸煮、烫漂收集而来，其富含氨基酸、蛋白质以及少量还原糖，是一种完全取之鲍鱼的原料，本方案应用冷冻浓缩-过热蒸汽联用方法，将鲍鱼蒸煮液中的营养物质通过冷冻浓缩富集，再添加还原糖，经过过热蒸汽室处理后，可以制得不添加增稠剂的鲍油调味品。

17、其中，本方案对鲍鱼蒸煮液进行冷冻浓缩能在短时间将物料浓缩，整个过程耗能少，与传统的蒸发浓缩相比，耗能降低约40％、时间减少约30％，并且没有闷煮味，有利于后期的产品制作。

18、另外，本方案对铺盘的鲍鱼浓缩液进行过热蒸汽处理，其界面温度很高，能够极大的促进羰氨反应，但本身物料温度仅达到80～90℃，能极大的保证营养物质的存留，在高温的环境中，不仅能加速反应速度，还能带走部分水分，达到进一步增浓的效果，而在用时上，本方案整个工艺维持在120～150min之间，其加工效率高，且制得的鲍油营养存留高，具有积极的市场应用价值。

技术特征：

1.一种不添加增稠剂的鲍油生产工艺，其特征在于，其包括：将鲍鱼蒸煮液进行冷冻浓缩，获得鲍鱼浓缩液，然后添加还原糖，再放入过热蒸汽处理室中进行热反应，制得鲍油。

2.如权利要求1所述的不添加增稠剂的鲍油生产工艺，其特征在于，其包括如下步骤：

3.如权利要求2所述的不添加增稠剂的鲍油生产工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述冷冻浓缩设备采用悬浮式冷冻浓缩对鲍鱼蒸煮液进行处理，鲍鱼蒸煮液在蒸发浓缩前，其具有的可溶性固形物为1.5-2.5bx。

4.如权利要求3所述的不添加增稠剂的鲍油生产工艺，其特征在于：冷冻浓缩参数为：冷媒温度为-15～-24℃，刮刀转数为100～200r/min，经冷冻浓缩后，浓缩液的可溶性固形物为20～25bx。

5.如权利要求2所述的不添加增稠剂的鲍油生产工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述还原糖的添加量为浓缩液重量的14％～17.5％。

6.如权利要求2所述的不添加增稠剂的鲍油生产工艺，其特征在于，步骤(3)中，将预处理好的鲍鱼浓缩液铺盘至玻璃皿中，其中，铺盘厚度为0.8～1cm。

7.如权利要求2所述的不添加增稠剂的鲍油生产工艺，其特征在于，步骤(3)中，热处理的温度为110～120℃，处理时间为120～150min；经热处理后，鲍油的总固形物在40％～45％。

8.一种鲍油，其特征在于，其由权利要求1至7之一所述的生产工艺制得。

9.一种调味品，其特征在于，其包括权利要求1至7之一所述的生产工艺制得的鲍油。

技术总结
本发明公开了一种不添加增稠剂的鲍油生产工艺，本方案工艺包括将鲍鱼蒸煮液进行冷冻浓缩，添加还原糖，搅拌均匀后，在过热蒸汽处理室中反应，制得鲍油；本方案冷冻浓缩相比于蒸发浓缩，耗能降低40％，时间成本减少30％；生产过程中不添加除还原糖以外的任何成分物质；过热蒸汽环境下，环境处于高温，极大促进了美拉德反应的同时又能带走一部分水分，且物料本身温度仅达到80～90℃，能极大保留营养物质，进一步增浓后获得的鲍油在不添加增稠剂的情况下总固形物超过25％，稠度均匀。此方法可祛除鲍鱼浓缩液中的不良气味，制得的鲍油有不亚于蚝油的风味，具备明显的鲍鱼特征风味、鲜味和滋味。该方案下，鲍油呈棕褐色，鲜亮有光泽，味鲜美，粘稠适中，不分层，不结块。

技术研发人员：方婷,郭腾明,刘斌雄,田美玲,李长城,陈登元
受保护的技术使用者：福建农林大学
技术研发日：
技术公布日：2024/3/12