利用固态发酵白酒对生鲜肉类食材去腥增香的处理方法与流程

本发明属于食品加工，具体涉及利用固态发酵白酒对生鲜肉类食材去腥增香的处理方法。

背景技术：

1、目前鸡胗、羊肉等生鲜肉类食材的腥味较重，使用料酒腌制虽是处理生鲜肉类食材腥味异味的常用技术手段，但因其酒精度较低、以黄酒为酒体的料酒风味物质的种类和含量偏少，在弱化、掩蔽或者消除生鲜肉类食材腥味、膻味、异味时作用不强，需要经过深度烹饪处理后达到去腥增香的目的。而食用生鲜肉制品，如生鲜肉泥、鱼片，未来将成为国内一种流行的食用方式。显然，仅仅通过料酒去腥增香无法达到预期效果。

2、现有技术中也有通过配制各种香料并添加料酒或白酒对生鲜肉类进行腌制从而达到去腥增香的目的，但香料本身对人体是有害的，过多地食用香料处理的肉类，会引起腹泻、过敏、诱发肝脏疾病等。因此，探索一种安全、简单地处理生鲜肉类食材从而达到高效去腥增香的方法对于食品加工领域具有重要意义。

技术实现思路

1、本申请的目的在于提供利用固态发酵白酒对生鲜肉类食材去腥增香的处理方法，旨在解决现有白酒或料酒存在去腥不彻底，增香效果不佳的技术问题。

2、为实现上述申请目的，本申请采用的技术方案如下：

3、本申请提供利用固态发酵白酒对生鲜肉类食材去腥增香的处理方法，包括以下步骤：

4、采用白酒烹调料酒对生鲜肉类食材进行腌制，即可；其中，所述白酒烹调料酒是将固态发酵白酒基酒，进行组合勾调而成；所述白酒烹调料酒酒度≥60％vol，总酸(以乙酸计)≥2.0g/l；总酯(以乙酸乙酯计)≥2.0g/l；己酸乙酯≥0.5g/l。

5、其中，所述白酒烹调料酒感官要求满足以下任一项：无色透明、窖香突出、香味协调、酒体醇甜、余味净爽；或无色透明、浓香突出、糟香明显、酒体较协调、后味绵酸。

6、优选地，所述白酒烹调料酒感官要求为无色透明、窖香突出、香味协调、酒体醇甜、余味净爽。

7、其中，所述白酒烹调料酒酒度60～73％vol。

8、其中，所述白酒烹调料酒中，总酸(以乙酸计)≥2.0g/l；总酯(以乙酸乙酯计)≥6.0g/l；己酸乙酯≥3.0g/l。

9、优选地，所述白酒烹调料酒中，总酸(以乙酸计)2.0～3.0g/l；总酯(以乙酸乙酯计)6.0～10.0g/l；己酸乙酯3.0～10.0g/l。

10、最优选地，所述白酒烹调料酒的酒精度为69.4％vol；总酸(以乙酸计)为2.1g/l；总酯(以乙酸乙酯计)为6.27g/l；己酸乙酯为3.30g/l；产品感官要求为无色透明、窖香突出、香味协调、酒体醇甜、余味净爽。

11、其中，所述腌制时间≥30min，腌制温度4～6℃。

12、其中，所述白酒烹调料酒用量为生鲜肉类的0.5～10％。

13、其中，所述固态发酵白酒为浓香型。

14、有益效果：本发明以固态发酵白酒酒体作为烹调料酒，对白酒酒体进行优化，在控制成本的同时，显著提升去腥增香效果，为高端生鲜肉制品的加工提供了技术支撑。与常规料酒相比，本发明去腥能力显著提升，增香效果明显增强，处理后的生鲜肉类食材感官品质更优，含有的挥发性香气物质种类更多、含量更高。

技术特征：

1.利用固态发酵白酒对生鲜肉类食材去腥增香的处理方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的处理方法，其特征在于：所述白酒烹调料酒感官要求满足以下任一项：

3.根据权利要求2所述的处理方法，其特征在于：所述白酒烹调料酒感官要求为无色透明、窖香突出、香味协调、酒体醇甜、余味净爽。

4.根据权利要求1～3任一项所述的处理方法，其特征在于：所述白酒烹调料酒酒度为60～73％vol。

5.根据权利要求1～4任一项所述的处理方法，其特征在于：所述白酒烹调料酒中，总酸(以乙酸计)≥2.0g/l；总酯(以乙酸乙酯计)≥6.0g/l；己酸乙酯≥3.0g/l。

6.根据权利要求5所述的处理方法，其特征在于：所述白酒烹调料酒中，总酸(以乙酸计)2.0～3.0g/l；总酯(以乙酸乙酯计)6.0～10.0g/l；己酸乙酯3.0～10.0g/l。

7.根据权利要求1～6任一项所述的处理方法，其特征在于：所述白酒烹调料酒的酒精度为69.4％vol；总酸(以乙酸计)为2.1g/l；总酯(以乙酸乙酯计)为6.27g/l；己酸乙酯为3.30g/l；产品感官要求为无色透明、窖香突出、香味协调、酒体醇甜、余味净爽。

8.根据权利要求1～7任一项所述的处理方法，其特征在于：所述腌制时间≥30min，腌制温度4～6℃。

9.根据权利要求1～8任一项所述的处理方法，其特征在于：所述白酒烹调料酒用量为生鲜肉类的0.5～10wt％。

10.根据权利要求1～9任一项所述的处理方法，其特征在于：所述固态发酵白酒为浓香型。

技术总结
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及利用固态发酵白酒对生鲜肉类食材去腥增香的处理方法。为了解决现有白酒或料酒存在去腥不彻底，增香效果不佳的技术问题，本发明提供利用固态发酵白酒对生鲜肉类食材去腥增香的处理方法。所述方法是采用白酒烹调料酒对生鲜肉类食材进行腌制；其中，所述白酒烹调料酒是将固态发酵白酒基酒，进行组合勾调，得到酒度≥60％vol，总酸(以乙酸计)≥2.0g/L；总酯(以乙酸乙酯计)≥2.0g/L；己酸乙酯≥0.5g/L的白酒烹调料酒。与常规料酒相比，本发明去腥能力显著提升，增香效果明显增强，处理后的生鲜肉类食材感官品质更优，含有的挥发性香气物质种类更多、含量更高。

技术研发人员：聂鑫,姚瑶,宋川,沈才洪,敖宗华,傅其旭,周燕妮,贾效涵
受保护的技术使用者：泸州品创科技有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/31