一种抗冷冻的麻薯预拌粉、冷冻麻薯生坯、麻薯的制作方法

本发明属于食品，具体涉及一种抗冷冻的麻薯预拌粉、冷冻麻薯生坯、麻薯。

背景技术：

1、麻薯是一种由糯米粉或其他淀粉类制成的烘焙食品。麻薯的产品保质期短，容易发硬，不能长时间贮存，无法工业化和保证产品质量，随着速冻食品的发展，逐渐出现一些速冻麻薯类的产品，然而现今传统的以糯米粉为主料制备的麻薯在速冻后表皮出现开裂、坍塌及糯米粉或淀粉老化等问题；后来也出现了一些用改性淀粉为主料制备的冷冻麻薯，解决了产品表面开裂、坍塌及老化的问题，但改性淀粉为主料的麻薯不能长时间常温存放，长时间常温存放后会出现产品变软、变形、坍塌，导致产品形状和口感变差，影响品质，不方便常温运输和携带。因此，有必要提供一种抗冷冻、并且能够反复冻融的品质稳定的麻薯产品。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种抗冷冻的麻薯预拌粉、冷冻麻薯生坯、一种麻薯，本发明提供的抗冷冻的麻薯预拌粉制备得到的麻薯生坯可冷冻保存3个月，并且经过多次冻融后，得到的麻薯品质稳定。

2、本发明提供了一种抗冷冻的麻薯预拌粉，包括以下质量百分比的原料：

3、羟丙基二淀粉磷酸酯：20质量份～60质量份；

4、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯：3质量份～30质量份；

5、预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯：3质量份～30质量份；

6、预糊化二淀粉磷酸酯：3质量份～30质量份；

7、海藻糖：1质量份～10质量份；

8、麦芽糖：1质量份～10质量份；

9、酵母β～葡聚糖：0.1质量份～5质量份；

10、小麦粉：10质量份～20质量份；

11、甜味剂：10质量份～20质量份；

12、食盐：0.1质量份～5质量份；

13、乳化剂：0.1质量份～5质量份。

14、优选的，所述甜味剂选自细砂糖和/或糖粉。

15、优选的，所述乳化剂选自单双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯。

16、本发明还提供了一种冷冻麻薯生坯，由包括以下质量份的原料制备而成：

17、500质量份的上述麻薯预拌粉；

18、140～160质量份的鸡蛋；

19、130～150质量份的油脂；

20、130～150质量份的水。

21、优选的，所述油脂选自大豆油、黄油。

22、本发明还提供了一种冷冻麻薯生坯的制备方法，包括以下步骤：

23、将麻薯预拌粉、鸡蛋、油脂和水混合，得到面团；

24、将所述面团分割成小面团后速冻后，进行冷冻，得到冷冻麻薯生坯。

25、优选的，所述速冻的温度为-38℃以下，速冻的时间为1.5～2h；

26、所述冷冻的温度为-18℃，所述冷冻的时间长达3个月。

27、本发明还提供了一种麻薯，由包括以下质量份的原料制备而成：

28、500质量份的上述麻薯预拌粉；

29、140～160质量份的鸡蛋；

30、130～150质量份的油脂；

31、130～150质量份的水。

32、本发明还提供了一种麻薯的制备方法，包括以下步骤：

33、将麻薯预拌粉、鸡蛋、油脂和水混合，得到面团；将所述面团进行烘烤；

34、或者，

35、将上述制备方法制备得到的冷冻麻薯生坯进行烘烤，得到麻薯。

36、优选的，所述烘烤的温度为上火180～200℃，下火150～170℃，烘烤的时间为25～40min。

37、与现有技术相比，本发明提供了一种抗冷冻的麻薯预拌粉，包括以下质量百分比的原料：羟丙基二淀粉磷酸酯：20质量份～60质量份；预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯：5质量份～30质量份；预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯：5质量份～30质量份；预糊化二淀粉磷酸酯：5质量份～30质量份；海藻糖：1质量份～10质量份；麦芽糖：1质量份～10质量份；酵母β～葡聚糖：0.1质量份～5质量份；小麦粉：10质量份～20质量份；甜味剂：10质量份～20质量份；食盐：0.1质量份～5质量份；乳化剂：0.1质量份～5质量份。本发明通过四种特定种类的高醚化的变性淀粉，能起到较好的保水效果，避免冷冻时面团水分散失，搭配海藻糖、麦芽糖、酵母β-葡聚糖的协同作用，保湿效果更好，本发明提供的麻薯预拌粉制备得到的麻薯生坯可冷冻保存3个月，并且经过多次冻融后，得到的麻薯品质稳定。并且，将该麻薯预拌粉制备为面团时，操作稳定，不粘手不粘机器。

技术特征：

1.一种抗冷冻的麻薯预拌粉，其特征在于，包括以下质量百分比的原料：

2.根据权利要求1所述的麻薯预拌粉，其特征在于，所述甜味剂选自细砂糖和/或糖粉。

3.根据权利要求1所述的麻薯预拌粉，其特征在于，所述乳化剂选自单双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯。

4.一种冷冻麻薯生坯，其特征在于，由包括以下质量份的原料制备而成：

5.根据权利要求4所述的冷冻麻薯生坯，其特征在于，所述油脂选自大豆油、黄油。

6.一种冷冻麻薯生坯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述速冻的温度为-38℃以下，速冻的时间为1.5～2h；

8.一种麻薯，其特征在于，由包括以下质量份的原料制备而成：

9.一种麻薯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述烘烤的温度为上火180～200℃，下火150～170℃，烘烤的时间为25～40min。

技术总结
本发明提供了一种抗冷冻的麻薯预拌粉。本发明通过四种特定种类的高醚化的变性淀粉，能起到较好的保水效果，避免冷冻时面团水分散失，搭配海藻糖、麦芽糖、酵母β‑葡聚糖的协同作用，保湿效果更好，本发明提供的麻薯预拌粉制备得到的麻薯生坯可冷冻保存3个月，并且经过多次冻融后，得到的麻薯品质稳定。并且，将该麻薯预拌粉制备为面团时，操作稳定，不粘手不粘机器。

技术研发人员：袁道骥,肖明华,张彦,胡新平,位凤鲁,张习军,于文峰,鲍方芳
受保护的技术使用者：安琪酵母股份有限公司
技术研发日：
技术公布日：2024/3/31