一种绿豆腐竹及其制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种绿豆腐竹及其制备方法。

背景技术：

1、腐竹营养价值丰富，一般含蛋白质约50％、碳水化合物约20％、脂肪约28％，其中含有大量不饱和脂肪酸、异黄酮及磷脂等，不含胆固醇，深受消费者喜爱。腐竹常见由大豆制成，其色泽黄白，油光透亮，质地松脆，但营养成分比较单一，生产加工过程中营养成分流失严重，导致了腐竹的保健效果不是特别理想。但绿豆营养丰富，且医食同源，具有解毒、抗菌抑菌、降血脂、降血糖、抗肿瘤、预防癌症等功能。因此，亟待提供一种采用绿豆为原料，出品率高，弹性好的腐竹。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种绿豆腐竹及其制备方法。本发明提供的绿豆腐竹出品率高，且弹性好、不易碎、薄厚均匀，品质佳。

2、为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

3、本发明提供了一种绿豆腐竹，包括以下重量份的原料：绿豆90～110份、水500～1000份、大豆油5～15份、三聚磷酸钠0.2～0.8份和tg酶0.001～0.006份。

4、本发明提供了上述绿豆腐竹的制备方法，包括以下步骤：将绿豆与水混合打浆，得到绿豆浆；

5、调节所述绿豆浆的ph，进行加热超声，得到第一改性绿豆浆；

6、所述第一改性绿豆浆与三聚磷酸钠混合进行微波，得到第二改性绿豆浆；

7、所述第二改性绿豆浆与大豆油混合均质，得到改性绿豆浆均质液；

8、所述改性绿豆浆均质液与tg酶混合，得到绿豆腐竹原浆；

9、将绿豆腐竹原浆制备得到绿豆腐竹。

10、优选的，所述ph为6～10。

11、优选的，所述超声的功率为60～120w，温度为30～70℃，时间为5～20min。

12、优选的，所述微波的功率为300～600w，时间为2～8min。

13、优选的，所述均质的转速为8000～15000r/min，时间为0.5～3min。

14、优选的，所述tg酶包括tg酶的水溶液。

15、优选的，所述tg酶的水溶液中tg酶和水的质量体积比为0.5～1.5g：30～70ml。

16、优选的，所述改性绿豆浆均质液与tg酶混合后还包括，于40～60℃下反应5～20min。

17、优选的，所述将绿豆腐竹原浆制备绿豆腐竹的步骤包括：煮浆、保温揭膜和干燥。

18、有益效果：本发明提供了一种绿豆腐竹，在以绿豆为原料的基础上添加大豆油、三聚磷酸钠和tg酶，利用物理和化学的方式对原有蛋白质及碳水化合物进行改性，形成更好的蛋白质-油脂-碳水化合物三元网络结构，因而提高腐竹出品率，同时改善蛋白制品的质构特性和感官品质。本发明提供的绿豆腐竹具有浓郁的天然醇香，低热量，出品率高，且弹性好、不易碎、薄厚均匀，品质佳，有较高的营养价值和市场价值，更是一种功能性的天然优质食品。本发明所述三聚磷酸钠和tg酶符合gb 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，且在使用时，注意符合标准规定：三聚磷酸钠的最大使用限量为5.0g/kg；tg酶的最大使用限量为0.25g/kg。

19、本发明提供了一种绿豆腐竹的制备方法，通过利用ph偏移联合热超声处理对绿豆蛋白进行改性，改变蛋白质分子之间的相互作用力和蛋白质分子的内部结构，促进蛋白质可溶性聚集体的形成，提高绿豆蛋白的溶解度，降低起泡性，随后利用三聚磷酸钠联合微波处理的方式对绿豆中淀粉进行改性，促进绿豆蛋白与淀粉通过酯化作用增强淀粉和蛋白质之间的结合力，减少淀粉溶出物，以此提高蛋白质和碳水化合物的利用率，使制得的腐竹获得更好的弹性和出品率。

技术特征：

1.一种绿豆腐竹，其特征在于，包括以下重量份的原料：绿豆90～110份、水500～1000份、大豆油5～15份、三聚磷酸钠0.2～0.8份和tg酶0.001～0.006份。

2.权利要求1所述绿豆腐竹的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将绿豆与水混合打浆，得到绿豆浆；

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述ph为6～10。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述超声的功率为60～120w，温度为30～70℃，时间为5～20min。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述微波的功率为300～600w，时间为2～8min。

6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述均质的转速为8000～15000r/min，时间为0.5～3min。

7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述tg酶包括tg酶的水溶液。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述tg酶的水溶液中tg酶和水的质量体积比为0.5～1.5g：30～70ml。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述改性绿豆浆均质液与tg酶混合后还包括，于40～60℃下反应5～20min。

10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述将绿豆腐竹原浆制备绿豆腐竹的步骤包括：煮浆、保温揭膜和干燥。

技术总结
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种绿豆腐竹及其制备方法，包括以下重量份的原料：绿豆90～110份、水500～1000份、大豆油5～15份、三聚磷酸钠0.2～0.8份和TG酶0.001～0.006份。本发明以绿豆为原料的基础上添加大豆油、三聚磷酸钠和TG酶，利用物理和化学的方式对原有蛋白质及碳水化合物进行改性，形成更好的蛋白质‑油脂‑碳水化合物三元网络结构，因而提高腐竹出品率，同时改善蛋白制品的质构特性和感官品质。本发明提供的绿豆腐竹具有浓郁的天然醇香，低热量，出品率高，且弹性好、不易碎、薄厚均匀，品质佳，有较高的营养价值和市场价值，更是一种功能性的天然优质食品。

技术研发人员：左锋,孙嘉辉,王俊彤,华佳琪,张亚娟
受保护的技术使用者：黑龙江八一农垦大学
技术研发日：
技术公布日：2024/4/29