一种发酵牛肉干及其制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种发酵牛肉干及其制备方法。

背景技术：

1、随着经济的不断发展，居民肉类消费量逐年递增，人们越来越追求健康、安全、美味的肉制品。牛肉干既保留了牛肉的高营养价值，同时还具有耐储藏、食用便捷等特点，但传统工艺生产的牛肉干普遍存在口味单一、品质不稳定等缺陷。

2、一般的牛肉干用生牛肉制作，切成条状与香料混合后风干。牛肉干中的微生物主要来源于生牛肉及其周围环境，构成了一个特定的微生物群落，有利于牛肉干独特风味的形成。然而，自然发酵肉制品的质量可能会随着生产环境的变化而改变。并且自然发酵的肉制品存在加工周期长，产品质量不稳定、杂菌污染较多等缺点。目前研究者们通过发酵剂介入牛肉干制作，能够缩短发酵时间，控制产品质量。但是有研究发现介入发酵剂前还需对原料进行减毒处理，工艺复杂，或者介入的发酵菌类不同，得到的牛肉干产品的风味、质量等有很大的差异，制备的牛肉干不具有特色风味。目前关于延边当地风味牛肉干的研究较少，多为辣白菜风味牛肉干，研究一种制备工艺简便、安全且具有延边特色风味的发酵牛肉干是现阶段亟需解决的技术问题。

技术实现思路

1、本发明提供了一种发酵牛肉干及其制备方法，本发明所述方法获得的牛肉干ph低、感官评价高，且风味独特、营养丰富、有益菌丰度和单不饱和脂肪酸含量高。

2、为解决上述技术问题，本发明提供了以下技术方案：

3、本发明提供一种发酵牛肉干的制备方法，包括如下步骤：牛肉片与调味料混匀腌制，接种发酵剂发酵，将发酵好的牛肉片煮熟，烘干；所述发酵剂包括戊糖片球菌和小牛肉葡萄球菌。

4、优选的，所述调味料按照发酵容器中100份牛肉片重量计算包括如下重量份组分：洋葱20～30份、黄砂糖2～6份、香油4～8份、酱油10～15份、蒜泥2～6份、大葱4～8份、糖稀2～6份。

5、优选的，所述戊糖片球菌和小牛肉葡萄球菌按照活菌数接种配比为2～4:1。

6、优选的，所述发酵剂的接种量为106～107cfu/g。

7、优选的，所述发酵的温度为27～37℃。

8、优选的，所述发酵的时间为6～18h。

9、优选的，所述烘干的温度为70～80℃，所述烘干的时间为2～4h。

10、优选的，烘干过程中需每隔25～35min翻面一次。

11、本发明还提供所述的制备方法获得的发酵牛肉干。

12、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

13、本发明以延边黄牛肉为原料，使用特色调味料腌制牛肉，并通过戊糖片球菌和小牛肉葡萄球菌复配结合特定的发酵工艺，制备出一种风味独特、营养丰富的延边特色风味牛肉干。测定发酵牛肉干在理化特性与风味品质的变化规律，与未发酵牛肉干相比，发酵牛肉干中必需氨基酸增加了2.33％，脂肪酸较发酵前多检出3种，其中花生四烯酸为必需脂肪酸，且单不饱和脂肪酸含量提升58.6％；电子鼻结果显示，与未发酵牛肉干相比，对氮氧化合物敏感及对硫化合物敏感2个传感器响应值增强，电子舌结果显示发酵牛肉干的涩味、酸味、鲜味略有增加，咸味降低，发酵后牛肉干的风味更加丰富；高通量测序发现，与未发酵牛肉干相比，发酵后条件致病菌(不动杆菌属)消失，且发酵牛肉干的有益菌丰度高、杂菌少。

技术特征：

1.一种发酵牛肉干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：牛肉片与调味料混匀腌制，接种发酵剂发酵，将发酵好的牛肉片煮熟，烘干；

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述调味料按照发酵容器中100份牛肉片重量计算包括如下重量份组分：洋葱20～30份、黄砂糖2～6份、香油4～8份、酱油10～15份、蒜泥2～6份、大葱4～8份、糖稀2～6份。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述戊糖片球菌和小牛肉葡萄球菌按照活菌数接种配比为2～4:1。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵剂的接种量为106～107cfu/g。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为27～37℃。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的时间为6～18h。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述烘干的温度为70～80℃，所述烘干的时间为2～4h。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，烘干过程中需每隔25～35min翻面一次。

9.如权利要求1～8任意一项所述的制备方法获得的发酵牛肉干。

技术总结
本发明提供了一种发酵牛肉干及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明以延边黄牛肉为原料，经戊糖片球菌和小牛肉葡萄球菌复配结合特定的发酵工艺可制备出一种风味独特、营养丰富、有益菌丰度和单不饱和脂肪酸含量高的延边特色风味牛肉干。通过与未发酵牛肉干进行对比发现，发酵后牛肉的杂菌减少，理化指标更优，游离氨基酸的含量增加，脂肪酸种类增加，风味有所提升，为民族特色产品的开发提供了独特风味的新产品。

技术研发人员：金清,刘长蕾,李官浩,牟柏德,杨潇,张华
受保护的技术使用者：延边大学
技术研发日：
技术公布日：2024/4/7