一种海蜇无盐矾加工方法及其应用

本发明涉及食品加工，具体涉及海蜇的无盐矾加工方法，及其在生产新型即食海蜇产品中的应用。

背景技术：

1、海蜇在我国已有1700多年的食用历史，但在全球层面尚未被充分利用。受到全球气候变暖的影响，全球范围内的海蜇生物量正不断增加，海蜇已被视作为一种营养丰富的未来食品。海蜇在我国以“三矾二盐”的传统方式进行加工贮藏，即在加工过程中使用了三次明矾、两次食用盐，会导致明矾中的铝离子大量聚集在海蜇组织中，对人体健康产生潜在威胁。因此，三矾海蜇在食用前需要进行充分的脱盐脱矾处理后，方可食用。人们对食品的要求越来越高，食品生产也正在经历着一场转型，向着绿色化、方便化、保健功能化食品的趋势发展，方便即食食品受到大家广泛喜爱与欢迎。

2、海蜇目前主要以爽脆凉菜的方式供应于餐饮业或家庭餐桌上，其食用方式较为单一。市场上目前已有一些经过脱盐脱矾处理的即食海蜇产品，但仍需浸泡在水中保藏，包装开启后尚需调味搅拌后方可食用，不满足开袋即食休闲产品的要求。目前关于即食海蜇的大部分研究都聚焦于加速脱盐脱矾速率，属于简单加工，而对于其他方面的研究甚少。因此，开展海蜇加工新工艺和开袋即食新产品的开发，对于促进海蜇食品产业的发展有重要意义。

技术实现思路

1、本发明目的在开发一种海蜇无盐矾加工方法及其应用。为实现上述发明目的，本发明采取的技术方案是：

2、通过独特的冷冻脱水工艺，获得一种具有全新质构特性和极强吸水能力的海蜇产品，再经过复水过程吸收调味剂、色素、食用胶或活性成分，即可制备半干耐嚼型和爽脆耐贮藏型两大类全新即食海蜇产品。

3、所述海蜇冷冻脱水方法是将新鲜海蜇或者脱盐复水海蜇进行冷冻处理，使大部分水分以冰晶形态从组织中析出后，除去冰渣，重复冷冻和除冰步骤，获得脱水海蜇。

4、所述冷冻处理是将海蜇采用保鲜膜或锡箔纸等食品级包装材料包裹后，在-4℃～-40℃环境下自然对流冷冻。

5、优选的，海蜇冷冻处理环境温度最佳为-18℃～-30℃，温度过高会造成冷冻处理时间延长，温度过低会使得冰晶过小且难以从组织析出。

6、所述冷冻和除冰步骤的重复次数为1-3次。

7、所述半干耐嚼型即食海蜇的脱水率在75-85％的范围内。

8、所述爽脆耐贮藏型即食海蜇的制作要点是脱水海蜇复水时采用0.5-5％的食用胶溶液。

9、所述食用胶包括：阿拉伯树胶、黄芪胶、刺梧桐胶、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶。

10、与现有技术相比，本发明的技术优势在于：

11、本发明中海蜇冷冻脱水工艺采用物理方式脱除海蜇中的水分，既避免了传统海蜇脱水工艺中盐矾的使用，又可获得区别于传统海蜇产品质构特性的产品，且能够赋予海蜇产品丰富的滋味、色泽和功能特性。

技术特征：

1.一种海蜇无盐矾加工方法，其特征在于，具体步骤为：海蜇冷冻脱水，再复水吸收调味剂、色素、食用胶或活性成分，制备具有丰富滋味、色泽和功能特性的半干耐嚼型或者爽脆耐贮藏型即食海蜇产品。

2.如权利要求1所述海蜇无盐矾加工方法，其特征在于，海蜇冷冻脱水的操作步骤为：新鲜海蜇或者脱盐复水海蜇，经过冷冻处理使大部分水分以冰晶形态从组织中析出后，除去冰渣，重复冷冻和除冰步骤，获得脱水海蜇。

3.如权利要求2所述海蜇无盐矾加工方法，其特征在于，冷冻处理的操作为：海蜇采用保鲜膜或锡箔纸等食品级包装材料包裹后，在-4℃～-40℃环境下自然对流冷冻。

4.如权利要求2所述的海蜇无盐矾加工方法，其特征在于，重复冷冻和除冰步骤重复次数为1-3次。

5.如权利要求1所述的海蜇无盐矾加工方法，其特征在于，半干耐嚼型即食海蜇的脱水率在75-85％的范围内。

6.如权利要求1所述的海蜇无盐矾加工方法，其特征在于，爽脆耐贮藏型即食海蜇的脱水海蜇复水时采用0.5-5％的食用胶溶液。

7.权利要求6所述的海蜇无盐矾加工方法，其特征在于，所述的食用胶包括：阿拉伯树胶、黄芪胶、刺梧桐胶、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶。

技术总结
本发明涉及了一种海蜇无盐矾加工方法及其在生产新型即食海蜇产品中的应用。本发明公开的海蜇无盐矾加工方法通过独特的冷冻脱水工艺，获得一种具有全新质构特性和极强吸水能力的海蜇产品，再经过复水过程吸收调味剂、色素、食用胶或活性成分，即可制备半干耐嚼型和爽脆耐贮藏型两大类全新即食海蜇产品。本发明中海蜇冷冻脱水工艺采用物理方式脱除海蜇中的水分，既避免了传统海蜇脱水工艺中盐矾的使用，又可获得区别于传统海蜇产品质构特性的产品，且能够赋予海蜇产品丰富的滋味、色泽和功能特性。

技术研发人员：吴浩浩,李诗洋,刘坤
受保护的技术使用者：中国海洋大学三亚海洋研究院
技术研发日：
技术公布日：2024/4/22