本发明涉及抗性淀粉加工，尤其涉及一种rs 5型抗性淀粉及其制备方法和应用。
背景技术：
1、根据消化的速度和程度，淀粉可分为快速消化淀粉(rds)、慢速消化淀粉(sds)和抗性淀粉(rs)，分别对应了在小肠中被快速消化的淀粉、在小肠中被缓慢但完全消化的淀粉以及不被小肠消化的淀粉。根据不同的消化性质，淀粉中的快速消化淀粉将引起食用者血糖水平的快速上升，慢速消化淀粉引起血糖水平的缓慢上升，抗性淀粉则不参与血糖反应，在大肠中被肠道菌群发酵利用，产生短链脂肪酸等有益代谢物，起到与膳食纤维类似的营养作用。
2、根据来源和作用机制不同，抗性淀粉主要分为物理包埋淀粉(rs1型)、天然具有抗性的b型或c型多晶型淀粉(rs2型)、回生淀粉(rs 3型)、化学改性淀粉(rs 4型)和淀粉-脂肪酸复合物(rs 5型)5类。其中，rs 5型抗性淀粉作为一种新型抗性淀粉，因其品质较rs1型、rs2型、rs 3型更稳定，制备过程较rs 4型更安全环保，在近年来颇受关注。
3、rs 5型抗性淀粉通常由淀粉与脂肪酸复合而得，通过加热和冷却淀粉，使其直链部分打开，形成亲水羟基在外侧、疏水基团在内部的单螺旋疏水腔，再使脂肪酸的疏水碳链进入淀粉的疏水腔并结合，形成淀粉-脂肪酸复合物。淀粉-脂质复合物的形成可以提高淀粉的胶凝化温度，降低其溶解度、溶胀力和凝胶硬度，抑制回生，改变淀粉糊的粘弹性，并增强淀粉对酶促水解的抗性。但是现有技术中制备rs 5型抗性淀粉时鲜有关注其血糖生成指数。
技术实现思路
1、本发明的目的在于提供一种rs 5型抗性淀粉及其制备方法和应用，本发明提供的rs 5型抗性淀粉具有较高复合指数以及优良抗消化性，且具有较低的gi值。
2、为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
3、本发明提供了一种rs 5型抗性淀粉的制备方法，包括以下步骤：
4、将淀粉原料与水混合，进行高剪切均质，得到淀粉乳液；所述淀粉原料包括高直链玉米淀粉；
5、将所述淀粉乳液进行糊化，得到淀粉糊化液；
6、将所述淀粉糊化液、硬脂酸与乙醇水溶液混合，进行复合处理，之后经纯化处理，得到所述rs 5型抗性淀粉。
7、优选地，所述淀粉原料还包括绿豆淀粉和/或木薯淀粉，所述淀粉原料中高直链玉米淀粉的含量≥33wt％。
8、优选地，所述淀粉乳液的浓度为35～45wt％。
9、优选地，所述高剪切均质的转速为10000～20000r/min，时间为5～15min。
10、优选地，所述糊化的温度为85～95℃，时间为9～18h。
11、优选地，所述硬脂酸与淀粉原料的质量比为10～20：40；所述乙醇水溶液的体积分数为35～40％，所述硬脂酸与乙醇水溶液的质量比为10：90～20：80。
12、优选地，所述复合处理的温度为65～85℃，时间为1～3h。
13、本发明提供了上述技术方案所述制备方法制备得到的rs 5型抗性淀粉，血糖生成指数≤55。
14、优选地，所述rs 5型抗性淀粉的复合指数为66～81％；所述rs 5型抗性淀粉中抗性淀粉的质量含量为26～33％。
15、本发明提供了上述技术方案所述rs 5型抗性淀粉在食品加工中的应用。
16、本发明提供了一种rs 5型抗性淀粉的制备方法，包括以下步骤：将淀粉原料与水混合，进行高剪切均质，得到淀粉乳液；所述淀粉原料包括高直链玉米淀粉；将所述淀粉乳液进行糊化，得到淀粉糊化液；将所述淀粉糊化液、硬脂酸与乙醇水溶液混合，进行复合处理，之后经纯化处理，得到所述rs 5型抗性淀粉。本发明在高剪切均质以及糊化后再引入硬脂酸与淀粉糊化液进行复合处理，有利于充分将淀粉原料中直链淀粉溶出，并将其直链部分打开，破坏其有序结构，便于与硬脂酸充分复合，最终能够得到具有较高复合指数以及优良抗消化性的rs 5型抗性淀粉，且其具有较低的gi值。
17、进一步地，本发明可以将高直链玉米淀粉与绿豆淀粉和/或木薯淀粉复配，再与硬脂酸复合制备得到rs 5型抗性淀粉，复配绿豆淀粉和/或木薯淀粉，有利于提高淀粉的抗消化性。
18、同时，本发明提供的制备方法简单易行，不需要苛刻的条件以及昂贵复杂的设备，生产过程清洁环保，所得rs 5型抗性淀粉品质细腻稳定、水合性质良好，具有较好的加工适应性，可应用于低gi食品的加工。
1.一种rs 5型抗性淀粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述淀粉原料还包括绿豆淀粉和/或木薯淀粉，所述淀粉原料中高直链玉米淀粉的含量≥33wt％。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述淀粉乳液的浓度为35～45wt％。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述高剪切均质的转速为10000～20000r/min，时间为5～15min。
5.根据权利要求1或4所述的制备方法，其特征在于，所述糊化的温度为85～95℃，时间为9～18h。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述硬脂酸与淀粉原料的质量比为10～20：40；所述乙醇水溶液的体积分数为35～40％，所述硬脂酸与乙醇水溶液的质量比为10：90～20：80。
7.根据权利要求1或6所述的制备方法，其特征在于，所述复合处理的温度为65～85℃，时间为1～3h。
8.权利要求1～7任一项所述制备方法制备得到的rs 5型抗性淀粉，其特征在于，血糖生成指数≤55。
9.根据权利要求8所述的rs 5型抗性淀粉，其特征在于，所述rs 5型抗性淀粉的复合指数为66～81％；所述rs 5型抗性淀粉中抗性淀粉的质量含量为26～33％。
10.权利要求8或9所述rs 5型抗性淀粉在食品加工中的应用。