提升炖煮肉嫩度的嫩度剂及其使用方法

本发明涉及食品。更具体地说，本发明涉及一种提升炖煮肉嫩度的嫩度剂及其使用方法。

背景技术：

1、嫩度是影响消费者对牛肉烹饪产品接受度的关键食用品质指标，产业需要宰后嫩化技术来满足消费者对于嫩牛肉的强劲需求。

2、总结以往文献，加热后肉制品嫩度主要由肉中肌原纤维和结缔组织贡献，原料肉在腌制时，内源性钙蛋白酶具有对肌原纤维z线蛋白进行降解，使肌原纤维发生小片化的能力，可减小消费者咬断肉时所需的力。结缔组织中胶原蛋白在60℃以上温度开始发生明胶化，明胶化过程受到原料肉成熟或腌制过程中内源酶和多糖降解的影响。目前，宰后肉嫩化的主要方法有宰后胴体电刺激、宰后低温成熟、超声滚揉腌制、静态腌制、高压烹饪和低温长时间慢煮。其中宰后胴体电刺激、超声滚揉腌制和高压烹饪需要购置加工设备；宰后低温成熟、静态腌制需要的加工时间长；低温长时间慢煮需要的加工时间长、能耗高。宰后低温成熟工艺中，钙蛋白酶活性被激活，但4℃时牛肉至少需要5天嫩度才能有显著的变化。静态腌制为向肉中添加多聚磷酸盐、钙离子、氯化钠、酶等，通过提高产品ph、提高钙蛋白酶活性、增加肉中水分含量、实现肉蛋白水解等途径来降低咬断肌纤维所需力的目的，腌制时间需要12-24h。但大范围的多聚磷酸盐添加引起消费者对肉制品健康的忧虑。腌制过程中外源添加蛋白酶通过将肌肉中的结缔组织和肌原纤维中的大分子蛋白水解，从而减弱肌肉咬断阻力、提高嫩度品质，但存在酶在大块肉中分布不均匀的问题，导致肉制品局部嫩化严重问题。因此，寻找新型的、成本低、效率高和绿色的肉品嫩化方法，仍然是肉品领域需要研究的课题。目前，通过向肉中添加肽类物质来调控肉品嫩度，尤其是通过调控肉内源酶活性的研究还未有报道。

技术实现思路

1、本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

2、本发明还有一个目的是提供一种提升炖煮肉嫩度的嫩度剂，其可有效改善炖煮肉的嫩度品质。

3、本发明还有一个目的是提供一种提升炖煮肉嫩度的嫩度剂的使用方法，将冷冻肉解冻后置于含有嫩度剂的腌制液中低温腌制即可，方法简单易操作，具有较好的市场推广价值。

4、为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种提升炖煮肉嫩度的嫩度剂，其包括na+、histatin 5。

5、优选的是，所述的提升炖煮肉嫩度的嫩度剂，包括200mm的na+，0～40mm的ca2+，0.5～2.5μm的histatin 5。

6、优选的是，所述的提升炖煮肉嫩度的嫩度剂，包括200mm的na+，1μm的histatin 5，嫩度剂的ph为7.5。包括200mm的na+，在不添加ca2+时，histatin 5浓度为1μm时可显著提升牛肉肌原纤维中desmin蛋白的降解，实现肉的嫩化。

7、优选的是，所述的提升炖煮肉嫩度的嫩度剂，包括200mm的na+，40mm的ca2+，1μm的histatin 5；嫩度剂的ph为7.5。当包括200mm的na+，40mm的ca2+，1μm的histatin 5，嫩度剂ph为7.5时，牛肉肌原纤维中desmin蛋白的降解程度大于200mm的na+，不添加ca2+，1μm的histatin 5，嫩度剂ph为7.5时desmin蛋白的降解程度。

8、优选的是，所述的提升炖煮肉嫩度的嫩度剂，na+为nacl。

9、优选的是，所述的提升炖煮肉嫩度的嫩度剂，ca2+为cacl2。

10、本发明还提供一种所述的提升炖煮肉嫩度的嫩度剂的使用方法，将原料肉解冻后放入含有所述嫩度剂的腌制液中，于10℃下腌制12h。

11、优选的是，所述的提升炖煮肉嫩度的嫩度剂的使用方法，所述原料肉的制作过程为：将现宰胴体置于4℃下成熟24h后剔除筋膜与可见脂肪，随后分割成肉块，用锡纸包裹后液氮速冻，然后放入-80℃冰箱储存备用，即得。

12、优选的是，提升炖煮肉嫩度的嫩度剂的使用方法，原料肉的重量与含有嫩度剂的腌制液体积的比例为1g:1.5ml。

13、本发明至少包括以下有益效果：

14、1、本发明提供一种炖煮肉的嫩度剂，其将生物活性肽人富组蛋白5(histatin 5)与二价钙盐结合形成配料简单的嫩度剂，其对钙蛋白酶活性有显著大幅度促进效果，可以促进原料肉内源钙蛋白酶活性，增加肌原纤维的小片化，从而对鲜肉的嫩度产生正向调节；通过测定钙蛋白酶活性、钙蛋白酶特征底物desmin降解情况及胶原蛋白含量变化，筛选出histatin 5的最佳添加量、适用温度、最优ca2+浓度，从而使炖煮肉嫩度得到最大程度的提升；

15、2、本发明提供的嫩度剂在作用于炖煮肉嫩度提升的过程中，只需要将原料肉放入嫩度剂制成的腌制液中，低温下进行更短时间的腌制即可，操作方法简单，实现了嫩度提升的高效性。

16、本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

技术特征：

1.提升炖煮肉嫩度的嫩度剂，其特征在于，包括na+、histatin 5。

2.如权利要求1所述的提升炖煮肉嫩度的嫩度剂，其特征在于，包括200mm的na+，0～40mm的ca2+，0.5～2.5μm的histatin 5。

3.如权利要求2所述的提升炖煮肉嫩度的嫩度剂，其特征在于，包括200mm的na+，1μm的histatin 5；嫩度剂的ph为7.5。

4.如权利要求2所述的提升炖煮肉嫩度的嫩度剂，其特征在于，包括200mm的na+，40mm的ca2+，1μm的histatin 5，嫩度剂ph为7.5。

5.如权利要求3或4所述的提升炖煮肉嫩度的嫩度剂，其特征在于，na+为nacl。

6.如权利要求3或4所述的提升炖煮肉嫩度的嫩度剂，其特征在于，ca2+为cacl2。

7.如权利要求1～4所述的提升炖煮肉嫩度的嫩度剂的使用方法，其特征在于，将原料肉解冻后放入含有所述嫩度剂的腌制液中，于10℃下腌制12h。

8.如权利要求7所述的提升炖煮肉嫩度的嫩度剂的使用方法，其特征在于，所述原料肉的制作过程为：将现宰胴体置于4℃下成熟24h后剔除筋膜与可见脂肪，随后分割成肉块，用锡纸包裹后液氮速冻，然后放入-80℃冰箱储存备用，即得。

9.如权利要求8所述的提升炖煮肉嫩度的嫩度剂的使用方法，其特征在于，原料肉的重量与含有嫩度剂的腌制液体积的比例为1g:1.5ml。

技术总结
本发明公开了提升炖煮肉嫩度的嫩度剂及其使用方法，所述嫩度剂包括Na<supgt;+</supgt;和Histatin5。所述的提升炖煮肉嫩度的嫩度剂的使用方法为将原料肉解冻后放入含有嫩度剂的腌制液中，于10℃下腌制12h，腌制液中含有200mM的Na<supgt;+</supgt;，1μM Histatin 5，pH 7.5，可实现炖煮肉的解冻原料肉中钙蛋白酶活性提高和肌原纤维小片化，可实现原料肉腌制和加热过程中胶原蛋白大幅度降解，从而实现肉质的嫩化。腌制液中可进一步添加Ca<supgt;2+</supgt;，即腌制液中含有200mM的Na<supgt;+</supgt;，40mM Ca<supgt;2+</supgt;，1μM Histatin 5，pH 7.5，可更大程度提高钙蛋白酶活性，更大程度实现肌原纤维小片化和胶原蛋白的降解，实现肉的嫩化。本发明提供的提升炖煮肉嫩度的嫩度剂的使用方法，将原料肉解冻后置于含有嫩度剂的腌制液中低温腌制即可，方法简单易操作，具有较好的市场推广价值。

技术研发人员：饶伟丽,郭雨,刘思嘉,蔡建明
受保护的技术使用者：河北农业大学
技术研发日：
技术公布日：2025/4/24