本申请属于食品加工，尤其涉及一种小米蛋白的改性方法及改性小米蛋白。
背景技术：
1、小米起源于一万多年前，至今仍是亚洲、非洲和欧洲干旱和半干旱地区的重要粮食作物。小米含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、酚类化合物、类胡萝卜素和其他营养物质，蛋白质含量在7.9%到21.9%之间，是植物蛋白质最重要的来源之一。据报道，小米蛋白质具有降血糖、降血压、抗炎和抗氧化等生物活性功能。此外，根据我们之前的研究，小米中蛋白质含量越高，其烹饪和感官质量通常越差，因此消费者对其的青睐程度也越低。因此，合理利用这类小米中的蛋白质对提高小米的附加值具有重要意义。然而，天然小米蛋白的溶解性和消化性较差，因此迫切需要一些加工技术对其进行改良，以提高其在食品工业中的应用。
2、近年来，挤压、微波、冷等离子体、高静压等物理技术，酸/碱水解、糖基化、琥珀酰化等化学技术和酶交联等生物技术已被广泛应用于植物蛋白质的修饰，以改变蛋白质的结构和生物学特性，提高其利用率。发酵作为一种古老而新兴的生物技术，也被认为是蛋白质改性的有效手段。已有研究表明，发酵可以降低植物蛋白中过敏肽的含量，提高蛋白质的抗高血压和抗氧化活性。乳酸菌作为一种同时具有酸化和酶水解作用的益生菌，已被广泛用于改变豆类蛋白质的理化和功能特性。然而，关于乳酸菌对谷物蛋白质影响的研究还很有限，乳酸菌对小米蛋白质改性效果的了解更是欠缺。故基于以上情况，本领域亟待明确发酵对于小米蛋白质结构和性质的影响，为小米蛋白质在食品工业中的应用提供理论依据，以期提升小米的附加值。
技术实现思路
1、本申请实施例的目的在于提供一种小米蛋白的改性方法及改性小米蛋白，旨在解决现有技术中小米蛋白应用受限以及乳酸菌对谷物蛋白研究不足的问题。
2、本申请实施例是这样实现的，一种小米蛋白的改性方法，包括：
3、将小米蛋白与水搅拌均匀后，置于沸水浴中进行孵育预处理，经冷却，得蛋白悬浮液；
4、将植物乳杆菌加入所述蛋白悬浮液中，并进行摇床孵育处理，经真空冷冻干燥处理，即得改性小米蛋白。
5、本申请实施例还提供了一种改性小米蛋白，所述改性小米蛋白是由上述的小米蛋白的改性方法制备得到。
6、本申请实施例具有以下有益优点：
7、(1)本申请实施例通过植物乳杆菌对小米蛋白进行孵育处理，显著提高了小米蛋白的可溶性蛋白质和肽含量，优化了小米蛋白质中的必需氨基酸比例，从而显著增强了小米蛋白的营养价值。此外，植物乳杆菌发酵代谢活动可以产生大量的有机酸，这些有机酸不仅进一步改善小米蛋白的口感和消化吸收性，还赋予了其更多的生物活性和功能特性。
8、(2)本申请实施例的改性方法能够改善小米蛋白的物理性能，优化小米蛋白凝胶网络结构。具体而言，孵育使得蛋白通过共价(形成新的二硫键或巯基与二硫键的交换反应发生交联)和非共价反应(形成氢键、疏水间作用力)形成分子间和分子内共同作用，促进小米蛋白质凝胶结构的形成。这一改性方法使得小米蛋白有望成为生物活性物质的递送载体，为小米蛋白在食品工业中的应用提供了更为广阔的前景。
9、(3) 本申请实施例的改性方法不仅操作简便，而且具有良好的工业化应用潜力。该方法适合大规模工业化生产，成本控制合理，无需依赖复杂的设备或昂贵的原材料，生产成本较低。同时，该工艺绿色环保，符合可持续发展的要求。
10、综上所述，经本申请实施例改性后的小米蛋白可广泛应用于食品加工、保健食品及营养补充剂等多个领域，能够满足消费者对高品质健康食品的需求，具有重要的应用价值和推广前景，为食品加工领域提供了新的技术选择。
1.一种小米蛋白的改性方法，其特征在于，包括：
2.根据权利要求1所述的小米蛋白的改性方法，其特征在于，所述小米蛋白与水的重量比例为1:4-6。
3.根据权利要求1所述的小米蛋白的改性方法，其特征在于，植物乳杆菌在蛋白悬浮液中的添加质量比例为1-2%。
4.根据权利要求1所述的小米蛋白的改性方法，其特征在于，摇床孵育处理中，孵育温度为35-37℃，转速为100 rmp，孵育时间为0-60 h。
5.根据权利要求1所述的小米蛋白的改性方法，其特征在于，所述将小米蛋白与水搅拌均匀后，置于沸水浴中进行孵育预处理，经冷却，得蛋白悬浮液的步骤，包括：
6.一种改性小米蛋白，其特征在于，所述改性小米蛋白是由权利要求1-5任一所述的小米蛋白的改性方法制备得到。