专利名称:一种酸性奶粉及其制备方法
技术领域：
本发明属于奶粉领域，特别涉及ー种酸性奶粉及其制备方法。
背景技术：
奶粉是由原料奶杀菌后经浓缩、喷雾、干燥而制成的，并且可以在生产过程中強化各种维生素、矿物质和其他营养素，使其营养成分比鲜奶更全面、更合理， 可适应不同人群的需要。奶粉中的营养成分能够长期保存，保质期比液态牛奶更长。而且奶粉随时可以进行冲调，并可根据自己的喜好调节冲调浓度，更加便于饮用。由于具有以上诸多优点，奶粉已经成为许多人的日常生活中必不可缺的营养品。
果汁是以水果为原料经过物理方法如压榨、离心、萃取等得到的汁液产品，保留有水果中大部分地营养成分，如维生素、矿物质、糖分及膳食纤维中的果胶等。因此，如果把果汁加入到牛奶中并制成果汁奶粉将会使奶粉的营养更丰富、更全面。并且由于果汁所具有的亮丽色泽及诱人风味，果汁奶粉在丰富奶粉产品种类的同时将会受到更多人的欢迎。
但是目前市面上的果汁奶粉品种非常少。并且这些果汁奶粉的生产方法是采用奶粉与果汁粉直接干混的エ艺，其缺点是对生产设备和环境的卫生条件要求很高，还对果汁粉有严格要求(包括果汁粉的粒度、密度、色泽、流动性、酸度、吸湿性等)，这种果汁粉的生产成本很高，而且要控制最終果汁奶粉中含有的天然果汁成分不能过多，否则果汁奶粉在冲调时容易引起蛋白质变性，生产出来的果汁奶粉还容易出现色泽不均一、冲调性差等问题。
目前已有果汁牛奶，由果汁加入到牛奶中制作而成。但果汁中含有诸如柠檬酸、苹果酸、酒石酸之类的有机酸，会使牛奶或奶粉中的蛋白质变性。因此这些果汁牛奶的制取中都加入稳定剂再进行混合。专利申请《制取果汁牛奶的方法》(公开号CN1038395)涉及到将果汁加入牛奶中制取果汁牛奶的方法，它是先添加稳定剂把蛋白质保护起来后再和果汁混匀，从而避免了蛋白质的变性。另ー个专利申请《含有天然果汁牛奶的生产方法》(公开号CN1919019)也是涉及到将果汁加入牛奶中制取果汁牛奶的生产方法，也是需要添加I 5%的稳定剂，其特点在于它的“闪融”エ艺，即鲜牛奶、果汁和稳定剂三者先按比例混匀后通过换热器快速升温到70 75°C进行均质，均质压カ为20 30MPa，然后将均质后的物料通过换热器快速降温到20 25°C进行二次均质，均质压カ为15 20MPa。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题就是针对现有的果汁奶粉存在果汁成分含量低、生产成本高的缺陷，提供ー种酸性奶粉，其含有高浓度的果汁成分或者不含果汁成分，含或不含果味香精，但是其却具有较强的酸味，同时具有良好的冲调性，不发生蛋白变性，不产生沉淀。还提供ー种该酸性奶粉的生产エ艺，该エ艺高效节能，所得产品质量好。
本发明人经过研究发现，用干混法将奶粉和酸度调节剂混合制备含酸量高的奶粉，即使加入稳定剂，在冲调时还是会出现沉淀。而将牛奶中加入酸度调节剂和稳定剂喷雾干燥制得的奶粉，其冲调性就好。
同时，本发明人还发现，将含酸量高的果汁牛奶进行喷雾干燥，可以得到果汁含量高而冲调性好的果汁奶粉。但是将果汁牛奶直接进行喷雾干燥的生产效率太低，生产所需的蒸汽量非常大，因为一般喷雾干燥每蒸发Ikg水分约需2 4kg蒸汽，是极不经济的行为。因此，本发明人在喷雾干燥前先将果汁牛奶浓缩，但是因为果汁牛奶中添加了较多的稳定剂，使果汁牛奶的粘度大为 增加，因而使其在浓缩过程不但水分蒸发缓慢，热量损耗大，而且会造成浓缩设备的加热器表面结焦，严重影响生产及产品品质，不利于奶粉生产过程中的浓缩过程的顺利进行。因此，本发明人突破常规，先浓缩原料奶，再制成果汁浓牛奶，最后喷雾干燥获得果汁奶粉，该果汁奶粉不但果汁成分含量高，冲调性好，而且生产成本经济，可以大规模エ业生产，终于克服了技术难点，从而完成了本发明。本发明人也同时做了含较多酸度调节剂不含果汁的酸性奶粉试验，同样具有上述效果。
因此，本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是ー种酸性奶粉，包括乳固体，其中，还包括I. 5 2. 5% (wt)的稳定剂和O. 4 2. 5% (wt)的酸度调节剂。
其中，稳定剂的含量和酸度调节剂的含量对エ艺有较大影响。在本发明的酸性奶粉中，稳定剂较佳的含量为I. 5 2. 5% (Wt)，酸度调节剂较佳的含量为O. 4 2. 5% (wt)。所述的稳定剂是指食品领域常用的稳定剂，优选高酯果胶、羧甲基纤维素钠或它们的混合物。所述的酸度调节剂优选柠檬酸、苹果酸、酒石酸和乳酸中的ー种或多种。
本发明所述的酸性奶粉中，还可以进ー步包括酸度缓冲剂，含量优选O. 5 I. 0%(wt)，酸度缓冲剂优选柠檬酸钠。
本发明所述的酸性奶粉中，乳固体的含量优选70 85% (wt)，在该范围内是符合国家关于奶粉的质量规定的。
本发明所述的酸性奶粉中，还可以进ー步包括果汁固体成分。所述的果汁固体成分是指果汁除去水后剰余的固体物质。果汁固体成分的含量优选I. O 10% (Wt)。
本发明所述的酸性奶粉中，进ー步的还包括白砂糖。白砂糖的含量可以同常规，优选 10 24% (wt) ο
本发明所述的酸性奶粉中，按照常规，还可以进一歩的包括食用色素、维生素、矿物质和甜味剂中的ー种或多种。它们的用量同食品领域常规，符合相应的国家标准。
本发明所述的酸性奶粉中，还可以进ー步的包括香精、卵磷脂、无水奶油、或它们的混合物。香精较佳的如果味香精，可以得到过卫星。香精的用量是食品领域常规，一般不超过0.3%。卵磷脂的用量为O. I 0.3%、无水奶油的用量为O. 2 0.5%。
本发明ー较佳实施例为ー种酸性奶粉，包括70 85% (wt)乳固体，I. O 10%果汁固体成分，I. 5 2. 5% (wt)稳定剂和O. 4 2. 5% (wt)酸度调节剂。其是ー种果汁奶粉，兼有牛奶和水果的营养。
本发明另一较佳实施例为ー种酸性奶粉，包括70 85% (wt)乳固体，I. 5
2.5% (wt)稳定剂、O. 4 2. 5% (wt)酸度调节剂，白砂糖10 24%和O. I O. 5% (wt)水果香精。其是ー种果味型奶粉，具有牛奶的营养，还具有果汁奶粉的口味。
本发明还提供ー种上述酸性奶粉的制备方法，包括以下步骤
I)将牛奶浓缩，得浓缩奶；
2)将浓缩奶和稳定剂溶液混合，得稳定性浓奶；[0022]3)将稳定性浓奶和酸性溶液混合，得酸性浓奶；
4)喷雾干燥，即得。
其中，步骤I)中浓缩的方法是本领域常规的牛奶浓缩的方法，如通过多效降膜式蒸发器对牛奶进行浓缩。所述的牛奶较佳的是原料奶，更佳的是巴氏杀菌奶。在本领域中，巴氏杀菌奶是原料奶经过验收及预处理、均质、巴氏杀菌后而得的。所述的浓缩奶的固形物浓度较佳的在40 50% (wt)范围内。
步骤2)中，所述的稳定剂溶液较佳的是稳定剂的牛奶溶液，当然也可以是稳定剂的水溶液。较佳的是经过了胶体磨后的稳定剂溶液。稳定剂直接加入到水或牛奶中，非常容易结成团块，经过胶体磨后可有效保证稳定剂溶液的质构均一，没有团块。最佳的，所述的稳定剂溶液由包括以下步骤的方法制备而得是将稳定剂粉末先与配方中的其他具有良好水溶性和稳定性的奶粉中常用的粉末性原料，较佳的如白砂糖、葡萄糖等混匀，再边搅拌边加入到70 80°C的原料奶中，搅拌溶解后，再经过胶体磨。所述的稳定剂优选高酯果胶、 羧甲基纤维素钠或它们的混合物。稳定剂溶液中稳定剂的浓度优选I 5% (wt),更佳的为3% (wt)0稳定剂与粉末性原料两者的重量比优选为I : 3 I : 8，更佳的为I : 5。
步骤3)中，将稳定性浓奶和酸性溶液混合的方法，较佳的是将酸性溶液加入到稳定性浓奶中，边搅拌边加入，混合均匀。而将稳定性浓奶加入到酸性溶液中有可能会使部分蛋白质变性。
步骤3)中，所述的酸性溶液可以是酸度调节剂的水溶液，也可以是将水果压榨而得的水果原汁、采用浓缩果汁加水还原得到水果汁，或者是水果原汁或水果汁加入酸度调节剂后的酸性果汁。新鲜牛奶的pH约为6. 8,牛奶蛋白在pH4. 6 4. 7时会失去稳定性，出现沉淀。所以为了得到稳定的果汁牛奶，除了要使用稳定剂对牛奶蛋白进行保护外，较佳的要把最終溶液的PH值调节到4. 6以下，更佳的是pH4. O以下。所述的酸性溶液的含酸量较佳的为I 8%，较佳的为5%。水果汁本身含有酸性物质，但是一般水果汁的含酸量很低，最終溶液达不到理想酸度。因此可以加入酸度调节剂达到理想的酸度。所述的酸度调节剂优选柠檬酸、苹果酸、酒石酸和乳酸中的ー种或多种。所述的酸性溶液还可以同时含有酸度缓冲剂。所述的含酸量指的是溶液中所含有的各种有机酸的百分含量，包括果汁中本身含有的有机酸和添加的酸度调节剂。一般酸性水果原汁中的含酸量为O. 6 I. 0%。
步骤3)中，所述的酸性溶液较佳的经过杀菌。
步骤3)中，所述的酸性溶液中还可以加入白砂糖、食用色素、维生素、矿物质、甜味剂等，加入量是常规用量。所述的甜味剂是本领域常用的种类，优选三氯蔗糖。
步骤3)中，所得的酸性浓奶的pH值较佳的为pH2. O 4. O。
步骤4)中，将步骤3)所得的酸性浓奶进行喷雾干燥。喷雾干燥的方法可以是奶粉生产エ艺常用的方法。酸性浓奶进喷雾塔前较佳的升温至60 70°C。喷雾干燥的エ艺參数较佳的为进风温度170 190°C、排风温度70 80°C、压カ220 260bar。较佳的，香精预先加入到卵磷脂与无水奶油的混合物中，在奶粉出塔后进入流化床时，对奶粉进行喷涂。
本发明除特别说明之外，所用的百分比都是质量百分比。
本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。
相比于现有技术，本发明的有益效果如下本发明提供的酸性奶粉，酸味较强而味美，冲调性好，具有很好的ロ感。本发明的优选实施例的果汁奶粉中，不但果汁成分含量可以很高，还具有很好的冲调性，在冲调时不会引起蛋白质变性沉淀，具有色泽均一、诱人，风味独特及营养丰富等特点，丰富了奶粉的产品线。本发明提供的生产工艺克服了直接干混工艺所不能拥有的冲调性差的缺点，同时也克服了酸性/果汁牛奶不宜直接进行浓缩、喷雾干燥的技术难点。既保护了蛋白质在喷雾干燥的过程中不变性，又由于稳定剂和果汁都不经过浓缩工序从而避免了加热器表面结焦现象的出现。生产成本经济，可以大规模工业生产。
具体实施方式
下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。所述的百分比是指质量百分比。
实施例I橙汁奶粉(每IOOg奶粉中含有IOml橙汁)
原料配方(以IOOOkg奶粉计) _原料__添加量_
_原料奶__6000kg_
_8] _白砂糖__240kg_
水果原汁(橙汁)__IOOkg_
稳定剂(高酷果胶)15kg
梓檬酸4kg
β-胡萝卜素(1%)2.5kg
喷'凃用
--
澄香精0.7kg
_卵磷脂__Ikg_
无水奶油2kg
制备过程如下
①把1500kg原料奶经过验收及预处理、均质、巴氏杀菌等常规工艺的处理，加热至70°C，备用；
②稳定剂溶液的制备(浓度I % ):把15kg高酯果胶与45kg白砂糖混匀(两者重量比为I : 3)，通过水粉混合器加入到步骤①备用的原料奶中，搅拌溶解15分钟，再经过胶体磨后冷却至25 °C，备用；
③浓奶的制备剩余的原料奶经过验收及预处理、均质、巴氏杀菌后，采用多效降膜式蒸发器，进行浓缩，得到固形物浓度为40%的浓奶，备用；
④稳定性浓奶的制备把步骤③所得的浓奶加入到步骤②所得的稳定剂溶液中，
边搅拌边加入，混合均匀；
⑤酸性溶液的制备(酸含量约为1% ):将橙压榨成橙汁，过滤掉粗纤维。把柠檬
酸和β-胡萝卜素(色素)先用IOOkg水溶解后，再加入到IOOkg的橙汁中，再把剩余的白
砂糖直接加入到橙汁中，搅拌溶解，过滤后再杀菌冷却备用；
⑥橙汁浓奶的制备将步骤⑤得到的酸性溶液加入到步骤④所得的稳定性浓奶
中，边搅拌边加入，混合均匀后PH值为4. 00，升温至60°C等待进入喷雾塔；⑦喷雾干燥进风温度170°C、排风温度75°C、压力260bar ;香精预先加入到卵磷
脂与无水奶油的混合物中混合均匀，在奶粉出塔后进入流化床时，对奶粉进行喷涂。
⑧冷却；
⑨包装。
产品感官检验如下
权利要求
1.ー种酸性奶粉，其特征在于，包括乳固体、稳定剂和酸度调节剂，还包括果汁固体成分、酸度缓冲剂和白砂糖中的任何ー种或多种，所述乳固体的含量是70 85% (Wt)，所述稳定剂的含量是I. 5 2. 5% (wt)，所述酸度调节剂的含量是O. 4 2. 5% (wt)，所述果汁固体成分的含量是I. O 10% (wt),所述酸度缓冲剂的含量是O. 5 I. 0% (wt),所述白砂糖的含量是10 24% (wt);所述稳定剂选自高酯果胶和羧甲基纤维素钠中的一种或两种，所述酸度调节剂选自柠檬酸、苹果酸、酒石酸和乳酸中的ー种或多种；所述的酸性奶粉由包括以下步骤的方法制备而得 1)将牛奶浓缩，得浓缩奶；所述浓缩奶的固形物浓度在40 50%(wt)范围内； 2)将浓缩奶和稳定剂溶液混合，得稳定性浓奶，所述的稳定剂溶液是稳定剂的牛奶溶液或水溶液并经过胶体磨的溶液； 3)将稳定性浓奶和酸性溶液混合，得酸性浓奶，所述的酸性溶液是水果原汁加入酸度调节剂后的酸性果汁或采用浓缩果汁加水还原得到的水果汁加入酸度调节剂后的酸性果汁；所述酸性溶液的含酸量为I 8% (wt);所得酸性浓奶的pH值为pH2. O 4. O ; 4)喷雾干燥，即得。
2.如权利要求
I所述的酸性奶粉，其特征在于，所述的酸性奶粉中，进ー步的还包括食用色素、维生素、矿物质、甜味剂、食用香精、卵磷脂和无水奶油中的ー种或几种。
3.—种如权利要求
I或2所述的酸性奶粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤 1)将牛奶浓缩，得浓缩奶；所述浓缩奶的固形物浓度在40 50%(wt)范围内； 2)将浓缩奶和稳定剂溶液混合，得稳定性浓奶，所述的稳定剂溶液是稳定剂的牛奶溶液或水溶液并经过胶体磨的溶液； 3)将稳定性浓奶和酸性溶液混合，得酸性浓奶，所述的酸性溶液是水果原汁加入酸度调节剂后的酸性果汁或采用浓缩果汁加水还原得到的水果汁加入酸度调节剂后的酸性果汁；所述酸性溶液的含酸量为I 8% (wt);所得酸性浓奶的pH值为pH2. O 4. O ; 4)喷雾干燥，即得。
4.如权利要求
3所述的制备方法，其特征在干， 步骤4)中，所述的酸性浓奶进喷雾塔前升温至60 70°C，喷雾干燥的进风温度170 190°C，排风温度7O 80°C，压カ2沈 260bar。
专利摘要
本发明公开了一种酸性奶粉及其制备方法。该酸性奶粉包括乳固体，其中还包括1.5～2.5％(wt)的稳定剂和0.4～2.5％(wt)的酸度调节剂。其制备方法包括以下步骤1)将牛奶浓缩，得浓缩奶；2)将浓缩奶和稳定剂溶液混合，得稳定性浓奶；3)将稳定性浓奶和酸性溶液混合，得酸性浓奶；4)喷雾干燥，即得。本发明的酸性奶粉，酸味较强而味美，冲调性好，口感好。其生产工艺克服了直接干混工艺使产品不能拥有良好冲调性的缺点，也克服了酸性/果汁牛奶不宜直接进行浓缩、喷雾干燥的技术难点，保护了蛋白质在喷雾干燥的过程中不变性，也由于稳定剂和果汁都不经过浓缩工序，避免了加热器表面结焦现象的出现。生产成本经济，可以大规模工业生产。
文档编号A23C9/16GKCN102106388 B发布类型授权 专利申请号CN 200910200596
公开日2012年12月26日 申请日期2009年12月23日
发明者陈文亮, 苏米亚, 舒妹, 于鹏, 刘翠平, 杜凌, 王荫榆, 王建飞 申请人:光明乳业股份有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan专利引用 (2), 非专利引用 (3),