专利名称:含酵母的无糖或低糖面包改良剂及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种含酵母的面包改良剂及其制备方法，尤其是涉及一种含酵母的无糖或低糖面包改良剂及其制备方法，将面包改良剂的有效成分经过优化添加到低糖型干酵母中，应用于制作无糖或低糖(糖含量7%以下)面包。
背景技术：
在制作面包时需要使用酵母及酶制剂、乳化剂等面包改良剂，传统制作方法是分步骤添加无糖酵母、酶制剂、乳化剂，工序复杂，提高了生产成本。因此，为了简化面包生产流程、节约成本，已经有将面包改良剂添加到面包酵母中，使所得组合物同时具有改良面包和发酵的作用。例如，中国专利公开号CN101361500A的专利，公开了一种面包改良剂，按重量百分比计，包含以下组分:0.5-6%酶制剂、2-15%乳化剂、0.5-4%维生素C、0.5-10%增稠剂、64-96%填充料，其中所述酶制剂由0.01-1% α-淀粉酶、0.1_0.8%戊聚糖酶、0.1-1%脂肪酶、0.1-1%纤维素酶、0.1-1%半纤维素酶、0.1-1%葡萄糖氧化酶组成。该面包改良剂应用于高糖面包时，所得面包具有增大面包膨胀率的作用。
面包用干酵母分为低糖型干酵母和高糖型干酵母，在制作无糖或低糖(糖含量7%以下)面包时，需要使用低糖型活性即发干酵母。目前，还没有一种含酵母的面包改良剂，适用于制作无糖或低糖面包。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种含酵母的无糖或低糖面包改良剂，适用于制作无糖或低糖(糖含量7%以下)面包，在简化面包生产流程的同时，能够稳定产品质量，缩短发酵时间，改善面包入炉膨胀率，降低生产成本。
制作无糖或低糖(糖含量7%以下)面包所用的酵母应当能够利用面粉中的麦芽糖。由于面粉本身含有淀粉酶，淀粉会被破裂成麦芽糖，因此无糖或低糖面团中，麦芽糖是大比重可发酵糖。由于麦芽糖的特性，通常会导致面团发酵周期的延长。本发明采用淀粉酶、半纤维素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶，与低糖型干酵母联合使用，适用于制作无糖或低糖面包，能够缩短发酵时间，改善面包入炉膨胀率。
本发明采用酶制剂、维生素C、全脂大豆粉和酵母复配，节省了另外计量添加面包改良剂的工序，简化了面包生产流程。本发明酶制剂采用淀粉酶0.05-0.1%、半纤维素酶0.2-0.4%、葡糖氧化酶0.02-0.1 %、脂肪酶0.1-0.2 %，精确各种酶制剂用量，稳定了产品质量。本发明采用上述酶制剂组成，减少了酶制剂用量，节约了成本。
为了解决上述技术问题，本发明提供一种含酵母的无糖或低糖面包改良剂，其组分包括:以重量百分比计，酶制剂0.37-0.8 %，维生素C 1-2%,全脂大豆粉1-3 %，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.05-0.1%，半纤维素酶0.2-0.4%，葡糖氧化酶0.02-0.1%和脂肪酶0.1-0.2%。
前述的含酵母的无糖或低糖面包改良剂，所述组分包括:以重量百分比计，酶制剂0.5-0.65 %，维生素C 1.2-1.7 %，全脂大豆粉1.5-2.5 %，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.065-0.085%，半纤维素酶0.25-0.35%，葡糖氧化酶0.04-0.08%和脂肪酶0.12-0.18%。
上述维生素C是一种水溶性维生素，常规食品用维生素C皆可应用于本发明。
上述全脂大豆粉目前主要有全脂活性大豆粉、生豆粉等，常规食品用全脂大豆粉皆可应用于本发明。本发明优选的全脂大豆粉是全脂活性大豆粉，经纯物理的冷研磨干法精制而成。
淀粉酶可分为a-淀粉酶、￠-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶，本发明优选a-淀粉酶。淀粉酶从菌种来源可分为细菌淀粉酶、真菌淀粉酶，本发明优选真菌a -淀粉酶。
半纤维素酶是木聚糖酶、甘露聚糖酶、阿拉伯聚糖酶、阿拉伯半乳糖酶和木聚糖酶等多组酶的总称。常规烘焙食品所用半纤维素酶皆可应用于本发明。
常规食品用葡糖氧化酶(葡萄糖氧化酶)、脂肪酶皆可应用于本发明。
上述酵母为低糖型干酵母，优选低糖型高活性即发干酵母。高活性即发干酵母是具有强壮生命活力的压榨酵母，是经干燥后制成的有高发酵力的干菌体，其发酵速度快、溶解性能好、含水量低。
前述的含酵母的无糖或低糖面包改良剂，所述组分包括:以重量百分比计，酶制剂0.585%，维生素C 1.5%，全脂大豆粉2%，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.075%,半纤维素酶0.3%，葡糖氧化酶0.06 %和脂肪酶0.15%。
一种含酵母的无糖或低糖面包改良剂的生产方法，该方法具有如下步骤:
第一步骤，以重量百分比计，按照淀粉酶0.05-0.1 %，半纤维素酶0.2-0.4 %，葡糖氧化酶0.02-0.1%，脂肪酶0.1-0.2%，维生素C 1_2%，全脂大豆粉1-3%，酵母余量称取原料；
第二步骤，将上述称取的酵母、淀粉酶、半纤维素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶、维生素
C、全脂大豆粉充分混合；
第三步骤，得到均匀混合物。
前述的方法，以重量百分比计，按照淀粉酶0.065-0.085 %，半纤维素酶0.25-0.35%，葡糖氧化酶 0.04-0.08%，脂肪酶 0.12-0.18%，维生素 C 1.2-1.7%,全脂大豆粉1.5-2.5%，酵母余量称取原料。
前述的方法，以重量百分比计，按照淀粉酶0.075%，半纤维素酶0.3%，葡糖氧化酶0.06 %，脂肪酶0.15%，维生素C 1.5%，全脂大豆粉2 %，酵母余量称取原料。
前述的方法，所述酵母为低糖型干酵母。
本发明含酵母的无糖或低糖面包改良剂，以面粉100重量份计，按照0.5-2重量份(优选I重量份)的重量添加于制备面包的面粉中，使用本发明含酵母的无糖或低糖面包改良剂的方法为常规酵母发酵方法。
采用本发明的技术方案，至少具有如下有益效果:
1.节省了另外计量添加面包改良剂的工序，简化了面包生产流程。
2.本发明酶制 剂采用淀粉酶、半纤维素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶，精确各种酶制剂用量，稳定了产品质量。
3.减少了酶制剂用量，节约了成本，缩短了发酵时间。[0028]4.应用本发明的无糖或低糖(7%以下)面包，其入炉膨胀率改善明显。
具体实施方式
为充分了解本发明之目的、特征及功效，借由下述具体的实施方式，对本发明做详细说明。
本发明采用酶制剂、维生素C、全脂大豆粉和低糖型干酵母复配，适用于制作无糖或低糖(糖含量7%以下)面包，缩短了发酵时间，改善了面包入炉膨胀率。在制作面包时，本发明组合物节省了另外计量添加面包改良剂的工序，简化了面包生产流程。通过精确各种酶制剂、维生素C、全脂大豆粉用量，本发明组合物稳定了面包产品质量。本发明采用上述酶制剂组成，复配维生素C、全脂大豆粉、酵母，减少了酶制剂用量，节约了成本。
一种含酵母的无糖或低糖面包改良剂，其组分包括:以重量百分比计，酶制剂
0.37-0.8%，维生素C 1_2%，全脂大豆粉1-3%，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶
0.05-0.1%，半纤维素酶0.2-0.4%，葡糖氧化酶0.02-0.1 %和脂肪酶0.1-0.2%。
下面详细说明一下本发明所用各种组分的作用机理及它们的协同作用。面团发酵的实质是在各种酶的作用下，将各种双糖和多糖转化为单糖，再经过酵母的作用转化成二氧化碳(面团膨胀)、乙醇和其它发酵物质。
淀粉酶是一种可催化淀粉水解的酶。但通常在面粉中α-淀粉酶不足，需要通过额外的添加。α-淀粉酶是一种内切酶，以随机方式在淀粉分子内部水解α-1，4糖苷键，但不能水解α -1，6糖苷键。在作用于小麦中的淀粉时有两种情况:第一种情况是水解直链淀粉，首先将直链淀粉随机迅速降解成低聚糖，然后把低聚糖分解成终产物麦芽糖和葡萄糖。第二种情况是水解支链淀粉，作用于这类淀粉时终产物是葡萄糖、麦芽糖和一系列含有α-1，6糖苷键的极限糊精或异麦芽糖。这样单糖和双糖被酵母利用进而产生二氧化碳使面包体积增大、内部组织细腻。
面粉中含有2-3%的水不溶性戊聚糖和水溶性戊聚糖。水不溶性戊聚糖对面包有消极作用，会使面包的体积减小，质量变差。水溶性戊聚糖吸水性强，可增强蛋白质膜的强度和弹性，降低发酵产生的二氧化碳的扩散速度，使气体分布更均匀，因此提高水溶性戊聚糖量，会改善面包产品的质量和稳定性。半纤维素酶能水解不可溶戊聚糖，使其成为水溶性戊聚糖，半纤维素酶水解不可溶戊聚糖的水解率达到65%。
葡糖氧化酶通常作为一种强筋剂用于面粉中。葡糖氧化酶能催化葡萄糖氧化为葡萄糖酸、双氧水，双氧水具有氧化作用，使得面筋蛋白中巯基(-SH)氧化成二硫键(-S-S-)，从而生成更强更具弹性的面团，起到加强面粉筋力的作用。
淀粉酶与与葡糖氧化酶具有协同作用。淀粉酶水解面粉中的淀粉产生少量的葡萄糖，而葡萄糖正是葡糖氧化酶的底物，在淀粉酶的作用下会提高葡糖氧化酶强化面筋的效果O
半纤维素酶与葡糖氧化酶具有协同作用，能够增加面粉水溶性部分的相对粘度。葡糖氧化酶能够产生H2O2，在过氧化酶(面粉中存在少量)存在情况下,能够产生自由基，从而促进水溶性戊聚糖(半纤维素酶促进产生)的阿魏酸活性双键与蛋白质、氨基酸残基上的巯基发生交联，形成蛋白质多糖大分子，使水溶性部分的相对粘度增加，从而提高面团的持水性及气孔均匀性，增加面团的体积，提高面团的抗老化性。[0038]面包粉中含有胡萝卜素、叶黄素等植物色素，使面粉颜色灰暗、无光泽，葡糖氧化酶与脂肪酶协同作用，使色素氧化褪色，面粉变白。
由上述论述可以看出，淀粉酶、半纤维素酶、葡糖氧化酶和脂肪酶具有协同增效作用，在本发明中，根据上述四种酶各自以及相互作用，以重量百分比计，精确使用淀粉酶0.05-0.1 %，半纤维素酶0.2-0.4 %，葡糖氧化酶0.02-0.1 %和脂肪酶0.1-0.2 %，使得所得面包制品质量稳定、品质优良。
维生素C添加到面粉中后，搅拌期间被空气中的氧气氧化，另外在抗坏血酸酶和Ca、Fe等金属离子催化作用下，维生素C进一步转化为脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸能够起到氧化剂的作用。
全脂大豆粉中含有卵磷脂和微量脂肪酶，因此也能起到氧化作用，与维生素C、葡糖氧化酶和脂肪酶具有协同作用。全脂大豆粉、维生素C、葡糖氧化酶和脂肪酶的氧化作用，能够使色素氧化褪色，面粉变白。本发明酶制剂与全脂大豆粉、维生素C协同作用，减少了酶制剂的用量，降低了成本。
下面通过具体的实施例来阐述本发明，本领域技术人员应当理解的是，这不应被理解为对本发明权利要求
范围的限制。
实施例
本发明实施例采用·的原料如下:
权利要求
1.一种含酵母的无糖或低糖面包改良剂，其特征在于，其组分包括:以重量百分比计，酶制剂0.37-0.8 %，维生素C 1-2%,全脂大豆粉1-3 %，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.05-0.1%，半纤维素酶0.2-0.4%，葡糖氧化酶0.02-0.1%和脂肪酶0.1-0.2%。
2.根据权利要求
1所述的含酵母的无糖或低糖面包改良剂，其特征在于，所述组分包括:以重量百分比计，酶制剂0.5-0.65%，维生素C 1.2-1.7%，全脂大豆粉1.5-2.5%，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.065-0.085%，半纤维素酶0.25-0.35%，葡糖氧化酶0.04-0.08%和脂肪酶 0.12-0.18%。
3.根据权利要求
2所述的含酵母的无糖或低糖面包改良剂，其特征在于，所述组分包括:以重量百分比计，酶制剂0.585%，维生素C 1.5 %，全脂大豆粉2 %，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.075 %，半纤维素酶0.3%，葡糖氧化酶0.06 %和脂肪酶0.15%。
4.根据权利要求
1-3任一项所述的含酵母的无糖或低糖面包改良剂，其特征在于，所述酵母为低糖型干酵母。
5.一种含酵母的无糖或低糖面包改良剂的生产方法，该方法具有如下步骤: 第一步骤，以重量百分比计，按照淀粉酶0.05-0.1%，半纤维素酶0.2-0.4%，葡糖氧化酶0.02-0.1 %，脂肪酶0.1-0.2 %，维生素C 1-2%,全脂大豆粉1-3 %，酵母余量称取原料； 第二步骤，将上述称取的酵母、淀粉酶、半纤维素酶、葡糖氧化酶、脂肪酶、维生素C、全脂大豆粉充分混合； 第三步骤，得到均匀混合物。
6.根据权利要求
5所述的方法，其特征在于，以重量百分比计，按照淀粉酶0.065-0.085 %，半纤维素酶 0.25-0.35 %，葡糖氧化酶 0.04-0.08 %，脂肪酶 0.12-0.18 %，维生素C 1.2-1.7%，全脂大豆粉1.5-2.5%，酵母余量称取原料。
7.根据权利要求
6所述的方法，其特征在于，以重量百分比计，按照淀粉酶0.075%，半纤维素酶0.3%，葡糖氧化酶0.06%，脂肪酶0.15%，维生素C 1.5%,全脂大豆粉2%，酵母余量称取原料。
8.根据权利要求
5-7任一项所述的方法，其特征在于，所述酵母为低糖型干酵母。
专利摘要
一种含酵母的无糖或低糖面包改良剂，其组分包括以重量百分比计，酶制剂0.37-0.8％，维生素C 1-2％，全脂大豆粉1-3％，和酵母余量；所述酶制剂包括淀粉酶0.05-0.1％，半纤维素酶0.2-0.4％，葡糖氧化酶0.02-0.1％和脂肪酶0.1-0.2％。本发明适用于制作无糖或低糖面包，能够缩短发酵时间，改善面包入炉膨胀率。本发明在简化面包生产流程的同时，能够稳定产品质量，降低生产成本。
文档编号A21D8/04GKCN103181405SQ201110455422
公开日2013年7月3日 申请日期2011年12月27日
发明者郑毓, 俞学锋, 李知洪, 余明华, 姚鹃, 胡新平 申请人:安琪酵母股份有限公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan