专利名称：啤酒香馍及其制作方法
一种啤酒香馍及制作方法。
本发明属于面食品的加工方法，更详细地讲是关于人们食用的面食品的制作配方和制作方法。
在本发明以前，市面上制作销售的普通馒头，其制作方法基本上是将面粉、水、酵母搅匀后，经揉搓制作圆的、方的等形状的制品，经发酵、气蒸成为成品馒头；馒头的蜂窝孔是由酵母菌的活动而形成，但酵母的应用中还存在很多不足，鲜酵母，随着季节的不同，在使用上的效果上都不易人为地控制，春秋季使用时，效果尚可，馒头的口感适中且有甜味，夏季使用时，就难以掌握了，鲜酵母因气温较高，短时间内就发酵，溶化，几小时后就变酸臭，许多厂家生产时用了这种鲜酵母，就会造成馒头发黄、发青，味道很差，为了改变这种现象，有时加入等量的食用碱加以中和，以控制异味；近几年来，随着干酵母粉在发酵面食上的广泛应用，但制成的馒头仍存在营养成份单调，制作质量不稳定等弊端，因此，传统的发酵制做馒头的方法有待进一步改进。
本发明为了解决上述已有技术的不足，提出了新的技术方案，它改变了人类几千年来一直沿用面粉(主要成份是淀粉)单一地发酵制成食品的传统做法，设计出适合人体对蛋白质、淀粉、脂肪、维生素等营养成份需求的同时提供的新方案、新举措，提出了啤酒香馍的原料配比和制作工艺。
本发明的要点是啤酒香馍的原料组合物及制作方法，它包括有面粉、白糖、干酵母粉、奶粉、花生油、瓶装啤酒、食用碱、食用醋，将其按一定比例、一定操作步骤制成啤酒香馍，具体做法如下(A)啤酒香馍原料配比面粉 100千克白糖 8-14千克干酵母粉 0.2-0.8千克花生油0.66-4.4升奶粉 0.2-3千克瓶装啤酒 0.32-2.56升食用碱0.01-0.2千克食用醋0-0.42升
(B)啤酒香馍的制作工艺a、将上述配比中的花生油和用水调好的奶粉，分别在两个锅内加温煮沸，冷却至25-55℃，备用。
b、将上述面粉放入合面机中(其绞龙转数一般26转/分钟)，再投入干酵母粉和白糖，如果是砂糖，要用温水溶化，开机搅拌均匀，再分别倒入步骤a中制备好的花生油和奶粉，搅匀，再倒入啤酒继续搅拌，而后将用水冲开的碱水和稍兑水的醋分别迅速倒入，继续不停的搅拌，上述步骤的操作时间不得超过十分钟，上述的水、奶、醋总量控制在60-66千克。
c、从合面机中将面团取出放入揉面机中(其主轴转数一般为26转/分钟)，经反复揉、挤、压，取出面团，将其制成不同形状的制品，置入温度25-40℃的温箱中醒发后，上蒸锅急火摧熟，根据面剂量的多少，确定出锅时间，停止、停气二分钟，立即出锅，即为成品。
本发明中所使用的面粉，系小麦粉，以精粉为最佳；白糖是指白面糖，如掺兑红糖，最多不得超过糖总量的20％，否则影响成品的色泽；干酵母粉是市售干品，也可用市售鲜酵母等量代替，但需用水先将鲜酵母溶化，与糖分别投入，干酵母和鲜醋母的作用是发酵；奶粉可以是一般奶粉，也可以用鲜奶或豆奶粉代替，但奶量要与应加入的纯奶量相同，本发明以特级奶粉为最佳；花生油为食用花生油最佳，也可用食用豆油、菜子油、棉籽油、棕榈油等植物油等量代替，制作过程中，除加上述植物油外，还需加植物油量的0-30％的猪油，其效果更好，当给伊斯兰教居民加工食品时，则不加猪油；瓶装啤酒是指国产普通瓶装啤酒，其麦汁浓度在12度左右，起摧发和调味作用；食用碱和食用醋起增白、中和及提高香甜味感作用，上述配料，经过以上工艺过程的操作产生一定的交互作用和协同效应，从而达到了啤酒香馍口感更佳，外观更美，营养丰富全面的目的。
本发明的操作步骤要求准确投料和计量，(A)中所列原料配比，在具体实践过程中，可根据生产规模的大小，按各组份配比等比的放大或缩小，步骤C中，将面团从合面机中取出进揉面机时，是凭经验操作，即手感面团硬而光滑有韧性、弹性，同样经揉面机反复揉、挤、压后的面团柔似婴面，香甜可闻，亦是凭经验操作，取出面团后，经造型、醒发、蒸制成为成品，出锅后，风干，即可用“福”、“寿”等印模蘸食品色素印上标志，即可包装外运。
本发明的啤酒香馍与已有技术制作的馒头相比具有以下优点本发明的啤酒香馍所取的原料价廉易取，制作工艺易控制易操作，制品的营养丰富，对人体所需的成份齐全、互补，香甜可口，易消化，增食欲，促进入体健康发育，是人类食品结构的一重大技术进步。
实施例一将花生油1.1升在锅中加温烧开，此时发出喷香味，放至30℃；在另一锅中，将0.75千克特级奶粉用2升水调匀，煮沸后，放至35℃；将精粉25千克倒入合面机中，投入0.2千克干酵母粉和白糖3千克，开机搅拌均匀，再将上述的花生油和奶粉分别倒入，继续不停地搅拌，再倒入640毫升瓶装青岛啤酒和用水冲开的25克食用碱和稍加水的醋5毫升，分别迅速加入，搅拌，上述过程共用十分钟，从合面机中将面团取出，转入揉面机中揉、挤、压，取出制成寿桃形状，放入40℃的温箱中醒发，再装入蒸气笼屉锅中，快速蒸开20分钟后，停气二分钟，取出成品，凉干后，在馍上盖上蘸有食品色的“寿”字印模标记，即成为赏心悦目的美味香甜食品。
实施例二将豆油4.4升在锅中热烧开，冷却至33℃，备用；另取一锅，将普通奶粉3千克用8升水调匀后，煮沸，冷却至33℃备用；将普通标准面粉100千克，倒入大合面机中，加入市售的干酵母粉0.8千克，白面糖12千克，红糖1千克，开机搅匀，再将上述的豆油、奶粉分别倒入，再加入1千克猪油，搅拌，再倒入2.56升北京产五星牌瓶装啤酒，在不停地搅拌中，分别快速加入100克食用碱面和30毫升食和醋搅匀，上述过程共用去十分钟，再将面团转移到揉面机中反复挤、压，取出制成园形馍，放入40℃的温箱中醒发后，放入蒸锅中快速蒸开20分钟，停气2分钟，开锅取出制品，凉干后，在园形馍上盖上蘸有食用色素的“福”字标志，即为“福馍”。
权利要求
1.一种啤酒香馍，其原料组合物包括有面粉、白糖、干酵母粉、花生油、奶粉、瓶装啤酒等，其特征在于组合物配比为面粉 100千克白糖 8-14千克于酵母粉 0.2-0.8千克花生油0.6 6-4.4升奶粉 0.2-3千克瓶装啤酒 0.32-2.56升食用碱0.01-0.2千克食用醋0-0.42升
2.按照权利要求1所说的啤酒香馍，其特征在于配比中的白糖是白面糖，如掺兑红糖，不超过糖总量的20％；奶粉可用鲜奶或豆奶粉代替，但奶量要与应加入的纯奶量相同；花生油可用食用豆油、菜子油、棉籽油、棕榈油等植物油等量代替。
3.按照权利要求1或2所说的啤酒香馍，其特征在于除加食用植物油外，还需加植物油量的0-30％的猪油。
4.按照权利要求1或2所说的啤酒香馍，其特征在于其组合物配比，可根据生产量的大小，按其各组分的配比成等比的缩小和放大。
5.一种啤酒香馍的制作方法，其特征在于按下列步骤制成a、将组合物配比中的花生油和用水调好的奶粉，分别在两个锅内加温煮沸，冷却至25-55℃，备用。b、将组合物配比中的面粉放入合面机中投入干酵母粉和白糖，开机搅拌均匀，分别倒入步骤a中制备好的花生油和奶粉，搅匀，再倒入瓶装啤酒继续搅拌，而后将水冲开的碱水和稍兑水的醋分别迅速倒入，继续不停的搅拌，上述步骤的操作时间不得超过十分钟。c、从合面机中将面团取出放入揉面机中，经反复揉、挤、压，取出面团，将其制成不同形状的制品，置入温度25-40℃的温箱中醒发后，上蒸锅急火摧熟，停气二分钟，立即出锅，即为成品。
6.按照权利要求5所说的啤酒香馍的制作方法，其特征在于水、奶、醋总量控制在60-66千克。
全文摘要
一种啤酒香馍及其制作方法,其组合物包括有面粉、白糖、干酵母粉、花生油、奶粉、瓶装啤酒、食用碱和醋,其制作方法是将其具有一定比例的组合物,按一定顺序加入合面机和揉面机加工、成型、醒发、催熟制成,制作过程中要求准确投料和计量。本发明的啤酒香馍所取原料价廉易取,制作易控制易操作,制品营养丰富,具有人体所需的各种成分,香甜可口,促进人体健康发育,是人类食品结构的一重大技术进步。
文档编号A21D8/04GK1185282SQ96116128
公开日1998年6月24日 申请日期1996年12月20日 优先权日1996年12月20日
发明者王良平 申请人:王良平