牛乳为基料的糊状食品的制作方法

专利名称：牛乳为基料的糊状食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种以牛乳为基料的食品，从该食品的每一份糊状食用单位中可以获得高的能量。
人们熟知，儿童的能量需要可以由以固态或半固态牛乳制品为基料的食物提供，其中的食物制品经常是复盖在二片饼干之间，这种形式模拟三明治结构(面包片)。这类食品通常是口咬固态的和含有较少的水分，因此在食用后还需要有某些液体。这种类型的食品在欧洲专利64155中有阐述。
这种食品，只要不是不正确地消费，可以提供一天所需要的牛乳成分，这些成分，一般地说来，是儿童和青年机体所需要的。特别是对牛乳中含有的血清蛋白、乳脂肪、电解质(牛乳中含有的钙离子)、微量元素等是合理的。在青年的特定时期限制或停止了食用牛乳以及学步小孩往往没有食用需要量的牛乳，或者不想要喝牛乳。在这一点上，减少了牛乳的消费，导致所需要的能量供给不足，这就必须由其它营养物补充，这些营养物一般地说来是很不受欢迎的。
有人曾试图通过加进牛乳奶油到牛乳饮料中以增补热值，但一般说来，这会导致浓的稠度，这种稠度对多层结构的生产是不合适的，多层结构的各层之间不相互流通。这种结构必须已经具有预先确定的粘度以保证放在中间的物料不会在随后的步骤中渗透到下面的层中。在这一点上，这种坚实的食品要求有一种增稠物料，使流体食品能调节到具有较高的粘度值。
另一方面，这种具有高固含量高热量的流体食品的可填充性受到机械的限制，因为这种混合的流体物料必须流径120到140℃的超高温加热器，另一方面，这种热处理过的溶液必须在低于10℃的填充温度下保持前述的粘度值。在此二种情况中，被如此处理过的溶液，其粘度必须能通过超高温加热设备，同时也能通过一般机械泵压力下的填充设备。在这些事实的基础上，所以迄今填充含有大量干物质的乳制品看来只能在没有增稠剂的情况下才有可能。因此糊状食品的生产看来是困难的。所以，为了改进这些已知食品的粘度，建议在填充时同空气和稳定剂结合在一起以产生一种带泡沫的、合适的搅打成奶油状的、更坚实的结构。
另一方面，这种食品要求是一种含有奶油的，布丁状的结构，因为这些食物主要是给儿童吃的。这对多层结构的食品特别真实，这些层的组合物具有不同的味道和颜色，例如，类似于布丁中的香草/巧克力混合物。
但是，这些食物不含有所要求的牛乳成分。
在英国专利2110517A中已知有胶凝的牛乳组合物，在这些组合物中，为了增稠的目的，通常的牛乳被用一种干的脂肪乳浊液、一种改性淀粉和凝胶形成剂处理，该凝胶形成剂是“I”型卡拉胶和黄原胶。这样生产的牛乳制品不具有整体的奶油/光滑稠度，这是由于凝胶碎片是分散在其中的。此外，该产品看上去太粘，尤其是因为没有风味料而味道不良，它不能被用于形成一种美味稀奶油。
需要有一种高脂肪含量的浓缩乳制品，从而使消费者在不减少与能量需要有关的牛乳成分的范围内，能使食用的容积缩减一半或更多。特别要求可利用的能量消费单位相当于从一杯牛乳(0.2升)中所得到的，也即消费单位的容积减少至一半以上，优选是此容积的1/3。
特别要求有一种可以用匙取的糊状物料。该物料适合于形成多层结构。因此以前的任务构成了本发明的基础。
按照第一个独立的发明思想，其解决办法是用一种糊状的、以牛乳为基料的食品，该食品的每一份消费单位具有高的能量，它的牛乳含量以重量计在75-92％之间，牛乳的脂肪含量以重量计在12-18％之间，糖含量以重量计在5-20％之间，淀粉含量以重量计为1.5-2.5％和一种凝胶形成剂含量以重量计0.1-0.5％，其中淀粉对凝胶形成剂的重量比例关系为15∶1至7∶1，风味剂含量以重量计为0.1-0.5％，粘度至少为3帕秒。本发明的任务可以用这样一种食品得到解决。
此糊状食品在技术上提供了优良的可操作性，因为一方面它能通过超高温加热而没有堵塞问题，另一方面它又可在合适的温度加料。加料的粘度在10℃时至少为3帕秒，所以该食品可以无问题地填加。根据粘度，此食品是一种糊状组合物，它基本上是由牛乳的高脂肪含量和增稠剂所决定的。由于增稠剂的量可以调整与填充性有关的粘度，它在10℃时不会超过15帕秒。
根据本发明，此物料的粘度于10℃时应在5-10帕秒范围内。粘度的测定是按照DIN 53019用一个剪切速率为6.46(1/秒)的旋转粘度计进行的。对本发明来说，保持此粘度极限是重要的，因为如果粘度超过了低限值，填充物开始流滴，不再能得到一种固相的边缘表面，从而不能将上层坚实地放在下层上面。此外也重要的是，本发明的物料不要求有后增稠步骤，这与布丁正好相反，按照本发明，在填充步骤已经达到了最终产品的糊状粘度。
根据本发明有可能在下面形成粘度为5帕秒的第一层，然后在上面施加粘度为二倍大(0℃时为10帕秒)的上层。在上层与下层之间可以很容易地获得明确的边界，甚至在粘度基本相同，例如5帕秒的情况下，上下层之间也可有确切的边界。因此，按照本发明，可以产生一种多层排列，其中下层(先铺)比上层(后铺)有较低的粘度，上下层之间没有相互流通。
此外，还要注意的是各层中的干物料不一定同各层物料的粘度相当，因此，例如下层中的干物料以重量计大约为38-39％，它的粘度是5帕秒，而上层中的干物料以重量计在30-31％范围内，但它的粘度却是约10帕秒。在这一方面，增稠剂的选择对粘度是重要的。按照本发明，干物料是总重量的30-40％之间。
本发明的食品的最小粘度值不但能保证从本发明的物料中提供牛乳制品，而且也能通过不同层的堆积而形成多层产品。特别要求的是在多层排列中，其中相同的基础组合物包含牛乳、糖和增稠剂。然后根据味道要求，再在基础组合物中加入特定的香味、果泥、果酱、水果萃取液，如可可等。
与布丁物料或类似的其它物料相反，这些物料在填充后粘度稳步上升，而本发明食品的粘度在填充后保持基本不变，也即填充物料保持糊状而不固化。因此，在最终食品中(糊状结构)所要求的粘度，可以在基础物料中预先调节好。
如在上文中已经确定的，优选的多层产品在填充时的粘度至少为3帕秒，不同层之间存在明显的边界，各层可明显地调整为浅色/深色排列(可可层/坚果层)。这种多层排列不但在填充时保持它的层次结构，而且在室温下贮存较长时间和经多次敲打仍不破坏其结构。另一方面，这种多层排列可以用一个匙搅动，在一个较短的搅拌时间内从糊状/奶油状结构得到一种整体一致的物料。
按照第二个独立的发明思想，用本发明提供相对于100克总组合物的食品，该食品的能量至少有170千卡，优选大于190千卡。其中相对于各种组分由牛乳部分提供的能量至少有65％，优选为70％或更多，其余部分的能量基本上是由糖提供。
由于每一重量单位中含有高的能量，因此按每个能量单位所消费的量可以减少。因此，相对于预先确定的牛乳容积，例如0.2升，按照本发明就可以减少到约三分之一，同时由牛乳本身提供的能量仍基本保持不变。同时，按照本发明的物料仍具有奶油结构，食用时仍似奶油状。
物料中的固形物含量(干物料)，按照本发明可以高到总物料重量的40％，此时到了可操作的极限。优选的干物料以重量计在29-30％之间。
本发明中的“牛乳”应理解为脂肪含量以重量计为12-18％，优选15％的牛乳。
这样一种牛乳可以用预先分离出来的奶油状乳脂肪加到脱脂的全乳中来生产。这是优选的实施方法。但是，另一方面，部分乳脂肪，即多到50％，可以用植物脂肪和/或油代替。这些植物脂肪和/或油必须是水包油的乳浊液形式，并按要求的脂肪含量同牛乳混合。
牛乳本身是以全脂乳提供的，但是可以用脱脂乳或全脂奶粉复原。但如前文已经确定的，优选使用的是全脂牛乳同加入的奶油一起形成一种脂肪含量至少为15％的牛乳。
此糊状牛乳食品按最终成品的总重量计，通常含有75-92％的牛乳，优选含有78-90％的牛乳。
由牛乳控制的能量部分(其中“牛乳”应理解为脂肪强化的牛乳)通常是混合物总能量的65％以上，优选为70％。
可以使用的甜味剂有结晶糖，果糖，糖浆、葡萄糖、转化糖和它们的混合物。优选使用以重量计5-20％的原糖，优选用7-16％。
除前述甜味剂外，也可以使用其它甜味剂。这些甜味剂有糖精，环己基氨基磺酸盐，乙酰磺胺，阿斯巴甜等。
结晶糖可以部分或全部由其它甜味剂代替。由此造成本发明的食品中粘度的变化是由于减少了干的物料，这反过来影响整个混合物的粘度。下文说明如何调整粘度。
所提供的增稠剂的主要成分是淀粉，其中“淀粉”这一名词也可理解为化学改性的淀粉。可以应用的淀粉例如有块茎植物淀粉，例如马铃薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。在改性过程中，这些淀粉被酸水解，并在α-淀粉酶的作用下分裂成低聚合的食品。同样，这些食品也可以是水合的和取代的。淀粉葡萄糖聚合物的分子量随分解程度而定，直链淀粉通常在1000和2000道尔顿之间，支链淀粉则在107和108之间。这些不同的淀粉随温度的不同而有不同的粘度。这些淀粉是由Cerester和Requette公司以商品形式提供的。
此外，最终产品的粘度也取决于本发明的食品在超高温加热中的淀粉条件，该过程使淀粉进一步离解。因此，处理过的食品比起始食品有较高的粘度，起始食品可以返回到超高温加热装置中进行加热处理。
如前所述，淀粉对本发明的食品的增稠(形成凝胶)起到主要的作用。
按照本发明可以使用其它形式的凝胶，例如Carubin(角豆荚胶)，卡拉胶，胍尔豆胶等以及它们的混合物，其中优选使用卡拉胶。本发明使用的卡拉胶的分子量通常在200,000至800,000道尔顿之间，由卡拉胶产生的凝胶，在受到机械影响时，例如搅拌，泵送，冷却或填充等，其结构能可逆性地被破坏，但是不会形成团块而仍可以填充。卡拉胶的有利之点是可以利用它的第一变种λ卡拉胶和第二变种I卡拉胶和K卡拉胶的混合物，其中的重量关系在2∶1和1∶2之间，优选是1∶0.77至0.7∶1。
作为另外一个有利的胶凝剂，也可以使用角豆荚胶，该胶是以半乳糖/甘露糖为基料的非离子型胶凝剂。由此形成的凝胶，其结构是粘滞的，但不能稳定地切割。
按照本发明，淀粉的比例以重量计在1.5至2.5％之间，有利的是在2％左右。
其它以卡拉胶和/或角豆荚胶形式的凝胶形成剂，其量以重量计为0.1-0.3％，优选为0.15-0.25％。因此，淀粉衍生物对凝胶形成剂的比例关系以重量计在15∶1至5∶1范围内。
此外，本发明的混合物中也可以含有天然的和与天然料等同的芳香物料混合物。这些芳香物料包含香草，柠檬-橙芳香料等以及和天然物等同的常用芳香料。这些芳香物的用量是整个混合物重量的0.1-0.5％。
为了进一步调香，可以加入可可粉，这些可可粉一般是脱油的。由此可以形成一种深棕色的和可可味的奶油状物料。加到混合物中可可粉的量以重量计为2-3％，优选约2.5％。
此外，为了使奶油具有要求的味道，还可以加入果泥或果酱，例如草莓酱或杏酱。
优选使用一种果泥、一种坚果，特别是榛子泥，它可以提供一种强的味道成分。这些泥/酱的用量以重量计为1-2％，优选1.4-1.7％。如果使用的是榛子泥，它不但给混合物提供香味，而且在生理上还增加营养性质，因为榛子泥含有比较多的不饱和脂肪酸和高的白蛋白值。其它可用的坚果泥包括腰果、花生、阿月浑子果仁、杏仁和核桃。另外，如上所述，萃取液也可用果泥和/或芳香物代替。
由于在食品中加进了酸性水果，pH值在弱酸范围，但是，一般情况接近中性(pH＝6-7)。
本发明物料的生产方法如下。
将牛乳脂肪加到牛乳中，它已经包含了混合物的大部分容积，各种成分在搅拌下依次加入，为了减少结块，各种成分可相互合在一起加入。例如，卡拉胶和结晶糖或可可粉和结晶糖结合。
在完成搅拌程序以后，将所得混合物在超高温加热器中于120-140℃经短时灭菌，如前所述，此步骤也使淀粉离解。
随后，热处理过的混合物冷却到10℃，此时混合物的粘度至少为3帕秒。接着将混合物填充到塑料容器中，再用铝箔密封。
按照本发明的第一个优选的实施例，可以得到一种糊状物，为均匀的单相混合物。
关于这样一种糊状食品，它可以基本上是无色的，可以加入任何要求的香味，例如香草或坚果香味。另一方面，也可以制成一种带色的食品，该颜色可以来自香味物料或来自食品色素，只要混合物的干物质含量基本上保持不变。另一方面，可以加入泥状或酱状混合物以增加干物料。优选加入可可粉可以产生可可味道和/或加入坚果泥可以产生坚果味道。另一方面，如上文所述，可以用一种果泥，例如草莓泥等，使此奶油状食品呈现微红色。
需要时，可以在此层上安放一层或几层半固体/固体食品。为此目的可以像三明治那样放上饼干层，其中包含奶油层、布丁层、酸乳酪层或甜调味酱层等。
按照本发明的第二个优选的实施例，生产了一种多层排列，在不同的层中至少有二种不同的颜色和味道。这些层具有相同的基础组合物，在其中加入了有差别的形成味道的粉末、泥、酱、芳香料以形成不同的颜色和味道。
特别优选的是一种浅色/深色的二层排列，其中用可可成分形成深色层，而浅色层中则混合进一种芳香料。这种二层排列的层与层间不会混合，即长时间可保持结构稳定。
以下是二个单层的实施例和一个多层排列的实施例，其中的百分比是重量百分比。
实施例1通过混合下列成分制备第一种糊状食品
<p>此食品是浅色的，以100克为基础，其中的干物料约31％。它包含约2.7克的白蛋白，13.5克的碳水化合物和13.4克的脂肪。每100克中的能量是186千卡，相当于773千焦耳。在10℃时的粘度为10帕秒。
实施例2混合下列成分制作一种深色的糊状物料。
100克为基础，此混合物含白蛋白3.1克，碳水化合物20.8克，脂肪13.1克和干物料约38％。每100克的能量为213千卡，相当于890千焦耳。在10℃时的粘度为5.5帕秒。
实施例3双层排列按下述标准将实施例1中的物料和实施例2中的物料填充在一个合成容器中。首先填充22.5克的实施例2的物料(深色物料)，然后在上面填充40克的实施例1中的浅色物料。最终成品有以下组成。
100克为基础，此成品包含白蛋白2.9克，碳水化合物15.9克和脂肪13.5克，100克中的能量为197千卡，相当于819千焦耳。
此杯状物可以同另外三个杯包装在一起形成总重量为250克的可分离的杯状组合的糊状食品。
对比-实施例1按英国专利2110517实施例A所述制备，但其中的改性蜡质玉米淀粉(一种羟基丙基淀粉)用一种纯改性蜡质玉米淀粉代替。此配方含以下组成
此食品含干物料27.7％。在11℃长期冷却后的粘度约7帕秒。脂肪含量约10.5％。
混合后，将全部组分在超高温加热器中加热，然后冷却。这使稠度变成更为固态和产生凝胶碎片。总之，它不可能得到一种奶油状的光滑的稠度。
没有芳香料时，该产品味道不良，口感发粘。
权利要求
1.一种以糊状食品为基料的食品，该食品的每一份消费单位中含有高的能量，其特征为相对于总重量，牛乳含量以重量计为75-92％，牛乳中的脂肪含量以重量计为12-18％，糖以重量计为5-20％，淀粉以重量计为1.5-2.5％，凝胶形成剂以重量计为0.1-0.5％，其中淀粉对凝胶形成剂的比例在15∶1至5∶1之间，以及芳香料以重量计为0.1-0.5％，其粘度在10℃至少为3帕秒。
2.权利要求1的糊状食品，其特征为牛乳的脂肪含量以重量计约15％。
3.权利要求1或2的糊状食品，其特征为它的牛乳含量以重量计为78-90％，糖含量以重量计为7-16％，淀粉含量以重量计约2％，凝胶形成剂含量以重量计约0.15-0.4％。
4.权利要求1的糊状食品，其特征为在10℃时它的粘度在5-10帕秒范围内。
5.权利要求1-4的任何一种糊状食品，其特征为其中使用的凝胶形成剂是卡拉胶和/或角豆荚胶。
6.权利要求1的糊状食品，其特征为其中的淀粉是经水解改性的或酶解改性的。
7.权利要求1-6的任何一种糊食品，其特征为它含有可可粉，可可粉的量以重量计为2-3％，优选约2.5％。
8.权利要求1-7的任何一种糊状食品，其特征为它含有果泥或果酱，其量以重量计约1-2％。
9.权利要求8的糊状食品，其特征为它包含榛子泥，其量以重量计约1.7％。
10.多层排列食品，其中至少有一层是以权利要求1-9的糊状食品作为第1层，其中在第1层上面安放一种糊状的、至少是半固体的食品，该食品具有至少与第1层相同的粘度。
11.权利要求10的多层排列食品，其特征为至少有二层的基本组成对应于权利要求1的组成，其中各层具有不同的颜色/不同的味道。
12.权利要求10或11的多层排列食品，其特征为下层是用可可的深色层，其上层是用香草或坚果味的浅色层。
全文摘要
公开了一种以牛乳为基料的糊状食品,它的每一分消费单位含有高的能量。此食品基本上包含以重量计牛乳15%,脂肪5—20%,糖和一种增稠剂系统以重量计1.5—2.5%,淀粉和0.1—0.5%的胶凝剂,该胶凝剂使食品具有糊状结构,在10℃的粘度至少为3帕秒。淀粉对胶凝剂的重量比为15∶1至5∶1。此食品中可以加入可可粉－果泥和芳香料使具有高的固形物含量。优选的这些糊状食品是具有不同颜色和风味的多层排列。
文档编号A23L1/187GK1208326SQ97191747
公开日1999年2月17日 申请日期1997年1月20日 优先权日1996年1月18日
发明者O·帕恩克, S·格鲁伯, R·昆凯尔, X·费斯特尔, A·艾根穆勒 申请人:佐特有限公司