多用途香辣红油及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品技术领域，特别涉及一种多用途香辣红油。
【背景技术】
[0002]民以食为天，在社会不断发展繁荣的今天，广大百姓厨房里大都会备有干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、豆瓣酱等调味食材，而作为主佐料的花椒、干辣椒等，一般是用于菜肴调味，利用其味道，而其本身人们很少食用它们，而作为如辅佐料的诸如八角、桂皮、香叶等，人们更加不会食用，只是在烹饪菜肴时，用它们来提高菜肴的香味。未经过处理的香料对于香辣类的菜肴而言，虽然能提高菜肴的香味，但是香料本身会释放出其所特有的异味，且由于香料通过水煮以后会释放出不良色素，会使得菜肴的汤汁变得颜色过深，并且香料残渣在菜肴里也会让菜肴的口感变差，使得食客不舒服。
[0003]另外，花椒对于人们而言(除成都、重庆的特殊地区差异以外)在香辣味的菜肴里有少许的麻味是可以接受的，但是大多数人不能接受在食用菜肴时直接吃到花椒。
[0004]因此，需要一种调味品，使得在香辣类的各种菜肴里，没有干辣椒、花椒、香料的残渣，又能吃到香辣突出，麻味适中的味道。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种多用途香辣红油的制备方法，以实现该多用途香辣红油不含有干辣椒、花椒、香料的残渣，又具有香辣突出，麻味适中的优点。
[0006]为实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
[0007]一种多用途香辣红油的制备方法，包括以下步骤:
[0008]a.备料
[0009]选取干辣椒，放入烘干机中烘干，取出后搅动以去掉灰尘，然后将其加工成辣椒粉待用；
[0010]选取香料，将其加工成粗块，用10-40°C的温水浸泡10-50分钟后捞起，放入蒸箱中用中火蒸5-30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用；
[0011]选取花椒，用10-50°c温水浸泡20-60分钟后捞起，放入蒸箱中用小火蒸10_50分钟后取出，待冷却后将其粉碎，放入保鲜冷柜中待用；
[0012]选取泡椒，将其用粉碎机粉碎待用；
[0013]b.萃取
[0014]将植物油加热至40-80 0C时放入步骤a加工好的辣椒粉，不停搅拌加热至110-160°C，待辣椒籽发黄时关火，待10-48小时后去掉辣椒渣，留油；
[0015]将上一步得到的油加热至50_90°C，放入步骤a处理好的香料，不停搅拌，加热至110-160°C，待其水分快干，香料浮上来时关火，待20-72小时后去掉香料残渣，留油；
[0016]c.炒制
[0017]将步骤b最后得到的油加热至40-80°C，放入加工好的花椒，不停搅拌，加热至100-150°C，将火力调为小火，放入切好的葱、姜、蒜，之后将火力调为大火，不停搅拌至水分快干、蒜头发黄时，将火力调为小火，放入步骤a得到的泡椒，之后将火力调为大火，不停搅拌至水分快干、泡椒浮上来时，将火力调为小火，放入豆豉，之后将火力调为大火，不停搅拌至豆豉开始发硬时，将火力调为小火，放入豆瓣酱，之后将火力调为大火，不停搅拌以使其不能糊锅，至水分快干、看不见水蒸气和气泡、残渣开始慢慢上浮时，将火力调为小火，放入白酒，持续搅拌5-20分钟后关火，待24-72小时后去掉残渣留油，此油即为所述多用途香辣红油。
[0018]进一步的，所述植物油为菜籽油、芝麻油、大豆油、花生油的一种或者多种的混合油。
[0019]进一步的，所述香料包括香叶、八角、桂皮、香茅草、灵草、小茴香、香砂、丁香。
[0020]进一步的，所述干辣椒为自然晒干的色泽好、辣味好的优质干辣椒。
[0021]进一步的，按照质量份数，每100份植物油配以以下份数的原料:干辣椒10-30，花椒1-4，豆瓣酱5-20，生姜2-8，葱2-8，大蒜2_8，香辣酱5_25，豆豉1_4，香叶0.5-2,八角0.5-2，桂皮 1_4，香茅草 0.3~1.5，小茵香 1_4，灵草 1_4，香砂 0.5-2，丁香 0.3-1.5。
[0022]本发明还提供一种多用途香辣红油，其由上述方法制得。
[0023]本发明的有益效果是:
[0024]本发明的多用途香辣红油集辣椒的红与辣，花椒的麻，香料的浓香，豆瓣酱，豆豉的酱香及葱、姜、蒜的芳香于一体，能充分奠定香辣类菜肴的底味基础，结合不同的香辣类菜肴，再配以不同的其他调味料(如酱油、醋、糖、盐、鸡精等)进行烹调或调味，能使香辣类菜肴更加的清爽，更加的卫生，具备色香味俱全的优点。
[0025]本发明的多用途香辣红油适用范围广，可用于炒菜、红烧菜、盆菜、凉菜、烤鱼，干锅等的烹饪，而且，本发明的多用途香辣红油除用于菜肴烹饪外，还可以用于拌面、调味等。
【具体实施方式】
[0026]下面结合【具体实施方式】对本发明做进一步说明。
[0027]实施例1
[0028]选取原料:
[0029]混合植物油(菜籽油、芝麻油、大豆油以任意比例混合)100kg，干辣椒20kg，花椒4kg，豆辧酱5kg，生姜6kg，葱4kg，大蒜2kg，香辣酱25kg，豆鼓4kg，泡椒10kg，香叶0.5kg，八角1kg，桂皮4kg，香茅草1.5kg，小茴香1kg，灵草3kg，香砂0.5kg，丁香Ikg0
[0030](I)备料
[0031]将干辣椒放入烘干机中烘干，取出后搅动以去掉灰尘，然后将其加工成辣椒粉待用；
[0032]将香料加工成粗块，用10-40°C的温水浸泡10-50分钟后捞起，放入蒸箱中用中火蒸5-30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用；此工序能够去掉香料中的异味和泥沙及部分不良色素；
[0033]将花椒用10_50°C温水浸泡20-60分钟后捞起，放入蒸箱中用小火蒸10_50分钟后取出，待冷却后将其粉碎，放入保鲜冷柜中待用；此工序能够去掉花椒的苦涩味、灰尘及部分不良色素；
[0034]选取泡椒，将其用粉碎机粉碎待用；
[0035](2)萃取
[0036]将植物油加热至40-80 °C时放入步骤⑵加工好的辣椒粉，不停搅拌加热至110-160°C，待辣椒籽发黄时关火，待10-48小时后去掉辣椒渣，留油；
[0037]将上一步得到的油加热至50_90°C，放入步骤(I)处理好的香料，不停搅拌，加热至110-160°C，待其水分快干，香料浮上来时关火，待20-72小时后去掉香料残渣，留油；
[0038](3)炒制
[0039]将步骤⑵最后得到的油加热至40_80°C，慢慢放入加工好的花椒，不停搅拌，加热至100-15(TC，将火力调为小火，慢慢放入切好的葱、姜、蒜，之后将火力调为大火，不停搅拌至水分快干、蒜头发黄时，将火力调为小火，慢慢放入步骤(I)得到的泡椒，之后将火力调为大火，不停搅拌至水分快干、泡椒浮上来时，将火力调为小火，放入豆豉，之后将火力调为大火，不停搅拌至豆豉开始发硬时，将火力调为小火，慢慢放入豆瓣酱，之后将火力调为大火，不停搅拌以使其不能糊锅，至水分快干、看不见水蒸气和气泡、残渣开始慢慢上浮时，将火力调为小火，放入白酒，持续搅拌5-20分钟后关火，待24-72小时后去掉残渣留油，此油即为所述多用途香辣红油。
[0040]不断的将火力调大调小的目的是:火小时，能够不让食材本身焦糊，放置火力过大导致油溢出，从而产生意外。
[0041]实施例2
[0042]选取原料:
[0043]混合植物油(菜籽油、芝麻油、大豆油以任意比例混合)5000g，干辣椒500g，花椒10g,豆瓣酱750g，生姜10g,葱400g，大蒜250g，香辣酱250g，豆豉50g，泡椒250g，香叶10g,八角25g，桂皮50g，香茅草15g，小茴香100g，灵草200g，香砂100g，丁香15g。
[0044]制备方法同实施例1。
[0045]实施例3
[0046]选取原料:
[0047]混合植物油(菜籽油、芝麻油、大豆油、花生油以任意比例混合)1000g，干辣椒300g，花椒10g，豆瓣酱200g，生姜80g，葱2g，大蒜8g，香辣酱15g，豆豉2g，泡椒200g，香叶1g,八角20g，桂皮30g，香茅草1g,小茴香40g，灵草1g,香砂1g, 丁香15g。
[0048]制备方法同实施例1。
【主权项】
1.一种多用途香辣红油的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: a.备料 选取干辣椒，放入烘干机中烘干，取出后搅动以去掉灰尘，然后将其加工成辣椒粉待用； 选取香料，将其加工成粗块，用10-40°C的温水浸泡10-50分钟后捞起，放入蒸箱中用中火蒸5-30分钟后取出，待冷却后放入保鲜冷柜中待用； 选取花椒，用10-50°C温水浸泡20-60分钟后捞起，放入蒸箱中用小火蒸10-50分钟后取出，待冷却后将其粉碎，放入保鲜冷柜中待用； 选取泡椒，将其用粉碎机粉碎待用； b.萃取 将植物油加热至40-80°C时放入步骤a加工好的辣椒粉，不停搅拌加热至110-160°C，待辣椒籽发黄时关火，待10-48小时后去掉辣椒渣，留油； 将上一步得到的油加热至50-90°C，放入步骤a处理好的香料，不停搅拌，加热至110-160°C，待其水分快干，香料浮上来时关火，待20-72小时后去掉香料残渣，留油； c.炒制 将步骤b最后得到的油加热至40-80 °C，放入加工好的花椒，不停搅拌，加热至100-150°C，将火力调为小火，放入切好的葱、姜、蒜，之后将火力调为大火，不停搅拌至水分快干、蒜头发黄时，将火力调为小火，放入步骤a得到的泡椒，之后将火力调为大火，不停搅拌至水分快干、泡椒浮上来时，将火力调为小火，放入豆豉，之后将火力调为大火，不停搅拌至豆豉开始发硬时，将火力调为小火，放入豆瓣酱，之后将火力调为大火，不停搅拌以使其不能糊锅，至水分快干、看不见水蒸气和气泡、残渣开始慢慢上浮时，将火力调为小火，放入白酒，持续搅拌5-20分钟后关火，待24-72小时后去掉残渣留油，此油即为所述多用途香辣红油。
2.如权利要求1所述的多用途香辣红油的制备方法，其特征在于:所述植物油为菜籽油、芝麻油、大豆油、花生油的一种或者多种的混合油。
3.如权利要求1所述的多用途香辣红油的制备方法，其特征在于:所述香料包括香叶、八角、桂皮、香茅草、灵草、小茴香、香砂、丁香。
4.如权利要求1所述的多用途香辣红油的制备方法，其特征在于:所述干辣椒为自然晒干的色泽好、辣味好的优质干辣椒。
5.如权利要求1所述的多用途香辣红油的制备方法，其特征在于:按照质量份数，每100份植物油配以以下份数的原料:干辣椒10-30，花椒1-4，豆瓣酱5-20，生姜2-8，葱2-8，大蒜2-8，香辣酱5-25，豆豉1-4，泡椒5-20,香叶0.5-2，八角0.5-2，桂皮1-4，香茅草0.3_1.5，小茵香 1_4，灵草 1_4，香砂 0.5~2, 丁香 0.3_1.5。
6.一种由权利要求1-5任一所述的方法制得的多用途香辣红油。
【专利摘要】本发明提供了一种多用途香辣红油及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：备料：加工好辣椒粉、香料、花椒、泡椒，待用；萃取：将植物油加热，分别放入辣椒粉、香料，去掉残渣，留油；炒制：将油加热，依次放入花椒，葱、姜、蒜，泡椒，豆豉，豆瓣酱，白酒，炒制，去掉残渣留油，此油即为所述多用途香辣红油。本发明的多用途香辣红油集辣椒的红与辣，花椒的麻，香料的浓香，豆瓣酱，豆豉的酱香及葱、姜、蒜的芳香于一体，能充分奠定香辣类菜肴的底味基础，结合不同的香辣类菜肴，再配以不同的其他调味料(如酱油、醋、糖、盐、鸡精等)进行烹调或调味，能使香辣类菜肴更加的清爽，更加的卫生，具备色香味俱全的优点。
【IPC分类】A23L1-24
【公开号】CN104719864
【申请号】CN201510078250
【发明人】杨文平
【申请人】杨文平
【公开日】2015年6月24日
【申请日】2015年2月13日