一种虾仁口味红油萝卜及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种虾仁口味红油萝卜及其制备方法。
【背景技术】
[0002]萝卜，热量低，含消化酶，膳食纤维、钙、磷、铁、钾，维生素的含量也比较高，具有降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病、动脉硬化、胆结石的功效，是人们喜爱的大众蔬菜。
[0003]红油萝卜是萝卜的制作方法之一，在制作的过程中，需要将萝卜进行腌制，萝卜在腌制的过程中，将导致其色泽变化，汁液颜色会逐渐转黄，再由黄变褐，严重影响萝卜的感官品质和风味脆度，乃至营养成分，腌制中，萝卜变黄的同时，脆度也逐渐下降，成为腌制萝卜的重要问题。
[0004]腌制过程中萝卜变软或者软而不脆，有以下几点外部原因:盐量太少，乳酸形成快而多，形成高酸性环境，腌菜易软化；腌制初期温度过高，使蔬菜组织破坏变软；器具不洁，兼以温度过高，则软化更甚；腌菜表面有酵母和有害菌繁殖，
也常见软化现象；蔬菜软化的另一个主要原因是果胶物质的水解，保持原果胶不被水解，是保存蔬菜脆性的物质基础〃原果胶是一种含有甲氨基的多缩半乳糖醛酸的缩合物〃它存在于菜体的细胞中，与纤维素结合在一起，具有粘连细胞和保持组织硬脆性的作用"如果原果胶受到果胶酶的作用而水解成水溶性果胶，或由水溶性果胶进一步水解成果胶酸和甲醇等产物时，就会丧失其连接作用，使菜体组织硬度下降而影响产品的质量"蔬菜腌制后，由于盐溶液中Na+的置换了原果胶中起交连作用的ca2+和Mg2+，加上原果胶酶的作用，导致了原果胶与纤维素结合的溶液化和原果胶的降解，生成水溶性果胶"水溶性果胶的含量不断增加，导致了幼瓜的硬脆性下降。
[0005]另外，红油萝卜在腌制的过程中，会有害微生物的污染会产生和积累亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种毒性很强的物质，进入肠胃中的亚硝酸盐遇到胺极易转化成强致癌物亚硝胺，危害人们的健康。因此，有必要采取合适的方法对腌制中亚硝酸盐的量进行控制。一般地，人们往往通过改变腌菜的配料来降低亚硝酸盐的含量，效果不大。
【发明内容】
[0006]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种虾仁口味红油萝卜及其制备方法。
[0007]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种虾仁口味红油萝卜，是由下列重量份原料制成:梨子2-3、虾仁6-7、咖啡豆粉4-5、番茄2-3、小麦胚芽油20-25、桑叶1-2、莲子1_2、朝天椒15-17、蒜末1_2、大葱粉1_2、香油2-3、鲜萝卜110-120、适量的食盐、氯化钙、维C液、茶叶水、双乙酸钠、尼泊金复合酯、果胶甲醋酶、水。
[0008]一种虾仁口味红油萝卜的制备方法，包括以下步骤:(1)将桑叶、莲子混合加入适量的食盐干炒6-7分钟，再加入10-12倍的水熬煮20-30分钟，过滤得药液；
(2)将虾仁放在(I)中药液中煮10-15分钟后捞出，将梨子和番茄混合打成浆，将虾仁放在浆内，再捞出，将咖啡豆粉均匀的洒在虾仁表面，将虾仁放到烤箱内烤焦即可。
[0009](3)将适量的水加热到50_55°C，再往热水中加入浓度为0.2%的氯化钙，搅匀制成漂烫液，将鲜萝卜切成片，放在太阳下晒至鲜重的40%，再将晒制后的萝卜片放到上述漂烫液中浸泡15-18分钟后捞出；将漂烫后的萝卜片放入腌制罐内，并加入5%的食盐、0.2%的氯化钙、0.8-1.0ml的浓度为0.lg/ml的茶叶水、1.5_2ml的浓度为0.lg/ml的维C液和适量的浓度为0.8g/ml的果胶甲酯酶，放在20°C环境下腌制25-30天，加入食盐的方式为一层菜一层盐，且下少上多，食盐溶化前每天转罐翻菜一次，食盐溶化后，隔天转罐翻菜一次，一周以后，隔3天转罐翻菜一次，25-30天后腌制成萝卜咸胚；
(4)将萝卜咸胚依次放到10°C、20°C、30°C、40°C的水中分别浸泡1_2小时，捞出后压榨脱水得萝卜干；
(5)将朝天椒干炒炒干，再捣碎得辣椒粉，将小麦胚芽油烧热后与辣椒粉均匀混合得红油，将红油与(2) (4)中所得物和其它剩余原料均匀混合，静放1-2天，得红油萝卜。
[0010]本发明的优点是:本发明将虾仁放在药液中煮，将梨子和番茄混合打成浆，将虾仁放在浆内，将咖啡豆粉均匀的洒在虾仁表面，将虾仁放到烤箱内烤焦即可，制成的虾仁口感好，香味浓郁，且具有降血压、降血脂的功效，与萝卜一起食用，搭配合理，提升口感，加入氯化钙和果胶甲酯酶，可增加果胶酸钙的含量，增加萝卜的脆度，漂烫减少了黄色素的形成，很好的保持萝卜的品质，腌制前先晒，可以延缓萝卜变黄，加入食盐、氯化钙、茶叶水、维C液，不仅提高脆度，且能很好的降低亚硝酸盐的含量，分四次浸泡，进一步降低亚硝酸盐的含量，制成的红油萝卜口感好，品质佳，更健康。
【具体实施方式】
[0011]一种虾仁口味红油萝卜，是由下列重量份原料制成:梨子3、虾仁7、咖啡豆粉5、番茄3、小麦胚芽油25、桑叶2、莲子2、朝天椒17、蒜末2、大葱粉2、香油3、鲜萝卜120、适量的食盐、氯化钙、维C液、茶叶水、双乙酸钠、尼泊金复合酯、果胶甲酯酶、水。
[0012]一种虾仁口味红油萝卜的制备方法，包括以下步骤:(1)将桑叶、莲子混合加入适量的食盐干炒7分钟，再加入12倍的水熬煮30分钟，过滤得药液；
(2)将虾仁放在(I)中药液中煮15分钟后捞出，将梨子和番茄混合打成浆，将虾仁放在浆内，再捞出，将咖啡豆粉均匀的洒在虾仁表面，将虾仁放到烤箱内烤焦即可。
[0013](3)将适量的水加热到55°C，再往热水中加入浓度为0.2%的氯化钙，搅匀制成漂烫液，将鲜萝卜切成片，放在太阳下晒至鲜重的40%，再将晒制后的萝卜片放到上述漂烫液中浸泡15分钟后捞出；将漂烫后的萝卜片放入腌制罐内，并加入5%的食盐、0.2%的氯化钙、0.8-ml的浓度为0.lg/ml的茶叶水、1.5ml的浓度为0.lg/ml的维C液和适量的浓度为0.8g/ml的果胶甲酯酶，放在20°C环境下腌制30天，加入食盐的方式为一层菜一层盐，且下少上多，食盐溶化前每天转罐翻菜一次，食盐溶化后，隔天转罐翻菜一次，一周以后，隔3天转罐翻菜一次，30天后腌制成萝卜咸胚；
(4)将萝卜咸胚依次放到10°C、20°C、30°C、40°C的水中分别浸泡2小时，捞出后压榨脱水得萝卜干； (5)将朝天椒干炒炒干，再捣碎得辣椒粉，将小麦胚芽油烧热后与辣椒粉均匀混合得红油，将红油与(2) (4)中所得物和其它剩余原料均匀混合，静放2天，得红油萝卜。
【主权项】
1.一种虾仁口味红油萝卜，其特征在于是由下列重量份原料制成:梨子2-3、虾仁6-7、咖啡豆粉4-5、番茄2-3、小麦胚芽油20-25、桑叶1_2、莲子1_2、朝天椒15-17、蒜末1_2、大葱粉1-2、香油2-3、鲜萝卜110-120、适量的食盐、氯化钙、维C液、茶叶水、双乙酸钠、尼泊金复合酯、果胶甲酯酶、水。2.根据权利要求1所述的一种虾仁口味红油萝卜的制备方法，其特征在于包括以下步骤:(I)将桑叶、莲子混合加入适量的食盐干炒6-7分钟，再加入10-12倍的水熬煮20-30分钟，过滤得药液； (2)将虾仁放在(I)中药液中煮10-15分钟后捞出，将梨子和番茄混合打成浆，将虾仁放在浆内，再捞出，将咖啡豆粉均匀的洒在虾仁表面，将虾仁放到烤箱内烤焦即可； (3)将适量的水加热到50-55°C，再往热水中加入浓度为0.2%的氯化钙，搅匀制成漂烫液，将鲜萝卜切成片，放在太阳下晒至鲜重的40%，再将晒制后的萝卜片放到上述漂烫液中浸泡15-18分钟后捞出；将漂烫后的萝卜片放入腌制罐内，并加入5%的食盐、0.2%的氯化钙、0.8-1.0ml的浓度为0.lg/ml的茶叶水、1.5_2ml的浓度为0.lg/ml的维C液和适量的浓度为0.8g/ml的果胶甲酯酶，放在20°C环境下腌制25-30天，加入食盐的方式为一层菜一层盐，且下少上多，食盐溶化前每天转罐翻菜一次，食盐溶化后，隔天转罐翻菜一次，一周以后，隔3天转罐翻菜一次，25-30天后腌制成萝卜咸胚； (4)将萝卜咸胚依次放到10°C、20°C、30°C、40°C的水中分别浸泡1_2小时，捞出后压榨脱水得萝卜干； (5)将朝天椒干炒炒干，再捣碎得辣椒粉，将小麦胚芽油烧热后与辣椒粉均匀混合得红油，将红油与(2) (4)中所得物和其它剩余原料均匀混合，静放1-2天，得红油萝卜。
【专利摘要】本发明公开了一种虾仁口味红油萝卜及其制备方法，梨子2-3、虾仁6-7、咖啡豆粉4-5、番茄2-3、小麦胚芽油20-25、桑叶1-2、莲子1-2、朝天椒15-17、蒜末1-2、大葱粉1-2、香油2-3、鲜萝卜110-120、适量的食盐、氯化钙、维C液、茶叶水、双乙酸钠、尼泊金复合酯、果胶甲酯酶、水。本发明将虾仁放在药液中煮，将梨子和番茄混合打成浆，将虾仁放在浆内，将咖啡豆粉均匀的洒在虾仁表面，将虾仁放到烤箱内烤焦即可，制成的虾仁口感好，香味浓郁，且具有降血压、降血脂的功效，与萝卜一起食用，搭配合理，提升口感，加入氯化钙和果胶甲酯酶，可增加果胶酸钙的含量，增加萝卜的脆度。
【IPC分类】A23L1/30, A23L1/33, A23L1/01, A23L1/29, A23L1/212, A23L1/218, A23L1/302
【公开号】CN104921032
【申请号】CN201510285738
【发明人】曹红云
【申请人】曹红云
【公开日】2015年9月23日
【申请日】2015年5月29日