凉拌大白口蘑及其工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种方便即食凉拌制品，尤其涉及方便凉拌大白口蘑的生产方法。
【背景技术】
[0002]大白口蘑又称洛巴口蘑、大口蘑、金福菇。子实体中等至大型，白色。菌盖初期半球形或扁半球形，边缘内卷，后期扁平至稍平展，中央微下凹，表面平滑或偶有小突起，白色，污白至浅奶油色。成熟后颜色变暗，边缘波状或部分卷曲。菌肉白色，致密，微具淀粉味。菌褶直生或弯生，污白至象牙白色，密至稍密，初期窄后变宽。菌柄幼时粗壮明显，膨大似瓶，基部往往连合成一大丛。表面有细线条纹，同盖色，实心。
[0003]大白口蘑氨基酸总量分别为18.67g/100g。其中，必须氨基酸、鲜味氨基酸(谷氨酸、天门冬氨酸)和甜味氨基酸(丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸)分别占氨基酸总量的45.47%,21.06%、16.77%，大白口蘑蛋白质、脂肪、总糖和粗纤维含量分别为35.28%、2.91%、53.74%,8.76%,铁、钙、锌和硒含量在大白口蘑中分别为33.21mg/100g、49.34mg/100g、37.08mg/100g、0.051mg/100g。VC、VBi 和 VB2 含量在大白口蘑中分别为 24.5mg/100g、0.248mg/100g、2.12mg/100g。由此可知，大白口蘑是营养价值较高的食用菌。
【发明内容】
[0004]本发明对凉拌大白口蘑及其加工工艺进行了研究，成功开发了适合工业化生产的方便即食凉拌大白口蘑食品；本发明所述的凉拌大白口蘑，包括以下步骤:容器具清洗——原辅料捡杂挑选——原辅料前处理——原辅料清洗——原辅料切丝切条——熟化——拌料一真空包装；
(1)容器具清洗:不锈钢带盖的盆及刀等容器具用低于8%清洁剂或0.l-5%Na0H清洗，再用其质量1倍_5倍清水冲洗1次_5次晾干备用；
(2)原辅料捡杂挑选:将采摘或买来的新鲜无污染的大白口蘑和青红辣椒先挑选(去掉杂物、腐烂变色);
(3)原辅料前处理:青红辣椒等摘去果柄，洋葱切去葱头和根部，并剥去外皮；
(4)原辅料清洗:再用其质量1倍_5倍清水冲洗1次_5次晾干备用；
(5)原辅料切丝切条:将洗净的大白口蘑和青红辣椒用刀切成条或细丝(长2cm-10cm，宽 0.lcm_4cm)备用；
(6)熟化:将切好的大白口蘑放入80°C-100°C热水中保温30s-1000s使其熟化，捞出放入冷水中冷却；
(7)拌料:把熟化的大白口蘑、青红辣椒装入洗净的带盖盆中，然后均匀撒上黄酒0.5%-5%、陈醋 2%-12%、精盐 2%-11%、香油 0.5%_5%、花椒粉 0.5%_11%、胡椒粉 0.5%_7%、味精
0.5%-9%，加盖充分翻拌混匀(一般lmin-20min)；
(8)真空包装:用筷子或夹子手工或自动装入真空包装塑料袋，填充量达到80%以上，然后在真空包装机上真空包装，真空度300Pa以下，封口宽度大于3mm。
[0005]本发明与家庭现做相比具有以下优点:
1、由于本发明对原辅料进行了多次洗涤，保证了产品的清洁卫生，避免了家庭清洗的麻烦，减免了家庭清洗的劳动强度；
2、由于本发明对所使用的原辅料和容器具均进行了严格的清洗处理，另外也可在GMP等洁净车间生产，保证了产品的长期保存和食用的方便性；
3、由于本发明所使用的大白口蘑、青红辣椒、黄酒、陈醋、香油、食盐等原辅料均有一定的杀菌防腐作用，而且产品的水分活度和pH很低，保证了产品的风味和长期贮存性；
4、本发明工艺简单、风味独特、食用方便。
【具体实施方式】
[0006]实施例一:
本发明所述的凉拌大白口蘑，包括以下步骤:容器具清洗——原辅料捡杂挑选——原辅料前处理——原辅料清洗——原辅料切丝切条——熟化——拌料——真空包装；
(1)容器具清洗:不锈钢带盖的盆及刀等容器具用5%清洁剂或2%Na0H清洗，再用其质量3倍清水冲洗2次晾干备用；
(2)原辅料捡杂挑选:将采摘或买来的新鲜无污染的大白口蘑和青红辣椒先挑选(去掉杂物、腐烂变色);
(3)原辅料前处理:青红辣椒等摘去果柄，洋葱切去葱头和根部，并剥去外皮；
(4)原辅料清洗:再用其质量3倍清水冲洗2次晾干备用；
(5)原辅料切丝切条:将洗净的大白口蘑和青红辣椒用刀切成条或细丝(长4cm，宽0.5cm)备用；
(6)熟化:将切好的大白口蘑放入100°C热水中保温1000s使其熟化，捞出放入冷水中冷却；
(7)拌料:把熟化的大白口蘑、青红辣椒装入洗净的带盖盆中，然后均匀撒上黄酒2%、陈醋6%、精盐7%、香油2%、花椒粉3%、胡椒粉1%、味精4%，加盖充分翻拌20min ；
(8)真空包装:用筷子或夹子手工或自动装入真空包装塑料袋，填充量达到92%，然后在真空包装机上真空包装，真空度220Pa，封口宽度大于3mm。
[0007]实施例二:
本发明所述的凉拌大白口蘑，包括以下步骤:容器具清洗——原辅料捡杂挑选——原辅料前处理——原辅料清洗——原辅料切丝切条——熟化——拌料——真空包装；
(1)容器具清洗:不锈钢带盖的盆及刀等容器具用低于3%清洁剂或0.5%Na0H清洗，再用其质量3倍清水冲洗2次晾干备用；
(2)原辅料捡杂挑选:将采摘或买来的新鲜无污染的大白口蘑和青红辣椒先挑选(去掉杂物、腐烂变色);
(3)原辅料前处理:青红辣椒等摘去果柄，洋葱切去葱头和根部，并剥去外皮；
(4)原辅料清洗:再用其质量3倍清水冲洗2次晾干备用；
(5)原辅料切丝切条:将洗净的大白口蘑和青红辣椒用刀切成条或细丝(长3cm，宽
0.5cm)备用；
(6)熟化:将切好的大白口蘑放入90°C热水中保温300s使其熟化，捞出放入冷水中冷却；
(7)拌料:把熟化的大白口蘑、青红辣椒装入洗净的带盖盆中，然后均匀撒上黄酒1%、陈醋8%、精盐7%、香油2%、花椒粉3%、胡椒粉2%、味精5%，加盖充分翻拌3min ；
(8)真空包装:用筷子或夹子手工或自动装入真空包装塑料袋，填充量达到85%，然后在真空包装机上真空包装，真空度150Pa，封口宽度大于5mm。
【主权项】
1.本发明对凉拌大白口蘑及其加工工艺进行了研究，成功开发了适合工业化生产的方便即食凉拌大白口蘑食品；本发明所述的凉拌大白口蘑，包括以下步骤:容器具清洗一原辅料捡杂挑选一原辅料前处理一原辅料清洗一原辅料切丝切条一熟化一拌料一真空包装； (1)容器具清洗:不锈钢带盖的盆及刀等容器具用低于8%清洁剂或0.l-5%NaOH清洗，再用其质量1倍_5倍清水冲洗1次_5次晾干备用； (2)原辅料捡杂挑选:将采摘或买来的新鲜无污染的大白口蘑和青红辣椒先挑选(去掉杂物、腐烂变色); (3)原辅料前处理:青红辣椒等摘去果柄，洋葱切去葱头和根部，并剥去外皮； (4)原辅料清洗:再用其质量1倍_5倍清水冲洗1次_5次晾干备用； (5)原辅料切丝切条:将洗净的大白口蘑和青红辣椒用刀切成条或细丝(长2cm-10cm，宽 0.lcm_4cm)备用； (6)熟化:将切好的大白口蘑放入80°C-100°C热水中保温30s-1000s使其熟化，捞出放入冷水中冷却； (7)拌料:把熟化的大白口蘑、青红辣椒装入洗净的带盖盆中，然后均匀撒上黄酒.0.5%-5%、陈醋 2%-12%、精盐 2%-11%、香油 0.5%_5%、花椒粉 0.5%_11%、胡椒粉 0.5%_7%、味精.0.5%-9%，加盖充分翻拌混匀(一般lmin-20min)； (8)真空包装:用筷子或夹子手工或自动装入真空包装塑料袋，填充量达到80%以上，然后在真空包装机上真空包装，真空度300Pa以下，封口宽度大于3mm。
【专利摘要】本发明对凉拌大白口蘑及其加工工艺进行了研究，成功开发了适合工业化生产的方便即食凉拌大白口蘑食品；本发明所述的凉拌大白口蘑，经过容器具清洗—原辅料捡杂挑选—原辅料前处理—原辅料清洗—原辅料切丝切条—熟化—拌料—真空包装等工艺过程，所得凉拌大白口蘑风味独特、食用方便。
【IPC分类】A23L1/28
【公开号】CN105309917
【申请号】CN201410376323
【发明人】武永福, 武斌, 李艳梅
【申请人】武永福
【公开日】2016年2月10日
【申请日】2014年8月3日