一种蒜香牛蒡菜的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种蒜香牛蒡菜的制备方法。
【背景技术】
[0002] 牛蒡是菊科牛蒡属植物，又名东洋参。牛蒡营养价值丰富，富含菊糖、纤维素、蛋白 质、钙、磷、铁等多种维生素及矿物质，牛蒡根也含有挥发油、牛蒡酸、多酚物质及醛类，纤维 素和氨基酸含量也很高。在营养保健方面，牛蒡具有治疗糖尿病、高血压、高血脂、抗癌等作 用，有效提尚人体免疫力。
[0003] 牛蒡深受消费者喜爱，被广泛作为食材和药材。我国江苏省丰县、沛县和山东省兰 陵县种植规模较大，主要销往日本和中国台湾地区。但是，作为初级农产品，附加值低，而且 由于出口条件的制约，严重影响了牛蒡的种植与推广，国内牛蒡产品也存在品类较少，市场 普及率低的问题。当下急需开发一种以牛蒡为主要原料，进行深度加工，提高附加值，带动 牛蒡种植与加工的方法。
【发明内容】
[0004] 为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种蒜香牛蒡菜的制备方法， 制得的小菜风味独特，脆爽可口，香辣怡人，低糖低盐，符合现今健康饮食的要求。
[0005] 为达到上述目的，本发明是通过以下的技术方案来实现的。
[0006] -种蒜香牛蒡菜，包括如下重量份数的组分：牛蒡10~12份，蒜2~5份，香辣油 6~8份。
[0007] 优选的所述牛蒡、蒜块、香辣油的重量比为10 :3 :7。
[0008] -种蒜香牛蒡菜的制备方法，包括以下步骤：
[0009] (1)按照配方将各组分进行称量，备用
[0010] ⑵挑选优质牛蒡，脱毛、去皮、清洗、切成长度3厘米、宽度2-3毫米的牛蒡丝；
[0011] (3)将切好的牛蒡丝入缸，均匀加入食用盐，牛蒡丝与食用盐的重量比为10 :1，每 12小时倒缸一次，2-3天后取出；
[0012] (4)将步骤⑶所得的牛蒡丝，加入清水，蒸煮脱盐，通风晾干1-2小时或者挤压滤 水30分钟；
[0013] (5)将步骤（4)所得的牛蒡丝、蒜块、步骤（4)所得的香辣油按配比混合，120°C炒 制15分钟；
[0014] (6)出锅后趁热灌装，放入排气箱10分钟，密封加盖，灭菌，既得。
[0015] 进一步地所述香辣油包括如下重量份数的组分：干辣椒3~10份，花椒：1~3份， 八角：0. 5~2份，五香粉：0. 5~2份，谷氨酸钠：1~5份，食用油：5~15份，水：100份。
[0016] 优选的所述香辣油中各组分的重量份为：干辣椒8份，花椒：3份，八角：2份，五香 粉：1份，谷氨酸钠：5份，食用油：10份，水：100份。
[0017] 进一步地所述香辣油的加工方法为：粉碎后的干辣椒加入食用油中，温度85°C炒 制5分钟，加入花椒、八角、五香粉、谷氨酸钠和水，加热至沸腾熬制30分钟，过滤得香辣油。
[0018] 进一步地所述步骤（6)中灭菌采用高温灭菌，温度80~95°C，灭菌10~25分钟。
[0019] 采用本法制作的蒜香牛蒡菜，经过盐腌后，降低了牛蒡的含糖量并锁定其中含有 的纤维素、蛋白质、多种维生素、矿物质、挥发油、牛蒡酸、多酚及醛类物质，在后续的加工中 有效保护了牛蒡中的营养成分；香辣油可以从市场购买，但为了保证产品的风味和品质也 可以按照需要自行制作；自行制作时采用先制备香辣油再炒制的方法，即提取了各种调味 料的香味，又保证了在成品中的固形物只含有牛蒡和蒜块，即保留了香味又保证了 口感。
[0020] 有益效果：与现有技术相比，本发明的优点在于：
[0021] 1)工艺简单，设备要求低，生产周期缩短，投资小，见效快，有效解决了产地的牛蒡 销售难题；
[0022] 2)所得蒜香牛蒡菜营养丰富，风味独特，脆爽可口，香辣怡人，低盐健康，符合现今 健康饮食的要求；
[0023] 3)产品携带、食用方便。
【具体实施方式】
[0024] 下面结合实例对本发明作进一步的详细说明。
[0025] 实施例1
[0026] -种蒜香牛蒡菜的制备方法，该方法为：
[0027] 1)挑选优质牛蒡，脱毛、去皮、清洗、切成长度3厘米、宽度2-3毫米的牛蒡丝；
[0028] 2)切好的牛蒡丝入缸，均匀加入牛蒡丝重量10 %的食用盐，每12小时倒缸一次，2 天后取出；
[0029] 3)取出牛蒡丝，加入清水，蒸煮脱盐，通风晾干1-2小时或者挤压滤水30分钟；
[0030] 4)香辣油制备：将3kg干辣椒粉碎后加入5kg大豆油中，温度85°C炒制5分钟，然 后加入2kg花椒、0. 5kg八角、0. 5kg五香粉、lkg谷氨酸钠、100kg水，加热至沸腾熬制30分 钟，冷却后过滤得香辣油；
[0031] 5)将脱盐后的牛蒡丝、蒜块、香辣油按照重量比12:2:6的比例混合，120°C炒制炒 制15分钟。
[0032] 6)出锅后趁热灌装，放入排气箱10分钟，密封加盖，温度80~95°C，灭菌10~25 分钟既得。
[0033] 实施例2
[0034] -种蒜香牛蒡菜的制备方法，该方法为：
[0035] 1)挑选优质牛蒡，脱毛、去皮、清洗、切成长度3厘米、宽度2-3毫米的牛蒡丝；
[0036] 2)切好的牛蒡丝入缸，均匀加入牛蒡丝重量10%的食用盐，每12小时倒缸一次， 2-3天后取出；
[0037] 3)取出牛蒡丝，加入清水，加入清水，蒸煮脱盐，通风晾干1-2小时或者挤压滤水 30分钟；
[0038] 4)香辣油制备：将5kg干辣椒粉碎后加入15kg花生中，温度85°C炒制5分钟，然 后加入lkg花椒、lkg八角、2kg五香粉、3kg谷氨酸钠、100kg7K，加热至沸腾熬制30分钟， 冷却后过滤得香辣油；
[0039] 5)将脱盐后的牛蒡丝、蒜块、香辣油按照重量比7:5:8的比例混合，120°C炒制15 分钟。
[0040] 6)出锅后趁热灌装，放入排气箱10分钟，密封加盖，温度80~95°C，灭菌10~25 分钟既得。
[0041] 实施例3
[0042] -种蒜香牛蒡菜的制备方法，该方法为：
[0043] 1)挑选优质牛蒡，脱毛、去皮、清洗、切成长度3厘米、宽度2-3毫米的牛蒡丝；
[0044] 2)切好的牛蒡丝入缸，均匀加入牛蒡丝重量10%的食用盐，每12小时倒缸一次， 2-3天后取出；
[0045] 3)取出牛蒡丝，加入清水，蒸煮脱盐，通风晾干1-2小时或者挤压滤水30分钟；
[0046] 4)香辣油制备：将8kg干辣椒粉碎后加入10kg菜籽油中，温度85°C炒制5分钟， 然后加入3kg花椒、2kg八角、lkg五香粉、5kg谷氨酸钠、100kg水，加热至沸腾熬制30分钟， 冷却后过滤得香辣油；
[0047] 5)将脱盐后的牛蒡丝、蒜块、香辣油按照重量比10:3:7的比例混合，120°C炒制15 分钟。
[0048] 6)出锅后趁热灌装，放入排气箱10分钟，密封加盖，温度80~95°C，灭菌10~25 分钟既得。
[0049] 参照中国农业科学院蔬菜研究所主编的《蔬菜栽培学》等文献和相关资料，可知牛 蒡和大蒜中部分营养物质的含量如下（对照为未处理的牛蒡菜和大蒜，检测项目为三个实 施案例制备的样品，按照标准检测方法检测）：
[0053] 本发明按照上述实施例进行了说明，应当理解，上述实施例不以任何形式限定本 发明，凡采用等同替换或等效变换方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种蒜香牛蒡菜，其特征在于，包括如下重量份数的组分：牛蒡1〇~12份，蒜2~5份， 香辣油6~8份。2. 根据权利要求1所述的一种蒜香牛蒡菜，其特征在于，所述牛蒡、蒜块、香辣油的重 量比为10 :3 :7。3. 根据权利要求1所述的一种蒜香牛蒡菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 按照配方将各组分进行称量，备用 (2) 挑选优质牛蒡，脱毛、去皮、清洗、切成长度3厘米、宽度2-3毫米的牛蒡丝； (3) 将切好的牛蒡丝入缸，均匀加入食用盐，牛蒡丝与食用盐的重量比为10 :1，每12小 时倒缸一次，2-3天后取出； (4) 将步骤（3)所得的牛蒡丝，加入清水，蒸煮脱盐，通风晾干1-2小时或者挤压滤水30 分钟； (5) 将步骤（4)所得的牛蒡丝、蒜块、步骤（4)所得的香辣油按配比混合，120°C炒制15 分钟； (6) 出锅后趁热灌装，放入排气箱10分钟，密封加盖，灭菌，既得。4. 根据权利要求1~3中的任意一项所述的一种蒜香牛蒡菜的制备方法，其特征在于， 所述香辣油包括如下重量份数的组分：干辣椒3~10份，花椒：1~3份，八角：0. 5~2份，五香 粉：0. 5~2份，谷氨酸钠：1~5份，食用油：5~15份，水：100份。5. 根据权利要求4所述的一种蒜香牛蒡菜的制备方法，其特征在于，所述所述香辣油 中各组分的重量份数为：干辣椒8份，花椒：3份，八角：2份，五香粉：1份，谷氨酸钠：5份， 食用油：10份，水：100份。6. 根据权利要求3所述的一种蒜香牛蒡菜的制备方法，其特征在于，所述香辣油的加 工方法为：粉碎后的干辣椒加入食用油中，温度85°C炒制5分钟，加入花椒、八角、五香粉、 谷氨酸钠和水，加热至沸腾熬制30分钟，过滤得香辣油。7. 根据权利要求3所述的一种蒜香牛蒡菜的制备方法，其特征在于，所述步骤（6)中灭 菌采用高温灭菌，温度80~95 °C，灭菌10~25分钟。
【专利摘要】本发明公开了一种蒜香牛蒡菜的制备方法，包括以下步骤：（1）牛蒡处理（2）腌制（3）脱盐脱水（4）制备香辣油（5）炒制（6）灌装灭菌。本具有工艺简单，设备要求低，生产周期缩短，投资小，见效快，有效解决了产地的牛蒡销售难题；所得蒜香牛蒡菜营养丰富，风味独特，脆爽可口，香辣怡人，低盐健康，符合现今健康饮食的要求，填补牛蒡产品的市场空白；产品携带、食用方便的优点。
【IPC分类】A23L19/10, A23L27/00
【公开号】CN105361041
【申请号】CN201510864313
【发明人】李秀鹏, 余永建, 朱胜虎, 李童, 刘翔
【申请人】江苏恒顺醋业股份有限公司
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年12月1日