冰糖大蒜及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及大蒜加工，具体涉及冰糖大蒜及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 大蒜属百合科葱属，以鳞茎入药，大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕 色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6~10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须 根；每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片，有浓烈的蒜臭，味辛辣。大蒜 营养丰富：每100克含水分69. 8克，蛋白质4. 4克，脂肪0. 2克，碳水化合物23. 6克，钙5 毫克，磷44毫克，铁0.4毫克，维生素C3毫克。此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、 柠檬醛以及硒和锗等微量元素，并含挥发油约0. 2%，油中主要成分为大蒜辣素，是大蒜中所 含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生；尚含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等。
[0003] 中国专利CN201310403052. 9公布了一种《冰糖大蒜腌制方法》，通过该方法所得 的冰糖大蒜虽不添加任何防腐剂和食品添加剂，且腌制后出的冰糖大蒜味道鲜美，晶莹透 亮，并能长期保存；但未对大蒜中的大蒜辣素进行抑制，大蒜依然辛辣，使患有阴虚火旺及 慢性胃炎溃疡病的人群无法食用；同时，由于大蒜辣素的存在，导致冰糖大蒜依旧有蒜臭 味，减低食用人们的食用感受。
【发明内容】
[0004] 本发明意在提供一种冰糖大蒜及其制备方法，以解决现有技术中冰糖大蒜具有强 烈蒜臭味和辛辣刺激的问题。
[0005] 本方案中的冰糖大蒜，其原料包括鲜大蒜、纯净水、食盐、白砂糖，还包括丙酮酸、 柠檬酸、蜂蜜和绿茶粉，所述原料的添加量：鲜大蒜100份、纯净水100~130份、食盐15~20 份、白砂糖15~20份、丙酮酸0. 2~0. 3份、梓檬酸1~2份、蜂蜜3~4份和绿茶粉2~3份。
[0006] 本发明的有益效果： 大蒜的辛辣味和蒜臭味都和大蒜体内的大蒜辣素有关。而大蒜辣素的合成，是大蒜 体内含有的蒜氨酸在蒜氨酸酶及其辅助因子5' -磷酸吡哆醛的协同作用下发生催化反应 所制得，其中丙酮酸对蒜氨酸酶就有抑制作用，而绿茶中含有的铜离子也对蒜氨酸酶具有 抑制作用，加之铜离子可以用于杀毒，能有效抑制大蒜内的细菌滋生，同时铜离子又是人体 健康不可缺少的微量营养素，是人体内血蓝蛋白的组成元素，对于血液、中枢神经和免疫系 统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响，铜离子还对 血红蛋白的形成起活化作用，促进铁的吸收和利用，在传递电子、弹性蛋白的合成、结缔组 织的代谢、嘌呤代谢、磷脂及神经组织形成有着积极地效果。
[0007] 5' -磷酸吡哆醛会促使蒜氨酸分解成2-丙烯基亚磺酸，并在发生二聚反应，生成 具有强烈辛辣味的挥发性物质-蒜素，蒜素遇光或者热就会分解成含硫有机物，形成蒜臭 味，而绿茶粉的香味不仅能覆盖蒜臭味，其体内富含的氨基酸较蒜氨酸而言，氨基酸能与磷 酸吡哆醛更先反应，消耗了大蒜体内的磷酸吡哆醛量，进而减少了磷酸吡哆醛与蒜氨酸的 反应量，生成的蒜素量减少，导致蒜臭味减弱；而柠檬酸的螯合作用，能够清除大蒜体内的 有害金属，包括残留的铜离子，同时柠檬酸还能够防止因酶催化和金属催化引起的氧化作 用，阻止冰糖大蒜变色变味，增强了冰糖大蒜的保质期；蜂蜜不仅能调节冰糖大蒜的甜度， 还有产生润肠的作用，增强肠胃的蠕动。
[0008] 采用本发明，制作的冰糖大蒜不仅蒜臭味减弱，而且大蒜原有的辛辣刺激也被减 弱，增强了食用感受，还能补充人体所需的铜离子。
[0009] 冰糖大蒜的制备方法，其特征在于：包括以下步骤： (1) 选料：选用出土后1~2天的新鲜大蒜，去泥沙杂质，切去鲜大蒜的须根，剥去2~3层 外皮，用清水冲洗3~4遍，阴干； (2) 配料：先将食盐倒入到100~120份纯净水中，并搅拌l~2min，待纯净水内无食盐 颗粒，结束搅拌；同时取1〇~30份的纯净水，并加热至沸腾，将沸腾纯净水均分为两份，取 其中一份继续加热，而另一份暂停加热；在继续加热的纯净水中倒入柠檬酸和蜂蜜，并搅拌 1~1. 5min，随后停止加热并冷却至室温；而在另一份暂停加热的纯净水中倒入绿茶粉，并搅 拌lmin，搅拌完毕后加热5~6min，随后停止加热并冷却至室温，过滤，所的原料滤液备用； 随后将上述原料混合均匀，在将步骤（1)中的新鲜大蒜倒入并完全浸泡，浸泡时间为 7~8天，待浸泡时间满后捞出大蒜并沥干； (3) 糖腌：先在缸内铺一层0. 1~0. 2cm厚度的白砂糖，再将步骤（2)中大蒜铺一层与白 砂糖，在大蒜上铺一层〇. 2~0. 3cm厚度的白砂糖，且放一层蒜撒一层白砂糖，待缸内装满大 蒜后，密封大缸，3-5天可倒缸一次，腌制30~40天时间即可食用。
[0010] 采用本方法，制得的冰糖大蒜体内的大蒜辣素明显的被抑制，而柠檬酸量对Cu2+ 有着较强的影响，且做出来的冰糖大蒜香脆可口。
[0011] 进一步，所述步骤（3)中密封大缸9~10天后检查缸内湿度，若缸内湿度低于30%， 应立即将缸内大蒜取出，重新用步骤（1)中的盐水浸泡3~4天，再将浸泡好的大蒜又按步骤 (3)。若湿度低于30%，说明缸内的大蒜体内缺水，导致糖腌出来的冰糖大蒜不脆。
【具体实施方式】
[0012] 下面通过【具体实施方式】对本发明作进一步详细的说明： 实施例1 : 冰糖大蒜，包括鲜大蒜、纯净水、食盐、白砂糖，还包括丙酮酸、柠檬酸、蜂蜜和绿茶粉， 其中添加量为：鲜大蒜100份、纯净水100份、食盐15份、白砂糖15份、丙酮酸0. 2份、柠檬 酸1份、蜂蜜3份和绿茶粉2份。
[0013] 实施例2: 冰糖大蒜，包括鲜大蒜、纯净水、食盐、白砂糖，还包括丙酮酸、柠檬酸、蜂蜜和绿茶粉， 其中添加量为：鲜大蒜100份、纯净水115份、食盐17份、白砂糖17份、丙酮酸0. 25份、柠 檬酸1. 5份、蜂蜜3. 5份和绿茶粉2. 5份。
[0014] 实施例3: 冰糖大蒜，包括鲜大蒜、纯净水、食盐、白砂糖，还包括丙酮酸、柠檬酸、蜂蜜和绿茶粉， 其中添加量为：鲜大蒜100份、纯净水130份、食盐20份、白砂糖20份、丙酮酸0. 3份、柠檬 酸2份、蜂蜜4份和绿茶粉3份。
[0015] 冰糖大蒜的制备方法，其特征在于：包括以下步骤： (1)选料：选用出土后1~2天的新鲜大蒜，去泥沙杂质，切去鲜大蒜的须根，剥去2~3层 外皮，用清水冲洗3~4遍，阴干。
[0016] (2)配料：先将纯净水分为100~120份和10~30份，而在本实施例中将纯净水分为 100份和30份，将食盐倒入到100份的纯净水中，并搅拌l~2min，待纯净水内无食盐颗粒， 纯净水内的食盐此时充分溶解；同时取30份的纯净水，并加热至沸腾，将沸腾纯净水均分 为两份，取其中一份继续加热并沸腾，而另一份暂停加热；在继续加热的纯净水中倒入柠檬 酸和蜂蜜，并搅拌1~1. 5min，随后停止加热并冷却至室温；而在另一份暂停加热的纯净水 中倒入绿茶粉，并搅拌lmin，搅拌完毕后加热5~6min，随后停止加热并冷却至室温，过滤， 所的原料滤液备用。
[0017]随后将上述原料混合均匀，在将步骤（1)中的新鲜大蒜倒入并完全浸泡，浸泡时间 为7~8天，待浸泡时间满后捞出大蒜并沥干。
[0018] (3)糖腌：先在缸内铺一层0. 1~0. 2cm厚度的白砂糖，再将步骤（2)中大蒜铺一层 与白砂糖，在大蒜上铺一层0. 2~0. 3cm厚度的白砂糖，且放一层蒜撒一层白砂糖，待缸内装 满大蒜后，用塑料膜密封大缸，封缸后3-5天可倒缸一次，腌制30~40天时间即可食用。
[0019] (4)日常管理：所述步骤（3)中密封大缸9~10天后检查缸内湿度，若缸内湿度低于 30%，应立即将缸内大蒜取出，重新用步骤（1)中的盐水浸泡3~4天，再将浸泡好的大蒜又按 步骤（3)制作。
[0020] 通过与传统的冰糖大蒜实验对比，发现发明制得的冰糖大蒜，在每100g的冰糖大 蒜体内检测出来的大蒜辣素、Cu2+的含量如下表1所示，同时通过实验发现，加入的柠檬酸 量对冰糖大蒜中的铜离子存在影响如下表2所示： 表1 :大蒜辣素、Cu2+的含量
表2 :梓檬酸量对铜尚子影响
通过表1和表2,我们可以看出，本发明的制作方法，对大蒜辣素有明显的抑制作用，而 柠檬酸量对Cu2+有着较强的影响。
[0021] 以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作 过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以 作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的 效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的 【具体实施方式】等记载可以用于解释权利要求的内容。
【主权项】
1. 冰糖大蒜，包括鲜大蒜、纯净水、食盐、白砂糖，其特征在于：还包括丙酮酸、柠檬酸、 蜂蜜和绿茶粉，其中添加量为：鲜大蒜100份、纯净水100~130份、食盐15~20份、白砂糖 15~20份、丙酮酸0. 2~0. 3份、朽1檬酸1~2份、蜂蜜3~4份和绿茶粉2~3份。2. 根据权利要求1所述的冰糖大蒜的制备方法，其特征在于：包括以下步骤： (1) 选料：选用出土后1~2天的新鲜大蒜，去泥沙杂质，切去鲜大蒜的须根，剥去2~3层 外皮，用清水冲洗3~4遍，阴干； (2) 配料：先将食盐倒入到100~120份纯净水中，并搅拌l~2min，待纯净水内无食盐 颗粒，结束搅拌；同时取1〇~30份的纯净水，并加热至沸腾，将沸腾纯净水均分为两份，取 其中一份继续加热，而另一份暂停加热；在继续加热的纯净水中倒入柠檬酸和蜂蜜，并搅拌 1~1. 5min，随后停止加热并冷却至室温；而在另一份暂停加热的纯净水中倒入绿茶粉，并搅 拌lmin，搅拌完毕后加热5~6min，随后停止加热并冷却至室温，过滤，所得原料滤液备用； 随后将上述原料混合均匀，在将步骤（1)中的新鲜大蒜倒入并完全浸泡，浸泡时间为 7~8天，待浸泡时间满后捞出大蒜并沥干； (3) 糖腌：先在缸内铺一层0. 1~0. 2cm厚度的白砂糖，再将步骤（2)中大蒜铺一层与白 砂糖，在大蒜上铺一层〇. 2~0. 3cm厚度的白砂糖，且放一层大蒜撒一层白砂糖，待缸内装满 大蒜后，密封大缸，3-5天可倒缸一次，腌制30~40天时间即可食用。3. 根据权利要求2所述的冰糖大蒜的制备方法，其特征在于：所述步骤（3)中密封大缸 9~10天后检查缸内湿度，若缸内湿度低于30%，应立即将缸内大蒜取出，重新用步骤（1)中 的盐水浸泡3~4天。
【专利摘要】本发明公开了大蒜加工中的冰糖大蒜，包括鲜大蒜、纯净水、食盐、白砂糖，还包括丙酮酸、柠檬酸、蜂蜜和绿茶粉，其中添加量为：鲜大蒜100份、纯净水100~130份、食盐15~20份、白砂糖15~20份、丙酮酸0.2~0.3份、柠檬酸1~2份、蜂蜜3~4份和绿茶粉2~3份；制作的冰糖大蒜不仅蒜臭味减弱，而且大蒜原有的辛辣刺激也被减弱，增强了食用感受，还能补充人体所需的铜离子。
【IPC分类】A23L19/20
【公开号】CN105394663
【申请号】CN201510805155
【发明人】吴健康
【申请人】务川自治县清香缘植物油食品有限公司
【公开日】2016年3月16日
【申请日】2015年11月20日