一种辣鼻菜及其加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种辣鼻菜及其加工方法。采用盛花期的芥菜上部茎叶为主要原料加工而成，各组分按重量份比例配方如下：芥菜62.5份，乌醋4份，黄酒l份，食盐1.5份，白砂糖1.5份，葡萄糖l份，植物油2份，柠檬酸0.2份，维生素C0.1份，胡椒 0.6份，耐酸羧甲基纤维素0.4份，多聚磷酸钠0.2份，清水15份。加工步骤为：采用胶体磨磨成60目以上的芥菜浆；采用水浴法恒温活化30小时；将食盐、白砂糖等配料加入活化后的芥菜浆中采用均质机均质；将均质后的芥菜浆采用水浴法恒温发制2小时；然后加入密闭的发酵罐中发酵2-5天；计量包装。本发明不仅具有黄芥末的口感和风味，且成本低廉，适合普通消费者普及消费。
【专利说明】
一种辣鼻菜及其加工方法
技术领域
[0001]本发明涉及半固态复合调味酱加工技术领域，尤其是一种辣鼻菜及其加工方法。
【背景技术】
[0002]采用芥菜种子加工而成的黄芥末是中国一种地道的半固态复合调味酱。黄芥末辛辣芳香，味道十分独特，对味觉、嗅觉均有强烈的刺激作用，能使人大开口味、食欲猛增。可用作生鱼片、海鲜的美味调料，还可用作泡菜、腌溃生肉或拌沙拉时的调味品。
[0003]由于现有的黄芥末采用芥菜种子为主要原料进行加工，生产成本高，销售价格居高不下，普通消费者难以普及消费。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种采用盛花期的芥菜上部茎叶为主要原料加工而成、不仅具有黄芥末的口感和风味且成本低廉、适合普通消费者普及消费的辣鼻菜及其加工方法。
[0005]本发明的技术方案是:一种辣鼻菜及其加工方法，所述辣鼻菜采用盛花期的芥菜上部茎叶为主要原料加工而成，各组分按重量份比例配方如下:
芥菜62.5份，
乌醋4份，
黄酒I份，
食盐1.5份，
白砂糖1.5份，
葡萄糖I份，
植物油2份，
梓檬酸0.2份，
维生素C0.1份，
胡椒0.6份，
耐酸羧甲基纤维素0.4份，
多聚磷酸钠0.2份，
清水15份。
[0006]采用如下步骤加工而成:
A.将盛花期的芥菜上部茎叶经清洗、切碎后采用胶体磨磨成60目以上的芥菜浆；
B.采用水浴法，将芥菜浆加热至37°C，恒温活化30小时；
C.将食盐、白砂糖、葡萄糖、柠檬酸、维生素C、耐酸羧甲基纤维素和多聚磷酸钠加入清水中搅拌、溶解均匀，然后连同乌醋、黄酒、植物油和胡椒一起加入活化后的芥菜浆中，采用均质机均质；
D.将均质后的芥菜浆采用水浴法加热至37°C，恒温发制2小时；
E.然后加入密闭的发酵罐中，在25-30°C的条件下发酵2-5天； F.采用密闭容器计量包装。
[0007]异硫氰酸烯丙酯是现有黄芥末产生辛辣感的化学成分。盛花期的芥菜上部茎叶含有丰富的硫代葡萄糖苷，在一定的温度下通过水解，生成异硫氰酸烯丙酯。本发明将盛花期的芥菜上部茎叶洗净、切碎后采用胶体磨磨成60目以上的芥菜浆，然后采用水浴法，将芥菜浆加热至37° C，恒温活化30小时，可使芥子细胞体中的芥子酶激活，硫代葡萄糖苷转化成异硫氰酸烯丙酯。与乌醋、黄酒和食盐等配料混合、均质后再采用水浴法加热至37° C，恒温发制2小时，可显著提高异硫氰酸烯丙酯的转化率，从而显著提高异硫氰酸烯丙酯的含量。
[0008]将加热活化、发制的芥菜浆加入密闭的发酵罐中经过发酵，不仅可进一步提高异硫氰酸烯丙酯的含量，还可使本发明产品的口感更加协调、独特。
[0009]将现有的黄芥末所用配料中的白醋、白酒改为乌醋、黄酒能使本发明产品的口感更加协调、独特。
[0010]耐酸羧甲基纤维素是纤维素的羧甲基团取代产物，在水中可形成高粘度的胶体、溶液，有粘着、增稠、流动、乳化分散、赋形、保水、保护胶体、薄膜成型、耐酸、耐盐、悬浊等特性。在本发明中起到增稠、稳定、改变风味等功效。
[0011]多聚磷酸钠是多种聚磷酸盐的化学混合物，溶解性极佳，可在低温盐水中溶解。在本发明中除了保持水份，还可获得更佳的口感和外观。
[0012]本发明采用盛花期的芥菜上部茎叶为主要原料加工而成的辣鼻菜，不仅具有黄芥末的口感和风味，且成本低廉，适合普通消费者普及消费。
【具体实施方式】
[0013]下面结合实施例对本发明做进一步的说明，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。
[0014]实施例:辣鼻菜采用盛花期的芥菜上部茎叶为主要原料加工而成，各组分按重量份比例配方如下:
芥菜62.5kg,
乌醋4kg，
黄酒Ikg,
食盐1.5kg，
白砂糖1.5kg,
葡萄糖1kg，
植物油2kg，
柠檬酸0.2kg，
维生素C0.1kg,
胡椒0.6kg,
耐酸羧甲基纤维素0.4kg，
多聚磷酸钠0.2kg，
清水15kg。
[0015]采用如下步骤加工而成: A.将盛花期的芥菜上部茎叶经清洗、切碎后采用胶体磨磨成60目以上的芥菜浆；
B.采用水浴法，将芥菜浆加热至37°C，恒温活化30小时；
C.将食盐、白砂糖、葡萄糖、柠檬酸、维生素C、耐酸羧甲基纤维素和多聚磷酸钠加入清水中搅拌、溶解均匀，然后连同乌醋、黄酒、植物油和胡椒一起加入活化后的芥菜浆中，采用均质机均质；
D.将均质后的芥菜浆采用水浴法加热至37°C，恒温发制2小时；
E.然后加入密闭的发酵罐中，在25-30°C的条件下发酵4天；
F.采用密闭容器计量包装。
[0016]本发明加工过程所用的耐酸羧甲基纤维素、多聚磷酸钠等配料均为食品级产品。所用设备如胶体磨、均质机等均为市售通用食品加工设备。
【主权项】
1.一种辣鼻菜及其加工方法，其特征在于，所述辣鼻菜采用盛花期的芥菜上部茎叶为主要原料加工而成，各组分按重量份比例配方如下: 芥菜62.5份， 乌醋4份， 黄酒I份， 食盐1.5份， 白砂糖1.5份， 葡萄糖I份， 植物油2份， 梓檬酸0.2份， 维生素C0.1份， 胡椒0.6份， 耐酸羧甲基纤维素0.4份， 多聚磷酸钠0.2份， 清水15份。2.根据权利要求1所述的一种辣鼻菜及其加工方法，其特征是采用如下步骤加工而成: A.将盛花期的芥菜上部茎叶经清洗、切碎后采用胶体磨磨成60目以上的芥菜浆； B.采用水浴法，将芥菜浆加热至37°C，恒温活化30小时； C.将食盐、白砂糖、葡萄糖、柠檬酸、维生素C、耐酸羧甲基纤维素和多聚磷酸钠加入清水中搅拌、溶解均匀，然后连同乌醋、黄酒、植物油和胡椒一起加入活化后的芥菜浆中，采用均质机均质； D.将均质后的芥菜浆采用水浴法加热至37°C，恒温发制2小时； E.然后加入密闭的发酵罐中，在25-30°C的条件下发酵2-5天；F.采用密闭容器计量包装。
【文档编号】A23L1/225GK105831505SQ201510015846
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2015年1月13日
【发明人】罗福仲
【申请人】罗福仲