一种姜芽的腌制方法
【专利摘要】本发明公开了一种姜芽的腌制方法，原料为：姜芽、低聚半乳糖、蓝莓酒、乳酸菌、食盐、安琪生香酵母、八角、葛缕子、香荚兰豆、丁香、众香子、肉桂、辣椒、百里香、枯茗、香菜籽。本发明提供的一种姜芽的腌制方法，方法简单，营养丰富，易于吸收，色泽洁白，酸甜适口，后味微咸，香味浓郁；将姜芽进行发酵，抑制杂菌生长，减少食盐及亚硝酸盐含量，增加益生物质，促进肠道功能，保护心脑血管，安全健康；发酵坛用黑泥包裹，置于恒温室内发酵，黑泥中丰富的微生物能够增加发酵姜芽的天然香味；发酵结束后加入剩下的食盐，终止发酵，使腌制姜芽酸甜适口，口感独特；腌制后进行真空冷冻干燥，使组织疏松多孔，口感酥脆，携带和食盐方便。
【专利说明】
_种姜芽的腌制方法
技术领域
[0001] 本发明主要涉及蔬菜的腌制加工领域，尤其涉及一种姜芽的腌制方法。
【背景技术】
[0002] 姜芽是宴席上的佳品，营养丰富，酸甜香脆，无污染，耐贮藏，既是很好的佐料、调 味品，也是很好的医疗保健品，既可生食，也可做馅，故古人称之为"蔬中拂土"。姜芽能够祛 除风寒，促进血液循环，健脾开胃，壮阳壮腰，养颜护肤，发汗解表，消炎止痛，抗氧化，抗衰 老，抑癌抗瘤。
[0003] 目前，为了将姜芽长久贮藏，一般将姜芽进行腌制，但是现有的姜芽腌制一般是用 盐水和食醋进行泡制而得，这样的腌制方法不仅盐分含量高，而且还含有亚硝酸盐，很不利 于人体健康。随着人们消费水平的逐渐提高，市场亟需一种营养健康的姜芽腌制方法。
【发明内容】
[0004] 为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种姜芽的腌制方法。
[0005] -种姜芽的腌制方法，其具体步骤为： (1) 选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的姜芽，用清洗干净，沥水，切片，后2~3_，置 于46~48 °C烘干至水分含量为52~54%，减少水分，减少原料利用量，得姜芽； (2) 将八角、葛缕子、香荚兰豆、丁香、众香子、肉桂、辣椒、百里香、枯茗和香菜籽粉碎， 过100~120目筛，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量8~10倍量的水，85~90°C水浴， 42~44KHz超声30~35分钟，快速提取香味成分，8000转/分钟离心10分钟，取上清，76~78°C烘 干至原体积的1/2,减少加入姜芽的水分，得香辛料提取液； (3) 将低聚半乳糖、蓝莓酒、1/2食盐和香辛料提取液加入姜芽中，搅拌均匀，加入乳酸 菌和安琪生香酵母，混合均匀，装入发酵坛内，前3天内每天翻动2次，之后每2天翻动1次，置 于30~32 °C恒温发酵16~18天，加入剩下的1/2食盐，搅拌至完全溶解，抑制乳酸菌继续发酵， 得腌制姜芽； (4) 将腌制姜芽置于-46~-44°C进行真空冷冻干燥，至含水量为姜芽重量的12~14%，真 空包装，得成品。
[0006] 所述步骤(2)的发酵，将原料装入坛子后，扣上坛盖，周围用水封口，坛身用黑泥包 围，厚度为4~5cm，增加腌制姜芽的香味。
[0007] 所述原料的重量份为:姜芽72~74、低聚半乳糖17~19、蓝莓酒5~7、乳酸菌3~4、食盐 2.2~2.4、安琪生香酵母1.2~1.4、八角0.3~0.4、葛缕子0.3~0.4、香荚兰豆0.3~0.4、丁香0.3 ~0.4、众香子0.3~0.4、肉桂0.2~0.3、辣椒0.2~0.3、百里香0.2~0.3、枯茗0.2~0.3、香菜籽 0.2~0.3〇
[0008]所述的蓝莓酒，酒精含量为11~12%，含糖量为0.6~0.7%，增加营养，抑制杂菌。
[0009]本发明的优点是:本发明提供的一种姜芽的腌制方法，方法简单，营养丰富，易于 吸收，色泽洁白，酸甜适口，后味微咸，香味浓郁;姜芽先经低温烘干脱水，后期腌制也只加 入少量水分，保持口感爽脆;将姜芽进行发酵，抑制杂菌生长，减少食盐及亚硝酸盐含量，增 加益生物质，促进肠道功能，保护心脑血管，安全健康;发酵坛用黑泥包裹，置于恒温室内发 酵，黑泥中丰富的微生物能够增加发酵姜芽的天然香味;发酵结束后加入剩下的食盐，终止 发酵，使腌制姜芽酸甜适口，口感独特;腌制后进行真空冷冻干燥，使组织疏松多孔，口感酥 脆，携带和食盐方便。
【具体实施方式】
[0010] 下面用具体实施例说明本发明，并不是对本发明的限制。
[0011] 实施例1 一种姜芽的腌制方法，其具体步骤为： (1) 选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的姜芽，用清洗干净，沥水，切片，后2~3_，置 于46°C烘干至水分含量为52%，减少水分，减少原料利用量，得姜芽； (2) 将八角、葛缕子、香荚兰豆、丁香、众香子、肉桂、辣椒、百里香、枯茗和香菜籽粉碎， 过100目筛，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量8倍量的水，85°C水浴，42KHz超声 30分钟，快速提取香味成分，8000转/分钟离心10分钟，取上清，76°C烘干至原体积的1/2，减 少加入姜芽的水分，得香辛料提取液； (3) 将低聚半乳糖、蓝莓酒、1/2食盐和香辛料提取液加入姜芽中，搅拌均匀，加入乳酸 菌和安琪生香酵母，混合均匀，将原料装入坛子后，扣上坛盖，周围用水封口，坛身用黑泥包 围，厚度为4~5cm，增加腌制姜芽的香味，前3天内每天翻动2次，之后每2天翻动1次，置于30 °(：恒温发酵16天，加入剩下的1/2食盐，搅拌至完全溶解，抑制乳酸菌继续发酵，得腌制姜 芽； (4) 将腌制姜芽置于-46°C进行真空冷冻干燥，至含水量为姜芽重量的12%，真空包装， 得成品。
[0012] 所述原料的重量份为:姜芽72、低聚半乳糖17、蓝莓酒5、乳酸菌3、食盐2.2、安琪生 香酵母1.2、八角0.3、葛缕子0.3、香荚兰豆0.3、丁香0.3、众香子0.3、肉桂0.2、辣椒0.2、百 里香0.2、枯茗0.2、香菜籽0.2。
[0013]所述的蓝莓酒，酒精含量为11%，含糖量为0.6%，增加营养，抑制杂菌。
[0014] 实施例2 一种姜芽的腌制方法，其具体步骤为： (1) 选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的姜芽，用清洗干净，沥水，切片，后2~3_，置 于47°C烘干至水分含量为53%，减少水分，减少原料利用量，得姜芽； (2) 将八角、葛缕子、香荚兰豆、丁香、众香子、肉桂、辣椒、百里香、枯茗和香菜籽粉碎， 过110目筛，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量9倍量的水，90°C水浴，43KHz超声 33分钟，快速提取香味成分，8000转/分钟离心10分钟，取上清，77 °C烘干至原体积的1/2，减 少加入姜芽的水分，得香辛料提取液； (3) 将低聚半乳糖、蓝莓酒、1/2食盐和香辛料提取液加入姜芽中，搅拌均匀，加入乳酸 菌和安琪生香酵母，混合均匀，将原料装入坛子后，扣上坛盖，周围用水封口，坛身用黑泥包 围，厚度为4~5cm，增加腌制姜芽的香味，前3天内每天翻动2次，之后每2天翻动1次，置于31 °(：恒温发酵17天，加入剩下的1/2食盐，搅拌至完全溶解，抑制乳酸菌继续发酵，得腌制姜 芽； (4)将腌制姜芽置于-45°C进行真空冷冻干燥，至含水量为姜芽重量的13%，真空包装， 得成品。
[0015]所述原料的重量份为:姜芽73、低聚半乳糖18、蓝莓酒6、乳酸菌3.5、食盐2.3、安琪 生香酵母1.3、八角0.3、葛缕子0.3、香荚兰豆0.3、丁香0.3、众香子0.3、肉桂0.2、辣椒0.2、 百里香0.2、枯茗0.2、香菜籽0.2。
[0016]所述的蓝莓酒，酒精含量为12%，含糖量为0.7%，增加营养，抑制杂菌。
[0017] 实施例3 一种姜芽的腌制方法，其具体步骤为： (1) 选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的姜芽，用清洗干净，沥水，切片，后2~3_，置 于48°C烘干至水分含量为54%，减少水分，减少原料利用量，得姜芽； (2) 将八角、葛缕子、香荚兰豆、丁香、众香子、肉桂、辣椒、百里香、枯茗和香菜籽粉碎， 过120目筛，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量10倍量的水，90 °C水浴，44KHz超声 35分钟，快速提取香味成分，8000转/分钟离心10分钟，取上清，78°C烘干至原体积的1/2，减 少加入姜芽的水分，得香辛料提取液； (3) 将低聚半乳糖、蓝莓酒、1/2食盐和香辛料提取液加入姜芽中，搅拌均匀，加入乳酸 菌和安琪生香酵母，混合均匀，将原料装入坛子后，扣上坛盖，周围用水封口，坛身用黑泥包 围，厚度为4~5cm，增加腌制姜芽的香味，前3天内每天翻动2次，之后每2天翻动1次，置于32 °(：恒温发酵18天，加入剩下的1/2食盐，搅拌至完全溶解，抑制乳酸菌继续发酵，得腌制姜 芽； (4) 将腌制姜芽置于-44°C进行真空冷冻干燥，至含水量为姜芽重量的14%，真空包装， 得成品。
[0018] 所述原料的重量份为:姜芽74、低聚半乳糖19、蓝莓酒7、乳酸菌4、食盐2.4、安琪生 香酵母1.4、八角0.4、葛缕子0.4、香荚兰豆0.4、丁香0.4、众香子0.4、肉桂0.3、辣椒0.3、百 里香0.3、枯茗0.3、香菜籽0.3。
[0019]所述的蓝莓酒，酒精含量为12%，含糖量为0.7%，增加营养，抑制杂菌。
[0020] 对比例 传统方法腌制的姜芽。
[0021 ]实施例腌制姜芽的感官评定： 对实施例腌制姜芽进行感官评定，并进行记录;实施例腌制姜芽的感官评定见表1。 [0022]表1:实施例腌制姜芽的感官评定
从表1的结果表明，本发明提供的营养腌制方法腌制的姜芽，色泽洁白，口感爽脆，酸甜 适口，微咸，香味浓郁，营养丰富。
[0023]实施例和对比例腌制姜芽的理化指标： 分别取适量实施例和对比例的腌制姜芽，进行理化指标的检测;实施例和对比例腌制 姜芽的理化指标见表2。
[0024]表2:实施例和对比例腌制姜芽的理化指标
从表2的结果表明，本发明提供的营养腌制方法腌制的姜芽，经检测，实施例的姜芽pH 较对比例低，乳酸菌较对比例高，食盐和亚硝酸盐含量明显较对比例低，咸酸适口，安全健 康。
【主权项】
1. 一种姜芽的腌制方法，其特征在于，具体包括以下步骤： (1) 选用新鲜、无腐烂、无污染、无病虫害的姜芽，用清洗干净，沥水，切片，后2~3mm，置 于46~48 °C烘干至水分含量为52~54%，得姜芽； (2) 将八角、葛缕子、香荚兰豆、丁香、众香子、肉桂、辣椒、百里香、枯茗和香菜籽粉碎， 过100~120目筛，得香辛料粉，置于容器中，加入香辛料粉重量8~10倍量的水，85~90°C水浴， 42~44KHz超声30~35分钟，8000转/分钟离心10分钟，取上清，76~78°C烘干至原体积的1/2， 得香辛料提取液； (3) 将低聚半乳糖、蓝莓酒、1/2食盐和香辛料提取液加入姜芽中，搅拌均匀，加入乳酸 菌和安琪生香酵母，混合均匀，装入发酵坛内，前3天内每天翻动2次，之后每2天翻动1次，置 于30~32°C恒温发酵16~18天，加入剩下的1/2食盐，搅拌至完全溶解，得腌制姜芽； (4) 将腌制姜芽置于-46-44 °C进行真空冷冻干燥，至含水量为姜芽重量的12~14%，真 空包装，得成品。2. 根据权利要求1所述姜芽的腌制方法，其特征在于，所述步骤(2)的发酵，将原料装入 坛子后，扣上坛盖，周围用水封口，坛身用黑泥包围，厚度为4~5cm。3. 根据权利要求1所述姜芽的腌制方法，其特征在于，所述原料的重量份为：姜芽72~ 74、低聚半乳糖17~19、蓝莓酒5~7、乳酸菌3~4、食盐2.2~2.4、安琪生香酵母1.2~1.4、八角 0.3~0.4、葛缕子0.3~0.4、香荚兰豆0.3~0.4、丁香0.3~0.4、众香子0.3~0.4、肉桂0.2~0.3、 辣椒0.2~0.3、百里香0.2~0.3、枯茗0.2~0.3、香菜籽0.2~0.3。4. 根据权利要求1所述姜芽的腌制方法，其特征在于，所述的蓝莓酒，酒精含量为11~ 12%，含糖量为0.6~0.7%。
【文档编号】A23L19/20GK105851988SQ201610373696
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年5月31日
【发明人】陈善国, 陈祖福, 王兵, 张加兵
【申请人】马鞍山市国华农业发展有限公司