一种海鲜烧烤串的加工方法
【专利摘要】本发明涉及鱼制品加工领域，公开了一种海鲜烧烤串的加工方法，包括如下步骤：1）、将鱿鱼解冻，并进行切块、切条；2）、将鱿鱼浸渍在腌制液中在真空条件下腌制4?6h；其中，鱿鱼与腌制液的质量比为1:4?6，真空度为0.08?0.09MPa；3）、腌制后，将鱿鱼在调味液中浸渍2?4h，其中，鱿鱼与调味液的质量比为1:3?5，调味液温度为30?40℃；4）、对鱿鱼进行脱水，将鱿鱼肉含水率控制在20?25wt%；5）、将鱿鱼制成串，接着在鱿鱼表面涂抹鱼油，并撒上辅料，然后在160?180℃下进行烘烤，烘烤时间10?20min；6）、对烘烤后的鱿鱼在60?80℃的热风中翻转烘干5?10min，最后经过包装、杀菌后制得海鲜烧烤串。本发明方法制备的海鲜烧烤串入味好，味道鲜美，口感好，营养丰富。
【专利说明】
一种海鲜烧烤串的加工方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及鱼制品加工领域，尤其涉及一种海鲜烧烤串的加工方法。
【背景技术】
[0002]海鲜烧烤由于味道鲜美而受到人们的喜爱，成为了夜宵的招牌美食。但是目前夜宵烧烤摊的卫生情况较差，不仅原料不新鲜，对人体健康有害，而且环境卫生也令人担忧。因此近年来自己动手进行烧烤逐渐受到人们的欢迎。但是自己进行烧烤也存在一些不足:原料需要自己制作，而自己制作不仅浪费时间、而且由于烹饪水平的限制，无法调理出较好的海鲜烧烤串。
[0003]申请号为2007101130445的中国专利公开了一种烧烤鱼柳加工方法，包括以下加工工序:1、用料，2、解冻，3、漂烫，4、冷却，5、切条，6、配料，7、调味，8、烘干烧烤，9、真空包装，10、高压灭菌入库。该发明的烧烤鱼柳为熟制品，较好的保持了原料的营养成分，且易于出仓，可供直接使用，具有方便卫生，绿色健康，可常温保存的特点。
[0004]但是上述烧烤鱼柳制备方法也存在工艺复杂，烧烤鱼柳不够入味，营养流失较多，且口感较差的缺点。
【发明内容】
[0005]为了解决上述技术问题，本发明提供了一种海鲜烧烤串的加工方法。本发明方法制备的海鲜烧烤串入味好，味道鲜美，口感好，营养丰富。
[0006]本发明的具体技术方案为:一种海鲜烧烤串的加工方法，包括如下步骤:
I)、将鱿鱼解冻，并进行切块、切条。
[0007]2)、将鱿鱼浸渍在腌制液中在真空条件下腌制4_6h;其中，鱿鱼与腌制液的质量比为1:4-6，真空度为0.08-0.09Mpa。
[0008]3)、腌制后，将鱿鱼在调味液中浸渍2_4h，其中，鱿鱼与调味液的质量比为1: 3-5，调味液温度为30-40 °C。
[0009]4)、对鱿鱼进行脱水，将鱿鱼肉含水率控制在20_25wt%。
[0010]5)、将鱿鱼制成串，接着在鱿鱼表面涂抹鱼油，并撒上辅料，然后在160_180°C下进行烘烤，烘烤时间10-20min。
[0011]6)、对烘烤后的鱿鱼在60-80°C的热风中翻转烘干5-10min，最后经过包装、杀菌后制得海鲜烧烤串。
[0012]由于鱿鱼的肉质比一般的鱼类要紧致而富有弹性，因此本发明方法先对鱿鱼进行真空腌制，在真空条件下能够使得腌制液中成分扩散到鱿鱼肉组织中，使得鱿鱼肉更加入味。腌制后进行调味，腌制后再进行调味，能够使得鱿鱼肉更加入味。在烘烤前先进行脱水，不仅能够防止鱿鱼肉变质，而且能够迅速使调味液与鱿鱼肉结合，更易入味。而将含水率控制在20_25wt%，一方面能够保持鱿鱼肉鲜嫩，另一方面能够在后续烘烤过程中防止鱿鱼肉过干，使得肉质粗糙。在烘烤前对鱿鱼肉进行涂抹鱼油，不仅能够使鱼肉更加鲜美，而且可以使鱿鱼肉在烘烤时均匀受热，防止鱿鱼肉烤焦。此外由于油膜的覆盖，能够防止鱿鱼肉内部水分流失而导致肉质粗糙。在烘烤过程中，本发明采用低温短时间烘烤，能够使鱼肉不易氧化，保留营养成分，且低温烘烤能够使鱼肉逐渐变熟，能够防止鱿鱼肉口感紧实，口感粗糙，不易撕咬。最后的热风翻转烘干工序，能够使鱿鱼肉彻底变熟，同时表面水分去除，有利于增加保质期，且利于包装。
[0013]作为优选，所述腌制液包括食盐8_12wt%，茶多酚0.5-1.5wt%，维生素C 0.5_
1.5^%和余量的水。腌制液中茶多酚和维生素C能够使得鱿鱼肉保持肉质新鲜，不易氧化，保留营养物质，与传统采用磷酸盐相比，天然性好，更加安全。
[0014]作为优选，所述辅料选自葱粉、姜粉、孜然粉、茴香粉、胡椒粉、辣椒粉、蒜粉;且辅料的总质量为鱿鱼的0.4-0.6wt%。
[0015]作为优选，所述调味液包括鱼油15_25wt%，烟熏粉l_2wt%，酱油2_4wt%，食盐3-5wt%，味精0.4-0.6wt%，卵磷脂0.5-1.5wt%，蒸馈单甘酯0.4-0.6wt%和余量的水。
[0016]本发明采用特制的鱼油作为调味液的主要调味成分，但是鱼油与水不易混合，易分层，会导致调味液不稳定，影响调味效果。本发明又选用卵磷脂和蒸馏单甘酯作为乳化剂，复配后能够使调味液形成稳定的乳液，该调味液对鱿鱼肉进行浸泡后，能够使鱼肉蓬松，更易入味。同时调味液中还含有烟熏粉，因为如果直接对鱿鱼进行烟熏，食品卫生得不到保障，且容易生产致癌物质，而烟熏粉的存在，不仅安全卫生，而且能够使食品具有烟熏烧烤风味。
[0017]作为优选，所述调味液中和步骤5)中所述鱼油的制备方法为:
a、对鱼类内脏进行清洗去杂，捣碎，制得坯料;将所述坯料在过量的温度为30-40 0C的水中浸渍溶胀I _2h。
[0018]在酶解前对坯料进行浸渍溶胀处理，能够使得细胞膜处于膨胀状态，细胞膜更容易破，从而有利于酶解。
[0019]b、将所述坯料添加到含有固定化磁性复合酶的酶解液中，在超声波振荡条件下进行酶解，其中坯料、酶解液的质量比为1:2.5-3.5，酶解液中的酶含量为0.05-0.2%，酶解温度为40-500C，酶解时间2-6h，酶解液pH控制在6.5-7;酶解后用磁铁对所述固定化磁性复合酶进行回收。
[0020]对坯料利用固定化磁性复合酶进行酶解，固定化磁性复合酶中由于酶负载在载体上，收到载体的固定保护，不易受环境的影响而使酶活性降低，因此酶解效率更高；另一方面，固定化磁性复合酶中含有磁性核粒子，在酶解完成后，只需利用磁场将固定化磁性复合酶进行聚集，然后进行分离回收，不仅分离方便，而且固定化磁性复合酶能够重复利用，降低成本。传统方法中在酶解后需要对酶解液进行高温灭酶，而对于鱼油来说，高温处理过程中会导致鱼油变性裂化，导致有效成分流失，营养价值下降。本发明方法无需高温灭酶过程，能够最大程度保留鱼油有效成分。
[0021]此外，本发明的固定化磁性复合酶中的载体，具有复杂的三维网络结构，具有很高的空隙率，因此吸附性很强，不仅对酶的固定化效果好，而且在酶解的同时，能够对鱼类内脏中的腥类物质(胺类物质)和色素进行吸附，使得鱼油在酶解过程中同时即进行脱色、脱腥处理，一步完成，无需后续再进行相关处理，因此鱼油的制备效率更高。
[0022]在酶解过程中进行超声波振荡处理，能够加速细胞膜的破损，提高酶解效率。但是同时也带来了缺点:超声波振荡处理会加强酶解液的乳化效果，使得油水分离难度增大，但是通过本发明后续过程的泡沫分离工艺能够解决这一问题。
[0023]C、对步骤b处理后的酶解液过滤除渣，然后静置分层，分离得到上层鱼油和下层油水混合液。
[0024]在此步骤中，上层的鱼油纯度很高，可以直接进行分离，而下层的油水混合物中，由于乳化物的存在以及酶解过程中的搅拌、振荡，形成了较为稳定的水包油乳液体系，静置、离心处理均无法有效地将油水进行分离。
[0025]d、将所述油水混合液转移至泡沫分离柱中，对所述泡沫分离柱的底部进行通气，油水混合液上层产生泡沫层，将泡沫层及时与液体进行分离；其中，通气速率为2-4L/min，处理时间为10-30min，油水混合液温度为20-30°C，油水混合液pH控制在6-7。
[0026]对油水混合液进行泡沫分离，在泡沫分离的发泡过程中，由于油水混合液中乳化物质具有很强的表面张力，而泡沫的表面为气液分离界面，因此乳化物质会聚集在泡沫表面，对泡沫进行收集分离，从而能够将乳化物质从油水混合液中分离出去。当油水混合液中乳化物质的含量大大降低后，油水混合液中的水包油体系被瓦解，油水分离难度大大降低。
[0027]e、将步骤d处理后的油水混合液进行离心分离，得到上层鱼油。
[0028]f、将步骤c和步骤e得到的上层鱼油混合，即制得鱼油。
[0029]本发明中的鱼油制备方法，不仅工艺简单，而且从能够下层的油水混合液中进一步提取鱼油，鱼油的提取率更高，鱼油纯度也更高，且无腥味，颜色透明纯正。
[0030]作为优选，所述固定化磁性复合酶的制备方法为:将壳聚糖溶解于8_12wt%的乙酸溶液中，制得浓度为2_3wt%的壳聚糖溶液；向壳聚糖溶液中添加复合气凝胶颗粒和四氧化三铁粒子，制得混合悬浊液;其中，复合气凝胶颗粒的质量为壳聚糖的0.5-1.5倍，四氧化三铁粒子的质量为壳聚糖的0.5-1倍；向混合悬浊液中滴加质量为混合悬浊液3-5%的司盘-80并进行超声波分散乳化，然后先后向混合悬浊液中添加体积为混合悬浊液0.1-0.3%的戊二醛和体积为混合悬浊液0.5-1倍的4wt%的氢氧化钠溶液并搅拌均匀，然后用磁铁进行吸附，分离液体后，对固体物质进行清洗、冷冻干燥后制得磁性微球载体;将所述磁性微球载体分散在复合酶含量为0.1-0.3的％的溶液中，在25-35 0C下搅拌l_3h，形成固定化磁性复合酶，用磁铁将固定化磁性复合酶吸附分离、清洗、干燥;其中，磁性微球载体的质量为复合酶质量的0.1-0.4倍。
[0031]本发明方法制备的磁性微球载体，将壳聚糖、复合气凝胶颗粒和四氧化三铁粒子进行复合，以四氧化三铁粒子为磁核，以壳聚糖为包被载体，在复合气凝胶颗粒为复合物“镶嵌”于壳聚糖中，在经过戊二醛的交联后，复合牢度更高，最近经过氢氧化钠的活化后，形成的磁性微球载体对酶类物质具有很好的包被性，而且自身具有很高的孔隙率，能够对酶解液中的腥类物质、色素、重金属离子进行有效吸附，吸附率高，吸附容量大，从而能够一步实现酶解、脱腥、脱色处理，提高了提取效率。
[0032]作为优选，所述复合气凝胶颗粒的制备方法为:将糠醛、水溶性酚醛树脂、海泡石粉和水按质量比4-6:1:0.4-0.6: 100混合，搅拌均匀后得到混合液，在搅拌条件下将浓度为0.5mo I /L的氨水滴加到混合液中直至混合液呈中性;然后在55-65 °C下反应10_20h，得到复合炭溶胶;将复合炭溶胶与二氧化钛溶胶按质量比1:0.5-1.5混合，搅拌均匀后得到混合溶胶，将混合溶胶在室温下静置老化1-2天后，先用无水乙醇对混合溶胶溶剂置换12-24h，再用正己烷对混合溶胶进行溶剂置换6-12h，除去正己烷后制得复合凝胶;最后采用二氧化碳超临界流体对复合凝胶干燥处理后进行粉碎即制得复合气凝胶颗粒。
[0033]本发明方法制备的复合气凝胶颗粒为炭/海泡石/二氧化钛复合气凝胶，该复合气凝胶拥有超高的孔隙率，孔隙尺寸不一、分布广，能够对不同的物质进行吸附，吸附效率高，能够有效对酶解液进行脱腥、脱色。而且具有较好的亲水性，不会对鱼油进行吸附。
[0034]作为优选，所述复合酶为中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，且所述中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比为1: 1-2:1。
[0035]复合蛋白酶能够大大提高酶解效率。
[0036]作为优选，步骤b中，向酶解液中添加质量为酶解液4_6wt%的氯化钠。
[0037]氯化钠的加入能够增加油水的分离度，使得油水更易分离。
[0038]作为优选，所述泡沫分离柱的内径为40_50mm，泡沫分离柱中油水混合物的装载高度为 40_50cm。
[0039]本发明的泡沫分离柱的规格是根据鱼类内脏酶解液特定设置的，能够提高泡沫分离效率，最大程度地分离出乳化物质。
[0040]与现有技术对比，本发明的有益效果是:本发明方法制备的海鲜烧烤串入味好，味道鲜美，口感好，营养丰富。能够解决海鲜烧烤熟制品不够入味的问题。
【具体实施方式】
[0041 ]下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
[0042]实施例1
一种海鲜烧烤串的加工方法，包括如下步骤:
I)、将鱿鱼解冻，并进行切块、切条。
[0043]2)、将鱿鱼浸渍在腌制液中在真空条件下腌制5h;其中，鱿鱼与腌制液的质量比为I: 5，真空度为0.08-0.09Mpa。所述腌制液包括食盐10wt%，茶多酚lwt%，维生素C 1的％和余量的水。
[0044]3)、腌制后，将鱿鱼在调味液中浸渍3h，其中，鱿鱼与调味液的质量比为1:4，调味液温度为35 °C ο所述调味液包括鱼油20wt%，烟熏粉1.5wt%，酱油3wt%，食盐4wt%，味精0.5wt%，卵磷脂lwt%，蒸馈单甘酯0.5wt%和余量的水。
[0045]4)、对鱿鱼进行脱水，将鱿鱼肉含水率控制在20_25wt%。
[0046]5)、将鱿鱼制成串，接着在鱿鱼表面涂抹鱼油，并撒上辅料，然后在170°C下进行烘烤，烘烤时间15min。所述辅料为等量的葱粉、姜粉、孜然粉、茴香粉、胡椒粉、辣椒粉、蒜粉；且辅料的总质量为鱿鱼的0.5wt%。
[0047]6)、对烘烤后的鱿鱼在70°C的热风中翻转烘干7.5min，最后经过包装、杀菌后制得海鲜烧烤串。
[0048]其中，所述调味液中和步骤5)中所述鱼油的制备方法为:
a、对鱼类内脏进行清洗去杂，捣碎，制得坯料，将坯料在过量的温度为35 0C的水中浸渍溶胀1.5h，然后备用。
[0049]b、将所述坯料添加到含有固定化磁性复合酶的酶解液中，在超声波振荡条件下进行酶解，其中坯料、酶解液的质量比为1:3，酶解液中的酶含量为0.125%，酶解温度为45°C，酶解时间4h，酶解液pH控制在6.5-7;酶解后用磁铁对所述固定化磁性复合酶进行回收。
[0050]C、对步骤b处理后的酶解液过滤除渣，然后静置分层，分离得到上层鱼油和下层油水混合液。
[0051]d、将所述油水混合液转移至泡沫分离柱中，对所述泡沫分离柱的底部进行通气，油水混合液上层产生泡沫层，将泡沫层及时与液体进行分离;其中，通气速率为3L/min，处理时间为20min，油水混合液温度为25°C，油水混合液pH控制在6_7。所述泡沫分离柱的内径为45_，泡沫分离柱中油水混合物的装载高度为45cm。
[0052]e、将步骤d处理后的油水混合液进行离心分离，得到上层鱼油。
[0053]f、将步骤c和步骤e得到的上层鱼油混合，即制得鱼油。
[0054]复合气凝胶颗粒的制备:
将糠醛、水溶性酚醛树脂、海泡石粉和水按质量比5:1:0.5: 100混合，搅拌均匀后得到混合液，在搅拌条件下将浓度为0.5mol/L的氨水滴加到混合液中直至混合液呈中性;然后在60°C下反应15h，得到复合炭溶胶;将复合炭溶胶与二氧化钛溶胶按质量比1:1混合，搅拌均匀后得到混合溶胶，将混合溶胶在室温下静置老化1.5天后，先用无水乙醇对混合溶胶溶剂置换18h，再用正己烷对混合溶胶进行溶剂置换9h，除去正己烷后制得复合凝胶;最后采用二氧化碳超临界流体对复合凝胶干燥处理后进行粉碎即制得复合气凝胶颗粒。
[0055]固定化磁性复合酶的制备:
将壳聚糖溶解于10wt%的乙酸溶液中，制得浓度为2.5wt%的壳聚糖溶液;向壳聚糖溶液中添加复合气凝胶颗粒和四氧化三铁粒子，制得混合悬浊液;其中，复合气凝胶颗粒的质量为壳聚糖的I倍，四氧化三铁粒子的质量为壳聚糖的0.75倍;向混合悬浊液中滴加质量为混合悬浊液4%的司盘-80并进行超声波分散乳化，然后先后向混合悬浊液中添加体积为混合悬浊液0.2%的戊二醛和体积为混合悬浊液0.75倍的4wt%的氢氧化钠溶液并搅拌均匀，然后用磁铁进行吸附，分离液体后，对固体物质进行清洗、冷冻干燥后制得磁性微球载体;将所述磁性微球载体分散在复合酶含量为0.2的％的溶液中，在30°C下搅拌2h，形成固定化磁性复合酶，用磁铁将固定化磁性复合酶吸附分离、清洗、干燥;其中，磁性微球载体的质量为复合酶质量的0.25倍。
[0056]其中，所述复合酶为中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，且中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比为1: 1.5:1。
[0057]实施例2
一种海鲜烧烤串的加工方法，包括如下步骤:
I)、将鱿鱼解冻，并进行切块、切条。
[0058]2)、将鱿鱼浸渍在腌制液中在真空条件下腌制4h;其中，鱿鱼与腌制液的质量比为1:6，真空度为0.08-0.09Mpa。所述腌制液包括食盐8wt%，茶多酚0.5wt%，维生素C 0.5wt%和余量的水。
[0059]3 )、腌制后，将鱿鱼在调味液中浸渍2 h，其中，鱿鱼与调味液的质量比为1: 5，调味液温度为30 0C。所述调味液包括鱼油15wt%，烟熏粉Iwt%，酱油2wt%，食盐3wt%，味精0.4wt%，卵磷脂0.5wt%，蒸馈单甘酯0.4wt%和余量的水。
[0060]4)、对鱿鱼进行脱水，将鱿鱼肉含水率控制在20_25wt%。
[0061]5)、将鱿鱼制成串，接着在鱿鱼表面涂抹鱼油，并撒上辅料，然后在160°C下进行烘烤，烘烤时间20min。所述辅料为等量的葱粉、姜粉、孜然粉、蒜粉;且辅料的总质量为鱿鱼的
0.4wt%o
[0062]6)、对烘烤后的鱿鱼在60°C的热风中翻转烘干lOmin，最后经过包装、杀菌后制得海鲜烧烤串。
[0063]其中，所述调味液中和步骤5)中所述鱼油的制备方法为:
a、对鱼类内脏进行清洗去杂，捣碎，制得坯料，将坯料在过量的温度为30 0C的水中浸渍溶胀2h，然后备用。
[0064]b、将所述坯料添加到含有固定化磁性复合酶的酶解液中，向酶解液中添加质量为酶解液4被%的氯化钠。在超声波振荡条件下进行酶解，其中坯料、酶解液的质量比为1:2.5，酶解液中的酶含量为0.05%，酶解温度为400C，酶解时间6h，酶解液pH控制在6.5-7;酶解后用磁铁对所述固定化磁性复合酶进行回收。
[0065]C、对步骤b处理后的酶解液过滤除渣，然后静置分层，分离得到上层鱼油和下层油水混合液。
[0066]d、将所述油水混合液转移至泡沫分离柱中，对所述泡沫分离柱的底部进行通气，油水混合液上层产生泡沫层，将泡沫层及时与液体进行分离;其中，通气速率为2L/min，处理时间为30min，油水混合液温度为20°C，油水混合液pH控制在6_7。所述泡沫分离柱的内径为40_，泡沫分离柱中油水混合物的装载高度为40cm。
[0067]e、将步骤d处理后的油水混合液进行离心分离，得到上层鱼油。
[0068]f、将步骤c和步骤e得到的上层鱼油混合，即制得鱼油。
[0069]复合气凝胶颗粒的制备:
将糠醛、水溶性酚醛树脂、海泡石粉和水按质量比4:1:0.4: 100混合，搅拌均匀后得到混合液，在搅拌条件下将浓度为0.5mol/L的氨水滴加到混合液中直至混合液呈中性;然后在55°C下反应20h，得到复合炭溶胶;将复合炭溶胶与二氧化钛溶胶按质量比1:0.5混合，搅拌均匀后得到混合溶胶，将混合溶胶在室温下静置老化I天后，先用无水乙醇对混合溶胶溶剂置换12h，再用正己烷对混合溶胶进行溶剂置换12h，除去正己烷后制得复合凝胶;最后采用二氧化碳超临界流体对复合凝胶干燥处理后进行粉碎即制得复合气凝胶颗粒。
[0070]固定化磁性复合酶的制备:
将壳聚糖溶解于8wt%的乙酸溶液中，制得浓度为2wt%的壳聚糖溶液；向壳聚糖溶液中添加复合气凝胶颗粒和四氧化三铁粒子，制得混合悬浊液;其中，复合气凝胶颗粒的质量为壳聚糖的0.5倍，四氧化三铁粒子的质量为壳聚糖的0.5倍；向混合悬浊液中滴加质量为混合悬浊液3%的司盘-80并进行超声波分散乳化，然后先后向混合悬浊液中添加体积为混合悬浊液0.1%的戊二醛和体积为混合悬浊液0.5倍的4wt%的氢氧化钠溶液并搅拌均匀，然后用磁铁进行吸附，分离液体后，对固体物质进行清洗、冷冻干燥后制得磁性微球载体;将所述磁性微球载体分散在复合酶含量为0.1的％的溶液中，在25°C下搅拌3h，形成固定化磁性复合酶，用磁铁将固定化磁性复合酶吸附分离、清洗、干燥;其中，磁性微球载体的质量为复合酶质量的0.1倍。
[0071 ]其中，所述复合酶为中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，且中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比为1:1:1。
[0072] 实施例3 一种海鲜烧烤串的加工方法，包括如下步骤:
I)、将鱿鱼解冻，并进行切块、切条。
[0073]2)、将鱿鱼浸渍在腌制液中在真空条件下腌制6h;其中，鱿鱼与腌制液的质量比为I: 4，真空度为0.08-0.09Mpa。所述腌制液包括食盐12wt%，茶多酚1.5wt%，维生素C 1.5wt%和余量的水。
[0074]3)、腌制后，将鱿鱼在调味液中浸渍4h，其中，鱿鱼与调味液的质量比为1: 3，调味液温度为40 0C ο所述调味液包括鱼油25wt%，烟熏粉2wt%，酱油4wt%，食盐5wt%，味精0.6wt%，卵磷脂I.5wt%，蒸馈单甘酯0.6wt%和余量的水。
[0075]4)、对鱿鱼进行脱水，将鱿鱼肉含水率控制在20_25wt%。
[0076]5)、将鱿鱼制成串，接着在鱿鱼表面涂抹鱼油，并撒上辅料，然后在180°C下进行烘烤，烘烤时间lOmin。所述辅料为葱粉、孜然粉、茴香粉、胡椒粉、辣椒粉;且辅料的总质量为鱿鱼的0.4wt%。
[0077]6)、对烘烤后的鱿鱼在80°C的热风中翻转烘干5min，最后经过包装、杀菌后制得海鲜烧烤串。
[0078]其中，所述调味液中和步骤5)中所述鱼油的制备方法为:
a、对鱼类内脏进行清洗去杂，捣碎，制得坯料，将坯料在过量的温度为40 0C的水中浸渍溶胀lh，然后备用。
[0079]b、将所述坯料添加到含有固定化磁性复合酶的酶解液中，向酶解液中添加质量为酶解液6?1%的氯化钠。在超声波振荡条件下进行酶解，其中坯料、酶解液的质量比为1:3.5，酶解液中的酶含量为0.2%，酶解温度为50°C，酶解时间2h，酶解液pH控制在6.5-7;酶解后用磁铁对所述固定化磁性复合酶进行回收。
[0080]C、对步骤b处理后的酶解液过滤除渣，然后静置分层，分离得到上层鱼油和下层油水混合液。
[0081]d、将所述油水混合液转移至泡沫分离柱中，对所述泡沫分离柱的底部进行通气，油水混合液上层产生泡沫层，将泡沫层及时与液体进行分离;其中，通气速率为4L/min，处理时间为lOmin，油水混合液温度为30°C，油水混合液pH控制在6_7。所述泡沫分离柱的内径为50_，泡沫分离柱中油水混合物的装载高度为50cm。
[0082]e、将步骤d处理后的油水混合液进行离心分离，得到上层鱼油。
[0083]f、将步骤c和步骤e得到的上层鱼油混合，即制得鱼油。
[0084]复合气凝胶颗粒的制备:
将糠醛、水溶性酚醛树脂、海泡石粉和水按质量比6:1: 0.6: 100混合，搅拌均匀后得到混合液，在搅拌条件下将浓度为0.5mol/L的氨水滴加到混合液中直至混合液呈中性;然后在65°C下反应1h，得到复合炭溶胶；将复合炭溶胶与二氧化钛溶胶按质量比1:1.5混合，搅拌均匀后得到混合溶胶，将混合溶胶在室温下静置老化2天后，先用无水乙醇对混合溶胶溶剂置换24h，再用正己烷对混合溶胶进行溶剂置换6h，除去正己烷后制得复合凝胶；最后采用二氧化碳超临界流体对复合凝胶干燥处理后进行粉碎即制得复合气凝胶颗粒。
[0085]固定化磁性复合酶的制备:
将壳聚糖溶解于12wt%的乙酸溶液中，制得浓度为3被%的壳聚糖溶液;向壳聚糖溶液中添加复合气凝胶颗粒和四氧化三铁粒子，制得混合悬浊液;其中，复合气凝胶颗粒的质量为壳聚糖的1.5倍，四氧化三铁粒子的质量为壳聚糖的I倍；向混合悬浊液中滴加质量为混合悬浊液5%的司盘-80并进行超声波分散乳化，然后先后向混合悬浊液中添加体积为混合悬浊液0.3%的戊二醛和体积为混合悬浊液I倍的4wt%的氢氧化钠溶液并搅拌均匀，然后用磁铁进行吸附，分离液体后，对固体物质进行清洗、冷冻干燥后制得磁性微球载体;将所述磁性微球载体分散在复合酶含量为0.3的％的溶液中，在35°C下搅拌Ih，形成固定化磁性复合酶，用磁铁将固定化磁性复合酶吸附分离、清洗、干燥;其中，磁性微球载体的质量为复合酶质量的0.4倍。
[0086]其中，所述复合酶为中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，且中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比为1:2:1。
[0087]本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备;本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
[0088]以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制，凡是根据本发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变换，均仍属于本发明技术方案的保护范围。
【主权项】
1.一种海鲜烧烤串的加工方法，其特征在于包括如下步骤: 1)、将鱿鱼解冻，并进行切块、切条； 2)、将鱿鱼浸渍在腌制液中在真空条件下腌制4-6h;其中，鱿鱼与腌制液的质量比为1:4-6，真空度为0.08-0.09MPa ； 3)、腌制后，将鱿鱼在调味液中浸渍2-4h，其中，鱿鱼与调味液的质量比为1:3-5，调味液温度为30-40 °C ； 4)、对鱿鱼进行脱水，将鱿鱼肉含水率控制在20-25wt%; 5)、将鱿鱼制成串，接着在鱿鱼表面涂抹鱼油，并撒上辅料，然后在160-180°C下进行烘烤，烘烤时间10_20min; 6)、对烘烤后的鱿鱼在60-80°C的热风中翻转烘干5-10min，最后经过包装、杀菌后制得海鲜烧烤串。2.如权利要求1所述的一种海鲜烧烤串的加工方法，其特征在于，所述辅料选自葱粉、姜粉、孜然粉、茴香粉、胡椒粉、辣椒粉、蒜粉;且辅料的总质量为鱿鱼的0.4-0.6wt%。3.如权利要求1所述的一种海鲜烧烤串的加工方法，其特征在于，所述腌制液包括食盐8-12wt%，茶多酚0.5-1.5wt%，维生素C 0.5-1.5wt%和余量的水。4.如权利要求1或3所述的一种海鲜烧烤串的加工方法，其特征在于，所述调味液包括鱼油 15-25wt%，烟熏粉l-2wt%，酱油2-4wt%，食盐3-5wt%，味精0.4-0.6wt%，卵磷脂0.5-1.5wt%，蒸馈单甘酯0.4-0.6wt%和余量的水。5.如权利要求4所述的一种海鲜烧烤串的加工方法，其特征在于，所述调味液中和步骤5 )中所述鱼油的制备方法为: a、对鱼类内脏进行清洗去杂，捣碎，制得坯料;将所述坯料在过量的温度为30-400C的水中浸渍溶胀I _2h; b、将所述坯料添加到含有固定化磁性复合酶的酶解液中，在超声波振荡条件下进行酶解，其中坯料、酶解液的质量比为1: 2.5-3.5，酶解液中的酶含量为0.05-0.2%，酶解温度为40-50 0C，酶解时间2-6h，酶解液pH控制在6.5-7;酶解后用磁铁对所述固定化磁性复合酶进行回收； C、对步骤b处理后的酶解液过滤除渣，然后静置分层，分离得到上层鱼油和下层油水混合液； d、将所述油水混合液转移至泡沫分离柱中，对所述泡沫分离柱的底部进行通气，油水混合液上层产生泡沫层，将泡沫层及时与液体进行分离;其中，通气速率为2-4L/min，处理时间为10_30min，油水混合液温度为20_30°C，油水混合液pH控制在6_7; e、将步骤d处理后的油水混合液进行离心分离，得到上层鱼油； f、将步骤c和步骤e得到的上层鱼油混合，即制得鱼油。6.如权利要求5所述的一种海鲜烧烤串的加工方法，其特征在于，所述固定化磁性复合酶的制备方法为:将壳聚糖溶解于8_12wt%的乙酸溶液中，制得浓度为2-3wt%的壳聚糖溶液；向壳聚糖溶液中添加复合气凝胶颗粒和四氧化三铁粒子，制得混合悬浊液;其中，复合气凝胶颗粒的质量为壳聚糖的0.5-1.5倍，四氧化三铁粒子的质量为壳聚糖的0.5-1倍；向混合悬浊液中滴加质量为混合悬浊液3-5%的司盘-80并进行超声波分散乳化，然后先后向混合悬浊液中添加体积为混合悬浊液0.1-0.3%的戊二醛和体积为混合悬浊液0.5-1倍的4wt%的氢氧化钠溶液并搅拌均匀，然后用磁铁进行吸附，分离液体后，对固体物质进行清洗、冷冻干燥后制得磁性微球载体;将所述磁性微球载体分散在复合酶含量为0.1-0.3wt%的溶液中，在25-35 °C下搅拌l_3h，形成固定化磁性复合酶，用磁铁将固定化磁性复合酶吸附分离、清洗、干燥;其中，磁性微球载体的质量为复合酶质量的0.1-0.4倍。7.如权利要求6所述的一种海鲜烧烤串的加工方法，其特征在于，所述复合气凝胶颗粒的制备方法为:将糠醛、水溶性酚醛树脂、海泡石粉和水按质量比4-6:1:0.4-0.6: 100混合，搅拌均匀后得到混合液，在搅拌条件下将浓度为0.5mol/L的氨水滴加到混合液中直至混合液呈中性;然后在55-65°C下反应10-20h，得到复合炭溶胶;将复合炭溶胶与二氧化钛溶胶按质量比1:0.5-1.5混合，搅拌均匀后得到混合溶胶，将混合溶胶在室温下静置老化1-2天后，先用无水乙醇对混合溶胶溶剂置换12-24h，再用正己烷对混合溶胶进行溶剂置换6-12h，除去正己烷后制得复合凝胶;最后采用二氧化碳超临界流体对复合凝胶干燥处理后进行粉碎即制得复合气凝胶颗粒。8.如权利要求6所述的一种海鲜烧烤串的加工方法，其特征在于，所述复合酶为中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，且所述中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比为 1:1-2:1。9.如权利要求5所述的一种海鲜烧烤串的加工方法，其特征在于，步骤b中，向酶解液中添加质量为酶解液4_6wt°/4^氯化钠。10.如权利要求5所述的一种海鲜烧烤串的加工方法，其特征在于，所述泡沫分离柱的内径为40-50mm，泡沫分离柱中油水混合物的装载高度为40-50cm。
【文档编号】A23L17/50GK105942307SQ201610288104
【公开日】2016年9月21日
【申请日】2016年5月4日
【发明人】谢超
【申请人】浙江海洋大学