一种鱼皮胶冻的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种鱼皮胶冻的制作方法，包括步骤：将冷冻鱼皮解冻；将鱼皮去鳞、清洗，备用；向鱼皮中加水，加热至30～40℃，煮制15～30min；过40目筛网，收集鱼皮，制成块状或条状；加入1～5倍质量的水，加热至60～80℃，熬煮1～3h；过60目筛网，收集液相，得到鱼皮胶液；冷却塑形，即得鱼皮胶冻。鱼皮胶液中还可以加入鱼肉丁，制得含鱼肉的鱼皮胶液；或加入白砂糖、生姜水、花椒水、维生素C，得到经过调味的鱼皮胶液。本发明方法工艺简单，节源环保，对生产线的设备要求不高，加工过程易控，适合工业化生产；且本发明方法制得的产品附加值高，可塑性强，既可直接食用也可配其他调味料食用，安全性高，适合人群广。
【专利说明】
一种鱼皮胶冻的制作方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及一种鱼皮食品的制作领域，特别涉及一种鱼皮胶冻的制作方法。
【背景技术】
[0002]在鱼类加工过程中，会产生大量的鱼皮等副产物，提高鱼皮利用率、降低生产成本，是现在的研究热点之一。目前，鱼皮主要用于鱼粉饲料的制作、皮革的制作、胶原蛋白的提取、开发食品等。鱼皮中含有大量的蛋白质，其中含量最多的为I型胶原蛋白，最高可超过其蛋白质总量的80%，较鱼体的其他部位要高许多，有研究报道真鲷鱼皮中胶原蛋白含量占粗蛋白的80.5%，暢则尚达87.3%。此外，鱼皮中也含有多种微量兀素，是作为食品的良好原料。
[0003]胶原蛋白是脊椎动物体内含量最丰富的蛋白质，广泛分布于动物骨、肌腱、血管壁、软骨和皮肤等结缔组织中，其分子结构为天然的三螺旋构型。胶原蛋白具有多种生物活性与良好的生物相容性，是化妆品、生物医学、食品和制药等行业的重要原辅料之一。制备胶原蛋白的原料主要来源于哺乳动物如牛皮、猪皮和骨头。近年来，随着家畜中传染性海绵状脑病和口蹄疫等疾病的爆发，消费者对陆生动物来源的胶原蛋白制品的安全性缺乏信心，另外，由于宗教信仰的禁戒，一部分人拒绝使用来源于猪或者牛的胶原蛋白，且由于国内外对胶原蛋白的市场需求持续升高，利用鱼类加工副产物提取胶原蛋白逐渐成为研究的热点。
[0004]目前，市面上的皮冻产品以猪皮冻为主，鱼皮胶冻也并未见大规模生产，在部分沿海地区市场有销售。实际上，以鱼皮为原料的各类食品的开发近年来也备受研究人员的青睐。例如:姜慧燕发表了 “泡椒鱼皮加工工艺及技术要点”(《杭州农业与科技》，2013年3期)，王玉华等发表了“风味罗非鱼皮加工工艺的研究”(《肉类工业》，2011年8期)，申硕等发表了“斑点叉尾鮰鱼皮火腿肠的研制”(《肉类工业》，2010年12期)等;在专利方面也有见报道，四川大学2015年申报了 “一种即食风味鱼皮及其制备方法”(申请号:201510423628.7)，该专利中涉及酒渍、油炸工艺;荆州市德炎水产食品股份有限公司2013年申报了“一种泡椒鱼皮及其制备方法”(申请号:201310169643.4)，该专利中涉及泡碱、食品级消毒水揉洗步骤;福建农林大学20 I 3年申报了“一种即食鱼皮胶冻食品的制备方法”(申请号:201310175779.6)，该专利涉及一种即食鱼皮胶冻食品及制备方法，但在加工过程中需经清洗、脱脂、酶解、熬胶、过滤、脱色脱腥、浓缩、冷却成型、调料包配制等工序，尤其是脱脂、酶解的过程条件较多。此外，现有的以鱼皮为原料的食品加工中，大都存在酸碱处理、油炸等工艺，不利于营养成分的完整保留，不符合绿色生产的理念。在已报道的鱼皮胶冻加工工艺中，工序较为繁琐，控制条件复杂，不利于大批量工业化生产。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于开发一种对鱼类加工副产物鱼皮进行高值化再加工的工艺，提高鱼类加工过程中副产物的利用率，避免资源浪费与环境污染;根据鱼皮本身蛋白质含量丰富的特点，开发一种利用鱼皮制备具有高营养价值食品的方法。
[0006]为达到上述目的，本发明提供了一种鱼皮胶冻的制作方法，包括如下步骤:
[0007]S1、原料预处理:将鱼皮去鳞、清洗，备用；
[0008]去除原料鱼皮上所带的杂质、粘液等，以免影响后续熬胶和产品品质。
[0009]S2、低温预煮、粗滤:向经过步骤SI处理得到的鱼皮中加入所述鱼皮2?3倍质量的水，加热至30?40°C，煮制15?30min ；过40目筛网，收集经过煮制的鱼皮；
[0010]此时鱼皮表面的杂质、粘液、鱼鳞以及鱼皮中的色素大都溶出在预煮液中，但预煮液达不到成胶冻的条件，故将预煮液用40目的筛网滤出。经低温预煮的鱼肉更加紧致，鱼骨变软，可轻松将鱼皮上粘连的鱼肉、鱼骨处理干净。
[0011]冷冻或解冻后的鱼皮上仍会粘连鱼肉、鱼骨等，人工分离十分耗时、耗力，步骤S3所述的预煮温度下的热处理并不足以使胶原蛋白变性，但可在一定程度上熟化鱼肉，使鱼皮膨胀，容易与鱼肉分离;此外，步骤S3的低温预煮能在一定程度上去除腥味，同时使鱼皮中的色素大都溶出在预煮液中，改良最终产品的品质和风味。
[0012]S3、将步骤S2得到的经过煮制的鱼皮制成块状或条状；
[0013]S4、熬胶:向经过步骤S3处理的鱼皮中加入I?5倍质量的水，加热至60?80°C，熬煮I?3h;过60目筛网，收集液相，得到鱼皮胶液；
[0014]熬胶过程应尽量避免水分流失，中途不添加水。
[0015]在经过加水熬煮后，鱼皮中的胶原蛋白与水分子结合，形成具有成冻能力的胶液；将带有鱼皮的胶液用60目的筛网过滤，充分滤出鱼皮并除去混在胶液中残留的肉渣、鳞片等，即可得到澄清均一的胶液。
[0016]S5、冷却塑形:将步骤S4制得的鱼皮胶液倒于模具或软包装袋中，O?8°C下冷却6?24h，即得鱼皮胶冻。
[0017]本发明方法制得的产品需冷藏保存。
[0018]优选方式下，步骤SI所述鱼皮为鋳鱼鱼皮、巴沙鱼鱼皮或草鱼鱼皮。
[0019]优选方式下，步骤SI所述鱼皮为新鲜鱼皮或冷冻鱼皮;所述冷冻鱼皮，需置于4°C条件下解冻15?30min，至鱼皮较易展开且无冰碴;所述新鲜鱼皮，需按张分开。
[°02°]优选方式下，步骤SI清洗的具体方法为:将鱼皮用流动水冲洗I?2min。
[0021 ] 优选方式下，步骤S3具体为:将步骤S2得到的经过煮制的鱼皮制成0.5cmX 0.5cm的块状或0.5cm X 2cm的条状。
[0022]优选方式下，步骤S4还包括向所述鱼皮胶液中加入鱼肉丁，搅拌均匀，制得含鱼肉的鱼皮胶液;所述鱼肉丁的加入量为所述鱼皮胶液质量的20?50%;
[0023]向鱼皮胶液中加入鱼肉丁可进一步改善鱼皮胶冻的口感。
[0024]优选方式下，步骤S4还包括向所述鱼皮胶液中加入白砂糖、生姜水、花椒水、维生素C，搅拌均匀，得到经过调味的鱼皮胶液;所述白砂糖、生姜水、花椒水、维生素C的加入量分别为所述鱼皮胶液质量的2?4%、0.2?I%、0.1?0.8%、0.02%?0.2%。
[0025]优选方式下，步骤S5所述模具为盒状或杯状。
[0026]本发明相比于以往的工艺和同类产品有以下创新及优势:
[0027]1、由于不同种类鱼皮特点不一，有些软骨硬鳞鱼皮很难直接食用。本发明在鱼皮胶冻加工过程中，通过低温预煮工艺，可方便去除杂质、鱼肉、鱼鳞、鱼骨等，也可在一定程度上去除腥味;丰富鱼皮加工的鱼种，提高了鱼类加工副产物的利用率。
[0028]2、本发明在鱼皮胶冻加工过程中，采用独特的二次加热熬胶法，通过调整鱼皮胶冻加工过程的温度有效控制最终产品的品质，解决了鱼皮原料有腥味，鱼皮胶冻产品易融化、弹性不佳的问题。
[0029]3、本发明未采用任何酸碱处理的方式，将原料中的营养成分完整保留，加工工艺绿色环保；制作过程中，不添加增稠剂、稳定剂即可得到具有一定凝胶强度、弹性好、口感佳、色泽鲜亮的鱼皮胶冻产品，提高了产品的安全性。
[0030]4、本发明方法工艺简单，节源环保，对生产线的设备要求不高，加工过程易控，适合工业化生产;且本发明方法制得的产品附加值高，可塑性强，既可直接食用也可配其他调味料食用，适合消费人群广。
[0031]本发明方法工序简单，不涉及酸、碱、酶等处理步骤，条件容易控制，产品品质好。
【具体实施方式】
[0032]以下实施例对本发明的技术方案做进一步的说明，有助于了解本专利，但本发明的实施方案不受所述实施例的限制，本发明的保护范围有权利要求来决定。
[0033]实施例1:带肉鋳鱼鱼皮胶冻
[0034]1、原料预处理:将冷冻鋳鱼鱼皮置于4 °C条件下解冻20min，鱼皮较易展开并无冰碴。
[0035]2、清洗、去杂:将鋳鱼鱼皮用流动的清水清洗lmin。
[0036]3、低温预煮:在温度35°C，加水量为鱼皮质量2倍的情况下预煮25min。
[0037]4、粗滤:将预煮液用40目的筛网滤出，将鱼皮上的鱼骨、鳞片处理干净，留下鱼皮上粘连的少部分鱼肉，以备后续使用；
[0038]5、切碎:将鱼皮剪成约0.5cm X 2cm小条。
[0039]6、熬胶:在70°C，加水量为鱼皮质量4倍的情况下熬胶lh。
[0040]7、滤胶:将带有少量鱼肉的鱼皮用60目的筛网滤出，得到带有澄清均一的胶液。[0041 ] 8、混合配料:将鱼肉从鱼皮上分离并切成肉丁，趁热向胶液中加入30wt %的鱼肉丁，并搅拌均匀。
[0042]9、冷却塑形:将胶液倒入16cmX 16cm的盒状模具中，在4°C冷却12h成胶冻，并冷藏保存。
[0043]本发明制得的鱼皮胶冻的制作方法简单，产品品质好。胶冻的凝胶强度适宜，入口弹性好，鱼肉与胶冻的混合使产品口感更加丰富;此外，产品色泽鲜亮，质地均一。
[0044]实施例2:原味巴沙鱼鱼皮胶冻
[0045]1、原料预处理:将冷冻巴沙鱼鱼皮置于4°C条件下解冻15min，鱼皮较易展开并无冰碴。
[0046]2、清洗、去杂:将巴沙鱼鱼皮用流动的清水清洗lmin。
[0047]3、低温预煮:在温度40°C，加水量为鱼皮质量3倍的情况下预煮18min。
[0048]4、粗滤:将预煮液用40目的筛网滤出，将鱼皮上粘连的鱼肉处理干净。
[0049]5、剪碎:将鱼皮剪成约0.5cm X 0.5cm小块。
[0050]6、熬胶:在60°C，加水量为鱼皮质量4倍的情况下熬胶2h。
[0051]7、滤胶:将鱼皮用60目的筛网过滤，得到澄清均一的胶液。
[0052]8、混合配料:不加入其他配料，食用时可配其他佐料蘸食。
[0053]9、冷却塑形:将胶液倒入16cmX 16cm的盒状模具中，在4°C冷却20h成胶冻，并冷藏保存。
[0054]本发明制得的鱼皮胶冻的制作方法简单，产品品质好。胶冻的凝胶强度适宜右，入口弹性好，呈淡黄色，鲜亮透明。
[0055]实施例3:风味草鱼鱼皮胶冻
[0056]1、原料预处理:将冷冻草鱼鱼皮置于4 °C条件下解冻20min，鱼皮较易展开并无冰碴。
[0057]2、清洗、去杂:将草鱼鱼皮用流动的清水清洗lmin。
[0058]3、低温预煮:在温度35°C，加水量为鱼皮质量2倍的情况下预煮20min。
[0059]4、粗滤:将预煮液用40目的筛网滤出，将鱼皮上的鱼骨、鳞片处理干净。
[0060]5、切碎:将鱼皮剪成约0.5cm X 2cm小条。
[0061]6、熬胶:在70°C，加水量为鱼皮质量3倍的情况下熬胶1.5h。
[0062]7、滤胶:将鱼皮用60目的筛网滤出，得到带有澄清均一的胶液。
[0063]8、混合配料:趁热向胶液中加入白砂糖2.5wt%，生姜水0.5wt%，花椒水0.4wt%，维生素C 0.05wt%，并搅拌均匀。
[0064]9、冷却塑形:将胶液倒入杯状模具中，在4°C冷却24h成胶冻，并冷藏保存。
[0065]本发明制得的鱼皮胶冻的制作方法简单，产品品质好。胶冻的凝胶强度适宜，入口弹性好，呈淡黄色，鲜亮透明。
[0066]以上所述，仅为本发明较佳的【具体实施方式】，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种鱼皮胶冻的制作方法，其特征在于，包括如下步骤: 51、原料预处理:将鱼皮去鳞、清洗，备用； 52、低温预煮、粗滤:向经过步骤SI处理得到的鱼皮中加入所述鱼皮2?3倍质量的水，加热至30?40°C，煮制15?30min ；过40目筛网，收集经过煮制的鱼皮； 53、将步骤S2得到的经过煮制的鱼皮制成块状或条状； 54、熬胶:向经过步骤S3处理的鱼皮中加入I?5倍质量的水，加热至60?80°C，熬煮I?3h;过60目筛网，收集液相，得到鱼皮胶液； 55、冷却塑形:将步骤S4制得的鱼皮胶液倒于模具或软包装袋中，O?8°C下冷却6?24h，即得鱼皮I父冻。2.根据权利要求1所述鱼皮胶冻的制作方法，其特征在于，步骤S2清洗的具体方法为:步骤SI所述鱼皮为鋳鱼鱼皮、巴沙鱼鱼皮或草鱼鱼皮。3.根据权利要求1所述鱼皮胶冻的制作方法，其特征在于，步骤S2清洗的具体方法为:步骤SI所述鱼皮为新鲜鱼皮或冷冻鱼皮;所述冷冻鱼皮，需置于4°C条件下解冻15?30min。4.根据权利要求1所述鱼皮胶冻的制作方法，其特征在于，步骤SI清洗的具体方法为:将鱼皮用流动水冲洗I?2min。5.根据权利要求1所述鱼皮胶冻的制作方法，其特征在于，步骤S3具体为:将步骤S2得到的经过煮制的鱼皮制成0.5cm X 0.5cm的块状或0.5cm X 2cm的条状。6.根据权利要求1所述鱼皮胶冻的制作方法，其特征在于，步骤S4还包括向所述鱼皮胶液中加入鱼肉丁，搅拌均匀，制得含鱼肉的鱼皮胶液； 所述鱼肉丁的加入量为所述鱼皮胶液质量的20?50%。7.根据权利要求1所述鱼皮胶冻的制作方法，其特征在于，步骤S4还包括向所述鱼皮胶液中加入白砂糖、生姜水、花椒水、维生素C，搅拌均匀，得到经过调味的鱼皮胶液； 所述白砂糖、生姜水、花椒水、维生素C的加入量分别为所述鱼皮胶液质量的2?4%、0.2?I %、0.I?0.8%、0.02%?0.2% ο8.根据权利要求1所述鱼皮胶冻的制作方法，其特征在于，步骤S5所述模具为盒状或杯状。
【文档编号】A23L17/00GK105995638SQ201610375279
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年5月31日
【发明人】董秀萍, 王雅菲, 李晗, 祁立波, 启航, 朱蓓薇, 黄美琪, 任丽霞, 吴厚刚
【申请人】大连工业大学