一种减少腐乳白点率及褐变率的腐乳制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种减少腐乳白点率及褐变率的腐乳制备方法，包括菌种制作步骤、前发酵步骤，在所述菌种制作步骤中使用大豆煮汁并加入醋调节酸度，使毛霉菌种全程处于全豆弱酸的环境，再通过豆腐培养基进行扩大培养得到的全豆弱酸培养基菌种制得的腐乳白点率及褐变率较传统PDA培养基菌种制得腐乳显著降低，且对腐乳成熟度基本无影响。经过感官评价，使用全豆弱酸培养基菌种制得的腐乳，口感、风味与传统方法无明显区别。
【专利说明】
一种减少腐乳白点率及褐变率的腐乳制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及腐乳食品加工技术领域，尤其涉及一种减少腐乳白点率及褐变率的腐 乳制备方法。
【背景技术】
[0002] 腐乳是我国传统的发酵食品之一，它是豆腐坯经毛霉菌通过前发酵、腌制和后发 酵而成。目前，我国腐乳生产企业多存在以下问题①腐乳坯装瓶后发酵3个月内产生较多 "白点"，严重影响了腐乳货架销售期的感官质量，有些企业甚至只生产"红方"腐乳，用红曲 添加的办法掩盖腐乳生产"白点"的不良感官现象；②后期发酵出现乳坯褐变或汁液发红的 问题，导致无法生产白腐乳。
[0003] 近年来，研究表明，白点的主要成分为酪氨酸，在腐乳后发酵中随着时间延长酶解 继续，酪氨酸逐渐增多，由于酪氨酸是一种溶解度极低的氨基酸（25°C水中的溶解度约为 0. 45g/kg)，最后趋向过饱和而结晶析出。褐变分为酶促褐变及非酶促褐变，酶促褐变主要 是由于毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧分子的存在下催化各种酚类氧化成醌，再经聚合 成为黑色素所致；非酶促褐变是由于后发酵高温等因素产生的美拉德反应。对以上问题， 目前行业有通过驯化菌种的方法减少白点率，以及通过加强前发酵管理，例如品温、环境湿 度、通风以及前发酵时间等方法降低白点率及褐变率，也有通过后期热处理灭酶等方法减 少白点率及褐变率，但以上方法，工艺复杂，周期较长或能耗较高，还存在一定的反复。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种减少腐乳白点率及褐变率的腐乳制备方法，解决现有技 术的减少白点和褐变的工艺复杂、周期长、能耗高且效果差的问题。
[0005] 本发明解决技术问题所采用的技术方案是：一种减少腐乳白点率及褐变率的腐乳 制备方法，包括以下步骤：
[0006] S1、取大豆用水浸泡，将浸泡后的湿豆进行煮制、过滤得豆汁；
[0007] S2、在所述豆汁中加入营养培养基，并用醋调整pH至4. 5~6. 8,得全豆弱酸培养 基；
[0008] S3、将毛霉菌种接种至所述全豆弱酸培养基进行培养，得到全豆弱酸毛霉菌种；
[0009] S4、将步骤S3中得到的全豆弱酸毛霉菌种溶解于生理盐水中，得到孢子溶液；
[0010] S5、将所述孢子溶液接种至以豆腐为原料的豆腐培养基上，得到全豆弱酸培养基 菌种；
[0011] S6、利用全豆弱酸培养基菌种制备腐乳。
[0012] 在本发明的腐乳制备方法中，在步骤S2中，所述营养培养基包括麦芽糖、蛋白胨 和琼脂，所述麦芽糖与所述豆汁的质量体积比为10~15g/100ml，所述蛋白胨与所述豆汁 的质量体积比为1. 〇~1. 5g/100ml，所述琼脂与所述豆汁的质量体积比为2~4g/100ml。
[0013] 在本发明的腐乳制备方法中，在步骤S3中，所述培养条件为：27°C~29°C培养 38~48小时。
[0014] 在本发明的腐乳制备方法中，在步骤S3中，通过将毛霉菌种分别接种在每一份 4ml~8ml的全豆弱酸培养基得到多份全豆弱酸毛霉菌种；在步骤S4中，将每一份全豆弱 酸毛霉菌种分别溶于200ml~400ml的生理盐水制备孢子溶液。
[0015] 在本发明的腐乳制备方法中，在步骤S5中，所述孢子溶液与所述豆腐培养基的体 积质量比为5~10ml/100g。
[0016] 在本发明的腐乳制备方法中，在步骤S5中的培养条件为：27°C~29°C培养30~ 40小时。
[0017] 在本发明的腐乳制备方法中，在步骤S6中，利用全豆弱酸培养基菌种制备腐乳的 过程包括：
[0018] A、将所述全豆弱酸培养基菌种溶于水中得到菌液，将所述菌液均匀喷洒至豆腐毛 坯上，对喷洒菌液后的豆腐毛坯进行前发酵；
[0019] B、加盐腌制豆腐毛坯，并灌酒液封盖自然发酵，得到腐乳。
[0020] 在本发明的腐乳制备方法中，在步骤A中，将所述全豆弱酸培养基菌种溶于水中 制备菌液所用水量与所述S腐培养基的质量比为3~6kg/100g ;所述菌液的用量为每3721 平方厘米面积的豆腐毛坯均匀喷洒50~100ml的菌液。
[0021] 在本发明的腐乳制备方法中，在步骤A中，所述前发酵控制的条件为：喷洒菌液后 的豆腐毛坯的品温控制在22°C~30°C，湿度控制在80%~100%，培养时间控制在26~32 小时。
[0022] 在本发明的腐乳制备方法中，在步骤B中，加盐腌制豆腐毛坯的方式为干湿结合 的方式：按照质量比14%~17%加盐静态干腌制14~24小时，再以15~20° Β?盐水浸 泡5~48小时，且每4小时将所述盐水循环1小时进行浸泡。
[0023] 实施本发明的减少腐乳白点率及褐变率的腐乳制备方法，具有以下有益效果：本 发明的方法包括菌种制作步骤、前发酵步骤，在所述菌种制作步骤中使用大豆煮汁并加入 醋调节酸度，使毛霉菌种全程处于全豆弱酸的环境，再通过豆腐培养基进行扩大培养得到 的全豆弱酸培养基菌种制得的腐乳白点率及褐变率较传统PDA培养基菌种制得腐乳显著 降低，且对腐乳成熟度基本无影响。经过感官评价，使用全豆弱酸培养基菌种制得的腐乳， 口感、风味与传统方法无明显区别。
【具体实施方式】
[0024] 下面结合实施例，对本发明的减少腐乳白点率及褐变率的腐乳制备方法作进一步 说明：
[0025] 本发明的一种减少腐乳白点率及褐变率的腐乳制备方法，包括如下步骤：
[0026] (1)将1质量份大豆浸泡2-4小时，取出浸泡好的湿豆，加3-5倍水量，小火煮1-2 小时，过滤，得豆汁，按10_15g/100ml向豆汁中加入麦芽糖，再按1. 0-1. 5g/100ml加入蛋白 胨，用醋调整pH至4. 5~6. 8,优选为5. 5~6. 5,最后加入2-4g/100ml琼脂，以4-8ml的 量分装到试管中，并在121°C灭菌30min，得全豆弱酸培养基。其中大豆主要指黄豆，也可以 是黑豆；这里所用的醋为食用白醋或食用醋精；其中培养基内使用的麦芽糖也可以是其它 糖，如葡萄糖等等，本发明并不限于此。
[0027] (2)将目前已有的毛霉菌种接种至步骤（1)中的每一试管内的全豆弱酸培养基进 行培养，得到全豆弱酸毛霉菌种，其中培养条件为：27-29°C培养38-48小时。需要说明的是 毛霉菌种为现有技术中已有的，这里不再赘述详细获取过程。
[0028] ⑶按照每一试管全豆弱酸毛霉菌种：生理盐水=1试管：200-400ml溶解，制得 孢子溶液。其中生理盐水的浓度可以为0. 8% -0. 9%。
[0029] (4)取新生产的豆腐白坯切碎成规格lcmX lcm，在本发明中切碎的豆腐块的规格 不限于此。每个l〇〇〇ml规格的三角瓶中装入100g上述切碎的豆腐块，在0.1 MPa、121 °C条 件下灭菌30min，得到多瓶豆腐培养基。
[0030] (5)按照5-10ml/瓶的接种量，将步骤⑶中制得的孢子溶液接种至步骤（4)的三 角瓶培养基中，培养得到全豆弱酸培养基菌种，其中培养条件为：27-29°C培养30-40小时。
[0031] (6)按照三角瓶中的全豆弱酸培养基菌种：蒸馏水=1瓶：3-6kg比例配制菌 液，通过自动喷种机或喷雾机等均匀喷洒菌液进行接种，接种量为每3721平方厘米面积的 豆腐毛坯接种50-100ml的菌液，送入发酵房进行前发酵。其中前发酵控制条件为：品温 22-30°C，湿度 80% -100%，培养时间为 26-32h。
[0032] (7)采用干湿结合的方式腌制毛坯，其中所述干湿腌结合的方式为：按照质量比 为14-17%的量加盐，静态干腌制14-2411 ;再以15-20°86盐水浸泡5-4811，且其中每411循 环lh盐水浸泡。
[0033] (8)将腌制好的咸坯装瓶，并灌入配制好的酒液，封盖常温自然发酵2-6个月，得 到腐乳。其中酒液是使用白酒和水配制而成，酒精度为16-20% (v/v)。
[0034] 本发明与现有技术相比具有如下优点：利用全豆弱酸培养基菌种制备腐乳的白点 率及褐变率较传统PDA培养基菌种制得腐乳显著降低，且对腐乳成熟度基本无影响；经过 感官评价，使用全豆弱酸培养基菌种制得腐乳，口感、风味与传统方法无明显区别。
[0035] 下面通过不同实施例进行具体说明。
[0036] 实施例1 :
[0037] (1)将1质量份黄豆浸泡2小时，取出浸泡好的湿豆，加5倍水量，小火煮1小时，过 滤，得黄豆汁，按l〇g/l〇〇ml向黄豆汁中加入麦芽糖，再按1.0g/100ml加入蛋白胨，用白醋 调整pH至5. 5,最后加入2g/100ml琼脂，以6ml的量分装到试管中，并在121°C灭菌30min， 得全豆弱酸培养基。
[0038] (2)将毛霉菌种接种至步骤（1)中的每一试管内的全豆弱酸培养基进行培养，得 到全豆弱酸毛霉菌种，其中培养条件为：28°C培养40小时。
[0039] (3)按照每一试管全豆弱酸毛霉菌种：0· 85%生理盐水=1试管：200ml溶解，制 得孢子溶液。
[0040] (4)取新生产的豆腐白坯切碎成规格lcmX 1cm，每个1000ml规格的三角瓶中装入 100g上述切碎的豆腐块，在0. lMPa、121°C条件下灭菌30min，得到多瓶豆腐培养基。
[0041] (5)按照5ml/瓶的接种量，将步骤（3)中制得的孢子溶液接种至步骤（4)的三角 瓶培养基中，培养得到全豆弱酸培养基菌种，其中培养条件为：28°C培养36小时。
[0042] (6)按照三角瓶中的全豆弱酸培养基菌种：蒸馏水=1瓶：3kg比例配制菌液， 通过自动喷种机均匀喷洒菌液进行接种，接种量为每3721平方厘米面积的豆腐毛坯接 种70ml的菌液，送入发酵房进行前发酵。其中前发酵控制条件为：品温24-28Γ，湿度 80% -100%，培养时间为30h。
[0043] (7)采用干湿结合的方式腌制毛坯，其中所述干湿腌结合的方式为：按照质量比 为17%的量加盐，静态干腌制18h ;再以15° Β?盐水浸泡5h，且其中每4h循环lh盐水浸 泡。
[0044] (8)将腌制好的咸坯装瓶，并灌入配制好的酒液，封盖常温自然发酵3个月，得到 腐乳。其中酒液是使用白酒和水配制而成，酒精度为16% (v/v)。
[0045] 实施例2 :
[0046] (1)将1质量份黄豆浸泡3小时，取出浸泡好的湿豆，加4倍水量，小火煮1小时，过 滤，得黄豆汁，按12g/100ml向黄豆汁中加入麦芽糖，再按1.0g/100ml加入蛋白胨，用白醋 调整pH至6. 0,最后加入3g/100ml琼脂，以6ml的量分装到试管中，并在121°C灭菌30min， 得全豆弱酸培养基。
[0047] (2)将毛霉菌种接种至步骤（1)中的每一试管内的全豆弱酸培养基进行培养，得 到全豆弱酸毛霉菌种，其中培养条件为：28°C培养40小时。
[0048] (3)按照每一试管全豆弱酸毛霉菌种：0· 85%生理盐水=1试管：300ml溶解，制 得孢子溶液。
[0049] (4)取新生产的豆腐白坯切碎成规格lcmX 1cm，每个1000ml规格的三角瓶中装入 100g上述切碎的豆腐块，在0. lMPa、121°C条件下灭菌30min，得到多瓶豆腐培养基。
[0050] (5)按照5ml/瓶的接种量，将步骤（3)中制得的孢子溶液接种至步骤（4)的三角 瓶培养基中，培养得到全豆弱酸培养基菌种，其中培养条件为：28°C培养36小时。
[0051] (6)按照三角瓶中的全豆弱酸培养基菌种：蒸馏水=1瓶：5kg比例配制菌液， 通过自动喷种机均匀喷洒菌液进行接种，接种量为每3721平方厘米面积的豆腐毛坯接 种100ml的菌液，送入发酵房进行前发酵。其中前发酵控制条件为：品温24-28Γ，湿度 80% -100%，培养时间为32h。
[0052] (7)采用干湿结合的方式腌制毛坯，其中所述干湿腌结合的方式为：按照质量比 为15%的量加盐，静态干腌制14h ;再以18° Β?盐水浸泡8h，且其中每4h循环lh盐水浸 泡。
[0053] (8)将腌制好的咸坯装瓶，并灌入配制好的酒液，封盖常温自然发酵4个月，得到 腐乳。其中酒液是使用白酒和水配制而成，酒精度为18% (v/v)。
[0054] 实施例3 :
[0055] (1)将1质量份黑豆浸泡4小时，取出浸泡好的湿豆，加3倍水量，小火煮2小时， 过滤，得豆汁，按15g/100ml向豆汁中加入葡萄糖，再按1. 5g/100ml加入蛋白胨，用醋精调 整pH至6. 8,最后加入4g/100ml琼脂，以8ml的量分装到试管中，并在121°C灭菌30min，得 全豆弱酸培养基。
[0056] (2)将毛霉菌种接种至步骤（1)中的每一试管内的全豆弱酸培养基进行培养，得 到全豆弱酸毛霉菌种，其中培养条件为：27°C培养48小时。
[0057] (3)按照每一试管全豆弱酸毛霉菌种：0. 9%生理盐水=1试管：400ml溶解，制得 孢子溶液。
[0058] (4)取新生产的豆腐白坯切碎成规格0· 8cmX0. 8cm，每个1000ml规格的三角瓶中 装入100g上述切碎的豆腐块，在0.1 MPa、121°C条件下灭菌30min，得到多瓶豆腐培养基。
[0059] (5)按照8ml/瓶的接种量，将步骤（3)中制得的孢子溶液接种至步骤（4)的三角 瓶培养基中，培养得到全豆弱酸培养基菌种，其中培养条件为：27°C培养40小时。
[0060] (6)按照三角瓶中的全豆弱酸培养基菌种：蒸馏水=1瓶：6kg比例配制菌液，通 过喷雾机均匀喷洒菌液进行接种，接种量为每3721平方厘米面积的豆腐毛坯接种50ml的 菌液，送入发酵房进行前发酵。其中前发酵控制条件为：品温22-25Γ，湿度80% -100%， 培养时间为26h。
[0061] (7)采用干湿结合的方式腌制毛坯，其中所述干湿腌结合的方式为：按照质量比 为14%的量加盐，静态干腌制24h ;再以20° Β?盐水浸泡48h，且其中每4h循环lh盐水浸 泡。
[0062] (8)将腌制好的咸坯装瓶，并灌入配制好的酒液，封盖常温自然发酵2个月，得到 腐乳。其中酒液是使用白酒和水配制而成，酒精度为20% (v/v)。
[0063] 实施例4 :
[0064] (1)将1质量份黄豆浸泡4小时，取出浸泡好的湿豆，加3倍水量，小火煮1. 5小 时，过滤，得黄豆汁，按15g/100ml向黄豆汁中加入麦芽糖，再按1. 2g/100ml加入蛋白胨，用 醋精调整pH至4. 5,最后加入4g/100ml琼脂，以4ml的量分装到试管中，并在121°C灭菌 30min，得全豆弱酸培养基。
[0065] (2)将毛霉菌种接种至步骤（1)中的每一试管内的全豆弱酸培养基进行培养，得 到全豆弱酸毛霉菌种，其中培养条件为：29°C培养38小时。
[0066] (3)按照每一试管全豆弱酸毛霉菌种：0. 8%生理盐水=1试管：400ml溶解，制得 孢子溶液。
[0067] (4)取新生产的豆腐白坯切碎成规格1. OcmX 1. 0cm，每个1000ml规格的三角瓶中 装入100g上述切碎的豆腐块，在0.1 MPa、121°C条件下灭菌30min，得到多瓶豆腐培养基。
[0068] (5)按照10ml/瓶的接种量，将步骤⑶中制得的孢子溶液接种至步骤（4)的三角 瓶培养基中，培养得到全豆弱酸培养基菌种，其中培养条件为：29°C培养30小时。
[0069] (6)按照三角瓶中的全豆弱酸培养基菌种：蒸馏水=1瓶：6kg比例配制菌液，通 过喷雾机均匀喷洒菌液进行接种，接种量为每3721平方厘米面积的豆腐毛坯接种50ml的 菌液，送入发酵房进行前发酵。其中前发酵控制条件为：品温27-30Γ，湿度80 % -100 %， 培养时间为26h。
[0070] (7)采用干湿结合的方式腌制毛坯，其中所述干湿腌结合的方式为：按照质量比 为14%的量加盐，静态干腌制24h ;再以20° Β?盐水浸泡12h，且其中每4h循环lh盐水浸 泡。
[0071] (8)将腌制好的咸坯装瓶，并灌入配制好的酒液，封盖常温自然发酵6个月，得到 腐乳。其中酒液是使用白酒和水配制而成，酒精度为20% (v/v)。
[0072] 对照组1号：
[0073] (1) 1质量份大豆，浸泡2小时，取出浸泡好的湿豆，加5倍水量，小火煮1小时，过 滤，得黄豆汁，按l〇g/l〇〇ml向黄豆汁中加入麦芽糖，再按1.0g/100ml加入蛋白胨，用白醋 调整pH至5. 8,最后加入2. 5%琼脂，以6ml分别分装到试管中，并在121°C灭菌30min，得 全豆弱酸培养基。
[0074] (2)将现有毛霉菌种接种至步骤（1)中的每一试管内的全豆弱酸培养基进行培 养。其中培养条件为：28°C培养40小时。
[0075] (3)豆渣麸皮培养基制作：麸皮120g，豆渣300g，ΚΗ2Ρ04(磷酸二氢钾）1.00g， MgS04 · 7H20 (七水硫酸镁）0. 50g，蒸馏水80ml，混合均匀，每个1000ml三角瓶内盛放 55-60g以上配制的混合料，0. lMPa、121°C灭菌30min。
[0076] (4)按照每一试管全豆弱酸毛霉菌种：0· 85%生理盐水=1试管：300ml溶解，制 得孢子溶液。
[0077] (5)按照5ml/瓶的接种量，将步骤⑷中制得的孢子溶液接种至步骤（3)中的三 角瓶培养基。其中培养条件为：28°C培养32小时。
[0078] (6)按照三角瓶内全豆弱酸培养基菌种：蒸馏水=1瓶：5kg比例配制菌液，通过 自动喷种机均匀接种，接种量为每3721平方厘米面积的豆渣麸皮培养基接种100ml的菌 液，送入发酵房进行前发酵。其中前发酵控制条件为：品温24-28Γ，湿度80 % -100%，培 养时间为32h。
[0079] (7)采用干湿结合的方式腌制毛坯，其中所述干湿腌结合的方式为：按照质量比 为15%的量加盐，静态干腌制14h ;再以18° Β?盐水浸泡8h，且其中每4h循环lh盐水浸 泡。
[0080] (8)将腌制好的咸坯装瓶，并灌入配制好的酒液，封盖常温自然后发酵4个月，得 到对照品1号腐乳。其中酒液是使用白酒和水配制而成，酒精度为18% (v/v)。
[0081] 对照组2号：
[0082] (1)取土豆40~80g，加蒸馏水200ml，小火煮沸30min以上，用四层纱布过滤，滤 液补蒸馏水至200ml，将葡萄糖4g、蛋白胨lg、琼脂5g，加入盛有豆汁中加热溶解，以每6ml 分别分装到试管中，并在121°C灭菌30min，得PDA培养基。
[0083] (2)将现有毛霉菌种接种至步骤（1)中的试管内的PDA培养基进行培养。其中培 养条件为：28°C培养40小时。
[0084] (3)豆渣麸皮培养基制作：麸皮120g，豆渣300g，ΚΗ2Ρ04(磷酸二氢钾）1. 00g， MgS04 · 7H20 (七水硫酸镁）0. 50g，蒸馏水80ml，混合均匀，每个1000ml三角瓶内盛放 55-60g以上配制的混合料，0. lMPa、121°C灭菌30min。
[0085] (4)按照每一试管菌种：0. 85%生理盐水=1试管：300ml溶解，制得孢子溶液。
[0086] (5)按照5ml/瓶的接种量，将步骤（4)中制得的孢子溶液接种至步骤（3)中的三 角瓶培养基。其中培养条件为：28°C培养32小时。
[0087] (6)按照三角瓶菌种：蒸馏水=1瓶：5kg比例配制菌液，通过自动喷种机均匀接 种，接种量为每3721平方厘米面积的豆渣麸皮培养基接种100ml，送入发酵房进行前发酵。 其中前发酵控制条件为：品温24-28°C，湿度80% -100%，培养时间为32h。
[0088] (7)采用干湿结合的方式腌制毛坯，其中所述干湿腌结合的方式为：按照质量比 为15%的量加盐，静态干腌制14h ;再以18° Β?盐水浸泡8h，且其中每4h循环lh盐水浸 泡。
[0089] (8)将腌制好的咸坯装瓶，并灌入配制好的酒液，封盖常温自然后发酵4个月，得 到对照组2号腐乳。其中酒液是使用白酒和水配制而成，酒精度为18% (v/v)。
[0090] 本发明所制腐乳与对照组1号、2号利用传统菌种培养基所制腐乳进行实验对比， 结果参见表1。
[0091] 表1:对照实验结果
[0094] 其中，表1中的测定方法如下：三角瓶菌种酸性蛋白酶活：福林法（柠檬酸缓冲液 PH5.0);三角瓶菌种中性蛋白酶活：福林法（磷酸缓冲液PH7. 2);腐乳中氨态氮含量：甲醛 滴定法。计算公式：酸性酶活占比=酸性蛋白酶活+中性蛋白酶活X100%。
[0095] 由表1可知，全豆弱酸培养基菌种酸性蛋白酶活占比明显高于PDA及豆渣麸皮培 养基菌种；全豆弱酸培养基菌种制得腐乳在后发酵9个月后白点率稳定处于较低水平，在 后发酵5个月后褐变率也稳定处于较低水平，而采用PDA及豆渣麸皮培养基菌种制得腐乳 半的白点率及褐变率均偏高；另外全豆弱酸培养基菌种制得腐乳氨基酸态氮与采用PDA及 豆渣麸皮培养基菌种所制得腐乳基本无差别。
[0096] 应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换， 所有这些改进或变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围之内。
【主权项】
1. 一种减少腐乳白点率及褐变率的腐乳制备方法，包括以下步骤： 51、 取大豆用水浸泡，将浸泡后的湿豆进行煮制、过滤得豆汁； 52、 在所述豆汁中加入营养培养基，并用醋调整pH至4. 5~6. 8,得全豆弱酸培养基； 53、 将毛霉菌种接种至所述全豆弱酸培养基进行培养，得到全豆弱酸毛霉菌种； 54、 将步骤S3中得到的全豆弱酸毛霉菌种溶解于生理盐水中，得到孢子溶液； 55、 将所述孢子溶液接种至以豆腐为原料的豆腐培养基上，得到全豆弱酸培养基菌 种； 56、 利用全豆弱酸培养基菌种制备腐乳。2. 根据权利要求1所述的腐乳制备方法，其特征在于，在步骤S2中，所述营养培养基包 括麦芽糖、蛋白胨和琼脂，所述麦芽糖与所述豆汁的质量体积比为10~15g/100ml，所述蛋 白胨与所述豆汁的质量体积比为1. 〇~1. 5g/100ml，所述琼脂与所述豆汁的质量体积比为 2 ~4g/100ml〇3. 根据权利要求1所述的腐乳制备方法，其特征在于，在步骤S3中，所述培养条件为： 27°C~29°C培养38~48小时。4. 根据权利要求1所述的腐乳制备方法，其特征在于，在步骤S3中，通过将毛霉菌种分 别接种在每一份4ml~8ml的全豆弱酸培养基得到多份全豆弱酸毛霉菌种；在步骤S4中， 将每一份全豆弱酸毛霉菌种分别溶于200ml~400ml的生理盐水制备孢子溶液。5. 根据权利要求1所述的腐乳制备方法，其特征在于，在步骤S5中，所述孢子溶液与所 述豆腐培养基的体积质量比为5~10ml/100g。6. 根据权利要求1所述的腐乳制备方法，其特征在于，在步骤S5中的培养条件为： 27°C~29°C培养30~40小时。7. 根据权利要求1所述的腐乳制备方法，其特征在于，在步骤S6中，利用全豆弱酸培养 基菌种制备腐乳的过程包括： A、 将所述全豆弱酸培养基菌种溶于水中得到菌液，将所述菌液均匀喷洒至豆腐毛坯 上，对喷洒菌液后的豆腐毛坯进行前发酵； B、 加盐腌制豆腐毛坯，并灌酒液封盖自然发酵，得到腐乳。8. 根据权利要求7所述的腐乳制备方法，其特征在于，在步骤A中，将所述全豆弱酸培 养基菌种溶于水中制备菌液所用水量与所述豆腐培养基的质量比为3~6kg/100g ;所述菌 液的用量为每3721平方厘米面积的豆腐毛坯均匀喷洒50~100ml的菌液。9. 根据权利要求7所述的腐乳制备方法，其特征在于，在步骤A中，所述前发酵控制的 条件为：喷洒菌液后的豆腐毛坯的品温控制在22°C~30°C，湿度控制在80 %~100 %，培养 时间控制在26~32小时。10. 根据权利要求7所述的腐乳制备方法，其特征在于，在步骤B中，加盐腌制豆腐毛 坯的方式为干湿结合的方式：按照质量比14%~17%加盐静态干腌制14~24小时，再以 15~20° Β?盐水浸泡5~48小时，且每4小时将所述盐水循环1小时进行浸泡。
【文档编号】A23C20/02GK106031392SQ201510106720
【公开日】2016年10月19日
【申请日】2015年3月11日
【发明人】李明, 杨明泉, 贾爱娟, 覃焕达, 石春涛
【申请人】广东美味鲜调味食品有限公司