一种墨鱼云吞及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及食品生产加工的技术领域，公开了一种墨鱼云吞及其制备方法。本发明基于健康饮食的理念，提供一种完全摒弃食品添加剂的情况下，创造性地利用肉质较厚较坚韧的墨鱼和腩肉为原料替代传统性原料猪肉、羊肉以及常见虾肉为主为馅心的云吞食品。通过对馅心制备工艺的以及原料及配料组分比例的精确确定和调整，制备得到了一种煮熟后结构紧致饱满有弹性，馅心不脱离云吞皮；口感爽滑，弹牙，鲜味突出，具有墨鱼的独特鲜香味的墨鱼云吞，能满足各个年龄阶段人群的食用需求，丰富了广大群众对墨鱼制品的选择。本发明制备墨鱼云吞的工艺简单稳定，生产成本低，可操作性强，易于规模生产，具有良好的推广和市场价值。
【专利说明】
_种墨鱼71吞及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品生产加工的技术领域，更具体地，涉及一种墨鱼云吞及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 墨鱼是海产头足类软体动物，不但味感鲜脆爽口，具有较高的营养价值，而且富有 药用价值，目如市场上流通的墨鱼深加工后的食物制品主要包括墨鱼干、墨鱼片、墨鱼丝和 烧烤墨鱼等干制品和即食制品。但上述产品在风靡一段时间后，市场逐渐走入低谷，其主要 原因是上述休闲食品基本上都要经过高温焙烤或高温杀菌的工艺流程，经过此类加工程序 的产品营养成分流失较多，并且高温焙烤后，产品失去了水分，产品质地过硬等缺陷，限制 消费人群，特别是老人小孩。
[0003] 云吞是广西、广东小吃的一种，由云吞皮包裹着剁碎的馅料而成。通常云吞皮以鸡 蛋及面粉制成，切成约8cm乘8cm的正方形;馅料则常见为猪肉、菜（如香菜、芹菜)和葱花混 合剁碎并调味而成，也有加入奸仁、大地鱼碎、蛋黄、香燕、马蹄制作的云吞馅。广西、广东云 吞的包法一般讲求快速，不一定要逐步整齐折合起来，大小则以能一口吞下一颗为标准，用 开水灼熟即可。由于制作工艺的要求，云吞的馅心通常都是由易熟的动物性原料如猪肉、羊 肉以及常见虾肉为主，且口味品种单一，所能提供的营养物质有限。
【发明内容】
[0004] 本发明要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，本发明提供一种口感爽滑，弹 牙，鲜味突出，具有墨鱼的独特鲜香味的墨鱼Ζ5Γ吞。
[0005] 本发明还提供一种墨鱼云吞的制备方法，该方法工艺简单稳定，能有效保留原材 料墨鱼的原有的风味和口感以及营养成分等。
[0006] 本发明的目的通过以下技术方案实现：
[0007] 提供一种墨鱼云吞包括云吞皮和馅心，，所述馅心由以下重量份的组分组成： 墨鱼肉 200~300份； 腩肉 50~150份； 糖 2~8份； 生抽 2~8份； 料酒 1~2份；
[0008] ^ 调和油 5~15份； 蛋清 20~28份； 生粉 5~20份； 姜末 2~10份； 葱末 1~5份； 水 50~150份;
[0009]所述云吞皮由以下重量份的组分组成： 高筋面粉 400~500份； 「00101鸡蛋液 50~150份； 盐 1~5份： 7K 100 ~150 份。
[0011] 墨鱼属于体型较大的海鲜，营养丰富并且廉价易得，但是肉质较厚较坚韧，口感欠 佳，食品加工工艺，通常会将墨鱼进行搅碎处理与它食品一起制备成墨鱼风味食品或者直 接加工成墨鱼干等，但是前者所含的墨鱼量通常较小，后者口感较硬不适合老年人以及小 孩食用，且通常还会残留有比较重的墨鱼腥味，影响食用感受。正是由于墨鱼的诸多自身特 性，目前还没有出现采用墨鱼肉制备的云吞馅心，本发明人经过不断地努力，创造性地探索 出一种以墨鱼肉为主要成份的云吞馅心的墨鱼云吞，并对组成云吞的各个组分进行精确确 定，所得到的墨鱼云吞结构紧致饱满有弹性，煮熟后的云吞馅心不脱离云吞皮;颜色白中带 点葱粒绿和姜黄；口感爽滑，弹牙，鲜味突出，且具有墨鱼的独特的香鲜味犹存。
[0012] 优选地，所述馅心由以下重量份的组分组成： 墨鱼肉 250份； 腩肉 100份; 糖 5份·. 生抽 5份； 料酒 1份；
[0013]盐 5 份； _ j调和油 10份； 蛋清 24份； 生粉 15份； 姜末 6份; 葱末 3份： 水 100份，
[0014]所述云吞皮由以下重量份的组分组成： 高筋面粉 500份；
[0015] f蛋液 ，份； 盐 3份； 水 125份。
[0016] 本发明还提供一种墨鱼云吞的制备方法，包括如下步骤：
[0017] S1.馅心的制备
[0018] SI 1.墨鱼肉的制备:取新鲜墨鱼去脏，清洗干净，切成块状，放进搅拌机搅碎，得墨 鱼肉备用；
[0019 ] S12.腩肉的制备:取新鲜腩肉洗净，清洗干净，切成块状，放进搅拌机搅碎，得腩肉 备用；
[0020] S13.调馅、打胶:将步骤S11所得墨鱼肉、步骤S12所得腩肉以及组成馅心的其余组 分混合在一起，搅拌均匀打成胶，即得馅心；
[0021] S2.云吞皮的制备：将所有组成云吞皮的各组分混合揉制成团，静置，放入压酥机 开成薄片，再把开好的薄片切成大小相同的正方形薄片，备用；
[0022] S3.墨鱼云吞的制备:取皮坯一张，用将馅心装入其中，包制捏合成元宝形，加热制 熟，即得所述墨鱼云吞。
[0023] 优选地，步骤SI 1和步骤S12所述搅拌机搅碎时间为8~lOmin，搅碎时间对保持馅 心主料墨鱼肉的弹性至关重要，时间太长得到的墨鱼肉过于细腻，而使制熟后的云吞缺少 弹性。
[0024] 优选地，步骤S13所述将步骤S11所得墨鱼肉、步骤S12所得腩肉以及组成馅心的其 余组分混合在一起为，先将步骤S11所得墨鱼肉和步骤S12所得腩肉混合在一起搅拌，再加 入盐搅拌，然后再加入生抽、料酒、调和油搅拌均匀，再加入混合均匀的蛋清、生粉和白糖搅 拌均匀，最后加入姜末和葱末搅拌均匀。先将步骤S11所得墨鱼肉和步骤S12所得腩肉混合 在一起揽摔，再加入盐揽摔，可以提尚墨鱼肉的持水性能，提尚其初性，同时在后一阶段加 入的生抽、料酒等调味品的更好的发挥作用，在少量生抽、料酒的情况下就能容易地去除墨 鱼肉腥味，再加如蛋清、生粉和白糖提鲜;最后加入姜末和葱末，可以最大限度的保留材料 的鲜味，使云吞的口感更加丰富，层次更加明显。
[0025] 优选地，步骤S2所述正方形薄片的边长为6~10cm，厚度为0.1~0.2cm。云吞做为 一种速食食品，合适的尺寸更加方便食用，云吞皮的厚薄和大小直接影响煮制所需要的时 间以及口感。
[0026] 优选地，步骤S3所述馅心的质量为10~12g，馅心的加入量与云吞皮相配合。
[0027]优选地，步骤S3所述加热制熟为用大火把水煮开，然后加入墨鱼云吞保持微沸4~ 6min〇
[0028] 更优选地，步骤S3所述加热制熟为用大火把水煮开，然后加入墨鱼云吞保持微沸 5min〇
[0029] 相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：
[0030] 本发明基于健康饮食的理念，提供一种完全摒弃食品添加剂的情况下，创造性地 利用肉质较厚较坚韧的墨鱼为主要原料，腩肉为辅料，以及盐、葱、姜以及蛋清常规纯绿色 调味料做为馅心，得到了健康营养风味独特的墨鱼云吞。通过对制备云吞的所得到的墨鱼 云吞结构紧致饱满有弹性，制备得到的云吞煮熟后，云吞馅心不脱离云吞皮;颜色白中带点 葱粒绿和姜黄；口感爽滑，弹牙，鲜味突出，且具有墨鱼的独特的香鲜味犹存，能满足各个年 龄阶段人群的食用需求，丰富了广大群众对墨鱼制品的选择。
[0031] 本发明制备墨鱼云吞的工艺简单稳定，需要的设备均为普通设备，成本较低，可操 作性强，易于规模生产。本发明配方简单易得，经过简单稳定的工艺加工而成，最大限度地 保留了产品原料原有风味和营养，得到的墨鱼云吞制备工艺简单，美味独特，在提高海洋资 源墨鱼的附加值的同时为各年龄阶段的广大人民群众提供一种营养丰富性价比高的优质 食品，具有良好的推广和市场价值。
【具体实施方式】
[0032] 下面结合具体实施例进一步说明本发明。除非特别说明，本发明实施例中采用的 原料和方法为本领域常规市购的原料和常规使用的方法，所使用的设备为本领域常规设 备。
[0033] 实施例1
[0034]按表1和表2准备所需的重量份配比的各组成，具体地，墨鱼云吞的制备方法，包括 以下步骤：
[0035] S1.馅心的制备
[0036] SI 1 .墨鱼肉的制备：取新鲜墨鱼去脏，清洗干净，切成块状，放进搅拌机搅碎 lOmin，得墨鱼肉备用；
[0037] S12.腩肉的制备:取新鲜腩肉洗净，清洗干净，切成块状，放进搅拌机搅碎8min，得 腩肉备用；
[0038] S13.调馅、打胶:先将步骤SI 1所得墨鱼肉和步骤S12所得腩肉混合在一起搅拌，再 加入盐搅拌，然后再加入生抽、料酒、调和油搅拌均匀，再加入混合均匀的蛋清、生粉和白糖 搅拌均匀，最后加入姜末和葱末搅拌均匀打成胶，即得馅心；
[0039] S2.云吞皮的制备：将所有组成云吞皮的各组分混合揉制成团，静置，放入压酥机 开成厚度为0.1cm的薄片，再把开好的薄片切成边长为8cm的正方形薄片，备用；
[0040] S3.墨鱼云吞的制备：取皮坯一张，用将12g馅心装入其中，包制捏合成元宝形，用 大火把水煮开，然后加入墨鱼云吞，保持微沸5min，即得所述墨鱼云吞。
[0041 ]根据表3所不的墨鱼zsT吞感官品质评分标准，对本实施例广品的完整性、外观、滋 味、口感等进行感官评定，结果如表4所示。
[0042] 实施例2~6
[0043] 实施例2~6与实施例1不同的是按表1和表2中指定的各组分配比准备所需的重量 份配比的各组成，其余条件相同，感官评定结果如表4所示。
[0044] 实施例7
[0045] 与实施例1不同的是，按如下方法制备墨鱼云吞：
[0046] S1.馅心的制备
[0047] SI 1 .墨鱼肉的制备：取新鲜墨鱼去脏，清洗干净，切成块状，放进搅拌机搅碎 lOmin，得墨鱼肉备用；
[0048] S12.腩肉的制备:取新鲜腩肉洗净，清洗干净，切成块状，放进搅拌机搅碎1 Omin， 得腩肉备用；
[0049] S13.调馅、打胶:先将步骤S11所得墨鱼肉和步骤S12所得腩肉混合在一起搅拌，再 加入盐搅拌，然后再加入生抽、料酒、调和油搅拌均匀，再加入混合均匀的蛋清、生粉和白糖 搅拌均匀，最后加入姜末和葱末搅拌均匀打成胶，即得馅心；
[0050] S2.云吞皮的制备：将所有组成云吞皮的各组分混合揉制成团，静置，放入压酥机 开成厚度为0.1cm的薄片，再把开好的薄片切成边长为10cm的正方形薄片，备用；
[0051 ] S3.墨鱼云吞的制备：取皮坯一张，用将12g馅心装入其中，包制捏合成元宝形，用 大火把水煮开，然后加入墨鱼云吞，保持微沸6min，即得所述墨鱼云吞。
[0052] 根据表3所不的墨鱼zsT吞感官品质评分标准，对本实施例广品的完整性、外观、滋 味、口感等进行感官评定，结果如表4所示。
[0053] 实施例8
[0054]与实施例1不同的是，按如下方法制备墨鱼云吞：
[0055] S1.馅心的制备
[0056] SI 1.墨鱼肉的制备:取新鲜墨鱼去脏，清洗干净，切成块状，放进搅拌机搅碎8min， 得墨鱼肉备用；
[0057] SI2.腩肉的制备:取新鲜腩肉洗净，清洗干净，切成块状，放进搅拌机搅碎1 Omin， 得腩肉备用；
[0058] S13.调馅、打胶:先将步骤S11所得墨鱼肉和步骤S12所得腩肉混合在一起搅拌，再 加入盐搅拌，然后再加入生抽、料酒、调和油搅拌均匀，再加入混合均匀的蛋清、生粉和白糖 搅拌均匀，最后加入姜末和葱末搅拌均匀打成胶，即得馅心；
[0059] S2.云吞皮的制备：将所有组成云吞皮的各组分混合揉制成团，静置，放入压酥机 开成厚度为〇 · 2cm的薄片，再把开好的薄片切成边长为6cm的正方形薄片，备用；
[0060] S3.墨鱼云吞的制备：取皮坯一张，用将10g馅心装入其中，包制捏合成元宝形，用 大火把水煮开，然后加入墨鱼云吞，保持微沸4min，即得所述墨鱼云吞。
[0061 ]根据表3所不的墨鱼zsT吞感官品质评分标准，对本实施例广品的完整性、外观、滋 味、口感等进行感官评定，结果如表4所示。
[0062] 实施例9
[0063]与实施例1不同的是，按如下方法制备墨鱼云吞：
[0064] S1.馅心的制备
[0065] SI 1.墨鱼肉的制备:取新鲜墨鱼去脏，清洗干净，切成块状，放进搅拌机搅碎8min， 得墨鱼肉备用；
[0066] S12.腩肉的制备:取新鲜腩肉洗净，清洗干净，切成块状，放进搅拌机搅碎8min，得 腩肉备用；
[0067] S13.调馅、打胶:先将步骤S11所得墨鱼肉和步骤S12所得腩肉混合在一起搅拌，再 加入盐搅拌，然后再加入生抽、料酒、调和油搅拌均匀，再加入混合均匀的蛋清、生粉和白糖 搅拌均匀，最后加入姜末和葱末搅拌均匀打成胶，即得馅心；
[0068] S2.云吞皮的制备：将所有组成云吞皮的各组分混合揉制成团，静置，放入压酥机 开成厚度为〇 · 2cm的薄片，再把开好的薄片切成边长为10cm的正方形薄片，备用；
[0069] S3.墨鱼云吞的制备：取皮坯一张，用将12g馅心装入其中，包制捏合成元宝形，用 大火把水煮开，然后加入墨鱼云吞，保持微沸4min，即得所述墨鱼云吞。
[0070] 根据表3所不的墨鱼zsT吞感官品质评分标准，对本实施例广品的完整性、外观、滋 味、口感等进行感官评定，结果如表4所示。
[0071] 对比例1
[0072]与实施例1不同的是，按如下方法制备墨鱼云吞：
[0073] S1.馅心的制备
[0074] SI 1 .墨鱼肉的制备：取新鲜墨鱼去脏，清洗干净，切成块状，放进搅拌机搅碎 lOmin，得墨鱼肉备用；
[0075] S12.腩肉的制备:取新鲜腩肉洗净，清洗干净，切成块状，放进搅拌机搅碎8min，得 腩肉备用；
[0076] S13.调馅、打胶:先将步骤SI 1所得墨鱼肉、步骤S12所得腩肉以及其它馅心组分混 合在一起搅拌，搅拌均匀打成胶，即得馅心；
[0077] S2.云吞皮的制备：将所有组成云吞皮的各组分混合揉制成团，静置，放入压酥机 开成厚度为〇 · 2cm的薄片，再把开好的薄片切成边长为8cm的正方形薄片，备用；
[0078] S3.墨鱼云吞的制备：取皮坯一张，用将12g馅心装入其中，包制捏合成元宝形，用 大火把水煮开，然后加入墨鱼云吞，保持微沸5min，即得所述墨鱼云吞。
[0079] 根据表3所不的墨鱼zsT吞感官品质评分标准，对本实施例广品的完整性、外观、滋 味、口感等进行感官评定，结果如表4所示。
[0080] 实验结果
[0081] (1)感官品质评定方法
[0082] 选用10名成员成立感官评定小组，对墨鱼云吞的完整性、外观、滋味、口感等口感 进行感官评定，按照10分制进行打分，利用Excel软件进行统计分析，试验数据均取三次平 行后的平均数值。表3为墨鱼云吞感官品质评分标准。结果见表4。
[0083] 表 1
[0084]
[0087]表 3
[0088]
[0089] 表4墨鱼云吞感官品质评分结果
[0090]
【主权项】
1. 一种墨鱼云吞包括云吞皮和馅心，其特征在于，所述馅心由以下重量份的组分组成： 墨鱼肉 200~300份； 腩肉 50~150份； 糖 2~8份； 生抽 2~8份； 料酒 1~2份； 盐 2~7份； 调和油 5~15份； 蛋清 20~28份； 生粉 5~20份； 姜末 2~10份； 葱末 1~5份； 水 50~150份； 所述云吞皮由以下重量份的组分组成： 高筋面粉 400~500份； 鸡蛋液 50~150份； 盐 1~5份； 水 100~150份。2. 根据权利要求1所述墨鱼云吞，其特征在于，所述馅心由以下重量份的组分组成： 墨鱼肉 250份； 腩肉 1〇〇份； 糖 5份； 生抽 5份； 料酒 1份； 盐 5份； 调和油 10份； 蛋清 24份； 生粉 15份； 姜末 6份； 葱末 3份； 水 100份， 所述云吞皮由以下重量份的组分组成： 高筋面粉 500份； 鸡蛋液 1〇〇份； 盐 3份； 水 125份。3. 制备权利要求1所述墨鱼云吞的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： S1.馅心的制备 S11.墨鱼肉的制备：取新鲜墨鱼去脏，清洗干净，切成块状，放进搅拌机搅碎，得墨鱼 肉备用；512. 腩肉的制备：取新鲜腩肉洗净，清洗干净，切成块状，放进搅拌机搅碎，得腩肉备 用；513. 调馅、打胶:将步骤SI 1所得墨鱼肉、步骤S12所得腩肉以及组成馅心的其余组分 混合在一起，搅拌均匀打成胶，即得馅心；52. 云吞皮的制备:将所有组成云吞皮的各组分混合揉制成团，静置，放入压酥机开成 薄片，再把开好的薄片切成大小相同的正方形薄片，备用；53. 墨鱼云吞的制备:取皮坯一张，用将馅心装入其中，包制捏合成元宝形，加热制熟， 即得所述墨鱼云吞。4. 根据权利要求3所述墨鱼云吞的制备方法，其特征在于，步骤SI 1和步骤S12所述搅拌 机搅碎时间为8~lOmin。5. 根据权利要求3所述墨鱼云吞的制备方法，其特征在于，步骤S13所述将步骤S11所得 墨鱼肉、步骤S12所得腩肉以及组成馅心的其余组分混合在一起为:先将步骤S11所得墨鱼 肉和步骤S12所得腩肉混合在一起搅拌，再加入盐搅拌，然后再加入生抽、料酒、调和油搅拌 均匀，再加入混合均匀的蛋清、生粉和白糖搅拌均匀，最后加入姜末和葱末搅拌均匀。6. 根据权利要求5所述墨鱼云吞的制备方法，其特征在于，步骤S13所述搅拌均为沿同 一方向的搅拌，搅拌时间均为1~3min。7. 根据权利要求3所述墨鱼云吞的制备方法，其特征在于，步骤S2所述正方形薄片的边 长为6~10cm，厚度为0 · 1~0 · 2cm。8. 根据权利要求3所述墨鱼云吞的制备方法，其特征在于，步骤S3所述馅心的质量为10 ~12g〇9. 根据权利要求3所述墨鱼云吞的制备方法，其特征在于，步骤S3所述加热制熟为用大 火把水煮开，然后加入墨鱼云吞保持微沸4~6min。10. 根据权利要求9所述墨鱼云吞的制备方法，其特征在于，步骤S3所述加热制熟为用 大火把水煮开，然后加入墨鱼云吞保持微沸5min。
【文档编号】A23L17/50GK106071682SQ201610431122
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月15日
【发明人】张伍金, 陈道海
【申请人】岭南师范学院