水包油型乳化组合物和该水包油型乳化组合物的制造方法与流程

本发明涉及水包油型乳化组合物和该水包油型乳化组合物的制造方法。

背景技术：

1、一直以来，在食品领域的乳化中利用了使用乳化剂/表面活性剂的乳化。利用乳化剂/表面活性剂的乳化是热力学不稳定的，因此，为了确保对于高温下的杀菌工序的稳定性及长期稳定性，例如需要将水包油型乳化组合物(o/w型)的油滴粒径降至亚微米级。

2、但是，近年来在食品领域中，与食欲相通的外观、风味(刺激基于味觉、嗅觉的感觉的味道)、食感、对基于健康意向的成分的坚持等需求正在增加。因此，需要一种乳化方法，其能够制备具有与使用了以往的乳化剂/表面活性剂的乳化组合物不同的乳液尺寸或结构的乳化组合物。作为利用乳化剂/表面活性剂的乳化以外的方法，近年来，正在积极地进行微粒稳定化乳液(皮克林乳液)或三相乳化法的研究。

3、特别是，在化妆品领域中公开了专利文献1中记载的方法。另外，在医药领域中公开了专利文献2中记载的方法。

4、但是，例如在用于食品用途时，需要赋予能够承受杀菌时的高温加热的耐热性。另一方面，在食品和药品等经口材料中，对食感、外观、触感、粘度、稳定性等产生影响的粒径的控制为重要项目。尽管如此，专利文献1和非专利文献1中均未提及加热前后的粒径分布有无变化。另外，与链烷烃等工业用途中使用的油性成分相比，酯系的油性成分和食用油脂的极性高，由于组成分布或纯度等问题也难以选择润湿性适当的颗粒，使用了微粒稳定化技术的乳化组合物的稳定化很难。另外，在使用食用油脂以外的油性成分的情况下，其对人体有害，或者即便对人体无害，也难以制备味质方面充分的水包油型乳化组合物。另外，专利文献2容易因热刺激而损坏，并且含有过量的表面活性剂，因此不适合用于食品用途。

5、另一方面，作为微粒稳定化乳液，在食品或化妆品领域中公开了专利文献3中记载的方法、专利文献4中记载的方法、专利文献6中记载的方法。作为三相乳化法，公开了专利文献5中记载的方法。

6、但是，例如将乳化组合物用于食品用途时，需要赋予能够承受杀菌时的高温加热的耐热性。另外，在食品和药品等经口材料中，对食感、外观、触感、粘度、稳定性等产生影响的粒径的控制为重要项目。尽管如此，专利文献3和专利文献4中均未提及加热前后的乳液的粒径分布有无变化。

7、在专利文献4的方法中，能够容易地想象到来自咖啡豆的味道和气味对食品产生影响，特别是在所使用的咖啡豆被烘焙的情况下，呈深、暗色也会产生影响，使用用途存在限制。若希望将食品调整为所期望的味道、颜色、气味，会添加许多调味材料、着色料和香料，可以预测到制造时的工序数增加、添加物量增加，会引起制造的繁杂性及成本增加。另外，在使用烘焙咖啡豆的情况下，还担心摄入烘焙时会产生的有害化学物质丙烯酰胺。另外，在专利文献5的方法中，需要对油滴稳定化中使用的生物高分子进行单粒化的工序。

8、此外，与链烷烃等工业用途中使用的油性成分相比，酯系的油性成分和食用油脂的极性高，由于组成分布或纯度等问题也难以选择润湿性适当的颗粒，使用了微粒稳定化技术的乳化组合物的稳定化很难。另外，在使用食用油脂以外的油性成分的情况下，其对人体有害，或者即便对人体无害，也难以制备味质方面充分的水包油型乳化组合物。

9、另外，因食物引发过敏的食物过敏患者以低龄层为中心逐渐增加。食物过敏的症状还可能会引起皮肤瘙痒或炎症、过敏性休克之类的导致死亡的严重症状，危险性很高。因此，作为食品原料，需要尽量不含过敏原物质的原料。特别是，为了应对乳过敏，作为食品原材料需要避免乳来源蛋白质、特别是致敏性强的酪蛋白或作为乳清蛋白的β-乳球蛋白。

10、现有技术文献

11、专利文献

12、专利文献1：日本特开2008-291027号公报

13、专利文献2：日本特表2013-500844号公报

14、专利文献3：日本特表2014-505673号公报

15、专利文献4：日本特表2016-501548号公报

16、专利文献5：日本特开2006-239666号公报

17、专利文献6：日本特开2004-002275号公报

18、非专利文献

19、非专利文献1：j.giermanska-kahn et.al,langmuir 2005,21,4316-4323

20、非专利文献2：油脂vol.65,no4(2012),94-102

21、非专利文献3：油化学,26,150(1977)

技术实现思路

1、发明所要解决的课题

2、在制作水包油型乳化组合物时，从制造时间的消泡剂的使用、制造时间等方面出发，高速搅拌时的起泡程度也会对制造成本、操作者的操作容易性产生较大影响。因此，尽可能抑制制造时的起泡也是重要项目。

3、另外，在使用了具有不饱和键和/或氧原子的油相成分的水包油型乳化物、例如使用了食用油脂的水包油型乳化物中，抑制油滴彼此合为一体、抑制与合为一体有关的酪化(creaming)、针状晶体生长所致的界面破坏引起的乳化不稳定性成为重大课题(非专利文献2)。

4、另外，食用油脂因氧化或水解而产生劣化气味成为课题(非专利文献3)。

5、本发明中，第1课题在于提供一种乳化组合物，该乳化组合物即使经过杀菌等高温工序也可保持乳化稳定性(耐热性)，加热前后的粒径分布的变化小，该组合物即使在油相成分发生状态变化的情况下(例如油相成分因降温而凝固、晶体化。油相成分因升温而熔解。)也可保持乳化稳定性(耐降温性)，在制造时易于处理。另外，第2课题在于提供一种食品用的组合物，其为即使经过杀菌等高温工序也可保持乳化稳定性(耐热性)、加热前后的粒径分布的变化小的乳化组合物，该食品用的组合物即使在油相成分发生状态变化的情况下(例如油相成分因降温而凝固、晶体化。油相成分因升温而熔解。)也可保持乳化稳定性(耐降温性)，抑制了油脂的劣化。另外，第3课题在于提供一种乳化组合物，该乳化组合物即使经过杀菌等高温工序也可保持乳化稳定性(耐热性)，加热前后的粒径分布的变化小。另外，第4课题在于提供一种乳化组合物，该乳化组合物即使经过杀菌等高温工序，乳化组合物的部分结构也不会因糊化而发生变化，可保持乳化稳定性(耐热性)，加热前后的粒径分布的变化小。另外，第5课题在于提供一种组合物，该组合物即使在油相成分发生状态变化的情况下(例如，由于降温而发生油相成分的凝固、晶体化、表面张力变化。由于升温而发生油相成分的熔解、表面张力变化。)也可保持乳化稳定性(耐降温性)。此外，课题在于提供一种组合物，其中，在饮用/食用该组合物时，不存在对人体的有害性，味质也适合，尤其是即便是相同量的油脂含量，油感(油感、脂感)也强，能够有助于饮食品的油脂含量降低。

6、用于解决课题的手段

7、本发明人为了解决上述课题进行了深入研究，想到一种含有固体颗粒的乳化组合物，通过与表面活性剂和特定的油性成分的组合，形成在上述油相成分与上述水相成分的界面存在上述固体颗粒的乳化结构，由此能够解决上述第1和第2课题；另外想到一种含有固体颗粒的乳化组合物，该固体颗粒为与水相成分具有特定的接触角、并且与油相成分具有特定的接触角的固体颗粒，由此能够解决上述第3～第5课题，从而发现了本发明。

8、即，本发明的第1方面的要点如下。

9、(a1)一种水包油型乳化组合物，其具有：固体颗粒、具有1个烷基的表面活性剂、油相成分和水相成分，上述油相成分包含具有不饱和键和/或氧原子的食用油脂，在上述油相成分与上述水相成分的界面存在上述固体颗粒。

10、(a2)如(a1)所述的水包油型乳化组合物，其具有60℃以上的耐热性。

11、(a3)如(a1)或(a2)所述的水包油型乳化组合物，其中，上述表面活性剂的浓度相对于组合物总量为0.00001重量％以上0.05重量％以下。

12、(a4)如(a1)～(a3)中任一项所述的水包油型乳化组合物，其中，上述表面活性剂包含hlb值大于8的表面活性剂。

13、(a5)如(a1)～(a4)中任一项所述的水包油型乳化组合物，其中，上述表面活性剂在组合物中的浓度为该表面活性剂的临界胶束浓度以下。

14、(a6)如(a1)～(a5)中任一项所述的水包油型乳化组合物，其中，上述表面活性剂包含分子内具有至少1个阳离子性基团的表面活性剂。

15、(a7)如(a1)～(a6)中任一项所述的水包油型乳化组合物，其中，上述表面活性剂包含阳离子型表面活性剂。

16、(a8)如(a1)～(a7)中任一项所述的水包油型乳化组合物，其中，上述固体颗粒的平均粒径为0.01μm以上5μm以下。

17、(a9)如(a1)～(a8)中任一项所述的水包油型乳化组合物，其中，存在于连续相与不连续相的界面的固体颗粒的平均粒径为0.01μm以上5μm以下。

18、(a10)如(a1)～(a9)中任一项所述的水包油型乳化组合物，其中，水包油型乳化组合物中的不连续相的尺寸为0.5μm以上且小于1mm。

19、(a11)如(a1)～(a10)任一项所述的水包油型乳化组合物，其为食品用。

20、(a12)(a1)～(a11)中任一项所述的水包油型乳化组合物的制造方法，其包括下述步骤：a1步骤，将上述水相成分与上述表面活性剂和上述固体颗粒混合，对该混合物进行搅拌；a2步骤，将上述a1步骤中得到的混合物与上述油相成分混合，对该混合物进行搅拌。

21、(a13)(a1)～(a11)中任一项所述的水包油型乳化组合物的制造方法，其包括下述步骤：a1’步骤，将上述油相成分与上述表面活性剂和上述固体颗粒混合，对该混合物进行搅拌；a2’步骤，将上述a1’步骤中得到的混合物与上述水相成分混合，对该混合物进行搅拌。

22、本发明的第2方面的要点如下。

23、(b1)一种食品用水包油型乳化组合物，其具有固体颗粒、表面活性剂、油相成分和水相成分，上述油相成分包含食用油脂，在上述油相成分与上述水相成分的界面存在上述固体颗粒。

24、(b2)如(b1)所述的食品用水包油型乳化组合物，其具有60℃以上的耐热性。

25、(b3)如(b1)或(b2)所述的食品用水包油型乳化组合物，其中，上述表面活性剂的浓度相对于组合物总量为0.00001重量％以上0.05重量％以下。

26、(b4)如(b1)～(b3)中任一项所述的食品用水包油型乳化组合物，其中，上述表面活性剂包含hlb值大于8的表面活性剂。

27、(b5)如(b1)～(b4)中任一项所述的食品用水包油型乳化组合物，其中，上述表面活性剂在组合物中的浓度为该表面活性剂的临界胶束浓度以下。

28、(b6)如(b1)～(b5)中任一项所述的食品用水包油型乳化组合物，其中，上述表面活性剂包含分子内具有至少1个阳离子性基团的表面活性剂。

29、(b7)如(b1)～(b6)中任一项所述的食品用水包油型乳化组合物，其中，上述表面活性剂包含阳离子型表面活性剂。

30、(b8)如(b1)～(b7)中任一项所述的食品用水包油型乳化组合物，其中，上述固体颗粒的平均粒径为0.01μm以上5μm以下。

31、(b9)如(b1)～(b8)中任一项所述的食品用水包油型乳化组合物，其中，存在于连续相与不连续相的界面的固体颗粒的平均粒径为0.01μm以上5μm以下。

32、(b10)如(b1)～(b9)中任一项所述的食品用水包油型乳化组合物，其中，水包油型乳化组合物中的不连续相的尺寸为0.5μm以上且小于1mm。

33、(b11)(b1)～(b10)中任一项所述的食品用水包油型乳化组合物的制造方法，其包括下述步骤：a1步骤，将上述水相成分与上述表面活性剂和上述固体颗粒混合，对该混合物进行搅拌；a2步骤，将上述a1步骤中得到的混合物与上述油相成分混合，对该混合物进行搅拌。

34、(b12)(b1)～(b10)中任一项所述的食品用水包油型乳化组合物的制造方法，其包括下述步骤：a1’步骤，将上述油相成分与上述表面活性剂和上述固体颗粒混合，对该混合物进行搅拌；a2’步骤，将上述a1’步骤中得到的混合物与上述水相成分混合，对该混合物进行搅拌。

35、本发明的第3方面的要点如下。

36、(c1)一种水包油型乳化组合物，其具有固体颗粒、油相成分和水相成分，上述水相成分相对于上述固体颗粒的接触角为90.0度以下，上述油相成分相对于上述固体颗粒的接触角为8.0度以上，乳化组合物中的油相的平均径为100μm以下，在上述油相成分与上述水相成分的界面存在上述固体颗粒。

37、(c2)如(c1)所述的水包油型乳化组合物，其特征在于，固体颗粒不将淀粉作为主要固体颗粒含有。

38、(c3)如(c1)或(c2)所述的水包油型乳化组合物，其特征在于，上述固体颗粒的表示颜色的亮度的l值为31以上。

39、(c4)如(c1)～(c3)中任一项所述的水包油型乳化组合物，其中，上述固体颗粒的平均粒径为0.01μm以上10μm以下。

40、(c5)如(c1)～(c4)中任一项所述的水包油型乳化组合物，其中，存在于水相与油相的界面的固体颗粒的平均粒径为0.01μm以上5μm以下。

41、(c6)如(c1)～(c5)中任一项所述的水包油型乳化组合物，其中，关于在121℃加热前后的水包油型乳化组合物的中值径(d50)的变化，将加热前的水包油型乳化组合物的中值径(d50)设为100％，加热后的中值径(d50)为±30％以下。

42、(c7)如(c1)～(c6)中任一项所述的水包油型乳化组合物，其中，在上述乳化组合物中的油相中包含中链脂肪酸、色素、香料中的至少1种。

43、(c8)如(c1)～(c7)中任一项所述的水包油型乳化组合物，其中，上述油相成分包含食用油脂。

44、(c9)如(c1)～(c8)中任一项所述的水包油型乳化组合物，其特征在于，其为经口摄取用。

45、(c10)如(c1)～(c9)中任一项所述的水包油型乳化组合物，其特征在于，其为食品用。

46、(c11)(c1)～(c10)中任一项所述的水包油型乳化组合物的制造方法，其特征在于，其包括下述步骤：b1步骤，将固体颗粒分散于水相成分中，得到水相；b2步骤，将b1步骤中得到的水相与油相成分混合，对所得到的混合物进行搅拌。

47、(c12)(c1)～(c10)中任一项所述的水包油型乳化组合物的制造方法，其特征在于，其包括下述步骤：b1’步骤，将固体颗粒分散于油相成分中，得到油相；b2’步骤，将b1’步骤中得到的油相与水相成分混合，对所得到的混合物进行搅拌。

48、(c13)(c1)～(c10)中任一项所述的水包油型乳化组合物的制造方法，其特征在于，其包括下述步骤：b1”步骤，将固体颗粒分别分散于水相成分和油相成分中，得到水相和油相；b2”步骤，将b1”步骤中得到的水相与油相混合，对所得到的混合物进行搅拌。

49、发明的效果

50、根据本发明，可以提供一种乳化组合物，该乳化组合物即使经过杀菌等高温工序也可保持乳化稳定性(耐热性)，加热前后的粒径分布的变化小，该组合物即使在油相成分发生状态变化的情况下(例如油相成分因降温而凝固、晶体化。油相成分因升温而熔解。)也可保持乳化稳定性(耐降温性)，在制造时易于处理。另外，可以提供一种食品用的组合物，其为即使经过杀菌等高温工序也可保持乳化稳定性(耐热性)、加热前后的粒径分布的变化小的乳化组合物，该食品用的组合物即使在油相成分发生状态变化的情况下(例如油相成分因降温而凝固、晶体化。油相成分因升温而熔解。)也可保持乳化稳定性(耐降温性)，抑制了油脂的劣化。另外，可以提供一种乳化组合物，该乳化组合物即使经过杀菌等高温工序也可保持乳化稳定性(耐热性)，加热前后的粒径分布的变化小。另外，可以提供一种乳化组合物，该乳化组合物即使经过杀菌等高温工序，乳化组合物的部分结构也不会因糊化而发生变化，可保持乳化稳定性(耐热性)，加热前后的粒径分布的变化小。另外，可以提供一种组合物，该组合物即使在油相成分发生状态变化的情况下(例如，由于降温而发生油相成分的凝固、晶体化、表面张力变化。由于升温而发生油相成分的熔解、表面张力变化。)也可保持乳化稳定性(耐降温性)。此外，可以提供一种组合物，其中，在饮用/食用该组合物时，不存在对人体的有害性，味质也适合，尤其是即便是相同量的油脂含量，油感(油感、脂感)也强，能够有助于饮食品的油脂含量降低。