本发明涉及酿酒技术领域，具体来说是一种清邑酒的制作方法。
背景技术：
白酒产业一直是四川的特色优势产业，主要以浓香型白酒为主。四川是全国最大的白酒生产基地，白酒产业一直是四川的特色优势产业。白酒产业中，浓香型白酒占70％以上，四川白酒的“六朵金花”(五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、沱牌舍得、水井坊)中，除郎酒为酱香型外，其余均为浓香型白酒。且四川浓香型白酒酿造水平一直处于我国领先水平。
小曲白酒是中国白酒的主要酒种之一,年产量约占白酒总产量的30％。在我国南方、西南地区遍及城乡，以高粱、玉米等为原料,采用整粒原料蒸煮,箱式固态培菌糖化,配醅发酵,固态蒸馏的固态法小曲白酒,广泛分布在四川、云南、贵州、江西、湖南、湖北等省，以四川产量大,历史悠久,常称“川法小曲白酒”。其代表是四川资阳的伍市干酒、重庆江津白酒、永川高粱酒、隆昌高粱酒等。四川小曲白酒用本地原料酿酒，就地生产、就地销售,丢糟被当地农户用作饲料,无废弃糟的污染。
小曲清香型白酒因其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽，深受消费者喜爱。四川省小曲清香型白酒酿造工艺落后，且多为小作坊式生产，设备陈旧、技术能力低、生产工艺远远落后于同行业水平，导致至今未形成一种四川特色的知名清香型白酒品牌流通于市场，不利于进一步巩固川酒的行业龙头地位。
存在问题：传统的川法小曲清香型白酒，其发酵时间短，口感烈，暴香，刺激性强。一般多是直接将小曲清香型白酒用于农村销售，附加值低，酒质有待提高，档次低。为进一步提升其酒的质量，在川南民间，采用清邑酒工艺有所流传，但多为家庭小作坊式的粗放生产，采用的原料、工艺等差异较大，效果及卫生指标难以达到要求。
技术实现要素：
本发明的目的是针对上述技术存在的问题，提供一种清邑酒的制作方法。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种清邑酒的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)选择陶坛清洗干净并加入其容积60％的原度清香型小高梁白酒的新酒；
(2)高粱利用60-65℃热水浸泡17-20h，初蒸0.5h后75℃条件下闷水10min，然后复蒸40min自然冷却，当温度为40℃时加入其重量0.3-0.4％酒曲，当温度为25-30℃时进行糖化处理20h后得到糖化高粱；
(3)取白酒重量60％的糖化高粱按每袋5kg装入长条形纯棉布袋，系紧后放入已加酒的陶坛中浸泡5周，然后陶坛置于当天蒸馏后的丢糟内进行保温，7天后更换丢糟；
(4)浸泡后取出糖化高粱布袋，陶坛中的酒原坛封存进行沉降处理；
(5)沉降后取上清液至另一坛中进行二次沉降3个月，期间每月倒灌一次，沉降完成后加入其质量0.5％的皂土混匀后再次沉降2周；
(6)皂土沉降后取上清液进行粗滤，粗滤后静置4个月，期间每月倒灌一次；
(7)粗滤后的清邑酒冷冻至-5℃储藏一周再进行精滤即为成品。
进一步的，步骤(4)中，所述沉降时间为25天。
进一步的，步骤(6)中，所述过滤采用硅藻土过滤机过滤。
本发明的有益技术效果是：本方法制作的清邑酒是在传统的川法小曲清香型白酒工艺基础上，进一步采用特殊工艺，充分提取高粱原料及其发酵糟中的有益香味成分，再经贮存工艺而生产出的一种高品质的酒。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是本发明浸泡时间与糖度变化关系图，图中x轴为浸泡时间(周)，y轴为糖度(g/L)。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
1、容器的选择：容器的选择实验：一.陶坛；二.不锈钢罐；三.玻璃瓶。
采用以上三款容器，使用清邑酒民间传统工艺制作出三款样品。
再聘请专家对这三款样品进行尝品，得出以下结论：采用陶坛制作的清邑酒口感最好,陶坛容器透气性好，保温效果好，陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用；氧化、酯化、反应快；能促进酒体老熟速度，使酒口味醇和。
试验结果：选用容积为200升，可装入150kg酒的陶坛。
2、称量基酒：将陶坛清洗干净并加入其容积60％的原度清香型小高梁白酒新酒(90kg)，新酒须符合清香型白酒无色透明，清香纯正，具有粮食小曲特有的清香和糟香，回味醇和回甜。
基酒的选择实验：选用6种不同类型的基酒作试验，清香型小高梁白酒新酒(原酒60度)、清香型小高梁白酒老酒(原酒60度)、清香型大高梁白酒新酒(原酒60度)、清香型大高梁白酒老酒(原酒60度)、浓香型小高梁白酒新酒(原酒60度)、浓香型小高梁白酒老酒(原酒60度)。其中小高粱是指四川地方糯高粱。品种为杂交糯高粱泸糯8号，大高粱是北方红粒杂交粳高粱。
采用以上六款基酒，使用清邑酒工艺制作出六款样品。再聘请专家对这六款样品进行尝品，得出以下结论：
A、使用浓香型小高梁白酒作为基酒并不可行，因为浓香型酒香味复杂且浓烈，感受不到发酵高粱的清香味。
B、使用清香型大高粱白酒制作的样品因为大高粱酒本身的缺陷会带入到酒里，且基酒本身清香及糟香不突出。
C、使用清香型小高粱白酒制作的样品都能打到我们对清邑酒清香及高粱香协调，口感微甜，入口柔顺的特点。
D、采用老酒与新酒并无明显区别。作了小高粱的清香型新酒和老酒，新酒为当天生产的酒，老酒为贮存1年的酒。原酒差异大，因清邑酒生产时间长达(浸泡35天，倒罐3个月，后期再贮存3个月以上，加之熬糟对酒的纯化老有较好的作用。所以新老酒基本无差异。)所以从节约成本过度建议用新酒。
E、原料之间的浸泡后的差异：使用浓香酒酯香味太突出，酒的口感只增加了甜味，酒体改善效果不明显，且影响了浓香型酒固有的风格，甜味酯香味不协调，口感不佳。使用小曲清香型白酒对清香型酒体的改善较大，风格仍是清香，但增加了粮香、高粱的醇甜味，酒体更醇和。
3、糖化原粮的制备：制备原理与小曲清香型白酒入窖前的过程基本相同。不同的是浸泡高粱直接取用出箱后高粱进行浸泡；而清香型白酒是将出箱后高粱与糠壳，酒糟混合后入窖发酵。所以可以将浸泡高粱制备这一过程与清香型白酒生产合并进行。
3.1高粱浸泡：高粱60-65℃的温水泡粮17h；
3.2初蒸：初蒸时间：0.5h；
3.3闷水：闷水时间10min，闷水温度75℃；
3.4复蒸：复蒸时间40min；
3.5加曲：40℃下加入高粱重量0.3％的酒曲；
3.6糖化：上箱温度25℃；糖化时间20小时,糖化后最高温度30℃。
4、糖化高粱粮浸泡：取白酒重量60％的糖化高粱(54kg)装入长条形布袋(布袋材质要求是纯绵质白布，长85c，宽20cm，每袋可装糖化高粮5kg)，系紧后放入已加酒的酒坛中，保证布袋完全浸没在酒液中，浸泡35天。在浸泡期内，浸泡高粱的甜味，高亮的红亮色泽会逐渐与白酒融合，具体参数如下图1所示。
浸泡环节我们做了如下对比实验：
方案一(加不同重量的发酵糟效果对比)
传统方案采用浸泡发酵糟重量为20％到30％。
所以实验方案为安排一组实验
浸泡发酵糟重量分别为30％，40％，50％。浸泡时间1个星期，期间每天用高温出甑糟覆盖促其老熟。每隔7天重新更换新的糖化粮，共3次。(共21天)。
方案二(浸泡发酵糟时间长短效果对比)
传统方案为浸泡发酵糟时间为1个星期。
所以实验方案为安排一组实验
浸泡发酵糟重量为方案一最优浸泡量40％。浸泡时间分别为6天，9天，12天。每陋设定时间后，取出已泡糖化粮，重新加入新的糖化粮，共三次，总时间分别为18天、27天、36天。期间每天用高温出甑糟覆盖促其老熟。
重复3次浸泡。
方案三(单次浸泡方案)
将三次浸泡改为单次浸泡，浸泡发酵糟分别为60％，80％，100％，浸泡时间为三周和五周。
以上实验中，方案一与方案二有交叉，形成9个样品，方案三形成6个样品。通过聘请专家对着15个样品的尝品，得出以下结论：
在这15个样品中，采用一次性加入60％的浸泡高粱，浸泡五周的样品是最好的。该方案颜色呈琥珀色，清亮透明，晶莹通透。酒香与高粱清香充分融合，不分彼此。口感清甜醇和，整体感强，回味悠长。
三周和五周的差异主要体现在颜色和甜度，五周的颜色更深，糖度更高。不同浸泡时间的酒质口感如下：
浸泡第一周：已有明显色泽，新酒味较重，还能喝到明显的清香型口感，略微有些脱节。
浸泡第三周：色泽较第一周样略深，无明显新酒味，无明显倾向性口感，甜度适中，口感较柔和，整体协调。
浸泡第五周：色泽较第三周无太明显增加，无新酒味，几乎不易辨别基酒成分，甜度适中，口感柔和，整体丰满协调。
结论：采用一次性浸泡，糖化粮用量为基酒量的60％，浸泡时间为35天，保温操作
在35天的浸泡期间内，需进行保温操作。操作方式为将当天的清香型酒蒸馏后丢糟用于对酒坛进行加热，每七天更换，直至35天浸泡期满。保温的目的是促进老熟，增强提取效果。初期加丢糟时糟温为70℃，3－7天后重新更换新的热丢糟，以确保温度。
6、沉降：糖化高粱浸泡35天后，从陶坛中取出糖化高粱，陶坛中的酒进行原坛封存25天(每100kg原酒经浸泡35天后可获得80kg含淀粉和杂质的浸泡原酒.。浸泡后的高粱糟一般蒸馏取酒后重新加曲糖化发酵)。使酒液中的淀粉及杂质得到充分的沉降。
7、转坛及倒罐：取出已沉降25天后的酒坛中上清液，集中到吨坛中，再次进行沉降。沉降时间3个月，每个月倒罐一次(将酒罐的上层清液倒入另一空酒罐，沉淀及下层混浊液经蒸馏取酒后作饮料。目的是进一步除去酒中的淀粉、糊精等物质)，三月期满加皂土进行沉降(加入皂土的质量要求、比例0.5％、沉降时间14天以上，沉降方法是将皂土与上清液搅拌无多均匀后静置)。
8、粗滤及倒罐：添加皂土沉降后14在以后，取上清液，使用硅藻土过滤机进行一次粗滤。粗滤后的上清再精置沉降4个月，每个月倒罐一次。
9、组合：将粗滤后的清邑酒在大型不锈钢罐中进行组合。
10、冷冻精滤：将组合后的清邑酒使用冷冻机组冷冻至零下5度，一周后再用硅藻土过滤机进行一次精滤即为成品
实施例2
(1)选择陶坛清洗干净并加入其容积60％的原度清香型小高梁白酒的新酒；
(2)高粱利用60-65℃热水浸泡17-20h，初蒸0.5h后75℃条件下闷水10min，然后复蒸40min自然冷却，当温度为40℃时加入其重量0.3-0.4％酒曲，当温度为25-30℃时进行糖化处理20h后得到糖化高粱；
(3)取白酒重量60％的糖化高粱按每袋5kg装入长条形纯棉布袋，系紧后放入已加酒的陶坛中浸泡5周，然后陶坛置于当天蒸馏后的丢糟内进行保温，7天后更换丢糟；
(4)浸泡后取出糖化高粱布袋，陶坛中的酒原坛封存进行沉降处理25天；
(5)沉降后取上清液至另一坛中进行二次沉降3个月，期间每月倒灌一次，沉降完成后加入其质量0.5％的皂土混匀后再次沉降2周；
(6)皂土沉降后取上清液利用硅藻土过滤机进行粗滤，粗滤后静置4个月，期间每月倒灌一次；
(7)粗滤后的清邑酒冷冻至-5℃储藏一周再进行精滤即为成品。
本技术领域技术人员可以理解，除非另外定义，这里使用的所有术语(包括技术术语和科学术语)具有与本发明所属领域中的普通技术人员的一般理解相同的意义。还应该理解的是，诸如通用字典中定义的那些术语应该被理解为具有与现有技术的上下文中的意义一致的意义，并且除非像这里一样定义，不会用理想化或过于正式的含义来解释。
最后所应说明的是：以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应该理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。