本发明涉及一种鲜食葡萄酿制白兰地的方法。
背景技术：
葡萄尤其是巨峰葡萄等鲜食葡萄是我国产量最大的水果品种之一，受技术限制，目前主要作为鲜果销售。由于鲜食葡萄不耐贮藏、销售半径小、销售时间短、上市时间集中，从而导致其价格不高、销售不畅。解决这一问题的办法，除保鲜贮藏之外，就是进行葡萄果实的深加工。目前葡萄果实深加工的产品并不多，如葡萄汁。
现有技术中，以酿酒葡萄为主原料制备白兰地酒的技术较多，但并不适合用鲜食葡萄酿制白兰地的生产实际，在实际酿制过程中营养成份流失较多，且口感不佳。
技术实现要素：
针对上述现有技术，本发明提供了一种鲜食葡萄酿制白兰地的方法，生产过程中葡萄的营养成份流失较少，且得到的白兰地口感较佳。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种鲜食葡萄酿制白兰地的方法，包括以下步骤：
(1)原料处理：选新鲜成熟的葡萄，清洗沥干，蒸料25-30分钟，灭菌后打浆，得果浆；
(2)拌曲糖化：上述果浆温度降至30℃时，拌入酒曲，搅拌均匀，封罐口，控制温度在25℃-30℃，糖化2天，得酒料；
(3)酒精发酵：上述糖化好的酒料，调整糖的浓度至15％-25％，调整ph值为4-6，然后加入酿酒曲和复水耐高温活性干酵母，搅拌均匀，封罐口，定时放出二氧化碳，控制温度在25℃-30℃，每天搅拌2次，发酵8-12天至残糖含量为0.3％以下，酒精发酵结束；
(4)蒸馏：
①粗蒸馏：把上述发酵好的酒料倒入蒸馏釜中，直接蒸馏，得低度白兰地；
②细蒸馏：把上述得到的低度白兰地倒入蒸馏釜中，通过慢蒸馏，控制沸点为65℃20分钟，提出甲醇，而后升高沸点，得到38度-66度的白兰地；
(5)成品：将上述得到的白兰地装入橡木桶贮存，贮存后调配，冷冻过滤装瓶，得成品。
所述步骤(2)中，加入酒曲的质量为果浆质量的0.3％-0.9％。
本发明的优点是：采用全果发酵，充分利用葡萄资源，既节约了成本，提高了经济效益，又避免了环境污染，同时又保留了葡萄中丰富的营养成分，具有很好的保健功效；采用两次蒸馏方法，收集醛类、酯类、高级醇类等香气成分，获得优质蒸馏酒；与传统工艺相比，大大缩短了葡萄酒制备时间，保证了葡萄酒的特征风味，经调配而成的葡萄蒸馏酒具有葡萄酒独特的香气，酒香怡人、酒体醇厚；本发明可以配制出不同香型不同酒精度的白兰地，以适合不同口味的消费群体需求，操作简便，省时。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1酿制葡萄白兰地，步骤如下：
(1)原料处理：选新鲜成熟的葡萄，清洗沥干，蒸料25分钟，灭菌后打浆，得果浆；
(2)拌曲糖化：上述果浆温度降至30℃时，拌入酒曲，加入酒曲的量为果浆质量的0.6％，搅拌均匀，封罐口，控制温度在25℃，糖化至料产生甜酸味后(2天)糖化结束，得酒料；
(3)酒精发酵：上述糖化好的酒料，调整糖的浓度至20％，调整ph值为6，然后加入酿酒曲和复水耐高温活性干酵母，加入酿酒曲的量为酒料质量的0.6％，加入复水耐高温活性干酵母的量为酒料质量的0.6％，搅拌均匀，封罐口，定时放出二氧化碳(每当气压达0.2mpa时，打开阀门，放出二氧化碳)，控制温度在25℃，每天搅拌2次，发酵10天，酒精发酵结束；
(4)蒸馏：
①粗蒸馏：把上述发酵好的酒料倒入蒸馏釜中，装量为容量75％，直接蒸馏，得到酒精含量为30％左右的低度白兰地(待馏出液的酒精含量为30度用酒精计查切酒尾)；
②细蒸馏：把上述得到的低度白兰地倒入蒸馏釜中，装量同前，通过慢蒸馏，控制沸点为65℃20分钟，提出甲醇(甲醇沸点为64.5℃)，而后升高沸点，得到38度-66度的白兰地(蒸出的酒液浓度低于38°时切去酒尾)；
(5)成品：将上述得到的白兰地装入橡木桶贮存2.5年，贮存后调配，冷冻保持-10℃3天，过滤装瓶，得成品。
本实施例所酿制得到的白兰地，清亮透明，具有浓郁的葡萄香气和协调的橡木香，香醇可口、风味独特，口味醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延、清爽怡人、回味绵长、人人喜爱，不勾兑、纯蒸馏、不刺喉、不打头。同时含有维生素、氨基酸、膳食纤维等有益物质，具有保健、美容、降低胆固醇、抑制癌细胞、软化血管等作用。