本发明属于葡萄酒加工技术领域，尤其涉及一种玫瑰花发酵制备香熏葡萄酒的方法及其制备获得的葡萄酒。
背景技术：
玫瑰(rosarugosa)原产中国，栽培历史悠久，玫瑰在植物分类学上是一种蔷薇科蔷薇属灌木，在日常生活中是蔷薇属一系列栽培品种的统称，这些栽培品种亦可称做月季或蔷薇。
玫瑰含挥发油、槲皮甙、苦味质、鞣质、没食子酸、胡萝卜素、红色素等成分。玫瑰花味辛、甘，性微温。理气解郁，化湿和中，活血散瘀。用于肝胃不和，脘腹疼痛，胸闷呕恶，饮食减少，或腹泻；妇女月经不调，跌打损伤，瘀肿疼痛；血瘀出血，吐血，咯血；痈肿或乳痈初起。
玫瑰可以蒸制芳香油，供食用及化妆品用；花瓣可以制馅料、玫瑰花酱、玫瑰酒、玫瑰饮料等；花蕾干制后可以泡茶、入药。
玫瑰含挥发油，气味芬芳，玫瑰花芳香气味能刺激大脑前叶分沁出内啡肽及脑啡肽，可以缓解焦虑，舒缓减压，放松情绪，有助于睡眠；能消炎杀菌、调节内分泌器官与荷尔蒙分泌，促进细胞新陈代谢及细胞再生功能，滋养皮肤，延缓衰老。
将玫瑰花直接添加到葡萄酒，可获得具有优雅玫瑰花香的葡萄酒。新疆慕萨莱思-具有千年历史的中国古老葡萄酒种，就是在葡萄酒中加入玫瑰花等各种辅料，赋予了慕萨莱思玫瑰花香，并被视为具有药用价值的上等补品，具有活血化淤、降血脂、开胃、补肾强身，降低心脑血管疾病发病率、保肾护肝及抗衰老等多种保健作用。但玫瑰花中的其它成分也会溶入酒中，破坏葡萄酒原有的酒体结构，风味的柔和协调以及酒体的稳定性。
保加利亚是将玫瑰花蒸馏出的玫瑰精油直接加入红葡萄酒中，制成一种玫瑰花葡萄酒，这种人为的添加精油的方式，操作方式虽然简单，但导致葡萄酒的香气成分与玫瑰花香不能协调融合，不能体现其柔和的自然芬芳。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种玫瑰花香与葡萄酒香协调融合，并保持葡萄酒原有的酒体结构和细腻圆润口感的玫瑰花香熏葡萄酒的加工方法，所述方法工艺流程和操作简捷、不受季节限制，能够周年生产，具有良好的实际运用价值。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：一种玫瑰花发酵制备玫瑰香熏葡萄酒的方法，包括以下步骤：1)制备包括玫瑰花香气成分的发酵基液，所述发酵基液的折光糖含量为10～30％；2)向所述发酵基液中接种酵母菌进行酒精发酵5～7d；3)在所述酒精发酵的同时，利用所述酒精发酵产生二氧化碳的汽提作用将发酵基液中的玫瑰花香气成分提取出来，导入至葡萄酒酒体中，所述玫瑰花香气成分通过葡萄酒的自然呼吸作用吸收，获得玫瑰香熏葡萄酒。
优选的，所述发酵基液通过将玫瑰花和葡萄混合打浆后获得；所述玫瑰花与葡萄的质量比为1：(1～3)。
优选的，所述发酵基液通过将玫瑰花酱与水混合后获得；所述玫瑰花酱与水的质量比为1：(1～1.5)。
优选的，所述玫瑰花酱通过将玫瑰花与白砂糖混合磨浆，密封贮藏1～2个月获得；所述玫瑰花与白砂糖的质量比为1：(1～3)，玫瑰花酱的折光糖含量为50～75％。
优选的，步骤2)中所述酵母菌的接种体积为发酵基液的0.2～0.5‰。
优选的，所述酵母菌的活菌数为4～10×107个/ml。
优选的，步骤2)所述酒精发酵的温度为20～35℃，所述酒精发酵过程伴随搅拌，所述搅拌转速为5～20rpm。
优选的，步骤3)所述葡萄酒酒体温度为0～20℃，所述葡萄酒体在吸收玫瑰花香气成分是伴随搅拌，所述搅拌的转速为5～30rpm。
优选的，所述发酵基液与葡萄酒的质量比为1：(3～10)。
本发明提供了所述方法制备获得的玫瑰香薰葡萄酒。
本发明的有益效果：本发明所述的玫瑰花发酵制备香熏葡萄酒的方法，与现有技术相比，通过酒精发酵获得的二氧化碳气体的汽提作用只将玫瑰花中最具价值的香气成分提取出来，导入葡萄酒并借助葡萄酒的自然呼吸融入酒体中，避免了玫瑰花其它成分的溶入，在获得优雅、芬芳葡萄酒的同时，保持了酒体结构的协调柔和、口感的细腻圆润。传统的直接在酒体中添加玫瑰花的方法，玫瑰花中其他成分的溶入会使酒体结构遭到破坏，澄清度和稳定性也会受到影响。
本发明所述酒精发酵时会产生大量的二氧化碳小气泡，具有很大的比表面积-气液相界面，为玫瑰花香气成分由液相向气相扩散提供了很大的挥发表面，能有效地将溶解或分散于发酵液中的玫瑰花香气成分提取分离出来。
另外，本发明所述方法利用酒体的自然呼吸，有选择吸纳玫瑰花的香气成分和发酵产生的香气成分，并将其有机地融入葡萄酒酒体中，还克服了在葡萄酒中直接强行添加玫瑰精油而导致葡萄酒香不能与玫瑰花香自然协调融合的问题。
进一步的，本发明所述方法采用玫瑰花酱，玫瑰花制酱过程中的破碎处理，也使花瓣的组织细胞结构破坏，能更加充分地释放玫瑰花的香气成分。
进一步的，本发明所述的方法，结合对酒体的降温(0～20℃)和搅拌提高了葡萄酒对玫瑰花香气成分的吸收比率和吸收速率。
进一步的，本发明所述的方法是可以实现周年生产。玫瑰花的花期只有1～3个月，且新鲜玫瑰花采收后的运输贮藏过程中仍强烈呼吸，玫瑰花迅速升温萎蔫、褐变，导致香气成分的大量挥发散失。所以利用玫瑰鲜花进行葡萄酒香熏时应即采即用，否则严重影响香熏葡萄酒的品质。本发明的一个特点是将玫瑰花制成玫瑰花酱，密封后可在常温下长期贮藏；本发明也可将采摘的玫瑰鲜花进行冻结后在冷冻条件下长期贮藏。加工成玫瑰花酱或玫瑰花冷冻后密封贮藏能将玫瑰花的香气成分封存起来，可以实现周年生产，也使生产不受地域限制，可以在非玫瑰花产区进行。
采用本发明所述方法获得的玫瑰香薰葡萄酒经检测含有β-香茅醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯、乙酸香茅酯、α-月桂烯、α-蒎烯、柠檬烯和乙酸香叶酯等玫瑰花中典型的香气成分组合，嗅闻葡萄酒具有典型、纯正的玫瑰花香，玫瑰香与葡萄酒香协调优雅，在增加了玫瑰花香的同时保持了葡萄酒原有的酒体结构和口感。
附图说明
图1为本发明中玫瑰香薰葡萄酒加工设备结构示意图。
具体实施方式
本发明提供了一种玫瑰花发酵制备玫瑰香熏葡萄酒的方法，包括以下步骤：1)制备包括玫瑰花香气成分的发酵基液，所述发酵基液的折光糖含量为10～30％；2)向所述发酵基液中接种酵母菌进行酒精发酵5～7d；3)在所述酒精发酵的同时，利用所述酒精发酵产生二氧化碳的汽提作用将发酵基液中的玫瑰花香气成分提取出来，导入至葡萄酒酒体中，所述玫瑰花香气成分通过葡萄酒的自然呼吸作用吸收，获得玫瑰香熏葡萄酒。
在本发明中，首先制备包括玫瑰花香气成分的发酵基液。本发明中所述发酵基液的折光糖含量为10～30％。
在本发明中，所述发酵基液优选的通过将玫瑰花和葡萄混合打浆后获得，所述发酵基液的折光糖含量优选为10～20％，更优选为15％。本发明中所述玫瑰花优选为采摘当日开放的新鲜玫瑰花，也可以是采摘当日开放的新鲜玫瑰花后迅速冷冻的冷冻玫瑰花，本发明对所述冷冻的具体方法和设备没有特殊要求，只要能够实现快速冷冻即可。在本发明中，所述葡萄优选为鲜葡萄；所述葡萄的折光糖含量优选为15～25％。本发明中，所述玫瑰花与葡萄的质量比为优选为1：(1～3)，更优选为1：(1.5～2.5)。本发明对所述打浆的方法和设备没有特殊限定，只要能够实现打浆即可。在本发明中，所述葡萄可替换为葡萄汁，所述葡萄汁的折光糖含量优选为20～30％。当所述葡萄替换为葡萄汁时，省略打浆步骤。
在本发明中，所述发酵基液优选的还可以通过将玫瑰花酱与水混合后获得；所述发酵基液的折光糖含量优选为15～30％，更优选为20～25％。在本发明中所述玫瑰花酱可以为市售的玫瑰花酱，也可以自制获得，所述玫瑰花酱优选的通过将玫瑰花与白砂糖混合磨浆，密封贮藏1～2个月获得。在本发明中，所述玫瑰花与白砂糖的质量比优选为1：(1～3)，更优选为1：(1.5～2.5)；本发明对所述磨浆的方法和设备没有特殊限定，采用本领域常规的磨浆方法和设备即可。在本发明中所述玫瑰花酱的折光糖含量为50～75％。本发明中所述玫瑰花酱与水的质量比优选为1：(1～1.5)。
本发明在获得所述发酵基液后，向所述发酵基液中接种酵母菌进行酒精发酵。在本发明中，所述酵母菌的接种体积优选为发酵基液的0.2～0.5‰，更优选为0.3～0.4‰。在本发明中，所述酵母菌的活菌数优选为4～10×107个/ml。本发明对所述酵母菌优选的葡萄酒发酵酵母菌，本发明对所述葡萄酒发酵酵母菌的来源和种类没有特殊限定，采用葡萄酒酿造过程中常规的酵母菌即可。在本发明中，所述酒精发酵的温度优选为20～35℃，更优选为25～30℃；本发明中所述酒精发酵的时间为5～7d，优选的为6d。本发明中，所述酒精发酵过程优选的伴随搅拌，所述搅拌转速优选为5～20rpm，更优选为10～15rpm。本发明利用搅拌桨将上浮的玫瑰花及葡萄皮渣搅入发酵基液中。
本发明在所述酒精发酵的同时，利用所述酒精发酵产生二氧化碳的汽提作用将发酵基液中的玫瑰花香气成分提取出来，导入至葡萄酒酒体中，所述玫瑰花香气成分通过葡萄酒的自然呼吸作用吸收，获得玫瑰香熏葡萄酒。本发明所述酒精发酵时会产生大量的二氧化碳小气泡，具有很大的比表面积-气液相界面，为玫瑰花香气成分由液相向气相扩散提供了很大的挥发表面，能有效地将溶解或分散于发酵液中的玫瑰花香气成分提取分离出来。本发明将携带玫瑰花香气成分的二氧化碳气体导入至葡萄酒酒体中。在本发明中，所述葡萄酒优选为红葡萄酒或白葡萄酒；所述葡萄酒也可以为或其它果酒。在本发明中，所述葡萄酒酒体温度优选为0～20℃，更优选为1～10℃；本发明所述葡萄酒体在吸收玫瑰花香气成分是伴随搅拌，所述搅拌的转速优选为5～30rpm，更优选为10～25rpm。本发明中所述搅拌的作用为提高了葡萄酒对玫瑰花香气成分的吸收比率和吸收速率。在本发明中，所述发酵基液与葡萄酒的质量比优选为1：(3～10)，更优选为1：(3～5)。
在本发明具体实施过程中，所述玫瑰花发酵制备玫瑰香熏葡萄酒的方法通过专用的玫瑰花香熏葡萄酒加工设备完成，所述设备的结构如图1所示，其中，(1)为调速电机、(2)为吸收罐、(3)为排气口、(4)为冷媒出口、(5)为冷媒夹套、(6)为葡萄酒酒液、(7)为搅拌浆、(8)为出酒阀、(9)为冷媒入口、(10)为温度控制器、(11)为香气导入管、(12)为投料孔、(13)为发酵罐、(14)为搅拌桨、(15)为发酵液、(16)为排渣孔。
本发明中，所述吸收罐顶部设置有香气导入管，所述香气导入管的一端与吸收罐顶部连通，另一端与发酵罐的顶部连通，本发明中所述香气导入管的作用为将携带玫瑰鲜花香气成分的二氧化碳气体导入吸收罐内。
本发明中，所述吸收罐上还设置有搅拌桨，所述搅拌桨顶端连接有电机，为搅拌提供动力。在本发明中所述搅拌桨底端优选的设有搅拌叶，所述搅拌叶没入吸收罐中的葡萄酒酒体中，本发明通过搅拌提高了葡萄酒对玫瑰花香气成分的吸收比率和吸收速率。
本发明中，所述吸收罐外设置冷媒夹套，所述冷媒夹套上设置有冷媒入口和冷媒出口。本发明所述玫瑰香薰葡萄酒加工设备在工作时，向冷媒夹套中通入冷媒，以实现降低吸收罐内葡萄酒酒体温度的作用，本发明对所述冷媒夹套的材质、冷媒的种类没有特殊限定，只要能够实现降温即可。本发明中所述冷媒夹套上优选的还设置有温度控制器，通过所述温度控制器控制冷媒夹套内冷媒的循环速度，实现将温度控制在0～20℃。
本发明中，所述吸收罐的顶部设置有排气口，所述排气口的作用为所述玫瑰香薰葡萄酒加工设备工作前排出吸收罐内的残留空气(以及吸收了玫瑰花香气后的发酵气体排出)，本发明所述排气口在玫瑰香薰葡萄酒加工设备工作时，处于开放状态。
本发明中，所述吸收罐底端优选的设置出酒阀，本发明对所述出酒阀的材质、与吸收罐的连接方式等没有特殊限定，只要能够实现出酒即可。
本发明中，所述吸收罐的容积优选为0.2～5t，更优选为1～4t；所述葡萄酒的体积优选为吸收罐容积的1/3～1/2。
本发明中所述发酵罐的结构与常规发酵罐一致，具体的包括投料孔，搅拌桨和排渣孔。
本发明所述加工设备在工作时，包括玫瑰花香气成分的发酵基液置于发酵罐中，接种酵母菌进行酒精发酵，酒精发酵产生二氧化碳气体，玫瑰花的香气成分随二氧化碳气体经过香气导入管导入吸收罐，吸收罐中的葡萄酒通过自然呼吸作用吸收所述玫瑰花香气成分后获得玫瑰香薰葡萄酒。
本发明提供了所述方法制备获得的玫瑰香薰葡萄酒，所述玫瑰香薰葡萄酒经检测含有β-香茅醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯、乙酸香茅酯、α-月桂烯、α-蒎烯、柠檬烯和乙酸香叶酯等玫瑰花中典型的香气成分组合，嗅闻葡萄酒具有典型、纯正的玫瑰花香，玫瑰香与葡萄酒香协调优雅，在增加了玫瑰花香的同时保持了葡萄酒原有的酒体结构和口感。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
1.当天清晨采收的玫瑰鲜花迅速运至工厂进行加工处理，玫瑰花鲜花与含折光糖20％的鲜葡萄按1:3的重量比混合打浆，制成折光糖含量为15％的发酵液，发酵液与待香熏的红葡萄酒的重量比1:3。
2.将含有玫瑰花的发酵液送入发酵罐中，加入0.2ml/l活化葡萄酒酵母菌液(菌浓度为4×107个/ml。)，密封发酵罐进行酒精发酵，发酵温度控制在20℃，发酵过程中通过搅拌桨将上浮的玫瑰花渣和葡萄皮渣搅入发酵液中，浮渣搅拌桨转速5rpm。
3.发酵液酒精发酵产生的大量的二氧化碳将溶解或分散于发酵液中的玫瑰花香气成分汽提分离出来，通过管路将二氧化碳及所携带的玫瑰花香气成分导入吸收罐中，吸收罐的容量为0.5t，红葡萄酒添加量为0.2t。
4.吸收罐的夹套中通过入冷媒，将酒液温度控制在5℃，搅拌浆以5rpm搅动酒液以提高酒液对玫瑰花香气成分的吸收速率和保持酒液的温度均匀稳定，经过5天发酵完成玫瑰花香熏。
5.所获得的葡萄酒可以检测到β-香茅醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯、乙酸香茅酯、α-月桂烯、α-蒎烯、柠檬烯、乙酸香叶酯等玫瑰，嗅闻葡萄酒具有典型、纯正的玫瑰花香，玫瑰香与葡萄酒香协调优雅，并保持了葡萄酒原有的酒体结构和口感。
实施例2
1.当天清晨采收的玫瑰鲜花迅速运至工厂进行加工处理，玫瑰花鲜花与将玫瑰花与白砂糖按1:2的比例混合磨浆后装桶后常温贮藏2个月获得玫瑰花酱，发酵时玫瑰花酱与水按1:2的重量比混合成折光糖含量为23％的发酵液，发酵液与待香熏白葡萄酒的重量比1:5。
2.将含有玫瑰花的发酵液送入发酵罐中，加入0.3ml/l活化葡萄酒酵母菌液(菌浓度为7×107个/ml。)，密封发酵罐进行酒精发酵，发酵温度控制在25℃，发酵过程中利用搅拌桨将上浮的玫瑰花搅入发酵液中，浮渣搅拌桨转速10rpm。
3.通过管路将发酵罐内产生的二氧化碳气体及所携带的玫瑰花香气成分输送并导入白葡萄酒液中，吸收罐的容量为3t，酒液添加量为吸收罐容量的1/3。
4.在吸收罐的夹套中通过入冷媒，将酒液温度控制在10℃，搅拌浆以10rpm搅动酒液，以提高酒液对玫瑰花香气成分的吸收速率和保持酒液的温度均匀稳定，经过7天完成玫瑰花香熏。
5.所获得的葡萄酒可以检测到β-香茅醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯、乙酸香茅酯、α-月桂烯、α-蒎烯、柠檬烯、乙酸香叶酯等玫瑰，嗅闻白葡萄酒具有典型、纯正的玫瑰花香，玫瑰香与葡萄酒香协调，并保持了白葡萄酒原有的优雅酒体结构。
实施例3
1.当天清晨采收的玫瑰鲜花迅速运至工厂，装入塑料袋中密封，在-20℃下进行冻结和贮藏，进行加工处理，玫瑰花鲜花与含折光糖25％的葡萄汁按1:3的重量比混合打浆，制成折光糖含量为18％的发酵液，发酵液与待香熏的红葡萄酒的重量比1:3。
2.将含有玫瑰花的发酵液送入发酵罐中，加入0.5ml/l活化葡萄酒酵母菌液(菌浓度为9×107个/ml。)，密封发酵罐进行酒精发酵，发酵温度控制在30℃，发酵过程中通过搅拌桨将上浮的玫瑰花渣搅入发酵液中，搅拌桨转速20rpm。
3.发酵液酒精发酵产生的大量的二氧化碳将溶解或分散于发酵液中的玫瑰花香气成分汽提出来，通过管路将二氧化碳及所携带的玫瑰花香气成分导入吸收罐的红葡萄酒液中，吸收罐的容量为5t，红葡萄酒添加量为吸收罐容量的1/3。
4.吸收罐的夹套中通过入冷媒，将酒液温度控制在15℃，搅拌浆以20rpm搅动酒液，以提高酒液对玫瑰花香气成分的吸收速率和保持酒液的温度均匀稳定，经过6天发酵完成玫瑰花香熏。
5.所获得的葡萄酒可以检测到β-香茅醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯、乙酸香茅酯、α-月桂烯、α-蒎烯、柠檬烯、乙酸香叶酯等玫瑰，嗅闻红葡萄酒具有典型、纯正的玫瑰花香，玫瑰香与红葡萄酒香协调优雅，并保持了葡萄酒原有的酒体结构和口感。
由上述实施例可知，本发明提供的玫瑰香薰葡萄酒的加工设备和方法加工获得的玫瑰香薰葡萄酒经检测含有β-香茅醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯、乙酸香茅酯、α-月桂烯、α-蒎烯、柠檬烯和乙酸香叶酯等玫瑰花中典型的香气成分组合，嗅闻葡萄酒具有典型、纯正的玫瑰花香，玫瑰香与葡萄酒香协调优雅，在增加了玫瑰花香的同时保持了葡萄酒原有的酒体结构和口感。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。