本发明属于猕猴桃加工产品技术领域，具体涉及一种道家猕猴桃发酵甜酒及其制备方法。
背景技术：
猕猴桃是一种深受消费者喜爱的水果，其果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富，维生素c含量高达100-420g/mg，比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍，同时还含有大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必备的多种矿物质。据美国rutgers大学食品研究中心测试，猕猴桃是各种水果中营养成分最丰富、最全面的水果。猕猴桃含有优良的膳食纤维和丰富的抗氧化物，能够起到清热降火，润燥通便的作用，可以有效地预防和治疗便秘和痔疮。猕猴桃含有抗突变成分谷胱甘肽，有利于抑制诱发癌症基因的突变，对肝癌、肺癌、皮肤癌、前列腺癌等多种癌细胞病变有一定的抑制作用。猕猴桃富含精氨酸，能有效地改善血液流动，阻止血栓的形成，对降低冠心病、高血压、心肌梗塞、动脉硬化等心血管疾病的发病率和治疗阳痿有特别功效。猕猴桃含有大量的天然糖醇物质肌醇，能有效地调节糖代谢，调节细胞内的激素和神经的传导效应，对防止糖尿病和抑郁症有独特功效。猕猴桃在天然抗氧剂含量方面居第四，叶黄素是猕猴桃中发同的一种重要的植化成分，与防止前列腺癌和肺癌有关。猕猴桃还是少有的成熟时含有叶绿素的水果之一。
猕猴桃营养如此丰富，因此，人们对猕猴桃的加工越来越重视，如采用猕猴桃酿酒。现有技术中采用猕猴桃酿酒，制备出的酒易变质，不易保存香味，为了解决这一问题，在加工过程中添加了大量的so2。有关资料显示，so2是无色，具有强烈刺激性气味的有毒气体。毒性结论为兔经口ld50为0.6-0.7g/kg。吸入so2含量多于0.2％，会使嗓子变哑，喘息，可因声门痉挛窒息而死亡，对眼及呼吸道粘膜、咽喉有强烈的刺激作用，大量吸入可引起肺水肿、喉水肿；轻度中毒时发生流泪、畏光、咳嗽、咽喉的疼痛等，严重中毒时，可在数小时内发生肺水肿，极高浓度吸入时可引起反射性声门痉挛而致窒息。口入危害浓度(mg/m3)是：轻度危害＜5，中度危害50-100，高度危害200-300，极度危害300-2000。青少年危害受so2危害免疫力降低，抗病能力变弱。so2在氧、光的作用下，能生成硫酸盐。硫酸盐一般呈弱酸性，对人体低毒，在果酒中以阴离子形式存在，属生理酸性物质，对保持碱性体质呈负面效应。国家饮水标准规定，硫酸盐≤250mg/l。硫酸盐超标对人体最主要的生理反应是腹泻、脱水和胃肠道紊乱。根据经济合作发展组织(oecd)的研究，当硫酸盐年浓度在10μg/m3左右时，每减少10％的浓度，能使死亡率降低0.5％。
在猕猴桃酿酒过程中添加so2，不仅存在上述危害，而且还会影响其果酒风味，无法保存猕猴桃的香气。
技术实现要素：
针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种道家猕猴桃发酵甜酒及其制备方法，可有效解决现有技术中猕猴桃酒不易保存，易变质等问题。
为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种道家猕猴桃发酵甜酒，其制备方法包括以下步骤：
(1)挑选猕猴桃，对其进行破碎处理，将其制成果浆；
(2)破碎过程中接入酵母菌，然后置于15℃发酵15-20天；其中，酵母菌重量占猕猴桃重量的0.08％-0.15％；
(3)取经步骤(2)发酵后的自流液，然后加入白砂糖和蒸馏酒，混合，得糖酒混合液；
(4)将步骤(3)所得糖酒混合液放置28-32天，取出上层澄清液体，调整其口味平衡并具有猕猴桃独特风味，糖度、酸度和酒精度均达国家标准后，继续放置60-65天，经高温杀菌，制得道家猕猴桃发酵甜酒。
进一步地，步骤(2)中所接的酵母菌重量占猕猴桃重量的0.1％。
进一步地，步骤(2)中所接的酵母菌经过扩大培养处理。
进一步地，酵母菌扩大培养过程：将酵母菌与含糖量为20％的葡萄糖水混合，置于40℃培养30min。
进一步地，酵母菌通过以下方法制备得到：挑选后熟的猕猴桃，对其进行破碎处理，在破碎过程中接入酵母菌进行发酵，该酵母菌为市售普通酵母，其添加量为100ppm，发酵温度12℃，发酵时间为3周，发酵过程中缸体密闭，发酵周期开始的前七天每两天开缸供氧半个小时，后面每七天开缸半小时直至发酵结束。发酵过程中每天监测发酵液的酒精度数和酸度(总酸以滴定酸计)发酵结束判定为连续三天酒精度数无变化，酸度无变化，过滤，以获得酒精度最高的发酵缸中的皮渣，将皮渣晒干至水分含量为10-12％，制得。
进一步地，步骤(3)中白砂糖占自流液重量的15％-35％。
进一步地，步骤(3)中自流液与蒸馏酒的体积比为8-10:0.8-1.2。
进一步地，步骤(3)中所用蒸馏酒为60％vol蒸馏酒。
本发明提供的道家猕猴桃发酵甜酒及其制备方法，具有以下有益效果：
(1)制备方法简单，通过整个特异制备流程，制备出的产品既能保存猕猴桃香气，又能长期保存且不易变质。
(2)通过特定的工艺制得的酵母菌，在整个猕猴桃发酵过程中起着非常重要的作用，其有利于猕猴桃发酵，同时还可保留猕猴桃的香气，有效改善其产品风味。
(3)酵母菌在特定条件下经扩大培养后，其菌种活性提高，有利于发酵猕猴桃的发酵过程，对产品风味起改善作用。
(4)在高糖度的作用下使酵母及其他微生物失水，进而死亡，再配合酒精，便可以达到杀菌保鲜的效果，因此该过程不需要添加so2，不会对人体造成伤害，也不会改变猕猴桃糖酒酿造过程中的原风味。
附图说明
图1为制备道家猕猴桃发酵甜酒的工艺流程。
具体实施方式
实施例1
一种道家猕猴桃发酵甜酒，其制备方法包括以下步骤：
(1)挑选上等红阳猕猴桃500kg进行集中后熟，集中后熟的好处是果实糖度酸度均匀，然后将后熟过度的猕猴桃筛选出来(发现猕猴桃表皮萎缩并出现破皮出水现象，则视为后熟过度，需要丢弃)，使用后熟程度适中的果实进行破碎，将其制成果浆；
(2)对猕猴桃进行破碎前30min对酵母菌进行扩大培养，扩大培养酵母菌的目的是提高酵母菌的活性，然后在破碎过程中接入扩大培养后的酵母菌，分10次添加，共添加1l，搅拌均匀后置于15℃恒温发酵20天，此时发酵液呈金红色光泽；
其中，酵母菌扩大培养过程：将酵母与含糖量为20％的葡萄糖水混合，置于40℃培养30min。
上述提到的酵母菌通过以下方法制备得到：挑选后熟的猕猴桃，对其进行破碎处理，在破碎过程中接入酵母菌进行发酵，该酵母菌为市售普通酵母，其添加量为100ppm，发酵温度12℃，发酵时间为3周，发酵过程中缸体密闭，发酵周期开始的前七天每两天开缸供氧半个小时，后面每七天开缸半小时直至发酵结束。发酵过程中每天监测发酵液的酒精度数和酸度(总酸以滴定酸计)发酵结束判定为连续三天酒精度数无变化，酸度无变化，过滤，以获得酒精度最高的发酵缸中的皮渣，将皮渣晒干至水分含量为10-12％，制得。
(3)取经步骤(2)发酵后的自流液200l，然后加入40kg白砂糖和60％vol蒸馏酒20l，混合，得糖酒混合液；
自流液是指发酵完成后无需压榨，可以从发酵罐体中低部自然流出的猕猴桃发酵液。
在高糖度的作用下使酵母及其他微生物失水，进而死亡，再配合酒精，便可以达到杀菌保鲜的效果，因此该过程不需要添加so2，不会对人体造成伤害，也不会改变猕猴桃糖酒酿造过程中的原风味。
(4)将步骤(3)所得糖酒混合液放置陈化30天，此时罐体上部液体澄清，取出150l上层澄清液体，调整其口味及理化指标后，继续陈化60天，经高温杀菌，制得道家猕猴桃发酵甜酒。
实施例2
一种道家猕猴桃发酵甜酒，其制备方法包括以下步骤：
(1)挑选上等红阳猕猴桃500kg进行集中后熟，集中后熟的好处是果实糖度酸度均匀，然后将后熟过度的猕猴桃筛选出来，使用后熟程度适中的果实进行破碎，将其制成果浆；
(2)对猕猴桃进行破碎前30min对酵母菌进行扩大培养，扩大培养酵母菌的目的是提高酵母菌的活性，然后在破碎过程中接入扩大培养后的酵母菌，分10次添加，共添加1.2l，搅拌均匀后置于15℃恒温发酵18天，此时发酵液呈金红色光泽；
其中，酵母菌扩大培养过程：将酵母与含糖量为20％的葡萄糖水混合，置于40℃培养30min。
上述提到的酵母菌通过以下方法制备得到：挑选后熟的猕猴桃，对其进行破碎处理，在破碎过程中接入酵母菌进行发酵，该酵母菌为市售普通酵母，其添加量为100ppm，发酵温度12℃，发酵时间为3周，发酵过程中缸体密闭，发酵周期开始的前七天每两天开缸供氧半个小时，后面每七天开缸半小时直至发酵结束。发酵过程中每天监测发酵液的酒精度数和酸度(总酸以滴定酸计)发酵结束判定为连续三天酒精度数无变化，酸度无变化，过滤，以获得酒精度最高的发酵缸中的皮渣，将皮渣晒干至水分含量为10-12％，制得。(3)取经步骤(2)发酵后的自流液200l，然后加入42kg白砂糖和60％vol蒸馏酒20l，混合，得糖酒混合液；
(4)将步骤(3)所得糖酒混合液放置陈化30天，此时罐体上部液体澄清，取出150l上层澄清液体，调整其口味及理化指标后，继续陈化60天，经高温杀菌，制得道家猕猴桃发酵甜酒。
实施例3
一种道家猕猴桃发酵甜酒，其制备方法包括以下步骤：
(1)挑选上等红阳猕猴桃500kg进行集中后熟，集中后熟的好处是果实糖度酸度均匀，然后将后熟过度的猕猴桃筛选出来，使用后熟程度适中的果实进行破碎，将其制成果浆；
(2)对猕猴桃进行破碎前30min对酵母菌进行扩大培养，扩大培养酵母菌的目的是提高酵母菌的活性，然后在破碎过程中接入扩大培养后的酵母菌，分10次添加，共添加0.8l，搅拌均匀后置于15℃恒温发酵20天，此时发酵液呈金红色光泽；
其中，酵母菌扩大培养过程：将酵母与含糖量为20％的葡萄糖水混合，置于40℃培养30min。
上述提到的酵母菌通过以下方法制备得到：挑选后熟的猕猴桃，对其进行破碎处理，在破碎过程中接入酵母菌进行发酵，该酵母菌为市售普通酵母，其添加量为100ppm，发酵温度12℃，发酵时间为3周，发酵过程中缸体密闭，发酵周期开始的前七天每两天开缸供氧半个小时，后面每七天开缸半小时直至发酵结束。发酵过程中每天监测发酵液的酒精度数和酸度(总酸以滴定酸计)发酵结束判定为连续三天酒精度数无变化，酸度无变化，过滤，以获得酒精度最高的发酵缸中的皮渣，将皮渣晒干至水分含量为10-12％，制得。
(3)取经步骤(2)发酵后的自流液200l，然后加入38kg白砂糖和60％vol蒸馏酒18l，混合，得糖酒混合液；
(4)将步骤(3)所得糖酒混合液放置陈化30天，此时罐体上部液体澄清，取出150l上层澄清液体，调整其口味及理化指标后，继续陈化60天，经高温杀菌，制得道家猕猴桃发酵甜酒。
实施例4
一种道家猕猴桃发酵甜酒，其制备方法包括以下步骤：
(1)挑选上等红阳猕猴桃500kg进行集中后熟，集中后熟的好处是果实糖度酸度均匀，然后将后熟过度的猕猴桃筛选出来，使用后熟程度适中的果实进行破碎，将其制成果浆；
(2)对猕猴桃进行破碎前30min对酵母菌进行扩大培养，扩大培养酵母菌的目的是提高酵母菌的活性，然后在破碎过程中接入扩大培养后的酵母菌，分10次添加，共添加1l，搅拌均匀后置于15℃恒温发酵20天，此时发酵液呈金红色光泽；
其中，酵母菌扩大培养过程：将酵母与含糖量为20％的葡萄糖水混合，置于40℃培养30min。
上述提到的酵母菌通过以下方法制备得到：挑选后熟的猕猴桃，对其进行破碎处理，在破碎过程中接入酵母菌进行发酵，该酵母菌为市售普通酵母，其添加量为100ppm，发酵温度12℃，发酵时间为3周，发酵过程中缸体密闭，发酵周期开始的前七天每两天开缸供氧半个小时，后面每七天开缸半小时直至发酵结束。发酵过程中每天监测发酵液的酒精度数和酸度(总酸以滴定酸计)发酵结束判定为连续三天酒精度数无变化，酸度无变化，过滤，以获得酒精度最高的发酵缸中的皮渣，将皮渣晒干至水分含量为10-12％，制得。
(3)取经步骤(2)发酵后的自流液200l，然后加入42kg白砂糖和60％vol蒸馏酒22l，混合，得糖酒混合液；
(4)将步骤(3)所得糖酒混合液放置陈化30天，此时罐体上部液体澄清，取出150l上层澄清液体，调整其口味及理化指标后，继续陈化60天，经高温杀菌，制得道家猕猴桃发酵甜酒。
实施例5
一种道家猕猴桃发酵甜酒，其制备方法包括以下步骤：
(1)挑选上等红阳猕猴桃500kg进行集中后熟，集中后熟的好处是果实糖度酸度均匀，然后将后熟过度的猕猴桃筛选出来，使用后熟程度适中的果实进行破碎，将其制成果浆；
(2)对猕猴桃进行破碎前30min对酵母菌进行扩大培养，扩大培养酵母菌的目的是提高酵母菌的活性，然后在破碎过程中接入扩大培养后的酵母菌，分10次添加，共添加1l，搅拌均匀后置于15℃恒温发酵20天，此时发酵液呈金红色光泽；
其中，酵母菌扩大培养过程：将酵母与含糖量为20％的葡萄糖水混合，置于40℃培养30min。
上述提到的酵母菌通过以下方法制备得到：挑选后熟的猕猴桃，对其进行破碎处理，在破碎过程中接入酵母菌进行发酵，该酵母菌为市售普通酵母，其添加量为100ppm，发酵温度12℃，发酵时间为3周，发酵过程中缸体密闭，发酵周期开始的前七天每两天开缸供氧半个小时，后面每七天开缸半小时直至发酵结束。发酵过程中每天监测发酵液的酒精度数和酸度(总酸以滴定酸计)发酵结束判定为连续三天酒精度数无变化，酸度无变化，过滤，以获得酒精度最高的发酵缸中的皮渣，将皮渣晒干至水分含量为10-12％，制得。
(3)取经步骤(2)发酵后的自流液200l，然后加入38kg白砂糖和60％vol蒸馏酒22l，混合，得糖酒混合液；
(4)将步骤(3)所得糖酒混合液放置陈化30天，此时罐体上部液体澄清，取出150l上层澄清液体，调整其口味及理化指标后，继续陈化60天，经高温杀菌，制得道家猕猴桃发酵甜酒。
实施例1-5制备的道家猕猴桃发酵甜酒均香味浓厚细腻，绵甜爽净，回味怡长，易保存，可保存3年不变质，但添加有so2的猕猴桃果酒保存时间低于本发明制备的道家猕猴桃发酵甜酒，且对人体有危害，同时还会改变猕猴桃的原风味。
实施例1制备的道家猕猴桃发酵甜酒，对其进行指标检测，检测结果见表1：
表1道家猕猴桃发酵甜酒的指标检测结果