一种利用油橄榄果和叶生产油橄榄酒的方法与流程

本发明属于果酒酿制技术领域，具体涉及一种利用油橄榄果和叶生产油橄榄酒的方法。

背景技术：

油橄榄是木犀科常绿乔木，是地中海最古老的栽培果树之一，已有几千年的栽培历史，是世界著名的油果兼用树种。我国从1964年开始引种栽培，截至到目前全国有油橄榄种植面积30余万亩。

油橄榄果含有较高的饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚麻油酸，含有丰富的多种维生素，含有丰富的钙、铁、胡萝卜素，又具有清热解湿、升津止渴、平肝开胃、润肺滋阴、消痰理气、治疗咽喉肿痛及解毒、解酒的作用，因而是一种非常有利用价值且有益于人体健康的果物。

油橄榄果汁苦涩味虽重，却含有多种营养成分，每100克果汁中含糖9克，有机酸0.5-1.5克，蛋白质及氨基酸1.2-2.4克、酚类1-1.5克，矿物质1.8克，并含有较多的维生素c、b1、b2、e、k、pp等。橄榄果含橄榄多酚，果实中酚的含量占成熟新鲜果肉的1％-3％，经发酵后转化为羟基酪醇，油橄榄酒中的羟基酪醇有抗氧化、抗菌、抗癌和降血糖等重要生理和药理作用，具有广泛的应用前景。

同时，研究表明从油橄榄叶中提取的提取物也具有降低血糖、降低血脂、抑菌活性、抗氧化活性、抗炎活性增强免疫和美容等多中功能，开发潜力巨大。现代生物技术分析表明，油橄榄叶中活性物质主要有橄榄多酚、黄酮类、裂环烯醚萜类(包括橄榄苦甙)等，并且其抗氧化生物活性物含量高于油橄榄果和茎。

现有技术中，大多是直接用橄榄果制取橄榄酒，使橄榄果中的有益成分溶解于酒中便于人们饮用吸收；申请号为201610068651.3的中国专利公布了利用油橄榄果和果渣酿制发酵油橄榄酒的方法，然而，本方法中采用二氧化硫杀灭酵母细胞，不利于保留橄榄酒香气成分，降低橄榄酒品质。而且目前利用油橄榄果和叶生产油橄榄酒目前还无有效的方法，因此，合理有效的利用榄树修枝整形过程中产生的树叶，开发利用油橄榄果和叶生产油橄榄酒的方法成为本领域技术人员研究的重点。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种利用油橄榄果和叶生产油橄榄酒的方法，解决现有技术中油橄榄叶浪费、油橄榄果和叶的有效成份不能有效释放的问题。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种利用油橄榄果和叶生产油橄榄酒的方法，包括以下步骤：

(1)低温冷压榨：新鲜油橄榄果于24小时内在≤30℃条件下冷压榨后将果汁泵入发酵罐；

(2)糖化果汁：将步骤(1)中果汁升温至88～93℃，加入液化酶，88～93℃液化4小时后降温至60℃加入糖化酶糖化2小时；

(3)酶解：将粉碎至100目的油橄榄叶加入步骤(2)的糖化液中，降温至45℃后加入果胶酶酶解1小时，酶解温度为45℃～50℃，果胶酶的加入量为糖化液重量的0.03～0.05％；

(4)发酵：将步骤(3)中酶解液降温至28～30℃后加入酵母进行酒精发酵48～72小时，发酵温度为28～30℃；

(5)高压匀质：检测酒精度达到12％vol后，将发酵液泵入高压匀浆机中，借助高压泵将发酵后的液体在高压匀浆机中循环；

(6)过滤：将高压匀质后的酒液在硅藻土过滤机中进行粗过滤；

(7)陈酿：将过滤后的酒液泵入储酒罐中进行陈酿，陈酿温度控制在15～20℃，相对湿度为75～82％；

(8)后处理：经过陈酿后的油橄榄酒根据口味进行调配，将调配后的果酒采用超滤膜过滤，滤液即为成品橄榄酒。

优选地，所述步骤(2)中果汁和糖化酶的重量比为1:0.15～0.2。

优选地，所述步骤(2)中果汁糖化前在发酵罐中加入胭脂米作为发酵碳源，丰富酒体中的钾、铁、镁等微量元素。

优选地，所述步骤(3)中糖化液与油橄榄叶的重量比为1:0.9～1.1。

优选地，所述步骤(4)中酵母的加入量为酶解液重量的0.2～0.5％。

优选地，所述步骤(5)中高压匀质的温度为25～28℃，压力为18.5～20.5mpa。

本发明的有益效果：本发明所述的利用油橄榄果和叶生产油橄榄酒的方法在发酵过程中加入油橄榄叶，既充分利用橄榄树修枝整形过程中产生的树叶，避免浪费，又将油橄榄叶富含的橄榄苦苷、羟基酪醇、山楂酸、黄酮类、木酚素类、咖啡酰苯乙醇苷类等有效成分得以合理的转化利用；高压匀浆机将油橄榄叶植物细胞壁和细胞膜撕裂，使油橄榄叶细胞中的的胞内物质充分释放出来，同时在高压匀浆机的作用下，酵母细胞被破坏，有效的终止了酒精发酵，不需要利用高温及添加so2等方法杀灭酵母细胞，有利于保留橄榄酒香气成分，提高橄榄酒品质。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明生产果酒过程中高压均质前后羟基酪醇、橄榄苦苷、橄榄黄酮含量对比图；

图2为本发明生产果酒过程中添加油橄榄叶与不添加油橄榄叶两种情况下羟基酪醇、橄榄苦苷、橄榄黄酮含量对比图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：利用油橄榄果和叶生产油橄榄酒

1.低温冷压榨：新鲜油橄榄果于24小时内在≤30℃条件下冷压榨后将果汁泵入发酵罐，并在发酵罐中加入0.5％的胭脂米作为发酵碳源，丰富酒体中的钾、铁、镁等微量元素。

2.糖化果汁：将步骤(1)中果汁升温至88～93℃，加入液化酶，88～93℃液化4小时后降温至60℃加入糖化酶糖化2小时，果汁和糖化酶的重量比为1:0.15。

3.酶解：将粉碎至100目的油橄榄叶加入步骤(2)的糖化液中，降温至45℃后加入果胶酶酶解1小时，酶解温度为45℃～50℃，果胶酶的加入量为糖化液重量的0.03～0.05％；

4.发酵：将步骤(3)中酶解液降温至28～30℃后加入酵母进行酒精发酵48～72小时，发酵温度为28～30℃，其中酵母的加入量为酶解液的0.2％；

5.高压匀质：检测酒精度达到12％vol后，将发酵液泵入高压匀浆机中，借助高压泵将发酵后的液体在高压匀浆机中循环3次，高压均质的温度为25～28℃，压力为20mpa；

6.过滤：将高压匀质后的酒液在硅藻土过滤机中进行粗过滤；

7.陈酿：将过滤后的酒液泵入储酒罐中进行陈酿，陈酿温度控制在15～20℃，相对湿度为75～82％；

8.后处理：经过陈酿后的油橄榄酒根据口味进行调配，将调配后的果酒采用超滤膜过滤，滤液即为成品橄榄酒。由于本发明中采用了高压匀浆机高压匀质，酵母细胞被破坏，可以有效终止酒精发酵，所以在后处理过程中不需要高温及添加so2等方法杀灭酵母细胞，有利于保留橄榄酒香气成分。

实施例2：油橄榄酒中羟基酪醇、橄榄苦苷、橄榄黄酮含量测定

1.待测溶液配制：

①取实施例1中的果酒1ml，置于15ml离心管中，加入70％的甲醇溶液9ml，常温下混合1min，过滤备用。

取未高压均质的果酒按上述的前处理方式所得的待测溶液为对照品。

②取实施例1中的果酒1ml，置于15ml离心管中，加入70％的甲醇溶液9ml，常温下混合1min，过滤备用。

取高压均质的未添加橄榄叶的果酒按上述的前处理方式所得的待测溶液为对照品。

2.对照品溶液配制：

分别配制浓度为1mg/ml的羟基酪醇、橄榄苦苷、橄榄黄酮标准品溶液，以体积分数为23％的乙腈-水溶液为稀释溶液，依次配成浓度为0.2mg/ml、0.5mg/ml的对照品溶液。

3.样品测定

色谱条件：色谱柱为akasilc18，流动相为23％乙腈-水溶液，检测波长为230nm，柱温为35℃，流速为1ml/min。

将步骤(1)中的果酒待测溶液、对照品、步骤(2)中羟基酪醇、橄榄苦苷、橄榄黄酮对照品溶液用0.45μm滤头过滤，进hplc分析，记录保留时间和峰面积，计算待测样本溶液中羟基酪醇、橄榄苦苷、橄榄黄酮的含量，结果如图1、图2所示。

4.结果分析

由图1可知：生产过程中采用高压匀质机高压均质时，果酒中羟基酪醇、橄榄苦苷、橄榄黄酮的含量明显提高，因此，高压均质可以将油橄榄叶植物细胞壁和细胞膜撕裂，使油橄榄叶细胞中的的胞内物质充分释放出来。

由图2可知：果汁发酵过程中添加油橄榄叶时，果酒中羟基酪醇、橄榄苦苷、橄榄黄酮的含量明显高于未添加油橄榄叶时的含量，经检测该油橄榄酒中橄榄苦苷含量高达285mg/l，橄榄黄酮含量可达200mg/l，羟基酪醇的含量可达390mg/l，因此，本发明的生产油橄榄果酒的方法既充分利用橄榄树修枝整形过程中产生的树叶，避免浪费，又将油橄榄叶富含的橄榄苦苷、羟基酪醇、山楂酸、黄酮类、木酚素类、咖啡酰苯乙醇苷类等有效成分得以合理的转化利用。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。