本发明涉及一种低嘌呤啤酒的生产工艺。
背景技术：
啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酸制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。啤酒中营养物质丰富，富含维生素、矿物质、蛋白质、碳水化合物等丰富的营养成分，因此啤酒历来被人们称为“液体面包”。每升啤酒约有蛋白质水解产物一肽和氣基酸；而且它几乎可以被人体完全消化吸收和利用。啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约在，最符合人类的营养平衡。另外啤酒中含有丰富的水溶性维生素，比如烟酰胺、泛酸、维生素、胆碱、叶酸等。特别是叶酸，它有助于降低人们血液中的高半脫氨酸含量，血液中高半脫氨酸会诱发人类的心脏病。
痛风是嘌呤代谢紊乱及尿酸排泄障碍所引起的慢性疾病，主要表现为长期血尿酸增高。啤酒中的嘌呤来源主要是发酵的原料，啤酒的原料有大麦芽、水、酒花、啤酒酵母及辅料。这些原辅料中除去水外，均含有嚼呤类物质，这些嘌呤类物质基本上都是以结合态存在于核酸中。
所以，开发一种低嘌呤啤酒，能够很好的满足厂家不断创新、进步的需求，对于促进我国啤酒行业的快速、健康、稳定发展具有重要意义。
技术实现要素：
本发明的目的是解决啤酒中嘌呤含量高的问题。
本发明采用的技术方案是：一种低嘌呤啤酒的生产工艺，包括以下步骤，
s1、原料配比：大麦芽50%，玉米淀粉25%，玉米糖浆25%；
s2、玉米淀粉糊化处理：玉米淀粉50kg，加入50℃的水250l，再加入8l2%氯化钙溶液和200ml耐高温淀粉酶，不断搅拌并升温至90-95℃，保温20min，然后再升温至100℃微沸10min，最后稳定在45℃，加入1l10%诺麦德酶；
s3、大麦芽糖化处理：大麦芽50kg粉碎后加入2l3mol/l硫酸溶液调节ph=1.5，立即置入200l沸水中，水浴90min，迅速冰水浴冷却，冷却后加入2l6mol/l的氢氧化钠溶液调节ph=1.5，用超纯水定容到10l后进行普通过滤，然后再用0.45um滤膜过滤，得到滤液；
s4、滤液中加入酒花、玉米糖浆煮沸，冷却过滤后待用；
s5、取啤酒酵母加入步骤s4中的滤液，酵母接种量1.9*107个/ml，发酵
温度10℃，发酵7天；
s6、发酵结束后回收啤酒酵母，用硅藻土过滤，得到成熟啤酒。
本发明的有益效果是：
（1），原料配比能够显著影响麦汁嘌呤和发酵液嘌呤，原料麦芽嘌呤含量低，麦芽使用比例低，辅料使用量高，能够极大降低嘌呤含量。
（2），加酸煮沸工艺能够显著增加麦汁中的游离嘌呤的含量。煮沸ph值和煮沸时间是影响嘌呤游离的关键因素，ph低，延长煮沸时间，嘌呤游离效果好。的ph=1.5条件下煮沸2h能够完全游离嘌呤。
具体实施方式
一种低嘌呤啤酒的生产工艺，包括以下步骤，
s1、原料配比：大麦芽50%，玉米淀粉25%，玉米糖浆25%；
s2、玉米淀粉糊化处理：玉米淀粉50kg，加入50℃的水250l，再加入8l2%氯化钙溶液和200ml耐高温淀粉酶，不断搅拌并升温至90-95℃，保温20min，然后再升温至100℃微沸10min，最后稳定在45℃，加入1l10%诺麦德酶；
s3、大麦芽糖化处理：大麦芽50kg粉碎后加入2l3mol/l硫酸溶液调节ph=1.5，立即置入200l沸水中，水浴90min，迅速冰水浴冷却，冷却后加入2l6mol/l的氢氧化钠溶液调节ph=1.5，用超纯水定容到10l后进行普通过滤，然后再用0.45um滤膜过滤，得到滤液；
s4、滤液中加入酒花、玉米糖浆煮沸，冷却过滤后待用；
s5、取啤酒酵母加入步骤s4中的滤液，酵母接种量1.9*107个/ml，发酵
温度10℃，发酵7天；
s6、发酵结束后回收啤酒酵母，用硅藻土过滤，得到成熟啤酒。
对于原辅料的检测结果显示大麦芽整体嘌呤含量在1000mg/kg-1500mg/kg之间，嘌呤含量远高于其他原辅料，在原料的配比中尽可能减少使用量。玉米淀粉和玉米糖浆比较适合作为低嘌呤啤酒的辅料，两者嘌呤含量低，均在30mg/l左右。
加酸煮沸工艺能够显著增加麦汁中的游离嘌呤的含量。煮沸ph值和煮沸时间是影响嘌呤游离的关键因素，ph低，延长煮沸时间，嘌呤游离效果好。的ph=1.5条件下煮沸2h能够完全游离嘌呤。
加酸煮沸过程中调酸所用的硫酸和氢氧化钙属于食品加工助剂的范畴，国标中对于氢氧化钙的使用规定表明，氢氧化钙可以在各类食品加工过程中使用，同时其残留量不需限定；对于硫酸的规定表明，硫酸可以使啤酒加工工艺及发酵工艺中应用。在本方法中，加入的硫酸用于水解麦汁中的核苷，在煮沸结束后加入氢氧化钙进行调节ph中和其中硫酸，最终产物为硫酸钙。硫酸钙属于食品添加剂助剂中残留量不需限定的一类。另外，根据硫酸钙的物理性质，它的溶解性为微溶于水，在经过众多后续处理后，发酵液中残留量有限。
以上对本发明的实施方式作了说明，但是本发明不限于上述实施方式，在所属技术领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下做出各种变化。