双层甑箅蒸馏方法与流程

本发明涉及白酒蒸馏领域，具体涉及一种双层甑箅蒸馏方法。

背景技术：

中国白酒蒸馏采用传统的甑桶蒸馏，根据酒精蒸馏汽液平衡时，汽相中酒精浓度大于液相中酒精浓度的原理，将酒精蒸汽冷凝成液体，就得到了较高浓度的酒精水溶液，即白酒。发酵酒醅组成一个填料塔，加热底锅水产生蒸汽逐层上升加热发酵酒醅，使酒醅中的酒精水溶液汽化，再上升加热上一层，然后再被冷凝，往下回流又被上升的酒精蒸汽汽化，如此周而复始，逐层往上发生热量、质量的传递，最后将酒醅中的酒精成分和香味成分基本上提取干净。

传统固态法白酒蒸馏采用的是平底甑箅，必须使用疏松剂，才能达到较好的蒸馏效果，但由于使用疏松剂做辅料，会给酒体带来辅料味，影响酒质。如果蒸馏不使用任何疏松剂，会大大提高酒质的纯净度，但是通过大量试验发现采用传统的固态法平底甑箅、固态法颗粒发酵酒醅，不使用任何疏松剂进行蒸馏，均会出现压汽、踏汽、积液、吊尾等现象，导致蒸馏时间延长，蒸馏效率降低，所得原酒酒度低，出现酒梢味，影响原酒质量，出甑酒糟水汽重，不利索、散疏，如果做配糟，更会影响下一轮生产。

技术实现要素：

本发明意在提供双层甑箅蒸馏方法，以解决不使用疏松剂进行蒸馏导致蒸馏效率低的问题。

为达到上述目的，本发明的基础技术方案如下：双层甑箅蒸馏方法，包括泡粮、蒸粮、一次出甑、上甑、蒸馏和二次出甑步骤，一次出甑步骤之后关闭底锅排水阀门，将头天或头甑的酒头、酒尾倒入甑锅的底锅内将加热汽盘淹没，放置好双层甑箅蒸馏专用的锥形甑箅，然后进行上甑操作。

本方案的原理及优点是：实际应用时，在甑锅内用一传统的平底甑箅作底层，再在平底甑箅上面放置一个锥形甑箅，进行上甑蒸馏操作。当泡粮、蒸粮时，将锥形甑箅取出甑外，用平底甑箅；蒸馏时又将锥形甑箅放入锅内平底甑箅之上。双层甑箅蒸馏相当于在酒醅形成的填料塔中增加了塔板数，可进一步浓缩提高酒精浓度；同时，锥形的结构增加了传热面积和冷凝回流孔，扩大了热量传递和质量传递范围，加快了冷凝液的回流速度，蒸馏过程中不添加疏松剂也不会出现压汽、踏汽、积液、吊尾等现象，缩短了蒸馏时间，从而提高蒸馏效率。这样克服了现有技术中采用固态法平底甑箅、固态法颗粒发酵酒醅要得到高蒸馏效率、高蒸馏质量、高原酒质量就必须要使用疏松剂等辅料进行辅助的技术偏见，采用独特的锥形甑箅结构配合平底甑箅，通过物理方式改善甑锅内酒醅内部的堆积结构，使得蒸汽传递更加顺畅、冷凝液回流更快，蒸馏后糟醅散疏、利索、不粘腻，利于下一轮酒的生产，蒸馏得到的原酒酒体无辅料带来的杂味、无酒梢味，天然酒香味更浓，纯净度更高。

优选方案一，作为基础方案的一种改进，上甑步骤包括将酒醅均匀疏松地铺在锥形甑箅上打底，厚度5～10cm，然后开启蒸汽阀门将底锅水加热至沸腾后减缓加热蒸汽，这时进行逐层探汽上甑、轻撒匀铺，用手触摸到蒸汽上升的地方进行铺撒加盖酒醅，蒸汽没有上升的地方，则不铺撒加盖酒醅，重复上述过程层层向上铺撒加盖酒醅。这样能够防止踏汽吊尾和串烟跑汽，使得蒸馏过程中蒸汽和酒精在酒醅中的流动更加顺畅，酒精的冷凝回流更好，蒸馏出的原酒质量更好。

优选方案二，作为优选方案一的一种改进，上甑步骤中装甑至甑锅中间阶段时，加大加热蒸汽量。这样操作能够避免装料增多后酒醅压实导致蒸汽受压造成压汽延长蒸馏时间，能够通过蒸汽量的加大保障蒸汽流通的顺畅性，有利于提高蒸馏的效率，保障蒸馏出的原酒的质量。

优选方案三，作为优选方案二的一种改进，上甑步骤中装甑至酒醅平铺甑锅的甑口端面，上汽均匀至4~5cm将要穿烟时加盖甑盖。这样在上甑装料时避免装料过满，预留足够的酒精冷凝回流空间，有利于酒液的冷凝浓缩，提高原酒质量。

优选方案四，作为优选方案三的一种改进，蒸馏步骤中减小加热蒸汽流量，保持汽压稳定，采用缓汽烤酒，流酒脱花后加大蒸汽流量，追尽尾酒。这样在蒸馏时采用缓汽有利于香味物质的馏出和酒精的分离，使得蒸馏出的原酒质量更高，在尾酒时采用加大蒸汽流量的方式有利于充分蒸出酒醅中的酒精并排出酒醅中的酸味物质。

优选方案五，作为优选方案三的一种改进，蒸馏步骤中当室温20℃以下，控制流酒温度低于或等于25℃；当室温20℃以上，控制流酒温度低于或等于30℃；流酒速度低于或等于4斤/min，原酒酒精度不得低于63%vol。这样有利于酒精、香味物质的聚集馏出和水分的控制，有利于提高蒸馏出的原酒质量。

优选方案六，作为优选方案四的一种改进，二次出甑步骤中将糟醅摊凉在通风晾床上，刮平糟面摊晾降温，糟醅出甑后冲洗甑子、甑箅，排尽底锅水。这样对蒸馏后的糟醅能够更好的摊晾降温，有利于留存配糟的糟母子，对甑子、甑箅进行清洗、排尽底锅水便于进行下一次的蒸馏，减少残留物质对后续蒸馏质量的影响。

优选方案七，作为优选方案五的一种改进，锥形甑箅的底端从中部向外侧依次固定有多个环形的导流环。设置导流环一方面对锥形甑箅进行进一步的结构加强，另一方面多个同心的环形结构能够对甑锅内的蒸汽进行导流使蒸汽向甑箅的中部汇集，加快中部酒醅的加热蒸馏速度，减小甑边效应对原酒质量的影响。

优选方案八，作为优选方案六的一种改进，锥形甑箅的底端设有从中部向外侧辐射的加强板，加强板沿导流环的径向分布。加强板将锥形甑箅划分成多个小块，一方面提高锥形甑箅单位面积的承重能力，用于对甑箅的结构加强，使酒醅上甑后更加稳定；另一方面沿导流环的径向分布将锥形甑箅划分成多个扇形区域，对从甑锅底部升腾上来的蒸汽具有导流作用，使蒸汽向锥形甑箅的中部汇集，进一步减小甑边效应对蒸馏过程的影响。

优选方案九，作为优选方案七的一种改进，锥形甑箅的锥顶角度为150°~160°。作为一种优选在上述角度范围内上甑时酒醅不易从锥形甑箅上掉落或下漏，料层堆积更加稳定，蒸馏时气液平衡更好控制，得到的原酒质量更好。

附图说明

图1为本发明实施例中锥形甑箅与平底甑箅的位置示意图；

图2为本发明实施例中平底甑箅的仰视图；

图3为本发明实施例中锥形甑箅的仰视图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

说明书附图中的附图标记包括：甑锅1、锥形甑箅2、平底甑箅3、导流环4、加强板5、加强筋6、把手7、甑箅孔8。

实施例1，双层甑箅蒸馏方法，包括以下步骤：

泡粮：在甑锅1内安装平底甑箅3做底层，平底甑箅3为圆形平板状的不锈钢板，平底甑箅3上开设有若干条形的甑箅孔8。平底甑箅3上的甑箅孔8平行间距为10mm，孔与孔之间的间距为10mm，甑箅孔8长50mm，甑箅孔8宽2mm，平底甑箅3的底端上焊接有纵横交错分布的不锈钢加强筋6。向甑锅1内加水并加热至73℃，再将高粱倒入甑锅1盛装在平底甑箅3上，浸泡16h—18h；

蒸粮：放出泡粮水，用清水漂洗2~3次，沥干水后装入甑内进行初蒸和复蒸，初蒸待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20~25min，复蒸时间以汽圆甑盖达40~50min；

一次出甑：蒸粮结束后排尽底锅水，将粮食全部出甑后关闭底锅排水阀门，将头天或头甑的酒头、酒尾倒入甑子底锅内将加热汽盘淹没，放置好双层甑箅蒸馏专用的锥形甑箅2，如图1所示，锥形甑箅2的底端从中部向外侧依次固定有多个环形的导流环4，锥形甑箅2的底端设有从中部向外侧辐射的加强板5，加强板5沿导流环4的径向分布，锥形甑箅2的锥顶角度为150°，锥形甑箅2也设有若干甑箅孔8，锥形甑箅2上的甑箅孔8平行间距为10mm，孔与孔之间的间距为10mm，甑箅孔8长50mm，甑箅孔8宽2.3mm；

上甑：将酒醅均匀疏松地铺在锥形甑箅2上打底，厚度5cm，然后开启蒸汽阀门将底锅水加热至沸腾后减缓加热蒸汽量，这时要求逐层探汽上甑、轻撒匀铺，即用手触摸到蒸汽上升的地方，才能铺撒加盖酒醅，如果蒸汽没有上升的地方，则暂不铺撒加盖酒醅，待蒸汽上升后，才能铺撒加盖酒醅，防止“踏汽吊尾”和“串烟跑汽”，如此周而复始，层层向上铺撒加盖酒醅，待装甑至中间阶段时，加热蒸汽量应加大，避免压汽而延长蒸馏时间。装甑物料不宜过满，至基本上平铺甑口端面，待上汽均匀约有4cm要穿烟时加盖甑盖，整个装甑过程大约45～50min；

蒸馏：控制加热蒸汽流量，宜小不宜大，并保持汽压稳定，遵从“缓汽烤酒，大汽追尾”的蒸馏操作原则，按蒸馏工艺质量要求，“截头去尾，看花摘酒，脱花搬尾”。当室温20℃以下，控制流酒温度不超过25℃；当室温20℃以上，控制流酒温度不超过30℃；流酒速度每分钟3斤，流酒期间冰桶内禁止进冷水将热水透换掉，原酒酒精度不得低于63%vol。蒸馏过程中，随时注意观察流酒速度和温度以及酒花变化情况，在蒸汽大小控制上作相应调整，流酒脱花后，加大蒸汽流量蒸馏，追尽尾酒。蒸馏结束后，根据糟子酸度大小，确定是否需要敞蒸；如需敞蒸，则先排尽底锅水进行敞蒸，时间依酸度大小而定，整个蒸馏过程50～60min；

二次出甑：敞蒸结束后，将糟醅出甑摊晾在通风晾床上，留足糟母子（配糟），刮平糟面，摊晾降温；糟醅出甑后必须冲洗甑子、甑篦，排尽底锅水。

本实施例中，实际应用时，甑锅1作为蒸粮、蒸馏的容器，在甑锅1内用一传统的平底甑箅3作底层，再在平底甑箅3上面放置一个锥形甑箅2，进行上甑蒸馏操作。当泡粮、蒸粮时，将锥形甑箅2取出甑外，用平底甑箅3承接粮食，防止粮食漏入甑锅1底部跟随泡水一起被排放掉造成损失；蒸馏时又将锥形甑箅2放入锅内平底甑箅3之上，锥形甑箅2用于上甑蒸馏时对酒醅进行支撑，锥形甑箅2和平底甑箅3构成双层甑箅结构。双层甑箅蒸馏相当于在酒醅形成的填料塔中增加了塔板数，可进一步浓缩提高酒精浓度；同时，锥形的结构增加了传热面积和冷凝回流孔，扩大了热量传递和质量传递范围，使得酒醅升温更加均匀，酒液冷凝回流更快，出酒质量更高，蒸馏过程中不会压汽、积液、吊尾，蒸馏后糟醅散疏、利索、不粘腻，利于下一轮酒的生产，从而提高蒸馏效率，设备简单，操作容易。

实施例2，本实施例与实施例1的区别仅在于锥形甑箅2的锥顶角度为155°，上甑时在锥形甑箅2上打底的酒醅厚度为8cm，待上汽均匀约有4.5cm要穿烟时加盖甑盖。采用本实施例生产得到的原酒质量与实施例1得到的原酒质量相同。

实施例3，本实施例与实施例1的区别仅在于平底甑箅3上甑箅孔8宽2.2mm，锥形甑箅2上甑箅孔8宽2.5mm，锥形甑箅2的锥顶角度为160°，上甑时在锥形甑箅2上打底的酒醅厚度为10cm，待上汽均匀约有5cm要穿烟时加盖甑盖。采用本实施例生产得到的原酒质量与实施例1得到的原酒质量相同。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。