本发明涉及红酒酿造领域，具体是一种工厂化百分百桑椹汁酿制桑椹干红酒的工艺。
背景技术：
随着东西方文化的交流，人们的生活习惯也发生改变，许多人也开始饮用红酒。现有红酒市场销售的大多数是葡萄汁酿制的，其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。
桑椹果是桑树的成熟果实，为桑科植物桑的果穗，又名桑椹子、桑蔗、桑枣、桑果、桑泡儿，乌椹等。桑椹果树品种十分丰富，在我国南北种植的品种就有十几种。果树具有极强的自然生长能力，由于果实天然生长无任何污染的特点，所以桑椹果被称为“民间圣果”。现代研究证实，桑椹果实中含有丰富的果糖、葡萄糖、活性蛋白、维生素、氨基酸、花青素、苹果酸、白藜芦醇及丰富的微量元素等，营养价值是苹果的5-6倍，是葡萄的4倍，具有多种保健功效，被医学界誉为“二十一世纪最佳保健品”。
桑椹果有别于其他水果，它的果实呈刺猬放射状，果皮极薄。幼龄树，成年树及各地种植区域的不同其果实成熟后含糖量也不尽相同，总糖度含量分布在8-23度之间。由于果实结构的特殊性和不打农药，果实成熟时即有大量的杂菌，特别是醋酸杆菌在果实上繁殖生长，并产生大量的醋酸，再加上果实本身自溶酶的作用在采摘、运输过程中不耐存贮极易破损流汁，果实极易酸败。由于桑椹果实的这种特殊性，经生产实践采用通常的红酒生产工艺添加含有二氧化硫成分的食品添加剂规定的剂量灭菌不足以杀灭醋酸菌、杂菌。酿制后的干红酒其挥发酸(醋酸)可达1.0g/l以上，而国家标准规定挥发酸含量小于或等于1.2g/l，超过规定的数值，则判定该酒不合格。若是超量添加使用发酵后成品酒中残留二氧化硫含量严重超标，也违反了食品添加剂国家安全标准，长期饮用含有二氧化硫成分的红酒对身体存在着伤害风险。如何创新开发新的生产工艺则成了能否酿造出优质干红桑椹酒的关键。但是目前没有桑椹果实酿制干红酒的新工艺，这就限制了桑椹果的应用领域。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种工厂化百分百桑椹汁酿制桑椹干红酒的工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种工厂化百分百桑椹汁酿制桑椹干红酒的工艺，具体步骤如下：
步骤一，桑椹果的预处理：平板输送带输送桑椹果原料，人工挑选去除叶子、烂果和杂质，提升机将桑椹果原料输送至螺杆泵入料口中进行打浆破碎，浆液在4000rpm转速下的卧式离心机进行浆渣分离，得到粗滤浆液，粗滤浆液在叠片式离心机中以6000rpm的转速进行精过滤，得到澄清桑果汁液，将澄清桑果汁液在120-125摄氏度下进行uht瞬时灭菌13-18秒后泵入到无菌缓冲罐中，然后在三效降膜蒸发器中浓缩，浓缩产物的出料折光度为20-21，再将浓缩产物在套管式二级降温器中降至25-27摄氏度；
步骤二，酒精发酵：在浓缩产物中按照30g/t添加果胶酶，按照200-250mg/t添加活性干酵母，然后在25-30摄氏度下进行酒精发酵，当残糖降至4g/l以下并且酒精度达到体积分数为12％时结束酒精发酵，得到含有酒精的发酵液；
步骤三，后发酵：将含有酒精的发酵液进行半年以上的后发酵，得到后发酵液；
步骤四，制备成品：后发酵液采用真空纤维精密过滤，将滤液进行灌装，将灌装产品进行巴氏灭菌，即可得到酒精度为12％的成品。
作为本发明进一步的方案：步骤一中的桑椹果原料采用老树或者新树结的果实。
作为本发明进一步的方案：步骤一中挑选原料至uht瞬时灭菌的时间不超过60分钟。
作为本发明进一步的方案：步骤二中的活性干酵母采用果酒类的专用活性酵母。
作为本发明进一步的方案：巴氏灭菌的水浴温度为85-90摄氏度，时间为40-50分钟，灭菌结束后降温至25-27摄氏度。
所述工厂化百分百桑椹汁酿制的桑椹干红酒的成分如下：残糖4不大于g/l，总酸6-9g/l，游离二氧化硫小于10mg/l，挥发酸小于0.5g-0.8g/l。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明的原料从打浆到离心过滤、uht瞬时
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
实施例1
一种工厂化百分百桑椹汁酿制桑椹干红酒的工艺，具体步骤如下：
步骤一，桑椹果的预处理：平板输送带输送桑椹果原料，桑椹果原料采用老树或者新树结的果实，人工挑选去除叶子、烂果和杂质，提升机将桑椹果原料输送至螺杆泵入料口中进行打浆破碎，浆液在4000rpm转速下的卧式离心机进行浆渣分离，得到粗滤浆液，粗滤浆液在叠片式离心机中以6000rpm的转速进行精过滤，得到澄清桑果汁液，将澄清桑果汁液在120-125摄氏度下进行uht瞬时灭菌13-18秒后泵入到无菌缓冲罐中，挑选原料至uht瞬时灭菌的时间不超过60分钟，然后在三效降膜蒸发器中浓缩，浓缩产物的出料折光度为20-21，果汁的糖度及发酵后酒精度要求，通过设备自动调整所需的折光度，而无需添加白砂糖补充相应的糖度，再将浓缩产物在套管式二级降温器中降至25-27摄氏度；
步骤二，酒精发酵：在浓缩产物中按照30g/t添加果胶酶，按照200-250mg/t添加果酒类的专用活性干酵母，然后在25-30摄氏度下进行酒精发酵，当残糖降至4g/l以下并且酒精度达到体积分数为12％时结束酒精发酵，得到含有酒精的发酵液；
步骤三，后发酵：将含有酒精的发酵液进行半年以上的后发酵，得到后发酵液；
步骤四，制备成品：后发酵液采用真空纤维精密过滤，滤除酵母菌残留及其他杂质，将滤液进行灌装，将灌装产品进行巴氏灭菌，巴氏灭菌的水浴温度为85-90摄氏度，时间为40-50分钟，灭菌结束降温至25-27摄氏度，再通过风淋隧道吹干瓶体，即可得到酒精度为12％的成品。
酿制的桑椹干红酒的成分如下：残糖4不大于g/l，总酸6-9g/l，游离二氧化硫小于10mg/l，挥发酸小于0.5g-0.8g/l。
本发明的工作原理是：由于桑椹果原料不耐贮存，极易酶变、霉变、醋酸菌发酵等，会影响桑椹果汁的酒精发酵问题，采用常规原料处理后，桑椹果汁酒精发酵的同时还伴生着醋酸菌发酵，根本无法完成酒精发酵，通过桑椹果预处理，本发明率先采用uht瞬时灭菌工艺应用在酿造红酒工艺上，原料从打浆到离心过滤、uht瞬时灭菌1小时内完成，有效去除了桑椹果实上生成的醋酸，杀灭桑椹果实上附着醋酸杆菌等对桑椹干红酒有害的杂菌，保持桑椹果榨出的果汁新鲜且无菌状态；桑椹果原料由于品种、地理环境、生长过程等诸多因素，很难保证榨出的果汁含糖量一致，首次采用三效降膜真空低温蒸发浓缩技术，确保了用于桑椹干红酒发酵果汁热敏感性降至最低和折光度(糖度)的标准化，杜绝了添加白砂糖补充糖度，真正使用100％全汁酿造，酿造后的干红酒色、香味俱佳；由于采用了uht瞬时灭菌技术，工艺上根除了采用二氧化硫消毒灭菌引起的成品酒中的残留，饮用时不会对人体呼吸道等方面造成伤害，真正做到天然、绿色也符合消费者对健康食品的需求；发酵后的干红酒发酵彻底，无有毒有害物质残留；所酿造的干红酒品质优良，色泽呈深紫红色，果香清新怡人，产品挥发酸经测试在0.5-0.8g/l之间；采用上述生产工艺，能够正确指导生产、适合桑椹果成熟期集中、易破损流汁、发生酶化反应，保存时间极短的及其类似水果。本发明首次根本上解决了常规小浆果原料易破碎，不适合采用含有二氧化硫食品添加剂的消毒灭菌的工艺的问题，避免在发酵后成品酒中残留有二氧化硫成分。
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。
此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。