本发明属于枣深加工技术领域，涉及一种啤酒，尤其是一种红枣果啤及加工方法。
背景技术：
红枣果啤是一种口味介于啤酒和饮料之间的低度酒精饮料，它是以麦芽、红枣汁为原料，结合低温啤酒发酵工艺制作酿造而成的。红枣果啤既有淡淡的酒花和麦芽香气，又具有红枣的营养价值和保健功能，可满足消费者不同的需求。
经过检索，发现与本申请相关的专利文献公开如下内容：
cn103275830a公开一种蓝莓、苹果啤酒的加工方法，该专利制作的果酒是一种由普通啤酒稀释后的低度啤酒，稀释后泡沫的损失较少，而且果啤生产环节多，泡沫损失较多。
cn103289848a公开一种风味果啤的加工方法，该专利发明的果啤，加工方法简单，操作简单，口感单一，营养单一，差异性不强。
cn107164134a公开一种橘味果啤的酿制方法，该专利中使用的酒花在加工过程中，温度、贮藏条件等都会引起酒花油的挥发和氧化，使酒花香气变差，从而影果啤的风味。
本发明提供的啤酒从口味和营养性都比对比文件中的参数要好，对比文件不影响本发明的新颖性和创造性。
技术实现要素：
本发明提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种枣味浓郁、营养丰富、口感好的红枣固体饮料加工方法。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种红枣果啤的加工方法，步骤如下：
⑴压敏型微胶囊
明胶1wt％和果胶1.5wt％复合物作为壁材，nahco3为芯材，0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.05-0.1wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂；
⑵营养颗粒
①大豆蛋白：淀粉质量比为1:0.5-1溶解于水，得到15-20wt％的大豆蛋白溶液，7.0u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，15-20分钟后制得的大豆蛋淀粉白凝胶；
②将凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.4mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为85℃，保持5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.8～1.2mm的颗粒，颗粒内部充满空穴。
③制成含有葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、琥珀酸亚铁、甘氨酸亚铁中的一种或几种溶液；
④将膨化颗粒浸泡在含有亚铁的溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡15分钟，取出干燥。将干燥后的颗粒浸没在15wt％大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概1mm左右，形成营养浮球；
⑶增香缓释胶囊，酒花精油为芯材，海藻酸钠和氯化钙为壁材；
⑷枣前处理
红枣去核破碎后分别制粒，加软化水，加水量为枣重量的6倍，放在蒸煮锅中蒸煮，温度100℃，蒸煮时间1h。将经软化处理的的红枣，趁热用打浆机打浆得枣汁备用；
⑸麦芽汁的制备，按料水比＝1：4粉碎，麦芽粉碎要求皮破而不碎；采用浸出糖化工艺，最后过滤；
⑹麦汁过滤
糖化完成后，把糖化醪打入过滤槽中静置30min，然后打回流，直到麦汁清亮开始过滤，控制过滤结束后麦汁浓度为10°p；
⑺麦汁煮沸，麦汁煮沸时添加酒花；
⑻麦汁沉淀与冷却
将煮沸后的麦汁泵入回旋沉淀槽后静置30min，去除酒花糟及热凝固物，然后用薄板冷却器冷却至7～8℃，同时充氧，冷却时间控制在1h以内；
⑼啤酒干酵母活化
取10°p煮沸的麦汁，加等量的无菌水，迅速降温至30℃～32℃，称取一定量的啤酒干酵母加入其中，麦汁量为干酵母量的5～10倍，然后保温活化，活化过程中每隔10～15min进行充分摇动，使麦汁和酵母充分接触，活化2h后可用于接种发酵；
⑽发酵
将冷却后的部分麦汁泵入发酵罐，向发酵罐中加入总麦汁量0.4wt％的活化好的酵母液，然后将其余的麦汁泵入发酵罐，满罐24h后及时排出冷凝固物，发酵温度控制在9℃，保持3～5d，当残糖降至3.6°bx时，加入总体积5-10％枣汁，升温至12℃，同时封罐，使罐压保持在0.12mpa，9～10d后，待双乙酰含量降至0.10mg/kg以下时，开始降温，降至0～2℃，保持罐压力0.06～0.08mpa，再保持10～12d，即发酵结束；
⑾过滤、调配
过滤前先用co2备压清罐，然后用硅藻土过滤机过滤、膜滤精滤后进入罐贮存，过滤后的复合果啤浊度要求≤0.5ebc，稳定8h；调配：加入复合果啤100份、增香缓释胶囊3份，压敏型微胶囊2份，营养颗粒2份，混匀后得到红枣果啤，进行包装；
⑿灌装、杀菌
红枣果啤的温度保持在0～1℃，灌装时采取co2备压、二次抽真空、滴水引沫等除氧措施，加入然后经巴士杀菌，获得红枣果啤。
而且，所述酒花精油缓释微胶囊的制备方法如下：
①芯材：将35ml的酒花精油加到70ml的食用酒精，缓缓的搅拌，使精油能够完全溶于酒精中，之后，静置40-50小时，随后倒入25ml的蒸馏水并再次搅拌，务必要让两种液体彻底混合，用滤纸过滤此混合液装瓶备用；
②胶囊：将处理好的混合液加入到浓度3.6g/100ml的海藻酸钠溶液中，体积比1:1-2，得到香精、乙醇与海藻酸钠混合液；
③以1wt％冰乙酸溶解并稀释成浓度2.5g/100ml的氯化钙溶液，调ph值至5.5；将香精与海藻酸钠的混合液用注射器逐滴滴入到氯化钙溶液中进行成膜反应，10-20分钟后过滤收集微胶囊，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得酒花精油缓释微胶囊。
而且，添加量为0.08％，酒花可以分3次添加。初沸加入10％比例的酒花以防泡沫溢锅；煮沸5min第二次加入酒花，比例为50％；煮沸结束前5min加入最后的酒花，煮沸时间控制在90min内，煮沸强度达8％～10％。
本发明与现有技术相比的优点和积极效果如下：
1、本发明加入的压敏微胶囊混合在饮料中，饮料中因为二氧化碳等因素会产生微酸环境，在微酸环境下，会对壁材明胶和果胶产生酸化，当壁材产生空隙时，内部的nahco3或者碳酸根与氢离子相遇会产生二氧化碳气体，使瓶内充满更多的二氧化碳，补充被溶液吸收的二氧化碳，如果溶液内吸收了饱和的二氧化碳，当包装瓶被打开的瞬间，压力降低，二氧化碳浓度降低，胶囊内的二氧化碳获得大量释放，从饮料内部产生更多的二氧化碳气泡，提高口感。
2、本发明在红枣果啤中添加了营养颗粒，即水凝胶包裹钙铁锌硒等金属离子，增加了红枣果啤的营养性能。
3、本发明利用微胶囊技术缓慢把酒花精油释放到红枣果啤中，防止香气损失分解。一方面，微胶囊包裹精油与乙醇的混合物，使二者在一定空间内直接接触，易于二者相互融合，并且便于保存，防止成分损失；另一方面，精油和乙醇相融合，乙醇具有挥发性，带动枣香精香气挥发，使饮用者开瓶后，闻到浓郁的香味。
5、本发明将金属离子进入到膨化的大豆蛋白颗粒中，经过膨化后的大豆蛋白具有更大的比表面积，能够荷载更多的金属离子，根据实验，膨化后能够增加50-60％的荷载量。采取插层的办法，由水和淀粉时，大豆蛋白能够膨化，再用蛋白包裹一层，把离子封存到载体的空隙中，保证营养物质不会因为温度等环境影响进行脱落和流失。采用插层的办法，增加一种凝胶，将两种凝胶混合后进行互相补位，形成密度大，空间孔位更多的凝胶，然后再尽心膨化，膨化后吸附金属离子营养物质，能够提高吸附量，根据实际检测，吸附量比单一凝胶提高30-50％左右。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能依次限定本发明的保护范围。
一种红枣果啤及加工方法，配方及生产工艺如下：
配方：红枣100份，纤维素酶3份，果胶酶2份，白砂糖10份，柠檬酸5份，水60份，增香缓释胶囊3份，压敏型微胶囊2份，营养颗粒2份，麦芽20份，酒花5份，干酵母10份。
工艺操作要点
1、压敏型微胶囊
明胶1wt％和果胶1.5wt％复合物作为壁材，nahco3为芯材，0.5wt％橄榄油为乳化剂，0.05-0.1wt％葡萄糖酸-δ-内酯为固化剂，具体制备方法如下：
称取一定质量的明胶溶于蒸馏水中，配成浓度为一定浓度的1％的明胶溶液10ml，放入洁净的烧杯中，调节ph至6.5，加入橄榄油，在50℃水浴条件下，使用高速剪切预乳化机进行乳化，时间为3min，形成均匀的乳状液；
配制1.5％的果胶溶液10ml，逐滴加入到上述乳液中，在50℃条件下，恒温搅拌5min，然后逐滴加入1％的醋酸溶液，使体系达到ph值为4.4～4.9，促使明胶和果胶发生复合凝聚反应；用10％naoh溶液调节体系ph至9.0，边搅拌边加入，5min后，加入10-20％的nahco3粉末，用冰水冷却使体系降温至10℃以下，持续搅拌20min，固化用量的1ml0.05-0.1％葡萄糖酸-δ-内酯，固化时间为30min，固化完成后，将微胶囊悬浊液静置分层，移去下层清液，用清水洗涤数次，进行过滤，得到压敏微胶囊。
2、营养颗粒
①大豆蛋白：淀粉质量比1:0.5-1溶解于水，得到15wt％的大豆蛋白溶液，7.0u/gspi酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，15分钟后制得的大豆蛋淀粉白凝胶；
②将凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.4mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为85℃，保持5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.8～1.2mm的颗粒，颗粒内部充满空穴。
③制成含有葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、琥珀酸亚铁、甘氨酸亚铁中的一种或几种溶液，浓度可以自己调节，建议配方为葡萄糖酸亚铁17份、乳酸亚铁12份、琥珀酸亚铁10份、甘氨酸亚铁15份、水80份。
④将膨化颗粒浸泡在含有亚铁的溶液中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡15分钟，取出干燥。将干燥后的颗粒浸没在15wt％大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概1mm左右，形成营养浮球。大豆蛋白凝胶的制备方法同混合凝胶的制备方法相同。
3、增香缓释胶囊(酒花精油)
加入有机溶剂，目的是储存的时候锁住香气，打开的时候散发香气。
①芯材：将35ml的酒花精油加到70ml的食用酒精(其中酒精含量95％)，缓缓的搅拌，使精油能够完全溶于酒精中。之后，静置四十八小时，随后倒入25ml的蒸馏水并再次搅拌，务必要让两种液体彻底混合，用滤纸过滤此混合液装瓶备用。
②胶囊：将处理好的混合液加入到浓度3.6g/100ml的海藻酸钠溶液中，体积比1:1-2，得到香精、乙醇与海藻酸钠混合液。
③以1％冰乙酸溶解并稀释成浓度2.5g/100ml的氯化钙溶液，调ph值至5.5，将香精混合物与海藻酸钠的混合液用注射器逐滴滴入到氯化钙溶液中进行成膜反应，10-20分钟后过滤收集微胶囊，用灭菌的生理盐水洗涤微球，即得酒花精油缓释微胶囊。(胶囊直径5～8mm)
4、枣前处理
选择正常成熟并经自然干燥，无霉烂和虫蛀的红枣，用流动水反复搓洗3次，除去附着在红枣表面的泥沙等杂质，除去枣核。
红枣去核破碎后分别制粒，加软化水，加水量为枣重量的6倍，放在蒸煮锅中蒸煮，温度100℃，蒸煮时间1h。将经软化处理的的红枣，趁热用打浆机打浆得枣汁备用。
5、麦芽汁的制备
按料水比＝1：4粉碎，麦芽粉碎要求皮破而不碎；
糖化工艺：采用浸出糖化工艺；50℃投料(20min)、63℃(30min)、68℃(30min、78℃(15min)、最后过滤。
6、麦汁过滤
糖化完成后，把糖化醪打入过滤槽中静置30min，然后打回流，直到麦汁清亮开始过滤。洗糟分两次进行，洗糟水温为76～78℃，控制过滤结束后麦汁浓度为10°p。
7、麦汁煮沸
麦汁煮沸时添加酒花，添加量为0.08％，酒花可以分3次添加。初沸加入10％比例的酒花以防泡沫溢锅；煮沸5min第二次加入酒花，比例为50％；煮沸结束前5min加入最后的酒花。煮沸时间控制在90min内，煮沸强度达8％～10％。
8、麦汁沉淀与冷却
将煮沸后的麦汁泵入回旋沉淀槽后静置30min，去除酒花糟及热凝固物，然后用薄板冷却器冷却至7～8℃，同时充氧，冷却时间控制在1h以内。
9、啤酒干酵母活化
取10°p煮沸的麦汁，加等量的无菌水，迅速降温至30℃～32℃，称取一定量的啤酒干酵母加入其中，麦汁量为干酵母量的5～10倍，然后保温活化，活化过程中每隔10～15min进行充分摇动，使麦汁和酵母充分接触，活化2h后可用于接种发酵。
10、发酵
将冷却后的部分麦汁泵入发酵罐，向发酵罐中加入总麦汁量0.4wt％的活化好的酵母液，然后将其余的麦汁泵入发酵罐，满罐24h后及时排出冷凝固物，发酵温度控制在9℃，保持3～5d，当残糖降至3.6°bx时，加入总体积5-10％枣汁，升温至12℃，同时封罐，使罐压保持在0.12mpa，9～10d后，待双乙酰含量降至0.10mg/kg以下时，开始降温，降至0～2℃，保持罐压力0.06～0.08mpa，再保持10～12d，即发酵结束。
11、过滤、调配
过滤前先用co2备压清罐，然后用硅藻土过滤机过滤、膜滤精滤后进入罐贮存，过滤后的复合果啤浊度要求≤0.5ebc，稳定8h；调配：加入复合果啤100份、增香缓释胶囊3份，压敏型微胶囊2份，营养颗粒2份，混匀后得到红枣果啤，进行包装；
12、灌装、杀菌
红枣果啤的温度保持在0～1℃，灌装时采取co2备压、二次抽真空、滴水引沫等除氧措施，加入然后经巴士杀菌，获得红枣果啤。
相关检测
营养方面：加入营养颗粒，葡萄糖酸亚铁17份、乳酸亚铁12份、琥珀酸亚铁10份、甘氨酸亚铁15份，在成品检测中铁的含量为0.0075mg/g，在常规啤酒、果啤等产品中未检测出相关营养成分。
风味方面：红枣果啤中加入增香缓释胶囊(酒花精油)，储存的时候锁住香气，打开的时候散发香气。成品检测酒花精油的含量0.0063ml/l。加入压敏型微胶囊，气泡率增加了10％，酒精含量提高了0.1％，减少了酒精的用量。
辅助颗粒粒径20nm～25nm；胃酸溶解率：对微粒进行体外实验，结果表明，经人工胃液处理1.5h后，颗粒完全溶解。饮料的固形物为5.5～6.8，ph值为5.8～6.2；保鲜期为12个月。