本发明属于食品加工领域，具体涉及一种红心火龙果酒的酿造方法。
背景技术：
火龙果又称为红龙果、仙密果、青龙果、情人果等，属仙人掌科量天尺属植物，主要品种为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉3种。火龙果起源于中美洲，越南、泰国等分布较广，我国主要分布在台湾、海南、广西、云南、贵州等地。火龙果尤其是红心火龙果含有丰富的花色苷、矿物质、氨基酸、水溶性膳食纤维、维生素、不饱和脂肪酸、多糖、多酚、黄酮和黄酮醇物质，是一种果形优美、颜色鲜亮，风味细腻爽口，香气独特，有益于人类健康的果中佳品，在预防心脑血管疾病、调节机体免疫功能、调节激素水平等方面具有较好的保健功效。由于火龙果含水量高，在贮藏过程中易被霉菌污染，品质变差，使火龙果得不到较好的应用。将火龙果鲜果进行深加工，不仅可提升火龙果的利用价值，还可有力缓解火龙果鲜果滞销问题。红心火龙果汁液丰富、色泽鲜艳、含糖量高、香气浓郁，是酿造果酒的良好原料。开发红心火龙果酒，不仅能为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，而且还能带来很好的经济效益和社会效益。
关于红心火龙果酒已有文献报道，但目前红心火龙果酒生产中还存在很多技术问题和难题，产品还存在一些缺陷。比如：红心火龙果酒在储藏过程中颜色不稳定发生变淡和褐变现象，装瓶后出现浑浊沉淀现象等，这些都大大影响了其商品形象，阻碍了火龙果酒产业的发展。
因此，对目前红心火龙果酒酿造工艺技术进行改进，提高红心火龙果酒产品品质，是本领域技术人员关注的问题。
技术实现要素：
针对目前红心火龙果酒酿造工艺和现有产品中存在的缺陷，本发明提出了一种红心火龙果酒的酿造方法，按照此方法可获得色泽鲜艳、澄清透明、香气浓郁、口感醇厚的高品质红心火龙果酒。
本发明的目的是通过以下方式实现的：
一种红心火龙果酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：
1)打浆：挑选充分成熟的红心火龙果，去皮、打浆；
2)酶解：向红心火龙果浆中依次加入果胶酶A和果胶酶B分别进行酶解；
3)固色：采用果胶酶B酶解同时向火龙果浆液中加入单宁A，并搅拌均匀得到酶解浆液；
4)调配：向酶解浆液中加入偏重亚硫酸钾、白砂糖和有机酸，并混合均匀；
5)发酵：向调配后的浆液中加入活化的酵母菌40mg/L～80mg/L，搅拌均匀，在20℃～ 25℃进行发酵，当酒精度为3度～5度时，再次加入单宁A并搅拌均匀，待糖含量小于4g/L 时，过滤终止发酵；
6)陈酿：向过滤后的酒液中加入单宁B，混合均匀，然后在10℃～15℃下密封陈酿2～ 3个月；
7)下胶：陈酿后向酒液中依次加入单宁C和明胶，混合均匀，然后静止7～10天；
8)分离：下胶结束后利用转鼓硅藻土过滤机进行过滤分离得到澄清酒体；
9)膜滤：将澄清酒液用0.22μm～0.45μm有机膜过滤后装瓶即为成品。
步骤1)中所述充分成熟的红心火龙果果肉颜色鲜艳、含糖量高、出汁率高。
步骤2)中所述果胶酶A和果胶酶B分别为醛酸裂解酶和果胶酰基水解酶。
步骤2)中所述果胶酶A催化果胶物质的解聚促进果胶降解，增加浆液出汁率；果胶酶 B催化果胶分子中酯的水解进一步促进果胶降解，增加色素溶出量。
步骤2)中酶解方法为先向果浆中加入果胶酶A 40mg/L～50mg/L，在35℃～45℃酶解 1h～2h，然后再加入果胶酶B 20mg/L～30mg/L，在30℃～40℃酶解0.5h～1h。
步骤2)中酶解方法首先使果胶解聚增加出汁率，然后进一步降解果胶不仅使出汁率最高而且使色素溶出量最高。
步骤3)中所述单宁A为坚木单宁，添加量为30mg/L～50mg/L。
步骤3)中加入的单宁A与果汁中游离态花色苷结合形成稳定聚合体，有效减少游离花色苷的损失，从而有效保护和稳定颜色。
步骤3)中单宁A加入的时间为加入果胶酶B后再加入。
步骤3)中加入果胶酶B后大量色素溶出，此时加入单宁A可使其与溶出的游离态花色苷迅速结合，使两者结合率最高，固色效果最好。
步骤3)中单宁A添加前先使其溶于3％～5％的乙醇溶液，然后再加入火龙果浆液中。
步骤4)中偏重亚硫酸钾添加量为100mg/L～200mg/L。
步骤4)中白砂糖添加量为40g/L～50mg/L。
步骤4)中添加的有机酸为乳酸或苹果酸，添加后使果汁中总酸含量为4.0g/L～4.5g/L (以H2SO4计)。
步骤4)中添加有机酸达到含量4.0g/L～4.5g/L使果汁糖酸比合适，使最终酒液口感协调、滋味丰富。
步骤4)中添加有机酸降低发酵果汁的pH值，有效减少了有害细菌的生长繁殖。
步骤4)中添加有机酸降低发酵果汁的pH值，使最终酒体颜色更加鲜艳亮丽。
步骤5)中所述单宁A为坚木单宁，添加量为50mg/L～80mg/L。
步骤5)中再次加入单宁A，使其进一步与发酵液中更多游离花色苷结合形成稳定聚合体，减少花色苷损失、增加花色苷稳定性，进一步保护和稳定颜色。
步骤5)中发酵液酒精度为3度～5度时加入单宁A，此时单宁A溶解率最大且与游离花色苷结合效果最好。
步骤5)中单宁A添加前先使其溶于部分发酵液中，然后再加入全部发酵液中混合均匀。
步骤6)中所述单宁B为橡木单宁，添加量为50mg/L～100mg/L。
步骤6)中单宁B添加前先使其溶于5％～8％的乙醇溶液，然后再加入酒液中。
步骤6)中添加单宁B极大提升和平衡酒体口感和结构，使之更加协调、细致、丰富、醇厚。
步骤6)在10℃～15℃下陈酿2～3个月使单宁B充分溶解，使酒体平衡、稳定。
步骤7)中所述单宁C为葡萄籽单宁，添加量为50mg/L～80mg/L。
步骤7)中单宁C添加前先使其溶于5％～8％的乙醇溶液，然后再加入酒液中。
步骤7)中单宁C与蛋白质反应生成絮状沉淀，从而使酒澄清。
步骤7)中下胶方法为：先向酒液中加入单宁C搅拌均匀，2～3天后加入明胶150mg/L～ 200mg/L搅拌均匀。
步骤7)中先加入50mg/L～80mg/L单宁C，再加入150mg/L～200mg/L明胶，澄清效果好且可避免下胶过量。
步骤7)中明胶与单宁C结合生成絮状沉淀，从而使酒体澄清。
步骤7)中下胶后形成大量沉淀，有利于后续过滤分离。
步骤8)中采用转鼓硅藻土过滤机进行过滤分离可大大提高出酒率。
与现有技术比较本发明的有益效果：
发明人根据长期大量对比试验，以红心火龙果为原料，打浆后采用分步酶解技术提高红心火龙果出汁率和色素溶出量；通过调整果汁酸度，使酒液口感协调、滋味丰富、颜色鲜艳亮丽；通过在发酵前期添加单宁固定色素，有效保护和稳定酒体颜色，通过在陈酿期添加单宁提升和平衡酒体口感和结构，使之更加协调、丰富和醇厚，通过在陈酿后添加单宁并利用明胶下胶，除去不稳定色素和蛋白，使酒体澄清并且稳定。
以下通过试验过程进一步说明本发明的效果：
试验例1：对比采用不同酶解方法处理后火龙果出汁率和色素溶出量
分别以本发明实施例1中分步酶解方法以及采用同样酶混合酶解方法和用其他果胶酶酶解方法对红心火龙果果浆进行酶解，然后测定果汁出汁率和色素溶出量。
分步酶解方法：实施例1方法。
混合酶解方法：向火龙果果浆中同时添加醛酸裂解酶40mg/L和果胶酰基水解酶 20mg/L，混合均匀，然后在35℃酶解2h。
其他果胶酶方法：向火龙果果浆中添加混合果胶酶(其含聚半乳糖醛酸酶60％～64％，果胶酯酶32％～36％，果胶裂解酶4％～6％)60mg/L，混合均匀，然后在35℃酶解2h。
出汁率测定方法：将酶解后的果浆在5000g离心力下离心10min，取上清称重。
出汁率＝上清质量/果浆质量*100％
色素溶出量测定方法：将酶解后的果浆在5000g离心力下离心10min，取上清，参照文献“超声波辅助酶法提取黑莓酒渣中花色苷工艺优化及其生物活性，食品科学，2015， 36：63-68”中报道方法测定色素含量。
结果如表1所示。
表1不同方法酶解处理后火龙果出汁率和色素溶出量测定结果
由表1试验结果可看出，和其他酶解方法相比本发明实施例1中采用分步酶解方法可大大提高红心火龙果果浆的出汁率和色素溶出量。
试验例2：对比发酵前期是否添加单宁对酒颜色在储存中变化的影响
分别以本发明实施例2方法和在发酵前期不添加坚木单宁的方法制作红心火龙果酒，然后在储存中通过感官评定检测其颜色变化。结果如表2所示。
表2发酵前期是否添加单宁对酒颜色在储存中变化的影响
由表2试验结果可看出，按照本发明实施例2方法酿造红心火龙果酒颜色鲜艳持久，具有较好的稳定性，不添加单宁进行固色处理的酒颜色稳定性较差，随着储存时间的延长，颜色逐渐变黄变褐。
试验例3：对比不同下胶方法效果及在储存中对酒体稳定性的影响
分别以本发明实施例1下胶方法，以及只采用明胶和皂土为下胶剂方法对红心火龙果酒进行下胶，然后检测不同下胶方法效果及在储存中对酒体稳定性的影响。
明胶下胶方法：除不添加单宁外，其他同实施例1下胶方法。
皂土下胶方法：除将明胶换为皂土外，其他同明胶下胶方法。
澄清度测定方法：取样品摇晃均匀，然后以蒸馏水为参照，在波长680nm处测定酒体透光度表示其澄清度。
结果如表3所示。
表3不同下胶方法效果及在储存中对酒体稳定性的影响
由表3试验结果可看出，本发明实施例1下胶方法效果好，处理后酒体澄清度高，且在长期储存中澄清度变化小，稳定性好；皂土下胶虽可获得良好澄清度，但在储存中澄清度逐渐降低，稳定性差。
具体实施方式
以下结合发明人给出的实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1：
挑选充分成熟的红心火龙果10kg，去皮、打浆，得浆液8.5L。向浆液中加入醛酸裂解酶(上海杰兔工贸有限公司)0.34g(40mg/L)，在35℃酶解2h，然后再加入果胶酰基水解酶(上海杰兔工贸有限公司)0.17g(20mg/L)，在30℃酶解1h，得火龙果汁酶解液。加入果胶酰基水解酶后酶解的同时向火龙果浆液中加入坚木单宁(上海杰兔工贸有限公司) 0.255g(30mg/L)，并搅拌均匀，坚木单宁添加前先使其溶于50mL 3％的乙醇溶液中。向酶解浆液中加入偏重亚硫酸钾0.85g(100mg/L)、白砂糖340g(40g/L)混合均匀，同时添加乳酸使果汁中总酸含量为4.0g/L(以H2SO4计)。向调配后的浆液中加入活化的酵母菌 DV10(上海杰兔工贸有限公司)0.34g(40mg/L)，搅拌均匀，在20℃进行发酵，当酒精度为3度时，再次加入坚木单宁0.425g(50mg/L)并搅拌均匀(坚木单宁在添加前先使其溶于200mL发酵液中)，待糖含量小于4g/L时，过滤终止发酵。向过滤后的酒液中加入橡木单宁(上海杰兔工贸有限公司)0.425g(50mg/L)(橡木单宁添加前先使其溶于100mL 5％的乙醇溶液中)，混合均匀，然后在10℃下密封陈酿3个月。向陈酿后酒液中加入葡萄籽单宁(上海杰兔工贸有限公司)0.425g(50mg/L)混合均匀(葡萄籽单宁添加前先使其溶于100mL 5％的乙醇溶液中)，静置2天后，加入明胶(上海杰兔工贸有限公司)1.275g (150mg/L)，混合均匀，然后静止7天。下胶结束后利用转鼓硅藻土过滤机进行过滤分离得到澄清酒体，将澄清酒液再用0.22μm有机膜过滤后装瓶即为成品。
上述实施例制得红心火龙果酒的测试指标如下：
1、感官指标
色泽：紫红色，色泽鲜艳；
澄清度：澄清、透明、有光泽；
香气：香气清新淡雅；
口味：口感丰满醇厚，回味悠长。
2.理化指标
酒度(20℃，V/V)10.2％；还原糖3.85g/L；干浸出物31.4g/L；总酸3.62g/L(H2SO4)；挥发酸(以乙酸计)0.17g/L；铁0.31mg/L；铜无检出；SO2残留量(以总SO2计)43mg/L。
3.微生物指标
菌落总数/(CFU/mL)2；
大肠菌群/(MPN/100mL)无检出；
肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)无检出。
4.实施例1所述红心火龙果酒稳定性考察结果
装瓶后常温(20℃～25℃)放置3个月澄清透亮、无浑浊沉淀产生
装瓶后常温(20℃～25℃)放置5个月澄清透亮、无浑浊沉淀产生
实施例2：
挑选充分成熟的红心火龙果20kg，去皮、打浆，得浆液17L。向浆液中加入醛酸裂解酶(上海杰兔工贸有限公司)0.85g(50mg/L)，在45℃酶解1h，然后再加入果胶酰基水解酶(上海杰兔工贸有限公司)0.51g(30mg/L)，在40℃酶解0.5h，得火龙果汁酶解液。加入果胶酰基水解酶后酶解的同时向火龙果浆液中加入坚木单宁(上海杰兔工贸有限公司)0.85g(50mg/L)，并搅拌均匀，坚木单宁添加前先使其溶于200mL 5％的乙醇溶液中。向酶解浆液中加入偏重亚硫酸钾3.4g(200mg/L)、白砂糖850g(50g/L)混合均匀，同时添加苹果酸使果汁中总酸含量为4.5g/L(以H2SO4计)。向调配后的浆液中加入活化的酵母菌DV10(上海杰兔工贸有限公司)1.36g(80mg/L)，搅拌均匀，在25℃进行发酵，当酒精度为5度时，再次加入坚木单宁1.36g(80mg/L)并搅拌均匀(坚木单宁在添加前先使其溶于500mL发酵液中)，待糖含量小于4g/L时，过滤终止发酵。向过滤后的酒液中加入橡木单宁(上海杰兔工贸有限公司)1.7g(100mg/L)(橡木单宁添加前先使其溶于500mL 5％的乙醇溶液中)，混合均匀，然后在15℃下密封陈酿2个月。向陈酿后酒液中加入葡萄籽单宁(上海杰兔工贸有限公司)1.36g(80mg/L)混合均匀(葡萄籽单宁添加前先使其溶于500mL 5％的乙醇溶液中)，静置3天后，加入明胶(上海杰兔工贸有限公司)3.4g (200mg/L)，混合均匀，然后静止10天。下胶结束后利用转鼓硅藻土过滤机进行过滤分离得到澄清酒体，将澄清酒液再用0.45μm有机膜过滤后装瓶即为成品。
上述实施例制得红心火龙果酒的测试指标如下：
1、感官指标
色泽：紫红色，色泽鲜艳；
澄清度：澄清、透明、有光泽；
香气：香气清新淡雅；
口味：口感丰满醇厚，回味悠长。
2.理化指标
酒度(20℃，V/V)11.3％；还原糖3.78g/L；干浸出物30.6g/L；总酸3.73g/L(H2SO4)；挥发酸(以乙酸计)0.16g/L；铁0.22mg/L；铜无检出；SO2残留量(以总SO2计)78mg/L。
3.微生物指标
菌落总数/(CFU/mL)3；
大肠菌群/(MPN/100mL)无检出；
肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)无检出。
4.实施例1所述红心火龙果酒稳定性考察结果
装瓶后常温(20℃～25℃)放置3个月澄清透亮、无浑浊沉淀产生
装瓶后常温(20℃～25℃)放置5个月澄清透亮、无浑浊沉淀产生。