本发明涉及酒类食品技术领域，尤其涉及一种紫甘薯食用酒的制备方法。
背景技术
紫甘薯隶属于甘薯(ipomoeabatatas(l.)lam)，是一种旋花科块根类植物，除含有普通甘薯中大量淀粉、膳食纤维、可溶性糖和多种维生素外，还含有丰富的具有特殊保健功能的花青素、绿原酸和硒元素等，其中，紫甘薯花青素是最具研究价值的生物活性成分之一，是一类黄酮类化合物，使植物呈现出蓝色，紫色和红色的色彩。紫甘薯花青素因存在有机酸和酚酸而具有较强的抗氧化活性及抗癌的效果。随着人们饮食习惯的变化，过多的精米细面类、油脂肉食类食物很可能导致糖尿病、高血脂等代谢问题，而紫甘薯类物质中含有的多种生物活性物质，如黄酮类化合物、糖蛋白、果胶、绿原酸等恰好可以起到抗心血管疾病功能、改善肝功能、抗突变功能等多项有益作用。
紫甘薯中淀粉含量较高，可采用商品酶和酒曲降解其中的淀粉，经过降解后的原浆糖度增加，进一步处理后再接种不同的菌种发酵来酿造不同的紫甘薯酒。采用酶解和酒曲糖化降解紫甘薯中的淀粉对于紫甘薯淀粉降解及发酵效果较好。采用酵母、醪糟曲、米曲三种菌种来发酵制备紫甘薯酒的度数较低。发酵的关键技术中，除了控制好条件，添加前体物及消泡剂外，筛选出适合紫甘薯发酵的酵母菌也至关重要。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种紫甘薯食用酒的制备方法，解决了现有紫甘薯加工手段单一的技术问题。
一种紫甘薯食用酒的制备方法，包括以下步骤：
s1：选取新鲜的紫甘薯去皮、洗净、蒸熟；将香原料物质按比例配伍洗净，和蒸熟后的紫甘薯混合形成固体混合物，加入水，进行打浆，制得浆液；
s2：在步骤s1的浆液中加入α-淀粉酶，进行酶解，形成酶解液一；酶解完成后，在酶解液一种加入糖化酶及果胶酶合并后的混合酶，继续进行酶解，制得酶解液二；
s3：将酶解液二进行蒸汽灭菌、降温，加入抑菌物质，然后加入活化酵母后接种进行发酵；
s4：发酵完成后，加入澄清剂澄清后，过滤得到滤液；
s5：将复合型食品添加剂加入至步骤s4中的滤液，然后灭菌，装瓶制得紫甘薯食用酒产品。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进：
进一步地，所述步骤s1中的固体混合物包括以下重量份的原料：紫甘薯600～1000份，茉莉花1～15份，金银花1～50份，桂花1～10份，槐花2～50份，玫瑰花1～20份，白菊花1～10份，采用本步的有益效果是加入茉莉花、金银花、桂花、槐花、玫瑰花和白菊花等花原料，这样能够改善食用酒的口味。
进一步地，所述步骤s1中的固体混合物和水的质量比为：1:3～20，采用本步的有益效果是将水和固体混合物进行混合，这样便于打成浆液。
进一步地，所述步骤s2中α-淀粉酶是按照：每千克的浆液加入0.1克-10克的α-淀粉酶的比例进行添加，α-淀粉酶进行酶解的温度为30～90℃，时间为5min～120min，采用本步的有益效果对浆液中的淀粉进行水解，水解的产物主要有麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖等。
进一步地，所述步骤s2中，混合酶中糖化酶和果胶酶的质量比1:0.5-2，按照每千克的酶解液一中加入0.1克-10克混合酶的比例进行添加，酶解的温度为30～90℃，时间为0.5h～6h，采用本步的有益效果是可以充分地将α-淀粉酶水解后的产物进行进一步水解，生成大量的葡萄糖，以便于后续的酵母发酵过程的进行。
进一步地，所述步骤s3的抑菌物质为抑菌剂和调硫片，按照每千克的酶解液二加入0.1克-20克抑菌物质的比例进行添加；所述步骤s3的酵母接种量按照每千克酶解液二加入0.00001克～0.1克酵母的比例添加。
进一步地，所述步骤s3中的发酵为两步发酵：第一步发酵温度控制在20～35℃，时间为2～14天；第二步发酵温度控制在8～20℃，时间为5～30天。
进一步地，所述步骤s5中的复合型食品添加剂包括以下重量份的原料：花朵提取物0-60份，柠檬水1～15份，正丙醇0～15份，丁酸乙酯0～15份，乙酸异戊酯0～15份，β-苯乙醇0～15份，苏打水1～10份，天然香基1～50份，乙醇500～1000份。
进一步地，所述花朵提取物的提取方法为：将花朵物质加入食用乙醇-水溶液溶解，过滤后通过分子蒸馏装置制备出馏出物即为花朵提取物；所述花朵提取物为茉莉花提取物、玫瑰花提取物、桂花提取物和槐花提取物中的一种或者多种。
进一步地，所述步骤s5中紫甘薯食用酒的酒精度为5～16％vol，总酸含量为1.0～5.0g/l，总糖含量为1.0～5.0g/l，游离二氧化硫含量为3～8mg/l，结合二氧化硫含量为10～50mg/l，花青素的含量为50～100μg/l。
本发明的有益效果：
本发明提供一种紫甘薯食用酒的制备方法，不仅是对紫甘薯的精深加工，增加紫甘薯加工产品的种类，进一步提升紫甘薯的附加价值，还将其保健作用更好的发挥，符合当今酒类生产消费的发展趋势，本发明提高酒精产出率，降低生产成本，开拓出广阔的市场应用前景。
具体实施方式
下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。
实施例1
本发明所提供的一种紫甘薯食用酒的制备方法，包括以下步骤：
s1：选取新鲜的紫甘薯去皮、洗净、蒸熟；将香原料物质按比例配伍洗净，和蒸熟后的紫甘薯混合形成固体混合物，加入水，进行打浆，制得浆液；
s2：在步骤s1的浆液中加入α-淀粉酶，进行酶解，形成酶解液一；酶解完成后，在酶解液一种加入糖化酶及果胶酶合并后的混合酶，继续进行酶解，制得酶解液二；
s3：将酶解液二进行蒸汽灭菌、降温，加入抑菌物质，然后加入活化酵母后接种进行发酵；
s4：发酵完成后，加入澄清剂澄清后，过滤得到滤液，该步骤是通过加入单宁澄清剂澄清后，用200～300目酿酒专用滤布过滤；
s5：将复合型食品添加剂加入至步骤s4中的滤液，然后灭菌，装瓶制得紫甘薯食用酒产品。
其中，所述步骤s1中的固体混合物包括以下重量份的原料：紫甘薯1000份，茉莉花15份，金银花50份，桂花10份，槐花50份，玫瑰花20份，白菊花10份，花朵为鲜花经过干燥处理后的花干，除了可以赋予酒品特殊的香气之外，还可以提供绿原酸等生物活性物质。
其中，所述固体混合物和水的质量比为：1:20；固体混合物为固态，发酵过程中需采用液体发酵，因此按照一定比例加入水进行打浆处理。
其中，所述步骤s2中α-淀粉酶是按照：每千克的浆液中加入10克的α-淀粉酶的比例进行添加，酶解的温度为90℃，时间为120min；此步骤主要目的在于将浆液中的淀粉进行水解，水解的产物主要有麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖等。淀粉的存在会影响后续的发酵过程；而本发明中的工艺条件能够实现快速、完全的进行水解过程。
其中，所述步骤s2中混合酶中糖化酶和果胶酶的质量比1:2，按照每千克的酶解液一中加入10克混合酶的比例进行添加，酶解的温度为90℃，时间为6h；糖化酶可以充分地将α-淀粉酶水解后的产物进行进一步水解，生成大量的葡萄糖，以便于后续的酵母发酵过程的进行；果胶酶的作用在于催化果胶解聚，增加料液的澄清度。
其中，所述步骤s3的抑菌物质包括抑菌剂和调硫片，按照每千克的酶解液二中加入20克抑菌物质的比例进行添加；所述步骤s3的酵母接种量按照每千克酶解液二加入0.1克酵母的比例添加。
其中，所述步骤s3中的发酵为两步发酵：第一步发酵温度控制在35℃，时间为14天；第二步发酵温度控制在20℃，时间为30天。本发明分两步发酵，第一步发酵主要是提高酒精的产出，第二步发酵主要是改善酒品的口感，使其更加柔和。
其中，所述步骤s5中的复合型食品添加剂包括以下重量份的原料：花朵提取物60份，柠檬水15份，正丙醇15份，丁酸乙酯15份，乙酸异戊酯15份，β-苯乙醇15份，苏打水10份，天然香基50份，乙醇1000份，添加的温度控制在20℃；压力在1个标准大气压；相对湿度控制在60％，添加剂用量控制在千分之五以内。
其中，所述天然花朵提取物的提取方法为：所述花朵提取物的提取方法为：将花朵物质加入食用乙醇-水溶液溶解，过滤后得到浸提液，加入至某型号的分子蒸馏装置中预热，均匀分布后，精确控制表面蒸发温度，用不同的捕集器捕集不同的组分得到相应的提取物。预热温度一般在75℃，操作压力在270.00帕斯卡,循环水温度为70℃、刮膜转速为500r/min、进料速率为400ml/h，制备出馏出物即为花朵提取物；所述花朵提取物包括茉莉花提取物、玫瑰花提取物、桂花提取物和槐花提取物的混合物；
其中，所述步骤s5中紫甘薯食用酒的酒精度为16％vol，总酸含量为5.0g/l，总糖含量为5.0g/l，游离二氧化硫含量为8mg/l，结合二氧化硫含量为50mg/l，花青素的含量为100μg/l。
本发明采用液态发酵的方式，而且后续没用使用蒸馏的工艺，紫薯直接酿造的酒香中会存在一些不良气味，如青涩味、土腥味、金属味等，通过加入步骤s1的香料物质，有助于消除异味，同时用花香搭配果香，香气较为协调，增香效果显著。除此之外，一些花香中的有效成分可以起到抑菌的作用，如金银花中的绿原酸类物质。
花青素是花色苷类的物质，根据现有的研究报告，紫薯中的花色苷类物质种类在20种左右，主要包括：矢车菊素-3-葡糖苷、矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡糖苷、芍药素-3-槐糖苷-5-葡糖苷等等；较好的紫甘薯酒中，花青素检测值可达80μg/ml左右，因此通过对花青素进行检测，能够判断出紫甘薯酒的品质。
实施例2：
本发明所提供的一种紫甘薯食用酒的制备方法，包括以下步骤：
s1：选取新鲜的紫甘薯去皮、洗净、蒸熟；将香原料物质按比例配伍洗净，和蒸熟后的紫甘薯混合形成固体混合物，加入水，进行打浆，制得浆液；
s2：在步骤s1的浆液中加入α-淀粉酶，进行酶解，形成酶解液一；酶解完成后，在酶解液一种加入糖化酶及果胶酶合并后的混合酶，继续进行酶解，制得酶解液二；
s3：将酶解液二进行蒸汽灭菌、降温，加入抑菌物质，然后加入活化酵母后接种进行发酵；
s4：发酵完成后，加入澄清剂澄清后，过滤得到滤液；
s5：将复合型食品添加剂加入至步骤s4中的滤液，然后灭菌，装瓶制得紫甘薯食用酒产品。
其中，所述步骤s1中的固体混合物包括以下重量份的原料：紫甘薯600份，茉莉花1份，金银花1份，桂花1份，槐花2份，玫瑰花1份，白菊花1份，花朵为鲜花经过干燥处理后的花干，除了可以赋予酒品特殊的香气之外，还可以提供绿原酸等生物活性物质。
其中，所述固体混合物和水的质量比为：1:3；固体混合物为固态，发酵过程中需采用液体发酵，因此按照一定比例加入水进行打浆处理。
其中，所述步骤s2中α-淀粉酶是按照：每千克的浆液中加入0.1克的α-淀粉酶的比例进行添加，酶解的温度为30℃，时间为5min；此步骤主要目的在于将浆液中的淀粉进行水解，水解的产物主要有麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖等。淀粉的存在会影响后续的发酵过程；而本发明中的工艺条件能够实现快速、完全的进行水解过程。
其中，所述步骤s2中混合酶中糖化酶和果胶酶的质量比1:0.5，按照每千克的酶解液一中加入0.1克混合酶的比例进行添加，酶解的温度为30℃，时间为0.5h；糖化酶可以充分地将α-淀粉酶水解后的产物进行进一步水解，生成大量的葡萄糖，以便于后续的酵母发酵过程的进行；果胶酶的作用在于催化果胶解聚，增加料液的澄清度。
其中，所述步骤s3的抑菌物质包括抑菌剂和调硫片，按照每千克的酶解液二中加入0.1克抑菌物质的比例进行添加；所述步骤s3的酵母接种量按照每千克酶解液二加入0.00001克酵母的比例添加。
其中，所述步骤s3中的发酵为两步发酵：第一步发酵温度控制在20℃，时间为2天；第二步发酵温度控制在8℃，时间为5天。本发明分两步发酵，第一步发酵主要是提高酒精的产出，第二步发酵主要是改善酒品的口感，使其更加柔和。
其中，所述步骤s5中的复合型食品添加剂包括以下重量份的原料：花朵提取物1份，柠檬水1份，苏打水1份，天然香基1份，乙醇500份，添加的温度控制在20℃；压力在1个标准大气压；相对湿度控制在60％，添加剂用量控制在千分之五以内。
其中，所述天然花朵提取物的提取方法为：所述花朵提取物的提取方法为：将花朵物质加入食用乙醇-水溶液溶解，过滤后得到浸提液，加入至某型号的分子蒸馏装置中预热，均匀分布后，精确控制表面蒸发温度，用不同的捕集器捕集不同的组分得到相应的提取物。预热温度一般在35℃，操作压力在100.00帕斯卡,循环水温度为70℃、刮膜转速为100r/min、进料速率为50ml/h，制备出馏出物即为花朵提取物；所述花朵提取物包括茉莉花提取物、玫瑰花提取物、桂花提取物和槐花提取物中的一种或者多种；
其中，所述步骤s5中紫甘薯食用酒的酒精度为5％vol，总酸含量为1.0g/l，总糖含量为1.0g/l，游离二氧化硫含量为3mg/l，结合二氧化硫含量为10mg/l，花青素的含量为50μg/l。
本发明采用液态发酵的方式，而且后续没用使用蒸馏的工艺，紫薯直接酿造的酒香中会存在一些不良气味，如青涩味、土腥味、金属味等，通过加入步骤s1的香料物质，有助于消除异味，同时用花香搭配果香，香气较为协调，增香效果显著。除此之外，一些花香中的有效成分可以起到抑菌的作用，如金银花中的绿原酸类物质。
花青素是花色苷类的物质，根据现有的研究报告，紫薯中的花色苷类物质种类在20种左右，主要包括：矢车菊素-3-葡糖苷、矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡糖苷、芍药素-3-槐糖苷-5-葡糖苷等等；较好的紫甘薯酒中，花青素检测值可达80μg/ml左右，因此通过对花青素进行检测，能够判断出紫甘薯酒的品质。
实施例3：
本发明所提供的一种紫甘薯食用酒的制备方法，包括以下步骤：
s1：选取新鲜的紫甘薯去皮、洗净、蒸熟；将香原料物质按比例配伍洗净，和蒸熟后的紫甘薯混合形成固体混合物，加入水，进行打浆，制得浆液；
s2：在步骤s1的浆液中加入α-淀粉酶，进行酶解，形成酶解液一；酶解完成后，在酶解液一种加入糖化酶及果胶酶合并后的混合酶，继续进行酶解，制得酶解液二；
s3：将酶解液二进行蒸汽灭菌、降温，加入抑菌物质，然后加入活化酵母后接种进行发酵；
s4：发酵完成后，加入澄清剂澄清后，过滤得到滤液；
s5：将复合型食品添加剂加入至步骤s4中的滤液，然后灭菌，装瓶制得紫甘薯食用酒产品。
其中，所述步骤s1中的固体混合物包括以下重量份的原料：紫甘薯1000份，茉莉花2份，金银花2份，桂花1份，槐花1份，玫瑰花1份，白菊花1份，花朵为鲜花经过干燥处理后的花干，除了可以赋予酒品特殊的香气之外，还可以提供绿原酸等生物活性物质。
其中，所述固体混合物和水的质量比为：1:4.78；固体混合物为固态，发酵过程中需采用液体发酵，因此按照一定比例加入水进行打浆处理。
其中，所述步骤s2中α-淀粉酶是按照：每千克的浆液中加入0.2克的α-淀粉酶的比例进行添加，酶解的温度为75℃，时间为30min；此步骤主要目的在于将浆液中的淀粉进行水解，水解的产物主要有麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖等。淀粉的存在会影响后续的发酵过程；而本发明中的工艺条件能够实现快速、完全的进行水解过程。
其中，所述步骤s2中混合酶中糖化酶和果胶酶的质量比1:0.5，按照每千克的酶解液一中加入0.1克混合酶的比例进行添加，酶解的温度为60℃，时间为2h；糖化酶可以充分地将α-淀粉酶水解后的产物进行进一步水解，生成大量的葡萄糖，以便于后续的酵母发酵过程的进行；果胶酶的作用在于催化果胶解聚，增加料液的澄清度。
其中，所述步骤s3的抑菌物质包括抑菌剂和调硫片，按照每千克的酶解液二中加入0.12克抑菌剂和0.24克的调硫片的比例进行添加；所述步骤s3的酵母接种量按照每千克酶解液二加入0.02克酵母的比例添加。
其中，所述步骤s3中的发酵为两步发酵：第一步发酵温度控制在30℃，时间为7天；第二步发酵温度控制在12℃，时间为15天。本发明分两步发酵，第一步发酵主要是提高酒精的产出，第二步发酵主要是改善酒品的口感，使其更加柔和。
其中，所述步骤s5中的复合型食品添加剂包括以下重量份的原料：花朵提取物40份，柠檬水7份，正丙醇7份，丁酸乙酯7份，乙酸异戊酯7份，β-苯乙醇7份，苏打水7份，天然香基20份，乙醇750份，添加的温度控制在20℃；压力在1个标准大气压；相对湿度控制在60％，添加剂用量控制在千分之五以内。
其中，所述天然花朵提取物的提取方法为：所述花朵提取物的提取方法为：将花朵物质加入食用乙醇-水溶液溶解，过滤后得到浸提液，加入至某型号的分子蒸馏装置中预热，均匀分布后，精确控制表面蒸发温度，用不同的捕集器捕集不同的组分得到相应的提取物。预热温度一般在50℃，操作压力在200帕斯卡,循环水温度为70℃、刮膜转速为250r/min、进料速率为200ml/h，制备出馏出物即为花朵提取物；所述花朵提取物包括茉莉花提取物、玫瑰花提取物、桂花提取物和槐花提取物中的混合物；
其中，所述步骤s5中紫甘薯食用酒的酒精度为8％vol，总酸含量为2.0g/l，总糖含量为3.0g/l，游离二氧化硫含量为6mg/l，结合二氧化硫含量为30mg/l，花青素的含量为80μg/l。
本发明采用液态发酵的方式，而且后续没用使用蒸馏的工艺，紫薯直接酿造的酒香中会存在一些不良气味，如青涩味、土腥味、金属味等，通过加入步骤s1的香料物质，有助于消除异味，同时用花香搭配果香，香气较为协调，增香效果显著。除此之外，一些花香中的有效成分可以起到抑菌的作用，如金银花中的绿原酸类物质。
花青素是花色苷类的物质，根据现有的研究报告，紫薯中的花色苷类物质种类在20种左右，主要包括：矢车菊素-3-葡糖苷、矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡糖苷、芍药素-3-槐糖苷-5-葡糖苷等等；较好的紫甘薯酒中，花青素检测值可达80μg/ml左右，因此通过对花青素进行检测，能够判断出紫甘薯酒的品质。
本发明的说明书中，说明了大量具体细节。然而，能够理解，本发明的实施例可以在没有这些具体细节的情况下实践。在一些实例中，并未详细示出公知的方法、结构和技术，以便不模糊对本说明书的理解。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。