本发明涉及的是发酵果酒制备技术领域，具体地说是一种刺梨果酒及其制备方法。
背景技术：
成熟的刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素，以及过氧化物歧化酶。尤其是维生素c含量极高，是当前水果中最高的，每100克鲜果中含量841.58～3541.13毫克，是柑橘的50倍，猕猴桃的10倍，具有“维生素c之王”的美称。刺梨果实有很高的营养价值和医疗价值。其味酸、涩、平；消食健脾，收敛止泄；用于治疗积食腹胀、痢疾、肠炎、维生素c缺乏症等，刺梨汁还具有阻断n-亚硝基化合物在人体内合成并具有防癌作用；对治疗人体铅中毒有特殊疗效。刺梨提取物中有效成份维生素c，有抗衰老、延长女性青春期等作用。刺梨果实可加工果汁、果酱、果酒、果脯、糖果、糕点等。刺梨也是一种很好的观赏花卉和绿篱植物。
由于刺梨的药用价值高，花、果、籽皆可入药。有健胃消食、滋补、止泻等功效。成熟的刺梨果肉肥厚、味酸甜、富含sod（超氧化物歧化酶）、维生素含量特别高，是加工保健食品的上等原料。但由于刺梨果汁中单宁、总酸含量高，使得刺梨果酒生产过程中存在起酵时间长，产品甲醇含量高，易氧化褐变并产生氧化味，且成品刺梨果酒易出现浑浊，产生沉淀，保质期短等问题，在一定程度上阻碍了刺梨果酒的发展。
技术实现要素：
针对背景技术中所存在的问题，本发明要解决的技术是为了克服现有刺梨果酒起酵时间长，产品甲醇含量高，易氧化褐变并产生氧化味，且成品刺梨酒易出现浑浊，产生沉淀、保质期短等缺陷，提供一种刺梨果酒，本发明刺梨果酒起酵时间短、甲醇含量低、保质期长、酒体澄清、醇和爽口，诸香协调，口感细腻、滑润的特点，回味绵长，不仅具有刺梨的独特风味，具有消食健脾，收敛止泄、清热解暑、增强体质等保健功效，具体地说是一种刺梨果酒及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种刺梨果酒，所述果酒包括以下重量份计的原料发酵组成，刺梨800～1200份、纯净水500～1000份、白砂糖30～70份、酵母0.05～0.1份、皂土0.02～0.05份、蛋清0.008～0.012份和焦亚硫酸钾0.13～0.18份。
进一步地，本发明所述的一种刺梨果酒，其中所述果酒包括以下重量份计的原料发酵组成，无籽金刺梨1000份、纯净水800份、白砂糖50份、酵母0.08份、皂土0.03份、蛋清0.01份和焦亚硫酸钾0.15份。
本发明还公开了上述刺梨果酒的制备方法，所述制备方法包括有原料处理、调质处理、酵母活化、密封发酵、陈酿、澄清过滤、稳定处理和精滤灌装，具体包括以下步骤：
(1)原料处理：选择新鲜的刺梨，并去除青果、霉果、烂果、叶片及杂物，经清洗后干净后用破碎机进行破碎，然后将经过破碎后刺梨果采用压榨机进行压榨，使果汁及汁渣分离后，分别收集果汁及果渣；
(2)调质处理：将步骤(1)所收集的果汁中加入白砂糖，调整其糖度；
(3)酵母活化：先取酵母8～12倍量的纯净水加热至35～45℃，得温水，然后加入纯净水重量1～3%的白砂糖溶解，最后将酵母倒入温水中，搅拌均匀后，静置活化20～30分钟，得酵母活化液；
(4)密封发酵：将步骤(2)中经过调质处理后果汁中加入发酵罐中，同时泵入步骤(3)中的酵母活化液，其中酵母活化液与发酵罐中的果汁的温差控制在10℃以内，然后再加入剩余的纯净水，用泵循环50～70分钟，使其充分混合，混合均匀，安装发酵栓，控温发酵，发酵温度控制在18～22℃；
(5)陈酿：对发酵结束后的刺梨果酒泵至储罐中，并对酒泥或酒渣进行振荡过滤或蒸馏处理，收集滤液加入储罐中；同时向储罐中加入焦亚硫酸钾，使其混合均匀后，将储罐移入温度为15～22℃环境中密封储藏陈酿；装酒前先要将储罐洗静干净，并进行消毒处理，装酒时要装满罐体，避免果酒与空气接触，储藏过程中需要定期检测果酒中二氧化硫、酒精度、微生物指标，并根据测量结果及时补加二氧化硫；陈酿过程中需要进行倒罐处理一次，将储罐中的上清液抽至另一罐体中，密封储藏陈酿时间为20～30天；
(6)澄清过滤：将经过陈酿后的刺梨果酒用硅藻土进行粗滤，除去刺梨果酒中的颗粒或杂质；
(7)稳定处理：将经过粗滤后刺梨果酒先进行下胶处理，然后再进行冷处理，其中所述下胶处理采用皂土与蛋白下胶相结合方式，先加入蛋清，经下胶处理去除刺梨果酒中的劣质单宁，然后再加入皂土，经下胶处理去除蛋白；其中所述冷处理是指经下胶处理后的果酒在温度为-6～-3℃条件下，保存8～12天；
(8)精滤灌装：用纸板过滤机或膜过滤机进行过滤，得澄清的酒液，然后按常规方法经灌装和分瓶，最后经包装和封箱入库，即可得成品。
进一步地，本发明所述的刺梨果酒的制备方法，其中在所述步骤(3)酵母活化过程中，先取酵母10倍量的纯净水加热至38～42℃，得温水，然后加入纯净水重量2%的白砂糖溶解，最后将酵母倒入温水中，搅拌均匀后，静置活化25～30分钟，得酵母活化液。
进一步地，本发明所述的刺梨果酒的制备方法，其中在所述步骤(4)密封发酵过程中，用泵循环60分钟，使其充分混合，混合均匀，安装发酵栓，控温发酵，发酵温度控制在20～22℃。
进一步地，本发明所述的刺梨果酒的制备方法，其中在所述步骤(5)陈酿过程中，密封储藏陈酿的温度控制在18～22℃，密封储藏陈酿时间为25～30天。
进一步地，本发明所述的刺梨果酒的制备方法，其中在所述步骤(7)稳定处理过程中，其中经下胶处理后的果酒在温度为-5℃条件下保存10～12天。采用低温保存有利于沉淀的析出，最后经过精滤处理除去沉淀物，可得更为稳定的果酒溶液。
采用本发明所述的一种刺梨果酒及其制备方法，与现有技术相比，其有益效果在于：将原料处理后再进行调质处理和密封发酵，不仅保存了刺梨独有的风味物质及各种营养成分，克服了刺梨果酒易氧化褐变并产生氧化味，易出现浑浊，产生沉淀，保质期短等问题；发酵结束后经过陈酿后再进行澄清过滤、稳定处理和精滤处理，使成品刺梨果酒色泽稳定、酒体澄清及透明、口感柔和，醇和爽口，诸香协调，口感细腻，回味绵长，具有刺梨的独特风味，又有果酒的醇香厚重感，同时还具有消食健脾，收敛止泄、清热解暑、增强体质等多种保健功效。其保质期也由原来的10至12个月延长至18至20个月。采用本发明所述方法制备的刺梨果酒，可实现刺梨果酒的规模化和产业化生产。
具体实施方式
为了更充分的解释本发明的实施，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1：
一种刺梨果酒，所述果酒包括以下重量份计的原料发酵组成，刺梨800份、纯净水500份、白砂糖30份、酵母0.05份、皂土0.02份、蛋清0.008份和焦亚硫酸钾0.13份。
上述刺梨果酒的制备方法包括有原料处理、调质处理、酵母活化、密封发酵、陈酿、澄清过滤、稳定处理和精滤灌装，具体包括以下步骤：
(1)原料处理：选择新鲜的刺梨，并去除青果、霉果、烂果、叶片及杂物，经清洗后干净后用破碎机进行破碎，然后将经过破碎后刺梨果采用压榨机进行压榨，使果汁，汁渣分离后，分别收集果汁及果渣；
(2)调质处理：将步骤(1)所收集的果汁中加入白砂糖，调整其糖度；
(3)酵母活化：先取酵母8倍量的纯净水加热至35～40℃，得温水，然后加入纯净水重量1%的白砂糖溶解，最后将酵母倒入温水中，搅拌均匀后，静置活化20～25分钟，得酵母活化液；
(4)密封发酵：将步骤(2)中经过调质处理后果汁中加入发酵罐中，同时泵入步骤(3)中的酵母活化液，其中酵母活化液与发酵罐中的果汁的温差控制在10℃以内，然后再加入剩余的纯净水，用泵循环50分钟，使其充分混合，混合均匀，安装发酵栓，控温发酵，发酵温度控制在18～20℃；
(5)陈酿：对发酵结束后的刺梨果酒泵至储罐中，并对酒泥或酒渣进行振荡过滤或蒸馏处理，收集滤液加入储罐中；同时向储罐中加入焦亚硫酸钾，使其混合均匀后，将储罐移入温度为15～18℃环境中密封储藏陈酿；装酒前先要将储罐洗静干净，并进行消毒处理，装酒时要装满罐体，避免果酒与空气接触，储藏过程中需要定期检测果酒中二氧化硫、酒精度、微生物指标，并根据测量结果及时补加二氧化硫；陈酿过程中需要进行倒罐处理一次，将储罐中的上清液抽至另一罐体中，密封储藏陈酿时间为20～25天；
(6)澄清过滤：将经过陈酿后的刺梨果酒用硅藻土进行粗滤，除去刺梨果酒中的颗粒或杂质；
(7)稳定处理：将经过粗滤后刺梨果酒先进行下胶处理，然后再进行冷处理，其中所述下胶处理采用皂土与蛋白下胶相结合方式，先加入蛋清，经下胶处理去除刺梨果酒中的劣质单宁，然后再加入皂土，经下胶处理去除蛋白；其中所述冷处理是指经下胶处理后的果酒在温度为-6～-4℃条件下，保存8～10天；
(8)精滤灌装：用纸板过滤机或膜过滤机进行过滤，得澄清的酒液，然后按常规方法经灌装和分瓶，最后经包装和封箱入库，即可得成品。
实施例2：
一种刺梨果酒，所述果酒包括以下重量份计的原料发酵组成，刺梨1000份、纯净水800份、白砂糖50份、酵母0.08份、皂土0.03份、蛋清0.01份和焦亚硫酸钾0.15份。
上述刺梨果酒的制备方法包括有原料处理、调质处理、酵母活化、密封发酵、陈酿、澄清过滤、稳定处理和精滤灌装，具体包括以下步骤：
(1)原料处理：选择新鲜的刺梨，并去除青果、霉果、烂果、叶片及杂物，经清洗后干净后用破碎机进行破碎，然后将经过破碎后刺梨果采用压榨机进行压榨，使果汁，汁渣分离后，分别收集果汁及果渣；
(2)调质处理：将步骤(1)所收集的果汁中加入白砂糖，调整其糖度；
(3)酵母活化：先取酵母10倍量的纯净水加热至38～42℃，得温水，然后加入纯净水重量2%的白砂糖溶解，最后将酵母倒入温水中，搅拌均匀后，静置活化25～30分钟，得酵母活化液；
(4)密封发酵：将步骤(2)中经过调质处理后果汁中加入发酵罐中，同时泵入步骤(3)中的酵母活化液，其中酵母活化液与发酵罐中的果汁的温差控制在10℃以内，然后再加入剩余的纯净水，用泵循环60分钟，使其充分混合，混合均匀，安装发酵栓，控温发酵，发酵温度控制在20～22℃；
(5)陈酿：对发酵结束后的刺梨果酒泵至储罐中，并对酒泥或酒渣进行振荡过滤或蒸馏处理，收集滤液加入储罐中；同时向储罐中加入焦亚硫酸钾，使其混合均匀后，将储罐移入温度为18～22℃环境中密封储藏陈酿；装酒前先要将储罐洗静干净，并进行消毒处理，装酒时要装满罐体，避免果酒与空气接触，储藏过程中需要定期检测果酒中二氧化硫、酒精度、微生物指标，并根据测量结果及时补加二氧化硫；陈酿过程中需要进行倒罐处理一次，将储罐中的上清液抽至另一罐体中，密封储藏陈酿时间为25～30天；
(6)澄清过滤：将经过陈酿后的刺梨果酒用硅藻土进行粗滤，除去刺梨果酒中的颗粒或杂质；
(7)稳定处理：将经过粗滤后刺梨果酒先进行下胶处理，然后再进行冷处理，其中所述下胶处理采用皂土与蛋白下胶相结合方式，先加入蛋清，经下胶处理去除刺梨果酒中的劣质单宁，然后再加入皂土，经下胶处理去除蛋白；其中所述冷处理是指经下胶处理后的果酒在温度为-5℃条件下，保存10～12天；
(8)精滤灌装：用纸板过滤机或膜过滤机进行过滤，得澄清的酒液，然后按常规方法经灌装和分瓶，最后经包装和封箱入库，即可得成品。
实施例3：
一种刺梨果酒，所述果酒包括以下重量份计的原料发酵组成，刺梨1200份、纯净水1000份、白砂糖70份、酵母0.1份、皂土0.05份、蛋清0.012份和焦亚硫酸钾0.18份。
上述刺梨果酒的制备方法包括有原料处理、调质处理、酵母活化、密封发酵、陈酿、澄清过滤、稳定处理和精滤灌装，具体包括以下步骤：
(1)原料处理：选择新鲜的刺梨，并去除青果、霉果、烂果、叶片及杂物，经清洗后干净后用破碎机进行破碎，然后将经过破碎后刺梨果采用压榨机进行压榨，使果汁，汁渣分离后，分别收集果汁及果渣；
(2)调质处理：将步骤(1)所收集的果汁中加入白砂糖，调整其糖度；
(3)酵母活化：先取酵母12倍量的纯净水加热至40～45℃，得温水，然后加入纯净水重量3%的白砂糖溶解，最后将酵母倒入温水中，搅拌均匀后，静置活化25～30分钟，得酵母活化液；
(4)密封发酵：将步骤(2)中经过调质处理后果汁中加入发酵罐中，同时泵入步骤(3)中的酵母活化液，其中酵母活化液与发酵罐中的果汁的温差控制在10℃以内，然后再加入剩余的纯净水，用泵循环70分钟，使其充分混合，混合均匀，安装发酵栓，控温发酵，发酵温度控制在20～22℃；
(5)陈酿：对发酵结束后的刺梨果酒泵至储罐中，并对酒泥或酒渣进行振荡过滤或蒸馏处理，收集滤液加入储罐中；同时向储罐中加入焦亚硫酸钾，使其混合均匀后，将储罐移入温度为18～22℃环境中密封储藏陈酿；装酒前先要将储罐洗静干净，并进行消毒处理，装酒时要装满罐体，避免果酒与空气接触，储藏过程中需要定期检测果酒中二氧化硫、酒精度、微生物指标，并根据测量结果及时补加二氧化硫；陈酿过程中需要进行倒罐处理一次，将储罐中的上清液抽至另一罐体中，密封储藏陈酿时间为25～30天；
(6)澄清过滤：将经过陈酿后的刺梨果酒用硅藻土进行粗滤，除去刺梨果酒中的颗粒或杂质；
(7)稳定处理：将经过粗滤后刺梨果酒先进行下胶处理，然后再进行冷处理，其中所述下胶处理采用皂土与蛋白下胶相结合方式，先加入蛋清，经下胶处理去除刺梨果酒中的劣质单宁，然后再加入皂土，经下胶处理去除蛋白；其中所述冷处理是指经下胶处理后的果酒在温度为-5～-3℃条件下，保存8～10天；
(8)精滤灌装：用纸板过滤机或膜过滤机进行过滤，得澄清的酒液，然后按常规方法经灌装和分瓶，最后经包装和封箱入库，即可得成品。
以上所述实施例仅表达了本发明的具体实施方式，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。