本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种提高甘蔗醋柔和性的加工方法。
背景技术
蔗汁古人称之为“脾果”,具有滋心脾，健胃润肺,生津止渴的功效。它含有丰富的蔗糖、果糖、葡萄糖，还含天门冬素、天门冬氨酸、丙氨酸、柠檬酸、维生素a、维生素c、尼克酸、核黄素、钾、钙、磷、铁等多种营养成分,其中铁的含量为9mg/kg,居水果之首，素有“补血果”的美称。广西是我国最大的甘蔗种植地，拥有非常丰富的甘蔗资源,甘蔗制糖为传统甘蔗产业,目前为了提高甘蔗产业链，增加甘蔗工业值，可以利用甘蔗丰富的糖分和多种营养物质，发酵生产具有独特、浓郁甘蔗清香的果酒及果醋产品。它兼具水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为-一体的新型饮品圈。如果以甘蔗汁为酿醋原料生产果醋，不仅可以节约粮食,提高甘蔗附加值，而且可以开发风味独特的醋品,并提高醋品的保健功能，对我国甘蔗资源开发具有促进意义的。本发明主要解决甘蔗醋风味不纯正，口感差的技术问题。
技术实现要素：
本发明克服了上述甘蔗醋风味不纯正，口感差的技术问题，提供一种提高甘蔗醋柔和性的加工方法。
为解决上述问题，本发明采取如下技术方案：
一种提高甘蔗醋柔和性的加工方法，包括如下步骤:
(1)甘蔗预处理：将甘蔗清洗压榨成汁；
(2)过滤：采用板框压滤机对甘蔗汁进行过滤；
(3)成分调整；用白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸和去离子水调整甘蔗汁的可容固形物含量为18％，再采用磷酸二氢钾调整ph值至4.5～5；
(4)灭菌：将发酵液进行巴氏灭菌；
(5)酒精发酵：向甘蔗汁中添加酿酒酵母后发酵1～5d得到所述甘蔗原酒；
(6)过滤：采用硅藻土过滤器粗滤；
(7)醋酸发酵：再采用醋酸菌和酵母菌混合发酵菌发酵10～20d；
(8)精滤、陈酿、调配、灭菌：再采用醋酸纤维精滤后，向精滤后的甘蔗醋添加魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁、甘蔗渣木醋液后陈酿15～20d后；向甘蔗醋中添加柠檬酸、dl-苹果酸后再进行巴氏灭菌得到所述甘蔗醋。
其中，所述魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁的质量之比为1:10～15:5～8。
其中，所述醋酸发酵中，醋酸菌和酵母菌的质量活菌数数量比为10:5；所述醋酸菌和酵母菌的添加量为甘蔗原酒质量的0.1～0.5％。
其中，所述白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸的质量之比为20～40:1～3:1～3:0.1～1：0.1～1。
其中，所述酿酒酵母的菌种添加量为甘蔗汁的1～5％。
其中，所述的柠檬酸、dl-苹果酸添加量甘蔗醋质量的0.1～0.5％。
其中，所述甘蔗渣木醋液由质量份的如下原料制成：将甘蔗渣置于回转炉中，以镁为催化剂，以升温速度为20～25℃/min升温至600～800℃后恒温热解5～8h；再以为乙醇为萃取剂，萃取得到甘蔗渣木醋液。
本发明与现有技术相比较具有以下有益效果：
(1)本发明采用白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸调整甘蔗汁的可溶固形物含量，白砂糖为酵母菌的主要碳源，而蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸为酵母菌的发酵因子，促进酵母菌发酵产生酯类、醇类，提高甘蔗酒的香味。
(2)本发明添加魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁、甘蔗渣木醋液后陈酿，其可与甘蔗醋发生反应，改善甘蔗醋的口感，使得甘蔗醋变得柔和。
具体实施方式
下面结合实施例和试验对本发明作进一步说明。
实施例1
一种提高甘蔗醋柔和性的加工方法，包括如下步骤:
(1)甘蔗预处理：将甘蔗清洗压榨成汁；
(2)过滤：采用板框压滤机对甘蔗汁进行过滤；
(3)成分行巴氏灭菌得到所述甘蔗醋。
其中，所述魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁的质量之比为1:15:5。
其中，所调整；用白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸和去离子水调整甘蔗汁的可容固形物含量为18％，再采用磷酸二氢钾调整ph值至5；所述白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸的质量之比为20:3:1:1：0.1；
(4)灭菌：将发酵液进行巴氏灭菌；
(5)酒精发酵：向甘蔗汁中添加酿酒酵母后发酵5d得到所述甘蔗原酒；酿酒酵母的菌种添加量为甘蔗汁的1％；
(6)过滤：采用硅藻土过滤器粗滤；
(7)醋酸发酵：再采用醋酸菌和酵母菌混合发酵菌发酵20d；
(8)精滤、陈酿、调配、灭菌：再采用醋酸纤维精滤后，向精滤后的甘蔗醋添加魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁、甘蔗渣木醋液后陈酿15d后；向甘蔗醋中添加柠檬酸、dl-苹果酸后再进述醋酸发酵中，醋酸菌和酵母菌的质量活菌数数量比为10:5；所述醋酸菌和酵母菌的添加量为甘蔗原酒质量的0.5％。所述的柠檬酸、dl-苹果酸添加量甘蔗醋质量的0.1％；所述魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁的质量之比为1:15:5。其中，所述甘蔗渣木醋液由质量份的如下原料制成：将甘蔗渣置于回转炉中，以镁为催化剂，以升温速度为25℃/min升温至600℃后恒温热解8h；再以为乙醇为萃取剂，萃取得到甘蔗渣木醋液。
实施例2
一种提高甘蔗醋柔和性的加工方法，包括如下步骤:
(1)甘蔗预处理：将甘蔗清洗压榨成汁；
(2)过滤：采用板框压滤机对甘蔗汁进行过滤；
(3)成分行巴氏灭菌得到所述甘蔗醋。
其中，所述魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁的质量之比为1:10:8。
其中，所调整；用白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸和去离子水调整甘蔗汁的可容固形物含量为18％，再采用磷酸二氢钾调整ph值至4.5；所述白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸的质量之比为40:1:3:0.1：1；
(4)灭菌：将发酵液进行巴氏灭菌；
(5)酒精发酵：向甘蔗汁中添加酿酒酵母后发酵1d得到所述甘蔗原酒；酿酒酵母的菌种添加量为甘蔗汁的5％；
(6)过滤：采用硅藻土过滤器粗滤；
(7)醋酸发酵：再采用醋酸菌和酵母菌混合发酵菌发酵10d；
(8)精滤、陈酿、调配、灭菌：再采用醋酸纤维精滤后，向精滤后的甘蔗醋添加魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁、甘蔗渣木醋液后陈酿20d后；向甘蔗醋中添加柠檬酸、dl-苹果酸后再进述醋酸发酵中，醋酸菌和酵母菌的质量活菌数数量比为10:5；所述醋酸菌和酵母菌的添加量为甘蔗原酒质量的0.1％。所述的柠檬酸、dl-苹果酸添加量甘蔗醋质量的0.5％；所述魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁的质量之比为1:10:8。其中，所述甘蔗渣木醋液由质量份的如下原料制成：将甘蔗渣置于回转炉中，以镁为催化剂，以升温速度为20℃/min升温至800℃后恒温热解5h；再以为乙醇为萃取剂，萃取得到甘蔗渣木醋液。
实施例3
一种提高甘蔗醋柔和性的加工方法，包括如下步骤:
(1)甘蔗预处理：将甘蔗清洗压榨成汁；
(2)过滤：采用板框压滤机对甘蔗汁进行过滤；
(3)成分行巴氏灭菌得到所述甘蔗醋。
其中，所述魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁的质量之比为1:12:6。
其中，所调整；用白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸和去离子水调整甘蔗汁的可容固形物含量为18％，再采用磷酸二氢钾调整ph值至4.8；所述白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸的质量之比为30:2:2:0.3：0.5；
(4)灭菌：将发酵液进行巴氏灭菌；
(5)酒精发酵：向甘蔗汁中添加酿酒酵母后发酵3d得到所述甘蔗原酒；酿酒酵母的菌种添加量为甘蔗汁的3％；
(6)过滤：采用硅藻土过滤器粗滤；
(7)醋酸发酵：再采用醋酸菌和酵母菌混合发酵菌发酵15d；
(8)精滤、陈酿、调配、灭菌：再采用醋酸纤维精滤后，向精滤后的甘蔗醋添加魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁、甘蔗渣木醋液后陈酿18d后；向甘蔗醋中添加柠檬酸、dl-苹果酸后再进述醋酸发酵中，醋酸菌和酵母菌的质量活菌数数量比为10:5；所述醋酸菌和酵母菌的添加量为甘蔗原酒质量的0.3％。所述的柠檬酸、dl-苹果酸添加量甘蔗醋质量的0.3％；所述魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁的质量之比为1:12:7。其中，所述甘蔗渣木醋液由质量份的如下原料制成：将甘蔗渣置于回转炉中，以镁为催化剂，以升温速度为23℃/min升温至650℃后恒温热解6h；再以为乙醇为萃取剂，萃取得到甘蔗渣木醋液。
为了说明本发明的技术效果，设置如下对照组：
对照组1
对照组1与实施例1的竹藤的加工方法基本相同，区别在于，对照组1的不采用白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸和去离子水调整甘蔗汁的可容固形物含量。
对照组2
对照组2与实施例1的竹藤的加工方法基本相同，区别在于，对照组2的不采用白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸和去离子水调整甘蔗汁的可容固形物含量。
对照组3
对照组3与实施例1的竹藤的加工方法基本相同，区别在于，对照组3的陈酿工艺中不添加魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁。
对照组4
对照组4与实施例1的竹藤的加工方法基本相同，区别在于，对照组4的陈酿工艺中不添加魔芋甘露聚糖和罗汉果糖苷。
对实施例1～实施例4，对照组1～对照组4制成甘蔗醋进行口感和香味感官检测，结果记录在下表1。
表1
由表1可知，实施例1～实施例3的甘蔗醋的口感和香味相比于对照组1～对照组4口感更纯正爽口柔和，醋香浓郁，说明本发明采用白砂糖、蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸调整甘蔗汁的可溶固形物含量，白砂糖为酵母菌的主要碳源，而蕨麻多糖、油茶粕多糖、β-胡萝卜苷、乌苏酸为酵母菌的发酵因子，促进酵母菌发酵产生酯类、醇类，提高甘蔗酒的香味。本发明添加魔芋甘露聚糖、罗汉果糖苷、南瓜汁、甘蔗渣木醋液后陈酿，其可与甘蔗醋发生反应，改善甘蔗醋的口感，使得甘蔗醋变得柔和爽口。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。