本发明涉及啤酒酿造技术领域，具体为一种藜麦淡色艾尔精酿啤酒的研制。
背景技术
在大众啤酒日趋饱和的大背景下，中国啤酒市场呈现高端产品快速发展的趋势，随之精酿啤酒市场被越来越多的人看好，精酿啤酒增长显著。ale(爱尔啤酒)源于英国，一般使用上发酵酵母，发酵速度比下发酵酵母酿造法更快。其典型发酵温度在15-24摄氏度，酵母在此温度下产生出大量的酯类及其他的一些特殊气味，一些情况下会生产出有苹果、梨、凤梨、香蕉、梅子、李子味等水果味的啤酒。在啤酒的酿造中，大多数使用大麦、小麦、燕麦、大米、小米、玉米及高粱等谷物为主要原料配合酵母、酒花、麦芽等辅料一起发酵而成。
但现有市场上的精酿啤酒因为其原材料的原因，缺少藜麦风味的精酿啤酒，藜麦是一种蛋白质含量较高，糖含量较低的谷物，以藜麦为原材料进行啤酒酿造，能够生产出一种风味独特和泡沫丰富口感好的啤酒。
技术实现要素：
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种藜麦淡色艾尔精酿啤酒的研制，具备风味独特和泡沫丰富口感好等优点，解决了现在市面上精酿啤酒缺少藜麦风味的问题。
(二)技术方案
为实现上述风味独特和泡沫丰富口感好目的，本发明提供如下技术方案：
一种藜麦淡色艾尔精酿啤酒的研制，所述藜麦淡色艾尔精酿啤酒的酿造包括以下步骤：步骤一、原材料的选择：选用粒大饱满的成熟藜麦，藜麦颗粒完整；选用酸麦芽和焦香麦芽；选用单一酒花------barth西楚酒花；步骤二、预处理：清洗藜麦，清洗完成后放容器浸泡30min，浸泡完成后进行低温烘干，烘干后进行翻炒，翻炒至出现坚果味，停止翻炒，将预处理后的藜麦静置2周，将静置后的藜麦进行粉碎，粉碎后的藜麦进行过筛；步骤三、糖化：将过筛后的藜麦粉放入容器中，根据藜麦粉的质量加入1.5-2倍的热水，将混合好的藜麦粉放入保温箱中进行保温糖化；步骤四、煮沸：将糖化后得到的麦芽汁放入蒸煮容器中进行加热煮沸，煮沸的过程中分三次投入barth西楚酒花；步骤五、冷却：将冷水通入蒸煮容器中的盘旋冷凝管中，摇动盘旋冷凝管，加快冷却；步骤六、发酵：将煮沸好的麦芽汁冷却至27℃以下，25℃投入11g的fermentisus-05酵母进行发酵；步骤七、加糖：将糖与100ml的沸水1：1混合溶解，以去除糖中的杂菌，将糖水冷却至室温后，从发酵桶中取出100-200ml发酵后的酒液与糖液混匀，将混合后的糖液缓缓倒入发酵桶中；步骤八、罐装和成熟：将发酵好的啤酒罐装入30个300ml的棕色瓶中，于25℃条件下二次发酵7天，之后在3－4℃条件下贮存3天，即可饮用。
优选的，所述藜麦淡色艾尔精酿啤酒包括以下重量份的材料：二棱淡色麦芽(2srm)，2500g；青海藜麦(3srm)，1400g；皮尔森麦芽森(二棱，2srm)，1000g；酸麦芽(3srm)，100g；焦香麦芽(10srm)，100g；barth西楚酒花，50g；fermentisus-05酵母,11g；糖，80g。
优选的，所述二棱淡色麦芽、青海藜麦、皮尔森麦芽、酸麦芽和焦香麦芽的比例为25:14:10:1:1。
优选的，所述barth西楚酒花的α酸含量为12％。。
优选的，所述皮尔森麦芽为二棱。
(三)有益效果
与现有技术相比，本发明提供了一种藜麦淡色艾尔精酿啤酒的研制，具备以下有益效果：
该藜麦淡色艾尔精酿啤酒的研制，通过使用青海藜麦为原材料，青海藜麦酿造的啤酒具有独特的风味，青海藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，胚芽占种子的30％，且具有营养活性，蛋白含量高达14％-22％，但糖含量较低，加以二棱淡色麦芽、酸麦芽和焦香麦芽，藜麦是碱性食物，因此在选择麦芽时选用了酸麦芽和焦香麦芽，主要用于提高浅色啤酒的口味丰满性和强化麦芽香味，同时可提高啤酒色度，本精酿啤酒选用单一酒花------barth西楚酒花，barth西楚酒花的酿造特性是香气特征突出，有较高的甲酸含量和含油量，α-酸含13％左右，并且该产品同律草酮含量较低，能够给啤酒带来柑橘和热带水果的气息，且使本啤酒的泡沫量丰富，饮用口感更佳。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
藜麦淡色艾尔精酿啤酒的酿造包括以下步骤：步骤一、原材料的选择：选用粒大饱满的成熟藜麦，藜麦颗粒完整；选用酸麦芽和焦香麦芽；选用单一酒花------barth西楚酒花；步骤二、预处理：清洗藜麦，清洗完成后放容器浸泡30min，浸泡完成后进行低温烘干，烘干后进行翻炒，翻炒至出现坚果味，停止翻烤，将预处理后的藜麦静置2周，将静置后的藜麦进行粉碎，粉碎后的藜麦进行过筛；步骤三、糖化：将过筛后的藜麦粉放入容器中，根据藜麦粉的质量加入1.5-2倍的热水，将混合好的藜麦粉放入保温箱中进行保温糖化糖化具体步骤：加5000ml的53℃水，46℃保温40min，加7000ml的63℃水保温30min，加2000ml的80℃的水70℃保温30min，过滤出5000ml麦芽汁；加5000ml的86℃水78℃沉淀15min，过滤出5000ml的麦芽汁；加5000ml的80℃的水78℃沉淀15min，过滤出5000ml的麦芽汁；步骤四、煮沸：将糖化后得到的麦芽汁放入蒸煮容器中进行加热煮沸，煮沸的过程中分三次投入barth西楚酒花，煮制具体步骤为：煮沸15min后加10g的barth西楚酒花，再煮沸后15min后加10g的barth西楚酒花，再煮沸后20min后加10g的barth西楚酒花，然后在煮沸10min；步骤五、冷却：将冷水通入蒸煮容器中的盘旋冷凝管中，摇动盘旋冷凝管，加快冷却；步骤六、发酵：将煮沸好的麦芽汁冷却至27℃以下，25℃投入11g的fermentisus-05酵母进行发酵，关键是控制好各阶段的温度，主发酵阶段温度为19-21℃，发酵7天；到发酵末期时将温度降至3-4℃，发酵2天；再次将温度调至13℃，发酵3天；最后再在3℃下发酵2天，使得酵母沉降紧实，减少啤酒的氧化；步骤七、加糖：将80g糖与100ml的沸水1：1混合溶解，以去除糖中的杂菌，将糖水冷却至室温后从发酵桶中取出100-200ml发酵后的酒液与糖液混匀，将混合后的糖液缓缓倒入发酵桶中；步骤八、罐装和成熟：将发酵好的啤酒罐装入30个300ml的棕色瓶中，于25℃条件下二次发酵7天，之后在3－4℃条件下贮存3天，即可饮用。
藜麦淡色艾尔精酿啤酒包括以下重量份的材料：二棱淡色麦芽(2srm)，2500g，二棱大麦(two-rowedbarley)是普通大麦种中的一个亚种，学名h.vulgaressp.distichonhsü，穗形呈扁平状，二棱皮大麦籽粒淀粉含量高，制麦芽质量好，中国长江中下游地区栽培二棱大麦较多，尤以江苏、浙江两省和上海市的面积较大，中国从日本引进的早熟2号(即关东2条3号)，是种植较为广泛的优质啤酒大麦品种；青海藜麦(3srm)，1400g，藜麦是一年生草本植物，原产于南美洲安第斯山区，已有超过7000年的种植历史，是古印加民族的主要粮食作物之一，藜麦营养价值丰富，蛋白质含量、维生素、矿物质等营养物质远高于传统谷物，近年来藜麦的种植面积逐年增大，多数研究集中在新品种选育、生物学特性分析等方面，而对于开发加工产品仍有不足，尤其是一些高附加值产品缺乏、营养素损失等问题，随着人民生活水平的提高和消费理念的转变，无污染、感官品质好、有利于健康的食品越来越受到人们的青睐，因此，为了丰富藜麦产品，本研究以青海产白藜麦为原料，精选不同的麦芽及投入单一酒花生产出一款色泽漂亮风味干净的精酿啤酒，为藜麦产业的发展提供一定的帮助；皮尔森麦芽(二棱，2srm)，1000g；酸麦芽(3srm)，100g，由于藜麦是碱性食物，因此在选择麦芽时选用了酸麦芽，为的是能够平衡碱度，焦香麦芽(10srm)，100g，焦香麦芽，主要用于提高浅色啤酒的口味丰满性和强化麦芽香味，同时可提高啤酒色度，平衡酒体，焦香麦芽有浅色和深色之分，在国标中其色度在40～140ebc之间，多用于制造中等浓色啤酒，能增进啤酒的醇厚性，给予一种焦糖和麦芽香味，并有利于改善啤酒的酒体、泡特性和非生物稳定性，在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍；barth西楚酒花，50g，2007年推出的苦香兼型酒花，由美国酒花育种公司培育而成，它是哈拉道mittelfruh、tettnanger、eastkentgolding、brewersgold和其他已知的众多的的香花杂交选育而来，具有浓郁的柑橘的香气和热带水果香(比如芒果香、番石榴香等)，α酸含量较之一般的香花要高，苦味出众，苦香兼有，该酒花品种是较之于传统四大贵族香花之后的香花新秀，citra是现如今美国啤酒屋啤酒堡中最受酿酒师欢迎的高档兼优型香花；fermentisus-05酵母,11g；糖，80g，因为啤酒的酿造过程中不能混入杂菌，所以糖需要与100℃的沸水1:1进行混合，去除糖中的杂菌，然后取少量发酵后的酒液与糖液混合，然后贴着液面缓缓倒入发酵桶中，加糖有助于为啤酒的二次发酵提供养料，也就是发酵糖，同时也可以调节二氧化碳的含量。
二棱淡色麦芽、青海藜麦、皮尔麦芽森、酸麦芽和焦香麦芽的比例为25:14:10:1:1，制作时应该严格按照此比例进行配比，酸麦芽和焦香麦芽，由于藜麦是碱性食物，因此在选择麦芽时选用了酸麦芽，为的是能够平衡碱度，焦香麦芽，主要用于提高浅色啤酒的口味丰满性和强化麦芽香味，同时可提高啤酒色度，平衡酒体。
fermentisus-05酵母需要在25℃温度下加入，fermentisus-05酵母在25℃环境下具有较高的活性，无需进行提前活化，也不用延后加入。
综上所述，该藜麦淡色艾尔精酿啤酒的研制，通过使用青海藜麦为原材料，青海藜麦酿造的啤酒具有独特的风味，青海藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，胚芽占种子的30％，且具有营养活性，蛋白含量高达14％-22％，但糖含量较低，加以二棱淡色麦芽、酸麦芽和焦香麦芽，藜麦是碱性食物，因此在选择麦芽时选用了酸麦芽和焦香麦芽，主要用于提高浅色啤酒的口味丰满性和强化麦芽香味，同时可提高啤酒色度，本精酿啤酒选用单一酒花------barth西楚酒花，barth西楚酒花的酿造特性是香气特征突出，有较高的甲酸含量和含油量，α-酸含13％左右，并且该产品同律草酮含量较低，能够给啤酒带来柑橘和热带水果的气息，且使本啤酒的泡沫量丰富，饮用口感更佳。
需要说明的是，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。