本发明属于酿酒技术领域，尤其是涉及一种加香型柿子甜酒的制备方法。
背景技术
柿子是柿科落叶乔木植物柿的果实。品种甚多。主要产地有河北、北京、河南、山东、山西等省市，著名品种有大盖柿，平均重224克，最大450克，果实扁圆形，中间有缢痕，品质优良，无核，丰产。高庄柿也为有名品种，主要产地为北京昌平县，果实个大，每500克3～4个，短圆柱形，果面有十字形纵沟，缢痕较浅，味甜。柿子除鲜食外，多干制成柿饼，亦称柿桃，可用作点心馅。柿子是人们比较喜欢食用的果品，甜腻可口，营养丰富，不少人还喜欢在冬季吃冻柿子，别有味道。柿子营养价值很高，所含维生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。假如一个人一天吃1个柿子，所摄取的维生素c，基本上就能满足一天需要量的一半，所以，吃些柿子对人体健康是很有益的。
柿果中含有很多还原糖。主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。这些糖经酒精发酵作用，分解成酒精和二氧化碳，适合于酿酒，柿子酒能使肺生津，清热止血，涩肠健脾，解酒降压。但是目前的大多数酿造工艺得到的柿子酒香度不高，不吸引人。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明旨在提出一种加香型柿子甜酒的制备方法，可以得到酒精度13.0～15.0(v/v)％，还原糖≥80.0g/l，总酸度6.5-7.5g/l，游离so2≤50mg/l，总so2≤150mg/l，挥发酸≤1.1g/l的柿子酒。
为达到上述目的，本发明的方法所采用的技术方案是一种加香型柿子甜酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，自然脱涩后熟或使用300-500ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存，脱涩后通风处理12-24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；
(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加70-80mg/l二氧化硫，混匀，果浆中添加果胶酶3-5g/100l，混匀，16-20℃酶解反应4-6小时，放置在冬季-6℃—-9℃的室外，低温放置保持3-5天，检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到310-360g/l，低温冷冻合格；
(3)压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用100-150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度310-360g/l，出汁率6-10％；
(4)发酵，压滤出的浓汁,在0℃-4℃低温自然澄清2-4小时后，清液经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带3-5％的浑汁；使用酒石酸调整到酸度为7.5-7.8g/l，添加20g/100l活性干酵母，12-14℃控温发酵；发酵35-40天，当酒精度达到11～13％(v/v)时，终止发酵，调整游离so2至40～50mg/l，同时将温度降到5℃以下，静置7-9天，分离上清液，此时糖度含量在90g/l以上，得到柿子酒；
(5)调配，酒精度62-70％(v/v)的白玉霓葡萄白兰地原酒，添加到步骤(4)得到柿子甜酒中，将酒精度调到15-17％(v/v)，然后倒入新橡木桶陈酿，陈酿储存温度6～10℃，陈酿6个月，得到加香型柿子甜酒；
(6)灌装，步骤(5)得到的加香型柿子甜酒出桶后用0.6-0.8g/l皂土澄清7-10天，过滤，需经过冷冻处理，除菌过滤，然后无菌灌装；装瓶后在10-12℃酒窖中瓶储12个月以上。
优选的，使用乙烯利水溶液4-6天后，柿子脱涩变软，自然脱涩14-20天脱涩变软。
优选的，步骤(2)添加的果胶酶是白葡萄酒果胶酶。
优选的，步骤(4)添加的活性干酵母是白葡萄酒酵母。
津京冀产的大柿子含糖量较高做柿子酒口感较好，但是柿子酒的香度不够。本发明的加工方法解决了这一问题。本发明的工艺特点：
1、酶解后压榨处理前进行冷冻使果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，这时浓缩液体糖度达到310-360g/l；
2、压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下进行，保证果浆糖度保持在310-360g/l；
3、使用清汁发酵，保证发酵过程中不易氧化，不受杂菌感染，并且发酵后酒的香气好。清汁中要求带3-5％的浑汁，保证发酵不会过于缓慢，发酵难进行或发酵不正常终止。
4、12-14℃控温发酵，保证发酵过程中柿子汁不会氧化，并且发酵过程中挥发酸不会升高，发酵后酒的香气好。
5、发酵结束后调整游离so2至40～50mg/l，同时将温度降到5℃以下，静置7-9天，分离上清液，此时糖度含量在90g/l以上，保证最后得到的柿子酒糖度较高而且不会再次发酵，并且不受杂菌感染。
6、使用新橡木桶陈酿，陈酿储存温度控制在6～10℃，保证柿子甜酒在橡木桶中低温缓慢成熟，并且不会再次发酵和氧化。
7、经过发酵得到的柿子酒再与白玉霓葡萄白兰地原酒进行调配，得到的是柿子甜酒，酒精度较高而且香味和口感更加浓郁复杂。
本发明的优点是使用的柿子品质好，前期进行脱涩，得到的柿子酒漂亮的浅金黄色，澄清透明，具有独特果香、柿子香，蜜香，干果香，橡木香，以及白兰地的优雅香味，融为一体，浓郁、和谐，口感醇厚圆润，活泼复杂，协调平衡，回味持久。
具体实施方式
以下实施例中用到的果胶酶和活性干酵母均为法国拉氟德公司产品，型号为：新鲜型白葡萄酒果胶酶：cl、hc等；新鲜型白葡萄酒酵母：vl1、qa23等。
实施例1
制备一种加香型柿子甜酒，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，使用300ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存液4天，脱涩后通风处理12小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；
(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加70mg/l二氧化硫，混匀，果浆中添加新鲜型红葡萄酒果胶酶hc3g/100l，混匀，16-20℃酶解反应4小时，放置在冬季-6℃—-9℃的室外，低温放置保持3天，检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到310g/l，低温冷冻合格；
(3)压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用100目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度310g/l，出汁率10％；
(4)发酵，压滤出的浓汁,在0℃-4℃低温自然澄清2小时后，清液经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带3％的浑汁；使用酒石酸调整到酸度为7.5g/l，添加20g/100l新鲜型红葡萄酒酵母vl1，12-14℃控温发酵；发酵35天，当酒精度达到11％(v/v)时，终止发酵，调整游离so2至40mg/l，同时将温度降到5℃，静置7天，分离上清液，此时糖度含量在120g/l，得到柿子酒；
(5)调配，酒精度62％(v/v)的白玉霓葡萄白兰地原酒，添加到步骤(4)得到柿子甜酒中，将酒精度调到15％(v/v)，白玉霓葡萄白兰地原酒添加量是柿子甜酒体积的8％左右，然后倒入新橡木桶陈酿，陈酿储存温度6～10℃，陈酿6个月，得到加香型柿子甜酒；
(6)灌装，步骤(5)得到的加香型柿子甜酒出桶后用0.6g/l皂土澄清7天，过滤，需经过冷冻处理，除菌过滤，然后无菌灌装；装瓶后在10-12℃酒窖中瓶储12个月以上。
最后得到酒精度15.0(v/v)％，还原糖110.0g/l，总酸度6.5g/l，游离so235mg/l，总so285mg/l，挥发酸0.6g/l的加香型柿子甜酒。
实施例2
制备一种加香型柿子甜酒，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，使用500ppm的乙烯利水溶液，喷洒柿子里面，密封常温储存液4天，脱涩后通风处理18小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；
(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加75mg/l二氧化硫，混匀，果浆中添加新鲜型红葡萄酒果胶酶cl4g/100l，混匀，16-20℃酶解反应5小时，放置在冬季-6℃—-9℃的室外，低温放置保持4天，检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到340g/l，低温冷冻合格；
(3)压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用120目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度335g/l，出汁率7.25％；
(4)发酵，压滤出的浓汁,在0℃-4℃低温自然澄清3小时后，清液经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带4％的浑汁；使用酒石酸调整到酸度为7.6g/l，添加20g/100l新鲜型红葡萄酒酵母qa23，12-14℃控温发酵；发酵37天，当酒精度达到11.6％(v/v)时，终止发酵，调整游离so2至35mg/l，同时将温度降到0℃，静置9天，分离上清液，此时糖度含量在135g/l，得到柿子酒275升；
(5)调配，酒精度66％(v/v)的白玉霓葡萄白兰地原酒，添加到步骤(4)得到柿子甜酒中，将酒精度调到16％(v/v)，白玉霓葡萄白兰地原酒添加量是柿子甜酒体积的8％左右，然后倒入新橡木桶陈酿，陈酿储存温度6～10℃，陈酿6个月，得到加香型柿子甜酒；
(6)灌装，步骤(5)得到的加香型柿子甜酒出桶后用0.7g/l皂土澄清8天，过滤，需经过冷冻处理，除菌过滤，然后无菌灌装；装瓶后在10-12℃酒窖中瓶储12个月以上。
最后得到酒精度16.1(v/v)％，还原糖125.0g/l，总酸度6.3g/l，游离so233mg/l，总so282mg/l，挥发酸0.5g/l的加香型柿子甜酒。
实施例3
制备一种加香型柿子甜酒，包括如下步骤：
(1)原料选择及处理，选择京津冀地区产，自然成熟，无病烂果，含糖量16-24％的大柿子，自然脱涩后熟，脱涩后通风处理24小时，使柿子表面干燥，排除不良气体；
(2)柿子去皮破碎打浆，果浆中添加80mg/l二氧化硫，混匀，果浆中添加新鲜型红葡萄酒果胶酶he5g/100l，混匀，16-20℃酶解反应6小时，放置在冬季-6℃—-9℃的室外，低温放置保持5天，检测果浆内部温度达到-6℃到-9℃，并且形成稳定的冰冻，检测浓缩液体糖度，达到360g/l，低温冷冻合格；
(3)压榨处理，在-6℃到-9℃的外部温度条件下，进行压榨处理，使用150目的滤布进行压滤，压滤出浓汁，糖度360g/l，出汁率6％；
(4)发酵，压滤出的浓汁,在0℃-4℃低温自然澄清4小时后，清液经离心处理，分离清汁和果肉沉淀，清汁中要求带5％的浑汁；使用酒石酸调整到酸度为7.8g/l，添加20g/100l新鲜型红葡萄酒酵母qa23，12-14℃控温发酵；发酵40天，当酒精度达到13％(v/v)时，终止发酵，调整游离so2至50mg/l，同时将温度降到3℃，静置8天，分离上清液，此时糖度含量在138g/l，得到柿子酒；
(5)调配，酒精度70％(v/v)的白玉霓葡萄白兰地原酒，添加到步骤(4)得到柿子甜酒中，将酒精度调到17％(v/v)，白玉霓葡萄白兰地原酒添加量是柿子甜酒体积的8％左右,然后倒入新橡木桶陈酿，陈酿储存温度6～10℃，陈酿6个月，得到加香型柿子甜酒；
(6)灌装，步骤(5)得到的加香型柿子甜酒出桶后用0.8g/l皂土澄清10天，过滤，需经过冷冻处理，除菌过滤，然后无菌灌装；装瓶后在10-12℃酒窖中瓶储12个月以上。
最后得到酒精度17.0(v/v)％，还原糖127.0g/l，总酸度7.5g/l，游离so242mg/l，总so290mg/l，挥发酸0.6g/l的加香型柿子甜酒。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。