本发明涉及酿酒
技术领域：
，具体涉及一种多粮浓香型白酒的生产方法。
背景技术：
：传统的多粮浓香型白酒所用原料通常为高粱、玉米、小麦、大米和糯米，采用混蒸混烧的方式边蒸馏边蒸粮。为了保证粮食能够在蒸馏出酒的时间内蒸熟，常常将高粱、小麦等原粮粉碎，并且在蒸煮之前，还需要对粉碎的粮食长时间的润水，以便于蒸煮。由于各种粮食性状不一，同时蒸煮难以保证所有粮食成熟度完好和统一，难免出现反生或蒸烂的现象，影响后期发酵。此外，浓香型白酒发酵期较长，发酵前期，由于主要比例的高粱被粉碎，其淀粉被快速的分解和利用，在发酵中后期，淀粉比例较低，优势微生物难以继续生长代谢，导致浓香型酒质、酒率均不同程度受到不利影响。技术实现要素：本发明的目的在于解决传统混蒸混烧工艺无法利用整粒粮食的问题，提供一种多粮浓香型白酒的生产方法。本发明的目的通过下述技术方案实现：一种多粮浓香型白酒的生产方法，包括如下步骤：(1)将浓香型白酒酒糟、熟粮和中高温大曲拌匀后入窖池发酵；其中，所述的熟粮通过包括如下步骤的方法制备得到：按从下至上依次堆放整粒高粱、整粒小麦、粉碎玉米，加水至超过粮面，通蒸汽第一次蒸煮至沸腾，保压进行第二次蒸煮，排水，保压进行第三次蒸煮。(2)将发酵结束后的酒醅从窖池内取出，上层面糟直接上甑蒸馏取酒后作为丢糟不再使用，除去面糟的酒醅与整粒糯米和整粒大米混匀，堆放后上甑蒸馏，得到多粮浓香型白酒，蒸馏后的酒糟重复按步骤(1)、(2)循环生产。步骤(1)中，整粒高粱、整粒小麦、粉碎玉米的质量比优选为6:(1～1.5):(1～1.5)。步骤(1)中，第一次蒸煮的蒸汽压力优选为0.2～0.25mpa；第二次蒸煮的蒸汽压力优选为0.05～0.07mpa，蒸煮时间优选为70～90min；第三次蒸煮的蒸汽压力优选为0.03～0.05mpa，蒸煮时间优选为40～50min。步骤(1)中，浓香型白酒酒糟与整粒高粱、整粒小麦、粉碎玉米的总质量比优选为1:(0.9～1.0)。步骤(1)中，中高温大曲的质量优选为整粒高粱、整粒小麦、粉碎玉米总质量的40～45％。步骤(1)中，入窖池发酵的条件优选为20～22℃发酵45～60d。步骤(2)中，除去面糟的酒醅与整粒糯米、整粒大米的质量比优选为8:(1～1.5):(1～1.5)。步骤(2)中，除去面糟的酒醅与整粒糯米、整粒大米混匀后堆放的时间优选为18～24h。优选的，所述的多粮浓香型白酒的生产方法，包括如下步骤：(1)将质量比为1:(0.9～1.0)的浓香型白酒酒糟、熟粮以及占熟粮蒸煮前总质量40～45％的中高温大曲拌匀后入窖池20～22℃发酵45～60d；其中，所述的熟粮通过包括如下步骤的方法制备得到：按从下至上依次堆放质量比为6:(1～1.5):(1～1.5)的整粒高粱、整粒小麦、粉碎玉米，加水至超过粮面，通入0.2～0.25mpa蒸汽第一次蒸煮至沸腾，通入0.05～0.07mpa蒸汽第二次蒸煮70～90min，排水，通入0.03～0.05mpa蒸汽第三次蒸煮40～50min。(2)将发酵结束后的酒醅从窖池内取出，上层面糟直接上甑蒸馏取酒后作为丢糟不再使用，除去面糟的酒醅与整粒糯米和整粒大米按质量比8:(1～1.5):(1～1.5)混匀，堆放18～24h后上甑蒸馏，得到多粮浓香型白酒，蒸馏后的酒糟重复按步骤(1)、(2)循环生产。一种多粮浓香型白酒，通过上述生产方法得到。本发明相对于现有技术具有如下优点和效果：(1)将容易蒸熟的大米、糯米与不易蒸熟的高粱、玉米、小麦分开蒸煮，避免了以上五种粮食混蒸混烧时因物理性质差异导致成熟度不一致、粮食反生或蒸烂的现象，本发明所提供的技术方案得到的五种熟粮成熟度均一，更利于浓香型白酒的补料发酵。(2)原粮无需提前浸泡，直接蒸煮，减少工艺环节，缩短生产时间。(3)投粮占比最高的高粱以整粒形式蒸煮后发酵，熟粮内的淀粉相比粉碎高粱可缓慢而稳定的被酿酒微生物利用，为浓香型白酒长达45～60d甚至更久的长期发酵工艺提供持续的淀粉质。具体实施方式下面结合实施例对本发明做进一步阐述，但本发明的实施方式不限于此。下述实施例中首次使用的浓香型白酒酒糟是由常规方法生产的浓香型酒醅经蒸馏后得到。实施例1(1)将100kg浓香型白酒酒糟、90kg熟粮和24kg中高温大曲拌匀后入窖池20℃发酵45d。其中，所述的熟粮通过包括如下步骤的方法制备得到：按从下至上依次堆放45kg整粒高粱、7.5kg整粒小麦、7.5kg粉碎玉米，加水至超过粮面5cm，通入0.2mpa蒸汽第一次蒸煮至沸腾，通入0.05mpa蒸汽第二次蒸煮70min，排水，通入0.03mpa蒸汽第三次蒸煮40min，蒸熟的粮食摊凉至20℃。(2)将发酵结束后的酒醅从窖池内取出，上层面糟直接上甑蒸馏取酒后作为丢糟不再使用，余下120kg酒醅与15kg整粒糯米和15kg整粒大米混匀，堆放18h后上甑蒸馏，得到45.5kg、60％vol多粮浓香型白酒，蒸馏后的酒糟摊凉至22℃，重复按步骤(1)、(2)循环生产。对比例1(1)将160kg浓香型白酒酒糟、24kg中高温大曲拌匀后入窖池20℃发酵45d。(2)将发酵结束后的酒醅从窖池内取出，上层面糟直接上甑蒸馏取酒后作为丢糟不再使用，余下120kg酒醅与45kg粉碎高粱、7.5kg粉碎小麦、7.5kg粉碎玉米、15kg整粒糯米、15kg整粒大米混匀，堆放18h后上甑蒸馏，得到45.5kg、60％vol多粮浓香型白酒，蒸馏后的酒糟摊凉至22℃，重复按步骤(1)、(2)循环生产。表1实施例1得到的与对比例1得到的白酒理化指标和感官评价对比表表2实施例1与对比例1的发酵酒醅残余淀粉含量对比表(单位：％)项目入池(发酵0d)发酵10d发酵20d发酵30d发酵45d实施例120.315.412.28.56.7对比例120.312.18.57.36.9表3实施例1与对比例1的发酵酒醅酵母数量对比表(单位：×104cfu/g)项目入池(发酵0d)发酵10d发酵20d发酵30d发酵45d实施例12.713521.811.21.3对比例12.91865.61.90.8实施例2(1)将150kg浓香型白酒酒糟、150kg熟粮和42kg中高温大曲拌匀后入窖池21℃发酵50d。其中，所述的熟粮通过包括如下步骤的方法制备得到：按从下至上依次堆放66.6kg整粒高粱、16.7kg整粒小麦、16.7kg粉碎玉米，加水至超过粮面6cm，通入0.22mpa蒸汽第一次蒸煮至沸腾，通入0.06mpa蒸汽第二次蒸煮80min，排水，通入0.04mpa蒸汽第三次蒸煮45min，蒸熟的粮食摊凉至20℃。(2)将发酵结束后的酒醅从窖池内取出，上层面糟直接上甑蒸馏取酒后作为丢糟不再使用，余下200kg酒醅与30kg整粒糯米和30kg整粒大米混匀，堆放20h后上甑蒸馏，得到53.5kg、60％vol多粮浓香型白酒，蒸馏后的酒糟摊凉至22℃，重复按步骤(1)、(2)循环生产。对比例2(1)将300kg浓香型白酒酒糟、42kg中高温大曲拌匀后入窖池21℃发酵50d。(2)将发酵结束后的酒醅从窖池内取出，上层面糟直接上甑蒸馏取酒后作为丢糟不再使用，余下200kg酒醅与66.6kg粉碎高粱、16.7kg粉碎小麦、16.7kg粉碎玉米、30kg整粒糯米、30kg整粒大米混匀，堆放20h后上甑蒸馏，得到53.5kg、60％vol多粮浓香型白酒，蒸馏后的酒糟摊凉至22℃，重复按步骤(1)、(2)循环生产。表4实施例2得到的与对比例2得到的白酒理化指标和感官评价对比表表5实施例2与对比例2的发酵酒醅残余淀粉含量对比表(单位：％)项目入池(发酵0d)发酵10d发酵20d发酵30d发酵45d实施例120.715.812.88.26.3对比例120.612.18.97.16.4表6实施例2与对比例2的发酵酒醅酵母数量对比表(单位：×104cfu/g)项目入池(发酵0d)发酵10d发酵20d发酵30d发酵45d实施例12.912521.811.21.3对比例12.91836.72.91.2实施例3(1)将200kg浓香型白酒酒糟、180kg熟粮和54kg中高温大曲拌匀后入窖池22℃发酵60d。其中，所述的熟粮通过包括如下步骤的方法制备得到：按从下至上依次堆放90kg整粒高粱、15kg整粒小麦、15kg粉碎玉米，加水至超过粮面8cm，通入0.25mpa蒸汽第一次蒸煮至沸腾，通入0.07mpa蒸汽第二次蒸煮90min，排水，通入0.05mpa蒸汽第三次蒸煮50min，蒸熟的粮食摊凉至20℃。(2)将发酵结束后的酒醅从窖池内取出，上层面糟直接上甑蒸馏取酒后作为丢糟不再使用，余下250kg酒醅与46.875kg整粒糯米和46.875kg整粒大米混匀，堆放24h后上甑蒸馏，得到78.5kg、60％vol多粮浓香型白酒，蒸馏后的酒糟摊凉至22℃，重复按步骤(1)、(2)循环生产。对比例3(1)将350kg浓香型白酒酒糟、54kg中高温大曲拌匀后入窖池22℃发酵60d。(2)将发酵结束后的酒醅从窖池内取出，上层面糟直接上甑蒸馏取酒后作为丢糟不再使用，余下250kg酒醅与90kg粉碎高粱、15kg粉碎小麦、15kg粉碎玉米、46.875kg整粒糯米、46.875kg整粒大米混匀，堆放24h后上甑蒸馏，得到78.5kg、60％vol多粮浓香型白酒，蒸馏后的酒糟摊凉至22℃，重复按步骤(1)、(2)循环生产。表7实施例3得到的原酒与对比例3得到的原酒理化指标和感官评价对比表表8实施例3与对比例3的发酵酒醅残余淀粉含量对比表(单位：％)项目入池(发酵0d)发酵10d发酵20d发酵30d发酵45d实施例120.214.911.88.16.2对比例120.311.78.57.36.4表9实施例3与对比例3的发酵酒醅酵母数量对比表(单位：×104cfu/g)项目入池(发酵0d)发酵10d发酵20d发酵30d发酵45d实施例12.513326.715.11.3对比例12.51917.24.31.4上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12