本发明涉及一种调味油，特别是一种提味增鲜的茶籽提味油及其制备方法。
背景技术：
山茶油，又名野山茶油、茶籽油、油茶籽油，榨取自油茶树的种籽。山茶油的传统制作过程包括去壳、晒干、粉碎、榨油，过滤，全过程均为物理方法，是纯天然绿色食用油。该传统工艺榨制的茶油中不含芥酸、胆固醇、黄曲霉素和其它添加剂，有益于人体的不饱和脂肪酸含量高达90%以上，其中油酸80-83%，亚油酸7-13%，尤其是所含的亚油酸、亚麻酸是人体必需而又不能合成的，富含维生素e等。
在茶油的应用中，绝大部分都是在菜品出锅前淋上一勺茶油，实际上就是把茶油当做提香油来使用，最能凸显茶油的优势特点。
但是，茶油价格太高，且传统有浓郁香味的茶油需要高温蒸炒获得，质量上很难达到国家标准要求，其次，茶油风味在持久性上也比较差，很难有芝麻油或其他调味油所具有的持久浓郁风味，使用效果较差。
技术实现要素：
本发明的目的是克服现有技术的不足而提供一种茶籽提味油及其制备方法；该方法工艺步骤简单，容易促进香味化合物的形成，并进入山茶油中，能减少有害物质的产生，还可有效去掉有害杂质；通过本发明的方法得到的山茶油，其内含有丰富的天然香味化合物，人们食用时可感受到浓郁香味，增强食欲，同时其内有害物质特别低，安全卫生。
本发明的技术方案如下：
一种茶籽提味油的制备方法，依次包括如下步骤：
（1）烘炒：
新颗粒饱满的新鲜油茶籽晾晒后，剥壳所得油茶籽仁进行水洗、干燥、破碎、烘炒至仁中颜色由黄变深黄色或褐色，获得香味浓郁的茶籽碎仁；
（2）提香：
将步骤（1）中得到的茶籽碎仁放入香辛鲜料，所述香辛鲜料由姜块、大葱、大蒜子、洋葱组成，在60-80℃下，持续烘炒1-20分钟烘炒出浓郁香气后，加入捣碎的干红椒，在60-80℃下，持续烘炒1-20分钟，至所有原料充分出色和出味后，加入香辛干料，所述香辛干料由香叶、白蔻、八角、小茴香、桂皮、花椒组成；在60-80℃下，持续烘炒1-20分钟，直炒至香味浓郁；
（3）提鲜：
最后加入酒糟，混合炒制1-20分钟，密封；
（4）压榨
将得到的混合物料中添加活性炭颗粒，混合均匀后，投入反螺旋榨油机中榨油，过滤得到茶籽提味油。
其中步骤（1）所述的茶籽碎仁是要烘炒至仁中颜色由黄变深黄色或褐色。
所述的烘炒采用电热或燃气烘炒，烘炒温度120-140℃，烘炒时间30-50分钟，使茶籽仁水分控制在1-3质量%。
本申请所用的原料以重量分数计，由以下成分组成：茶籽碎仁2500-4500份、香辛鲜料100-200份、干红椒10-30份、香辛干料30-100份、酒糟5-10份。
其中所述的香辛鲜料以重量分数计，由以下成分混合而成：姜块30-60份、大葱30-70份、大蒜15-40份、洋葱25-50份。
所述的干红椒是取自成熟的朝天椒晒干后，泡发后滤干捣碎使用。
所述的香辛干料以重量分数计，由以下成分混合而成：香叶4-15份、白蔻8-25份、八角4-15份、小茴香1-5份、桂皮5-18份、花椒8-22份。
步骤（3）所述的酒糟为甜酒糟，甜酒糟能够激发各组分的鲜度。
步骤（4）所述的混合物料为99-100份，活性炭颗粒0.1-1份，混合均匀。
本发明还包括上述方法得到的茶籽提味油。
本发明所用到的主要原料说明如下：
油茶籽：为山茶科植物油茶camelliaoleiferaabel的成熟种子，秋季采果，晒干，打出种子，经加工得油，用于食用。
生姜：生姜（zingiberofficinaleroscoe），是姜科、姜属的多年生草本植物的新鲜根茎，高40-100cm；别名有姜根、百辣云、勾装指、因地辛、炎凉小子、鲜生姜、蜜炙姜；姜的根茎（干姜）、栓皮（姜皮）、叶（姜叶）均可入药；生姜在中医药学里具有发散、止呕、止咳等功效。生姜含有辛辣和芳香成分。辛辣成分为一种芳香性挥发油脂中的"姜油酮"。其中主要为姜油萜、水茴香、樟脑萜、姜酚、桉叶油精、淀粉、粘液等。
大葱：大葱（学名：alliumfistulosum），石蒜科葱属二年生草本植物，葱含有蛋白质、糖类、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素，还含有苹果酸、磷酸糖、维生素b1、维生素b2、维生素c、铁、钙、镁及挥发性成分。
大蒜：大蒜（garlic）又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜，是蒜类植物的统称。半年生草本植物，百合科葱属，以鳞茎入药。大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6-10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。有浓烈的蒜辣气，味辛辣。有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。大蒜是秦汉时从西域传入中国，经人工栽培繁育，具有抗癌功效，深受大众喜食。
洋葱：洋葱（学名：alliumcepal.）是百合科、葱属多年生草本植物。鳞茎粗大，近球状；纸质至薄革质，内皮肥厚，肉质，叶片圆筒状，中空，中部以下最粗，向上渐狭，比花葶短，花葶粗壮，高可达1米，伞形花序球状，具多而密集的花；花粉白色；花被片具绿色中脉，矩圆状卵形，花丝等长，子房近球状，腹缝线基部具有帘的凹陷蜜穴；5-7月开花结果。洋葱中的营养成分十分丰富，不仅富含钾、维生素c、叶酸、锌、硒，及纤维质等营养素，更有两种特殊的营养物质——槲皮素和前列腺素a。
干红椒：取自成熟的朝天椒晒干后，浸泡滤干后捣碎使用。辣椒的辣味会刺激舌头、嘴的神经末梢，产生心跳加速、唾液或汗液分泌增加、肠胃加倍“工作”，同时释放出内啡肽。若再吃一口，脑部又会以为有痛苦袭来，释放出更多的内啡呔，持续不断释放出的内啡呔，会使人感到轻松兴奋，产生吃辣后的“快感”。
香叶：采自香叶天竺葵，多年生草本，高60-90厘米，全株芳香，密被短毛或淡黄色小腺毛。茎基部木质化，节处膨大。叶互生，宽心形或近圆形，近掌状5-7深裂，裂片再分裂为狭裂片，边缘被细毛，有不相等的缺刻，两面密被毛；叶柄长4-6厘米；托叶扁阔，常脱落。多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。
白蔻：白蔻，别名：多骨、壳蔻、白豆蔻、白蔻仁、豆蔻，为姜科多年生草本植物白豆蔻的果实。10-12月份果实呈黄绿色，尚未开裂时采取，除去残留的果柄晒干作药用。气味芳香而浓烈，略似樟脑。
八角：八角（学名：illiciumverumhook.f.），是八角茴香科、八角属的一种植物。乔木，树冠塔形，椭圆形或圆锥形，树皮深灰色，枝密集，叶不整齐互生，倒卵状椭圆形，倒披针形或椭圆形；正糙果3-5月开花，9-10月果熟，春糙果8-10月开花，翌年3-4月果熟；花粉红至深红色，单生叶腋或近顶生；果梗长20-56毫米，聚合果饱满平直，蓇葖多为8，呈八角形。八角果为著名的调味香料，也供药用。果皮、种子、叶都含芳香油，是制造化妆品、甜香酒、啤酒和食品工业的重要原料。
小茴香：小茴香，中药名。为伞形科植物茴香foeniculumvulgaremill.的干燥成熟果实。秋季果实初熟时采割植株，晒干，打下果实，除去杂质。本品为双悬果，呈圆柱形，有的稍弯曲，长4-8mm，直径1.5-2.5mm。表面黄绿色或淡黄色，两端略尖，顶端戏留有黄棕色突起的柱基，基部有时有细小的果梗。分果呈长椭圆形，背面有纵棱5条，接合面平坦而较宽。横切面略呈五边形，背面的四边约等长。有特异香气，味微甜、辛。
桂皮：桂皮，学名：柴桂，又称：香桂，为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。本品为食品香料或烹饪调料。商品桂皮的原植物比较复杂，约有十余种，均为樟科樟属植物。桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。
花椒：花椒（学名：zanthoxylumbungeanummaxim.）是芸香科、花椒属落叶小乔木，高可达7米；茎干上的刺，枝有短刺，当年生枝被短柔毛。叶轴常有甚狭窄的叶翼；小叶对生，卵形，椭圆形，稀披针形，叶缘有细裂齿，齿缝有油点。叶背被柔毛，叶背干有红褐色斑纹。花序顶生或生于侧枝之顶，花被片黄绿色，形状及大小大致相同；花柱斜向背弯。果紫红色，散生微凸起的油点，花期4-5月，果期8-9月或10月。
甜酒糟：也指甜酒，用沾米或者糯米通过酒饼发酵后酿制的食品，入口香甜美味，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品。
本发明用到的主要符号及名称解析如下：
-：数值范围，例如1-5表示1至5，又例如50-70℃表示摄氏50度至摄氏70度，再例如1-3%表示1%至3%；3-5质量%表示质量占比为3%至5%；r/min：转/分钟，每分钟转数；h：小时。
本发明的有益效果是:
1．本发明的方法工艺简单，所得茶油酸价低、风味浓郁；
2．本发明的方法，将烘炒物料组合，配合活性炭吸附增压，并采用反螺旋结构，彻底促进香味化合物的形成，并被茶油吸收，同时能减少有害物质的产生；
3.本发明的方法，还可有效降低饼渣残油，提高得率。
具体实施方式
为了更清楚地说明本发明，列举以下实施例，但其对发明的范围无任何限制。
实施例1-6
表1实施例1-6、对比例1-4的茶籽提味油的配比
以上实施例、对比例茶籽提味油的制备方法如下：
（1）烘炒：
新颗粒饱满的新鲜油茶籽晾晒后，剥壳所得油茶籽仁进行水洗、干燥、破碎、烘炒至仁中颜色由黄变深黄色或褐色，获得香味浓郁的茶籽碎仁；
（2）提香：
将步骤（1）中得到的茶籽碎仁放入香辛鲜料，所述香辛鲜料由姜块、大葱、大蒜子、洋葱组成，70-75℃下持续烘炒3分钟，烘炒出浓郁香气后，加入捣碎的干红椒，70-75℃下持续翻炒3分钟，至所有原料充分出色和出味后，加入香辛干料，所述香辛干料由香叶、白蔻、八角、小茴香、桂皮、花椒组成；70-75℃下继续烘炒3分钟，直炒至香味浓郁；
（3）提鲜：
最后加入酒糟，混合炒制4分钟，密封；
（4）压榨
将得到的混合物料中添加活性炭颗粒，混合均匀后，投入双螺旋榨油机中榨油，过滤得到茶籽提味油。
其中步骤（1）所述的茶籽碎仁是要烘炒至仁中颜色由黄变深黄色或褐色。
所述的烘炒采用电热或燃气烘炒，烘炒温度130-135℃，烘炒时间40分钟，使茶籽仁水分控制在2质量%左右。
实施例1-6和对比例1-4茶籽提味油的性能情况，包括粘度、口感、提味增鲜效果、抗氧化稳定性，具体列于表2。
表2实施例1-6、对比例1-4的茶籽提味油性能情况
表2中所用到的测试方法:
(1)茶籽提味油的粘度，采用数显粘度计测定；
(2)口感是采用风味评估测定方法，具体实施如下：
a实验步骤
将实施例1-6、对比例1-4的茶籽提味油和对比例1-4的样品进行打散编号，分别放置于5位品鉴员。由品鉴员10个样品进行口感和风味评估，并对样品进行打分，其中香味浓郁，口感适宜的90-100分，香味较淡，口感一般的80-89分，香味和口感最次的60-79分，取五位品鉴员打分的平均值，最终来划分等级。
b结果统计
表3列出了实施例1-6和实施例1-4茶籽提味油的口感评估分数。
表3茶籽提味油的口感分数统计
实验结果表明，实施例1-6在口感上非常接近，且香味浓郁，口感很好，对比例的口感比实施例要差，特别是对比例4，口感相对最差。
(3)提味增鲜效果由专业厨师在做菜后实际使用后得出对比结果，对比发现，实施例1-6的茶籽提味油的提味增鲜效果都非常好，而对比例1-4的提味增鲜效果都一般。
(4)抗氧化稳定性测试方法：
试验目的：观察测定本发明的实施例的茶籽提味油在不同高温情况下的氧化诱导时间计算出氧化稳性定和货架期，为本发明的实施例的茶籽提味油提供产品稳定性依据。
试验仪器：油脂氧化稳定性测定仪（瑞士万通743型）
实验步骤：随机选取本发明的1-4实施例的茶油调味油分别称取适量于100、110、120、130℃下测定氧化诱导时间，通过系统内置程序导出货架期。试验结果见表4。
表4茶籽提味油抗氧化稳定性实验结果
试验结论：本发明的各实施例的茶籽提味油具有显著的氧化稳定性。
表2、3、4所列结果说明，本发明茶籽提味油，粘度适中，口感好，提味增鲜效果显著，抗氧化稳定性好，性能优于各对比例，具有很好的提味增鲜作用。
(5)酸价及饼渣残油测试方法：
gb5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定、gb/t15690-2008植物油料含油量测定连续波低分辨率核磁共振测定法。
试验结果见表5。
表5茶籽提味油酸价及饼渣残油实验结果